OD

)oi,

CONSERVATION DES SUBSTANCES VÉGÈTAl.KS 73

f idiit chercher de lionne heure à former des approvisiounemeats de fruits aflu d'en jouir encore daus la saison nù la nature n'eu produisait plus. Quelques-uns, tels que les noix, noisettes, amandes, protégés par des coques dui'es,secoDserventaIséuieut.Leschâtaigue3, ressource des pays pauvres, se gardant quelques mois dans des réserves à l'abri de la gelée. Parfois on les fume ou on les dessèche aa four, ce tpji permet de les consommer toute l'nnuée.

La conservation des fruits aqueux â l'état frais exigeait plu» d'artifice; mais le goût en est si général qu'on s'est ingénié à prolonger leur durée. Les anciens enveloppaient de feuilles les fruits qu'ils voidaient conserver et les cofermaient dans des vases cachetés avec de In poix. Ainsi mis en réserve pour l'hiver, les raisins perlaient le nom û'uvœ oUares. Caton conseille de les conserver <lans des pots plongés sous l'eau, dans du vin cuit, du motlt... (1) Pline mentionne plusieurs autres recettes «D usage de son temps (%, mais dont aucune n'est restée, preuve que toutes étaient défectueuses. Sous conservons mieux les fruits de garde dans des fruiliers, où ils sont (enus en lieu clos, à l'abri des variations de température, de la lumière et de l'humidité.

Ceux dos fruits qui sont naturellement sucrés pouvaient, une fois séchés au soleil, composer une provision durable. Ajitour des plus anciennes stations lacustres de la Suisse (Wangen, Robenhausen, Concise), on a trouvé des amas carbonisés de poires et de pommes sauvages qui avaient élé coupées et sécbées. Parmi les aliments usuels des ilél)reux au temps de David, le Livre des /foi.v mentionne des raisins secs et des figues sèches (3). Les Grecs faisaient

) br n

(2) aU'Hat., XV, 18: XXI, I*,

(3)fl.»«, I, xsv, 18; sxx, 12: 11,

1 76 RISTOIRE DE l'aumkntathin

aussi une grande consommation de figues séchées. Elles passaient pour fortifier et fi};iiraient dans le régime des atlilètes. Coliimelle di'erit les soins à donner aux raisins pour les sécher (1). Dans tout le nord de l'Afrique, les dattes sècbes sont la ressource des oasis. Les peuples d'Europe consomment des quantités de fruits ainsi conservés et qui, sans valoir les fruits frais, comme en témoigne le sens défavorable du mot « fruit sec ", ne laissent pas 'avoir k-ur prix lorsque les autres font défaut. En 1863, France e-tportait 8,23(I,(W)0 kilogr. de fruits séchés ou Ltapés, d'une valeur d'environ 10 millions de francs, et en réservait une bien plus grande part pour sa consommaion intérieure. Elle pri?pare pour 15 ou 18 millions de ■ancs de pruneaux (2) par an. I^ production de ces fruits, 'è8 importante aux États-Unis, n'y est pas évaluée fi linoins de 620 millions de livres (277 millions de kilogr.). ■JL'Espagne, en 186b, livrait au commerce extérieur 19 i ions de kilogr. de raisins secs valant 17 millions <1b| ■ancs. Les raisins de Corînthe, déjà mentionnés aij XV' siècle dans la Chroniqttfi du petit Ji-han de Smntri,\ constituent maintenant le principal article d'échange de laT Grèce qui, en 1882, en exportail 239 millions de livres véni^ tiennes : la plus grande partie était expédiée en Angleterre pour servir à la confection des plum-puddîngs. Eui 1887, la France a reçu de Grèce et de Turquie près dtf 100 millions de kilogr. de raisins secs avec lesquels on i fait 2,300,000 hectolitres de vin.

Pour conserver les fruits dépourvus de Sucre, il fallaï leur en ajouter, ce qui offrait le double avantage de pri venir leur altération et de comger leur acidité. Hais, etlfl

(1) Derermt., xii, i6.

(2) Au \vi' sièclB, Champier [De re cibarià, IBâO) déclare lesl pruneans de Tours les meilleura de France.

COSSERVATIOS DBS SUBSTANCES VÉGÉTALES 77

J à reitrénie rareté de ce condimenf. jusqu'aux temps modernes, on ne pouvait autrerois confire les fruits que dans du miel. Les anciens préparaient ainsi les coings, qu'on ne mangeait guère en nature, à cause de leur âpreté, et dont le parfum se retrouvait dans le mélange. Cette confllure gréco-romaine portait le nom de meUmelvm (1). Le flucre seul devait dontier le moyen de conserver presque sans altération le goût, l'ajome, la couleur et la transparence des fruits les plus délicats, en complétant leurs qualités par une douceur agréable. Ou doit aux Arabes l'art, médical h l'origine, des conserves sucrées ainsi que des sirops, dont nous leur avons emprunté le nom (de siroph, potion). L'usage s'en répandit, avec celui du sucre, vers la fin du moyen âge, non sans scandaliser les censeurs de toute innovation. Un auteur Italien du xV siècle, Jean Musso, de Plaisance, déplorant les dépravations de son temps, mentionne, comme dernier trait de sensualité effrénée, ce détail : « Enfin, on fait de grandes provisions de confitures!" — «Il semble, ajoute M. Baudrillart, qui le cite qu'après ce comble de corruption le monde n'ait plus qu'à finir (2). >■ Un traité du xvi° siècle (3) montre qu'on savait alors confire une multitude de fruits tels que poires, pommes, pèches, abricots, cerises, coings, cormes, noix rertes, etc. Dans sa description d'un repas chez les Gastrol&tres, Rabelais ne fait pas servir moins de « soïxantedix-huît espèces de confitures, sèches et liquides (4) ». Au [tiapport d'Olivier de Serres, « de temps immémorial on a nce des confitures {:>) ; mais ces conûturos difl'é-

IT De [lUXi, miel et (irjXsv, fruit.

(2) Histoire du luxe, t, I, p, 37.

[l)%y\i\u%{'ù\ibQ\i),Deiaedicamentorumsimpi ù^ /'oi.ffljiruei, IV, 59.

TiAnalosues, sans doute, au traditionnel r

miiete'/H, tS63.

f78 lusTmnE he l'ausematios

I raient dp cplles que l'on fait aujourd'hui. C'est des Espa- I gnola et des Portugfiis que nous avons appris la fai;o InûtresfL, pendant birn rii's anni^s, cette far-on a été un l secret W]. •• Une industrie si raffioéi» n'a pi^nétré que I beaucoup plus lard dans le rentre de l'Europe. L'historiée I de l'Allemagne, M. TreitscIiVe, a noté comme une date inté- I ressante que la première confiserie ouverte A Berlin le fal l eu 1818 par un étranger, Giovanoli {i). Les nuidernes I confiseurs ont beaucoup diversiBé la préparation de ce» I produits, dont on a pu dire qu'ils sont « la poésie de ta ! table ». En France, la valeur commerciale des confitures, compotes, marmelades, frétées, pâtes, fruits ca&dis, etc. I était évaluée à 40 millions de francs en 1806 (3) et à 60 F 1892. Mais tous les ménages aisi's se livrent à cette fabrical tion domestique. Plus qu'aucun autre peuple, les Cbinois I font, paralt-îl, usage de fruits confits, et l'on admet qu'ils l en consomment pour plus de 300 millions de francs pal I année (A).

Les légumes dits de saison, dont on apprécie surtout U

[ fraîcheur, étaient difficiles â conserver. Longtemps on n

I au qu'enfouir quelques racines ou garder dans des dépflfl

abrités les produits les moins altérables. En Allemagne,!

Befait, sous le nom de choucroute liiauer-/crmit),ane granéé

consommation de chou.ï, fermentes avec du vinaigre et S

r sel, puis mis en baril, comme provision d'hiver.

Le procédé d'Appert se prête fort bien à la conaervaHoB I des légumes les plus délicats ; maïs il est dispendieux e [ ne sert qu'à des conserves de luxe. Le procédé de dessicca^

(1) Théâtre d'agrictiHure, VIII, 2.

(9) Hislaire d'Allemagne, t. II, p. 2S7.

(3) Rapports du /itry inlenialioual, 1867, t. XI, ■

[ijPayen, Du Thé.