RÉSULTATS GÉNÉRAUX DE LA CONSERVATION DES ALIMENTS

Les divers oaodes de conservation dont nous venons de parler, sans cesse accrus, perfectionnés et plus largement appliqués, donnent toute latitude pour sauvegarder et utiliser au mieux les éléments de subsistance. Malgré l'inégalité de leur production, ces ressources si altérables, préservées par d'ingénieux artifices , demeurent disponibles en tous lieux et en tout temps. L'excédent d'une saison suffit à l'entretien de l'année entière, et les gains de chaque région peuvent se répartir dans tous les pays. Sans ces abondantes réserves, les populations civilisées ne trouveraient pas à subsister, car elles vivent surtout d'aliments conservés, et plus elles en prolongent la jouissance, mieux leur sécurité est garantie. La meilleure part de la confiance avec laquelle nous envisageons l'avenir tient à la certitude de pouvoir compter sur des approvisionnements fixes. Dans ce but, le travail humain s'est appliqué sans relâche à produire davantage et à conserver mieux. Le progrès est sensible d'âge en âge aux stades successifs de la civilisation.

Pour les peuples restés dans un état voisin de la sauvagerie originelle, un repas n'est assuré que lorsqu'on vient de faire une quête ou une chasse fructueuse. Toute recherche vaine, toute rencontre qui n'aboutit pas à une victoire, exposent le chasseur à des jeûnes prolongés. Aux incertitudes de la poursuite et de la défaite du gibier se

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joignent les variations périodiques ou accideutelles de son abondiiiice. Il suffit gue la tribu traverse un tenitoire pauvre ou une saison défavorable pour courir te risque d'tllre anéantie. Ce genre de vie n'est donc quuue suite d'aventures, et ceux qui le mènent sont souvent réduits aut plus pénibles extrémités. Des privations fréquentes leur donnent une aptitude singulière à supporter de longoes abstinences, sauf àengloutir.quand l'occasion se présente, des quantités invraisemblables d'aliments. Ce que les sauvages admirent le plus, cbez les civilisés, c'est la certili de pouvoir apaiser chaque jour leur faim. Le plu: des bienfaits de la civilisation est assurément d'avoir à portée de quiconque liavaille et gagne sa vie la possi lité de faire ses deux repas quotidiens.

Quoique la subsistance des peuples pasteurs soit moins précaire que celle des peuples chasseurs, puisqu'ils ont dans leurs bâtes domestiques une réserve de proies toi jours sous la main, ils ne sont pas à l'abri de la fsmi parce que c'est assez, pour réduire à rien leurs ressourc d'une sécheresse qui affame les troupeaux ou d'une zootte qui les décime. La cause des migrations des uomadca tient à la difiiculté de trouver à vivre sur place, el c'est la perpétuelle menace de la faim qui, les chassant de station en station, leur impose, malgré ses dangers, une existence errante où domine toujours l'imprévu de l'avenu-.

Les nations agricoles, mieux garanties par les larges approvisionnements que fournissent les récoltes, ont aussi parfois à subir des disettes désastreuses, parce que leurs ressources sont subordonnées à la plus inconstante des influences, celle des accidents locaux de la météorologie. Depuis le temps où Joseph interprétait avec une prévoyante sagacité le songe des vaches grasses et des vaches maigres, l'histoire relate presque à chaque page d'effroyables

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mines cliez les peuples qui vivent priDcipalemeot des produits de l'agriculture. Les annalistes du moyen âge en menlîonnent dix an y' siècle, vingt-six au si'. D'apr^-s M. Farr, qui a dressé une liste des famines en Angleterre, la moyenne de leur retour, aux xi% xii' et xui" siècles, était d'environ quatorze ans (1). Eu France, du xi" au xi-ni" siècle, on relève soixante-quatre grandes famines, compliquées de jacqueries et suivies d'une lamentable mortalité. Au milieu même de ce siècle-ci, on estime que la disette de 1847, la dernière qu'ait subie l'Europe, n'a pas fait moins d'uo million de victimes. De nos jours encore, la Chine, l'Inde, la Russie, régions exclusivement agricoles, traversent par intervalles de cruelles famines.

Seuls, les peuples parvenus â' l'état industriel et commercial n'ont plus à redouter de fléaux pareils. La famélique Irlande, toujours en proie à la disette, à câ té delà plantureuse Angleterre, entretenue dans l'abondance, montre combien la condition d'un peuple borné aux récoltes de son agriculture difl'ôrc de colle d'un peuple enrichi par l'industrie et qui, en délicit régulier d'éléments de subsistaoce, vit largement de ses échanges (2). L'accroissement continu de la production dans le monde, la diversité des ressources qui ne manquent jamais partout à la fois, qui même compensent avec une régularité frappante, en Europe et en Amérique, le déficit de l'une par l'excédent de l'autre, des procédés améliorés de conservation, enfin les relations d'un commerce universel, rendent les famines désormais impossibles chez les peuples civilisés. Les disettes même sont rares. Il ne peut plus y avoir que

(!) Journal of the sialuticnl Society, t. IX, pp. 139-163.

(2) En 1803, la somme d'aliments importés dans la Grande- Bretagne pour servir â la consommation, s'est élevée h. 152 million& de liv. st., ou 3,800 millions de fr.

des crises de subsistances, par degrés atténuées, et, si mauvaise que soit la récolte dans une région donnée, à peine y voit-on augmenter le prix du pain de quelques centimes. Tout se nivelle, et un prix moyen, pour les choses les plus nécessaires à la vie, tend à s'établir partout avec une fixité qui est la meilleure garantie du bien-être générai.

Ainsi, tandis qu'à Torigine, dans Tordre de la nature, rien n'était plus commun que des êtres humains en proie aux tortures de la faim et exposés à périr d'inanition, alors même que ce danger a persisté, durant Fâge historique, jusqu'à une époque peu ancienne (1), rien ne tend à devenir plus rare, dans l'ordre de la civilisation, qu'un malheureux succombant à cet aflfreux supplice. La vie, réduite à une question de subsistances, devient pour tous de plus en plus assurée et facile. Les populations s'accroissent sans que l'abondance diminue et, malgré le nombre des copartageants, le bien-vivre va toujours en augmentant.

(1) L'auteur de Y Apocalypse met encore la famine au premier rang des causes de mort, avant la guerre, la maladie et les attaques des botes féroces [Apocalypse, vi, 8).