CONSERVATION DES BOISSONS

[' sificle, l'emploi des Louteilles de verre, inusitées d'alors (elles ne sonl pas mentiotitiées dans le Livre des Métiers d'Elicnne Boîleau), s'introduisit dans les intérieurs aisés. Sous Henri III, le cardinal de Guise se vît appliquer le sobriquet de cardinal des bouteilles, « parce qu'il les aimoit fort, dit L'Estoile, et ue se mesloit guère d'autres affaires (l)."Ces récipients, devenus depuis d'usage couiQiun, présentent de grands avantages pour la conser- Tiitioii des boissons : ils suppriment tout risque d'évaporation ; leur transparence permet de vérilier le contenu sans transvasement ; leur force de résistance supporte la pression des vins mousseux, des bières et des eaux gazeuses ; enûn ils permettent de fractionner la consommation sans exposer une masse de liquide à des dérangements quotidiens. Des bouchons de liège, précieux par leur élasticité, servent à clore bermétiquement les bouteilles. Les anciens employaient aussi le liège pour fermer leurs ampbores, mais par simple occlusion, sans compression, et en recouvrant ce tampon de poix {2). On sait aujourd'hui tailler régulièrement les bouclions et les forcer par des procédés mécaniques. La petile invention des tire-bouchons marque la date où prévalut l'usage de clore les llacous de verre avec des bouchons forcés. Ou n'en connaît, ilit 8. Havard, ni un exemplaire ni une mention antérieurs au svu" siècle ['à).

Aûu de soustraire les boissons fermentées aux variations de température, principale cause des fermentations irrégulières, on tient généralement les liquides dans des caves

JIJ Journal de L'Estoih, t. I, p. 238.

Corticem adstriuliim picG dimovebit Âoiphurie...

(Horace, Odes, jjj, S),

!. Havard, Dktioiin, de l'ameublement, art. Tihe-bodouo.n.

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creusées en terre ou voûtées. Les admirables travaux de Pasteur ont fait connaître les méthodes de traitement {paslorisation) les plus efficaces pour mettre les vins et les bières k Tabri des altérations que leur font éprouver des ferments spéciaux. Un sel, découvert en 1889 par Y. Bang, Yabrastol (dérivé sulfoné du naphtol)^ possède de précieuses propriétés antiseptiques pour la conservation des boissons alcooliques. Il neutralise leurs ferments et prévient leur acidification. Ces découvertes sont, pour la production vinicole et surtout pour les brasseries, seules organisées industriellement, un inestimable bienfait.

CHAPITRJE V