CONSERVATION DES BOISSONS

Enfin, il a fallu apprendre à conserver les boissons, car la nature fait promptement se corronapre toutes celles que nous préparons et rendrait inutiles les approvisionnements qu'on voudrait garder à Tair libre.

L'obligation de prévenir l'altération des breuvages fermentes résulte de leur composition môme. Comme on ne peut les produire qu'en laissant la fermentation s'accomplir jusqu'à un point convenable, on ne peut les conserver •qu'en l'empêchant de se prolonger an delà, c'est-à-dire qu'on doit s'appliquer à conduire l'opération de telle sorte que le sucre se change en alcool sans que celui-ci se transforme ensuite en vinaigre. Il faut donc soustraire à Foxygène de l'air les liquides déjà fermentes, mais encore fermentescibles. Ce fut un problème qui embarrassa longtemps, que d'enfermer ces précieuses liqueurs dans des récipients hermétiques pour empêcher à la fois leur évaporation et leur fermentation acide.

Beaucoup de peuples à demi ou tout à fait sauvages ont le goût passionné des boissons qui procurent l'ivresse; mais, faute de savwr les conserver, ils sont réduits à les * préparer de nouveau chaque fois qu'ils désirent en faire usage. Lorsque la céramique naissante eut réalisé ses premiers progrès, on logea le vin dans de grandes jarres en terre cuite (mOot, dolia). Homère les mentionne dans le

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palais d"l!lysse (Ij. Parfois on les enduisail de poix pour aUéniii?r 1ns effets de leur porosité, qui pouvait laisser pénétrer l'air et sVxtravaser le. liquide (2). Les Grecs et les Humains déposaient dans leurs celliers ces amphores a goulot étroit dunt l'ouverture était tamponnée avec dn plâtre et de la poix. Outre leur fragilité qui ne permettait gu^re de les transporter au loin et tes exposait métne sui' place à bien des causes d'accident, ces vases de terre avaient l'inconvénient de laisser peu à peu évaporer leur contenu, et, si l'on tardait trop à l'utiliser, le livraient à l'état de bouillie épaisse ou même de lie dessécliée qu'il fallait délayer dans de l'eau tiède pour obtenir un semblant de vin. Les boissons ne pouvaient alors voyagerau gré du commerce que dans des outres, d'ordinaire eu peau de bouc, dont toute l'antiquité a fait usage ol dont quelques peuples du Midi se servent encore. Mais, si ces récipients n'avaient rien à craindre des chocs. Ils communiquaient au vin une odeur fâcheuse et ne pouvaient suffire qu'à des envois 1res bornés.

Le baril icupà), ingénieuse construction de douves assemblées par des cercles, se prête mieuj à la garde et au transport des boissons. D'après Pline, celte invention, ignorée des Grecs, était due aux Gaulois (.3). Sans les facilités qu'offre l'emploi des tonneaux, les modernes n'auraient jamais pu donner à la production et au commerce des vins et des bières le développement qu'ils ont reçu de nos jours. La France fabrique par an pour 80 millions de francs de futailles servant à loger les quantités de liquida que livrent les vignobles, les brasseries et les distilleria

(1) Odyssée, II, 340, 342.

(2) Columelle, De re XIV, 21.

(3) Hist. nat., XIV, 21