CONSERVATION DES SUBSTANCES ANIMALES

possède (1889) 23 millions de bœufs et 70 initiions dii uioutoDs, dispose d'un excédent de production de 730 millions de kilogr. de viande dont elle n'esporle que 13 millions sous forme de viandes conservées, d'extrails ou de peptones. Il y aurait là, pour l'Europe, d'int^puisdbles réserves à exploiter. Le procédé le plus eflicace pour y parvenir est l'emploi des appareils frigorifiques. Le premier essai de transport de viandes congelées par le vapeur le Frigorifique est dû à M. Tellier et date de 1877, 11 a été promptement imité et de puissantes compagnies se sont organisées pour congeler sur place, à une température de — 8° â — 10°, les viandes abattues, les transporter rapidement dans des chambres réfrigérantes maintenues au même degré de froid, les emmagasiner dans des docks aménagés -â cet effet, et finalement les débiter. Elles gardent ainsi toute leur fratcheur. Un navire transporte aisément de 30,000 à 40,000 moutons. L'Angleterre qui, en 1883, ne recevait que 72,000 quiutaux de viandes congelées, en a importé -100,000 en 1888 (dont 2 millions de carcasses de moulons provenant: 939,000 delà Nouvelle- Zélande, 108,000 de l'Australie, 908,000 de la Plata, et le Ks de l'Amérique du Nord), ait désirable de pouvoir conserver aussi les œufs, . aliment, si universellement apprécié, s'altôre assez vite sous son enveloppe calcaire, et l'irrégularité de la ponte en fait, dune saison à l'autre, varier le prix du simple au double. On ne sut longtemps que les durcir par la cuissod; mais ils perdent en cet état la plupart de leurs avantages. Les ménagères rustiques les gardaient un temps dans la cendre. On arrive mieux au même résultat en imperméabilisant la coquille à l'aide d'un lait de chaux Tive qui ferme ses pores et empoche l'évaporatioii. Ce

91) niSTnlBE nE L ALIin':NTATIOS

proct'tl)^, lrt'8 iisîtt- H Paris, permet de conserTfT les iviifs d'une aimée à l'autre.

Le lait.si précieux mais si alti^ralile, ne se garde giifre plus d'un on deux jotirs, iiiï'me api-^a avoir boiiillî. Bcpuis 1819, on prépare des coriserres de lait par le procédt5 de Lignac, en faisant évaporer au bain-marie une partit- de sou eau; on am^ne. par une addition de sucre, sa substance condensée à la consistance du miel et on renferme dans des vases clos. Poui- rétablir ensuite le lait, il suffit de lui restituer la proportion d'eau que le chauffage lui a Otée. Ces conserves sont demandées comme approvisionncmenl de mer. La Suisse, en 18B5, en préparait 15 millions de kilogr. valant 15 millions de francs. te procédé Gravier, pour obtenir le lait anhydre, peimet de le comprimer de telle sorte qu'il se laisse- réduire en tablelles comme le chocolat. Un autre procédé, indiqué par Dahl, conserve le lait pur et naturel en l'enfermant dans des boites qu'on soude et qu'on sonmel à des chauffages successifs pour détruire les fennenis. Le lait, ainsi stérilisé par la chaleur, se garde ensuite des années saj^M altération. Cette métbiide, appliquée en Angleterre et 4^| Norvège, semble avoir le plus d'avenir. « L'usage do l^H conservé a tant d'avantages qu'on peut affirmer qu'ar^H peu les anciennes pratiques du comraeixe auront tSI^H Cette immense organisation de drainage, ces voyages iM^H tui'nes du lait, si favorables à la fraude, ces approTÏsîfl^H nements chez la laitière qu'il faut renouveler tous l^H matins... tout cela se réduira par la cunsommationcra^H santé du lait conservé en flacons ou en boites, dont on A^H provision comme on fait provision de vin ou de bois. f^M assurant au lait la seule chose qui lui manque, la duf4^| le chauffage permet de le conserver, des époques où il fl^M abondant pour les époques où il est rare, de le faire ar^H

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5 régions où i! y en a beaucoup dans les régions oi\ il T en a peu (1). -

La manière jns(jii'icî la plus couimuiie iruLilispr Im surabondance du lait consiste à le converlii- en produits d'une cooftervalioo tnoios malaisée, beuiTe et fromages.

Le premier rancit assez vite à l'air libre, mais se garde an tumps sous l'oau, mteuï encore refoulé dans un vase, après avoir i^té sal^. Ce moyen était usité au moyen âge. Les statuts des fruitiers de l'aris (liVS) parlent de <■ beurre salé en pot de terre (â) ". Ou garde plus longtemps le beurre, mais en lui dtant sa fraîcheur, en le faisant fondre et chauffer pour éliminer son eau, ses impuretés et ses lerments. Quoiqu'un artiflcc aussi simple et de tout temps appliq;ué ii la graisse de porc fût comme nalurellemout indiqué, la pratique n'en parait pas ancienne, et Olivier de Serres u'eji parie que comme d'un usage local particulier à la LoiTaiue (3).

La transformation du lait en fromage doit être une découverte immémoriale du cycle pastoral. On a la preuve qu'elle était connue dés les temps de la préhistoire, car on a trou? é autour des habitations lacustres en Suisse des vases en terre percés de trous k leur base et qui n'ont pu servitqu'à laisser égoutter le petit lait. D'auti'e part, il ressort de la comparaison entre quelques-uns des noms de la présure, 4u caillé et du fromage, dans les langues indo-européennes, qu'avant leur dispersion, pins de 2,(MM) ans avant iioti'e ère, les Aryas primitifs n'ignoraient pas le moyen de faire prendre le lait (4). La Bib/e ne fournit que de rares indications de fromage chez, les Hébreux (5), et l'on est fondé à

(1) E. riiiclaui. Principes de taiierie, 1893.

(2) Legrand d'Aussy, Vie privée des Français, t. II, p. 6S,

(3) liièAlrp^affrieulture, l. 1", pp. S29 el 81 fl. rj Piclet, Oriffines iniio-eitropévmteK. t. II, pp. 34, 35. rt/o6, X, 10; /(«(-s I, Kvu. 17. (8.

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: DE h ALIMENTATION

croira qu'ils tu faisaient un usage 1res liiiiilé. Les Grecs des temps (n'irolques u'oot connu le fromage- que comme un détail, inusité chez euï, de ta vie barbare. Homère, décrivaiil l'antre de Polyphènii',dépeint « des clayons chargés de fromages, des jarres pleines de petit lait, des seaux, des pots et tout l'attirail d'une laiterie (I) i>. Virgile parle du lait caillé comme d'un mets de berger (2) ; mais Varron dil qu'on faisait en Italie diverses sortes de fromages avec du lait de vache, de clièvre et de brebis (3). Les Gaulois se livraient aussi â celte fabrication, et, d'après Véline, le fromage le pins estimé à Rome était celui de la Narbonnaise (■*). Il s'étonne que cette préparation fût ignorée ou négligée chez les Celtes et les Germains, quoique ces peuples vécussent en grande partie de laitage (o). Durant toute l'antiquité, la production des fromages ne prit qu'un faible déyeloppement. La pluparl des médecins iDioscoride, Galien...), par un de ces préjugés fréquents dans l'histoire de la médecine, en réprouvaient l'usage, qu'ils fussent frais ou secs.

Chez les écrivainsdu moyen âge^ à partir du ix' siècle, il est souvent question de fromages (6). l^a vente en fut réglementée par Philippe III. Néanmoins l'importance de cette industrie ne date guère que de l'époque moderne. Les gourmets de nos jours tiennent le fromage en grande estime. Brillât-Savarin en fait « le complément d'un bol repas et le supplément d'un mauvais ".

(1) Odyssée, XVn.

(2) Eglogiies, I, 82.

(3) De rerttslicà, n, H.

(4) Hist. nat., XI, 97.

(a)/6«J., XI, 41.

(B) Fromage, du bas latin formniinim. de foi-tiuu-p. a cause i

formes en osier qui servaient n les faire. Nous disons t par pléonasme, du fromngp de fnrme.

riisfîEitVATio.t hes substakces j Nos espèces très diverses do fromages se distinguent |)aila nature du lait employé [de vache, de chèvre, de brebis) et par le uiodf do préparation (fromages mous : frais, affinés; — fromages fermes : pressés et salés, cuits, -etc.). Nous ne poavons entrer dans le détail de leur fabrication spéciale ; disons seulement quelques mots des plus estimés de ces produits. Le fromage de Brif, jugé te meilleur de tous au concours ouvert à Paris lors de l'exposition aniverselle, en 1867, avait sa réputation établie dès le SOI* siècle. On le criait alors dans les rues :

Or L n Troiiiage île Brie [i}.

En 1862, sa production, dans le département de Seineet-Marne, était évaluée 12 millions de francs. Les grottes de Roquefort, dans TAveyron, sont utilisées pour la confection d'un fromage renommé, fait de lait de brebis et dont les marbrwcs bleuâtres provienuent d'un mélange de poudre dp pain moisi qui en relève la saveur. On le trouve mentionné dans des documents du ivi" et même du %i° siècle. En 1873. il se fabriquait environ i raillions do kilogr. de fromage de Roquefort, valant 20 millions de francs. Le parmesan n'a été connu en France que depuis l'espédition de Charles VIII en Italie. La Chronique faisant suite à celle de Monsireli-i rapporte que ce prince fut émerveillé de la grandeur des fromages qui se faisaient à Parme et dont les dimensions égalaient celles d'une meule de moullu. Il en envoya par curiosité à la cour. Un siècle plus tard, Olivier do Serres leur assignait le premier rang (2). Le fromage de gruyère, fabriqué en Franche-Comié à l'imitation d'un produit suisse, est présenté par le mémoire de l'intendant de la province, en 1698, comme se vendant par toute la France,

{l)Gu)Il. lie Villeneuve, OUih-n cHerics de Paris, iO. (2} TMàlre d'ogricuttiire, 1. 1, pp. 32W et 630.

même en Italie et en Allemagne. Les départements de rAin, du Jura et du Doubs en produisent chaque année pour 15 ou 16 millions de francs. Citons enfin le fromage de Hollande, dont il se préparait, en 1860, environ 12 millions de kîlogr., d'une valeur de 15 millions de francs. Résistant le mieux aux causes d'altération, c'est celui des fromages européens qui s'exporte le plus loin. L'Inde, la Chine et l'Australie n'en consomment pas d'autre.

En 1883, l'Angleterre consacrait à la confection de fromages le quart de sa production de lait, soit plus de 2 milliards de litres. La Suisse, dont la principale industrie est rélevage de vaches laitières, exportait, en 1885, environ 27 millions de kilogr. de fromages valant 38 millions de francs. Chez nous, on peut se faire une idée de la consommation moyenne par celle de Paris qui, en 1866, recevait près de 6 millions de kilogr. de fromages frais ou fermentes. Pour la France entière, la quantité consommée de fromages secs est évaluée à 130 ou 140 millions de kilogr. dont le prix doit être supérieur à 100 millions de francs.