CONSERVATION DES SUBSTANCES ANIMALES

Plus altérables encore que les produits végétaux, à raison de leur composition plus complexe, les aliments d'origine animale exigeaient de savants artifices pour se conserver un temps. Aussi, quoique les peuples chasseurs ou pasteurs vivent surtout de cette ressource, l'art d'en prévenir la corruption n'a pris chez eux que de faibles développements.

Les premiers essais durent porter sur le produit de la pêche, sujet à de grandes inégalités. On eut sans doute recours, au début, à la simple dessiccation au soleil. La pratique en esttrès ancienne dans les pays chauds et secs, où les chairs, privées de leur eau par une évaporation rapide, se gardent ensuite aisément. Hérodote mentionne en Egypte et en Assyrie des tribus qui vivaient de poissons séchés (1). Au XVI® siècle, Belon dit avoir vu, en Grèce et en Syrie, des populations maritimes se nourrir presque uniquement de poisson sec (2). Ce mode de préparation est encore usuel dans l'Inde.

Les habitants des contrées dont le climat rendait ce moyen de conservation peu praticable, durent faire usage d'antiseptiques. L'emploi du sel offrait à cet égard de

(1) Histoires, I, 200.

(2) Observations sur les singularités trouvées en Grèce et en Judée, 1553.

Krapdes facilités et u pris beaucoup d'extension. Les anciens attrihuaient aux pdcheui-s de la Phénicie la décou- Terte de l'art de saler le poisson; mais on le voitappliqué déjà dans une peinture égyptienne du temps dp. l'ancien empire (1). Le moment où Ion sut utiliser de la sorte de grandes quantités de poisson, répandues ensuite par le pommerce, marque dans l'histoire la date où la pèche devint une industrie florissante. Ce fut une des premières sources de richesse qu'exploitèrent les Phéniciens, non seulement sur leurs côtes, mais encore dans des statious lointaines. Le nom de la ville de Malaga. fondée en Espagne par iesTyriens, vers le xii" siècle avant notre ère, signifiait ville des salaisons (2). Les Hébreux imilèrent les pratiques phéniciennes. Dans la Bible, Tobîe. ayant pris un gros poisson du Tigre, en mange une partie et sale le reste (3).

Les historiens disent que, vers l'époque d'Alexandre, le poisson salé était, dans le monde hellénique, l'objet d'un vaste commerce. Les Grecs conservaient surtout le thon et l'aimaient mieux salé que frais. Plusieurs colonies mirent sur leurs monnaies l'image de ce poisson, symbole de prospériliS. Les Bomains pratiquèrent aussi l'industrie des s;ilaisons. Alin d'encoui'âger la pèche, la loi Urinia Ot une obligation de mangfir du poisson salé à certains jours du mois. Plus tard, le catholicisme, par l'institution des jours maigres, donna de l'importance à ces préparation s. L'Europe occidentale apprit alors à conserver par le sel deux espèces inconnues des anciens, parce qu'elles sont étrangères à la Méditerranée, mais dont la pèche est extrêmement lucrative, la morue et le hareng. Ce furent les peuples du Nord

(i) Wilkinson, Mannifrs and cusloms of aumenl Egypiiaus. (2) Fr. Lenorraant, Hisl. anc. des peuples de l'Orienl, t. Vi. "•) Tùbie, VI, 6.

ni!tTOniB DK L ALIIIBNTATION

I «pli, nourris presque entièrement rit? poisson et obligés de vivre tout a» long hiver du produit des pi^chos d'un été I très court, exploitèrent les premiers cette abondante pe»^ I source. O'uprès des dopunients (fui remontent à la un d • siècle, les Suédois et les Norvégiens revendiquent i \ priorité des moyens employés pour préparer le hareng. Ad

[• siècle, les pécheurs de la Manche, sur les deux eOte fcft*an<:.aise et anglaise, eierçaient, à leur exemple, la t Pîadustrie. Un règlement de Louis VII (ilTO), menfionnei i la vente de poissons salés, et le Livre des métiers, d'Etienne Boileau. constate, au milieu du ini" siècle, le débit régulier de morues sèches ou salées et de harengs salés ou saurs. J

Le procédé pour saler nt enraquer le lian-ng est dA.1 à Guillaume BeuckelK. natif de Biervlict, dans la Flandre^ ' hollandaise, et mort en 1 44T (1). Il apprit à retrancher les ouïes et les viscères, les plus exposés parleur sanguinitéii une prompte corruplion. Cette préparation du poisson salé et mis en baril prit un grand développement, et la Hollande reconnaissante a élevé une statue à rbumble. pécheur dont lintelligeuce avait accru, par cette déco»w verte, la richesse du pays, en assurant la subsistance dM nombreuses populations. Au ivit' siècle, la cinquième' partie des habitants de la Hollande était occupée h prendre-, préparer, transporter ou vendre du hareng. Maintenant même, malgré nneactîve concurrence, les Hollandais déM tent chaque année pour 60 millions de francs de harenj salés. La morue a plus de valeur encore. Chaque pri»i temps, la France, l'Angleterre et les États-Unis eipéd^ntfl Terre-Neuve de véritables flottes qui en rapportent des e gaisons de morue salée. Quoique la France y prenne la

(1) Sboockius, De harmgis.

CONSEBVATTnH DES SITHSTANCES AîOMALES 83

moinrire part, elle en retirait, en 1881, environ 3(1 niillions de kilogr. valant 16 miHioiis de. francs.

Moins prompt et plus coûteux que le 9alap:e. le saurissage ne paraît pns avoir Ht) prati<^ni? anpienueinent par les peaples riverains de la Méditerranée, Cette méthode, selon loule vraisemblance, est originaire des pays du Nord, te terme de soitr, qui est celtique et signifie nmx, semble indiquer que cet artifirp était connu des Gaulois. On a des preuves que les peuples du nord de l'Eurojw rappliquaient auTTii' siècle. On prépare ainsi à la famée la morae, le hai'eng, la sardine, etc. Le stokftnk (pnisson-bâlon) est une préparation du poisson sans se! qui le rend dur cotnnio du bois et susceptible d'une conseiTation très longue. Lea Scan<1in3ves passent pour l'avoir inventée. Au xiV siftcle, le iS^nagier de Parli parle de morue appelée stofir ■< séchée k l'air et au soleil, et non mie au feu nu à la fumée (1) ». ^fjftês conserves plus délicates rie poisson se font en vase ^^^K^ans an bain d'huile d'olive. Bien que les anciens ^^^Hht p»s ignoré ce mode de présenation, ils j avaient F^^^ent reconrs, â cause de la cherté de l'huile er de la difficulté de se procurer à bas prix des récipients hennétiques. Cet obstacle a été levé, depuis peu, par la confection de boîtes de fer-blanc soudées. On y enferme, imbibés d'hiiile, diverses sortes de poissons, sardines, .mchois, Ihon, saumon, esturgeon, etc., dits alors marines. Cette indastrie produisait en France, en 1884, plus df 60 millions de boftMs de sardines, expédiées dans le monde entier.

L'art de conserver la viande est moins ancien que celui «server le poisson, car il était à la fois moins urgent B malaisé. Les sauvages, qui vivent au jour le jour dn

e Jtinagier lie Par

81 lllSTntRE tiE L'AUMËNTAnOS

produit du leur chasse, comme les pasteurs du croll () leurs Lroupeiiux. sont consUimmeat entretenus de viande ' ^alcbe et n'ont guère besoin de réserves que d'ailleurs ils n'auraient pas le moyen de préparer. Mais, lorsque s'élaf blit le genre de vie agricole, te fractionnement des con~ sommalîons par famille et l'impuissance d'utiliser de suitl^, dans un ménage restreinl. un gros animal, ou d'en vendre l'excédent sans perte, firent cbercher des procédés de conservation pour un aliment si précieui et si corruptible. Ou a toui" à tour essayé la dessiccation, le salage, l'enrobage dans des corps gras et la congélation.

La dessiccation est peu usitée. Elle offre le moins d'avantages, parce qu'elle rend la viande dure et de difficile digestion. Pourtant les Américains du Sud font sécher au ] soleil des lanières de chair de bœuf, connues sous le nom d I taj'ados, et qui se conservent bien quand elles ont perd^ [ 95 Vo de leur eau. A la Plata. où la viande de bonne qu! I litévaut fr. 33 lekilogr., on la soumet, après dessiccafl I tion, à l'action d'une presse hydraulique, et on l'espédidn I en cubes compacts, en Angleterre où elle se débite à rai-3 son de fr. 50 le kilogr.

Chez les peuples de l'ancien monde, la méthode la plu^ employée consiste à combiner l'effet d'une première cuia^l son avec celui des antiseptiques, des condbueuts et desj aromates. Dès le temps de l'ancien empire, les Ëgyptient savaient faire des conserves d'oies. Les peintures, souvefll reproduites, d'un tombeau voisin des Pyramides, reprd sentent tout le détail de l'opération (1). La confection e l'usage des charcuteries remontent historiquement moind haut. Les Hébreux et les Grecs de l'âge héroïque ne parairf sent pas les avoir connues, cai- ni le Penlaieuque, i

(1) V. René Ménard, Vie privée des

le Travail, p. 9B.J

CONS^EBVATION DES SUBSTANCES AMMALES 85

, ni Hésiode ne meolionoent de préparations de ce genre, et ils ne parlonl jamais que de viandes récemment abattues. Mais, au T° siècle avant notre ère, Athènes avait des charcutiers. L'un d'eux remplit même le principal rûle dans la comédie des Chevaliers, d'Aristopliane. Les Aomains aimaient fort les charcuteries et en ont transmis le goût aux Italiens. Caton se complaît à décrire la manière de saler tes jambons et les « fricandeaux de Pouzzoles (f) «, grave sujet pour un censeur. Martial fait souvent allusion, dans ses épigrammes, aux produits des charcutiers romains. On distinguait les salsamentarii, qui salaient simplement la chair de porc, et les bottilarii, qui confectionnaient des saucisses et les vendaient dans les rues.

Les Gaulois, dont la chair de porc était l'aliment habituel, proiitaient de son aptitude A prendre le sel pour en composer, dans chaque ménage, d'abondantes provisions -Ae « petit salé •>, usage encore très répandu dans les campagnes. Mais ils savaient aussi faire des préparations plus raffinées. " La charcuterie des Gaules, dit Varron, a toujours été renommée par l'excellence de ses produits. L'exportation considérable de jambons, de saucisses et autres confections de ce genre (2), qui se fait chaque année de ce pays à Kome, témoigne de leur supériorité comme goût. » Strabon ajoute que les Gaulois approvisionnaient de salaisons " non seulement Rome, mais encore la plupart des ihés de l'Italie Ci) •>. Ailleurs, il mentionne la répu- !S jambons préparés par les Ibères des Pyrénées (4)

^J)e re rusticà, IC'2.

tiPeroie, tomacinii:, ettariiLca.' el iietasiones. •' {De r

H Géographie, IV, 4, g 3.

8li MI'Tollll. I)i; L ALlSlIiNTATlfiN

et qu'oui pejpiHiH'L' jusqu'à nous k-s jamijons île Bayonoe.

Durant l'époquo mérocingietintf, cliaqui' luibitaiiou ncW. avait de copieux approvisionnements de pure sal^. (irégoii-e de Tours raconte que la reine Frêdégonde, voulant noircir dans l'esprit de Gonlran un ceitaîn Nectaire, < l'accusa d'avoir dérot)é, dans le, Jieu où étaient déposées les royales provisions, tergora mulla, ce qui an peut s'entendre que de jambons (Ij. I.e môme liistorian^ voulant donner uue haute idée de l'opulence d'Ebérulfi seigneur de Tours, dit que sa maison regorgeait dejaa bons (2]. A Paris, des slatuts furent donnés par Louis S en 1473, aux corporations de charcutiers et de saticissiet De nos jours, cotte industrie est exercée dans toutes 11 villes. A Paris, en 1830, pour une population d'un milliol d'Iiabitants, 90,000 ijorcs rataient appriîlés en cliarculerifli On doit à M. Martin de ijguac un procédé, qui lui a ' une médaille d'or à l'exposition de 1867, pour saler ra| dcmeut et au degré voulu les jambons, eu injectant s pression leure tissus d'une solution de sel.

L'invention du boucanage des viandes dut se faire d'e même, sans qu'on eût besoin de la chercher, dans l huttes fumeuses où, jusqu'à la découverte des cheminét vers le milieu du moyen âge, nos ancêtres ont si loogtem habité. Chez les Aryas de l'Inde, le Ramayana fait souyent mention de viandes boucanées. En Europe, on n'en trouve que de rares indicalions dans les écrivains de ia^ période classique. Ovide en parle dans l'épisode de Phili mon et Baucis (3). Les inconvénients du boucanage Oïii empoché le procédé de prendre de l'extension.

(t) Bislaire ecclésiastique des Francs, VII, 15. {Zj •' TergorihuB multis. n {Ibid., VU, 32.) (3) Métamorphoses, Vlll.

CriNSKHVATlON IIES SliBSTANCtS AMMAI.KS 87

;, fin Allemagne, fait néRiimoîns un certain commerce

'moyen de conservation qui consiste il soustraire les liandcs â l'influence de l'oxygène prf-senterait le plus d'avantflgcs s'il pouvait t^tre obtenu à peu de Trais. On confit dans des terrines, enveloppés de graisse, des membres de volaille, des foies (1) et divers gibiers. On a très oncienneitaeni utilisé, comme récipients économiques, les întes- Ijns ries animaux poui- loger leur chair. Les charcutiers refoulent ainsi, dans des tubes membraneux imprégnés d'huile d'olive, des viandes cuites, salées et graissées (langues fourrées, saucissons, mortadelles, etc.). Depuis la découverte d'Appert, on conserve en vases clos, sans altérer Icui' fraîcheur, les viandes destinées aux approvisionnement des ménages on de la marine. l>es officines spéciales expédient m^me au loin des dîners tout préparés qu'on n'a besoin que rie réchauffer pour les servir.

Mentionnons enfin quelques artifices d'origine récente.

Kemniican, imaginé par les coui-eurs de bois aux Ëtatsfc«e compose de viande séchée au soleil, puis pilée et p en pôle avec de la graisse. Le biscuit de viande U'bisctiil). préparé an Texas par le procédé Gail-Bor- Aca. consiste en un mélange de suc de viande et de farine de froment. C'est un aUment snin, pi^u altérable et tellement réparateur, que lârî grammes par jour sufUsent à sustenter un homme, de sorte qu'avec 3 kilogr. de cette mce on porte avec soi t'approvisionueuient d'un Le yataca de l'Amérique du Sud est un mélange de

n personnage consulaire, Metellus Scipion, et un chevatïêr romain, Seius, se disputaient l'honneur d'avoir inventé les ' " s grus (Varron, fl« re rMs/., lit, H, IS; Columelle, Vlll, 10. 0). kJ^fiddu dernier siècle, un artiste culinaire, Close, au service réchal de Conludus, réinventa en Alsace la préparation des e foie d'oie et les remit en réputation.

IIISTOIltl^ [>E l'alimentation

L viuude hédiée et pilée et de poivre de Gayeuue. On doîtl 1 Uebig Vfxtrail de mande (exlrnclum carnis) qui rédu^ I les éléments les plus uutritifs de la chuïr k 3 0/0 rie s«| poids. Cette liqueur, cnnrentrée, desséchée et mise en tal)iettfS, se délaie diuis IrentP fois son volume d'eau el donne en un iustant un bouillon pourvu des qualités essentielles du bouillon commuu. Le procédé est appliqué eo grand h la Plala ; mais il fait subir à la malière alimentaire une altération qui la déprécie, dissipe son aroiue et In communique une saveur acre. iVussi. quoique l'extrait ^ > viande soit entré largement dans la consommation en AIW 1 magne et en Angleterre, son succès a r^té moindre « France, où le goût est plus difficile.

Tous les procédés dont nous veuous de parler sont défectueux ou trop onéreux. La dessiccation enlève a^ viandes, avec leur fraîcheur, la meilleure pari de leuT qualités; le salage et le boucanage y mêlent des substances malsaines ou désagréables; l'enrobage dans l'huile ou la graisse et les conserves Appert sont dispendieux. Oii souhaite toujours une méthode économique pour conserv^H les chairs en leur dtant le moins possible de leur Taleal nutritive. Peu d'inventions aiu'aient une utilité plus grande, car, tandis qu'en Europe la consommation de la viande est tout A fHÎt insuffisante et que, en France niônie, la moyenne générale arrive k peine au tiers de ce qu'exigerait rb|^| giéne, cette précieuse denrée surabonde dans les pays^j^f grand élevage, comme l'Australie et l'Amérique du Su^' et s'y perd, faute de débouchés. A la Plala, où un bœuf se vendait naguère une piastre (5 fr.), on eu abattait souvent pour n'en utiliser qu'un morceau de choix, tel que la langue, ou pour en vendre la peau, et la chair inutile était abandonnée aux vautours. La République Argentine qui, avec une population de \ millions d'habitantei