CHAPITRE PREMIER

UTILITÉ GÉNÉRALE DE L'aRT CULINAIRE

Là plupart des substances alimentaires^ dans Tétat oà la nature nous les livre, sont trop imparfaites pour se prêter sans inconrénients à une consommation directe. Leur crudité serait souvent répugnante ou malsaine ; la dureté de plusieurs défierait la mastication; d'autres rebutent Tappétit par une fadeur insipide ou une saveur désagréable; quelques-unes même blessent la vtze par leur aspect ou Todorat parleurs émanations. Beaucoup d'aliments, ingérés sans préparation, imposent des digestions laborieuses qui fatiguent Torganisme. Enfin, comme leur composition, presque toujours insuffisante, présente rarement la réunion, dans une juste mesure, des éléments nécessaires à la réfection totale, elle oblige, soit de subir la pénurie des

' l'il HISTOIRE DE l'alimentation

1, soit lio consommer les autres ayec excôs, et astreint 1 1 manger trop pour dtre asse;; mal nourri. M

Les produits naturels dont nous vivons ne représentaieafl I donc qu'une sorte de matière première, moins utile qu'u-" I tilisable, et, pour en tirer parti, il fallait leur faire subir [ des transformations diverses, afin de les adapter ai Igences de l'organisme. Il y avait par conséquent à créeej 1 une industrie spéciale, gui sût modifier comme ïl convenaî I les aliments bruts, corriger leurs diïfauts, ajouter à leui I qualités, les combiner en vue de les compléter les uns paï Iles autres, en un mot les amener à la condition physique chimique et physiologique la plus favorable au travail dd la uuti'ilion. Tel est le but de iart culinaire. A la suite! d'expériences chaque jour renouvelées, portant sur leJ détail entier de ce qui se mange dans tous les pays, lisation a recueilli les meilleurs procédés pour appréted les aliments, ot trouvé le moyen de bien nourrir les popu-l lations avec des ressources généralement défeclueu

Dans le principe, l'homme, réduit aux indications de l'instinct, devait consommer en nature, comme tous les animaux, les aliments qui pouvaient tenter son appétit et qui étaient en conformité avec ses organes. Ce fonds alimen- ■ taire, composé de fruits sauvages et de petites proies, À fut avidement exploité, durant l'état de nature, par le j régime de la cueillette et delà quête. Pressée par le besoin, ' la brute humaine dévorait sur l'heure, sans apprêt d'au- ■ cune sorte, ce qu'elle avait chance de rencontrer. Comm«i4 le hasard était son pourvoyeur, la faim était son cuisinîerv-l L'urgente nécessité de se repaître assaisonnait ces metS"| grossiers et empêchait d'en sentir les inconvénients ou lel dégoût. Les mains étaient propres à les saisir, les dents an les couper et à les broyer, l'estomac â les digérer. EnAn,

UTIUTÉ GÉNÉHALE DE l'aHT CPtINAIRE lOii

fOD de leur diversité môme, ces substances, qui 'Tarîaienl à chaque repas, pouvaient subvenir aux besoins lie l'organisme. Un régime aussi simple n'exigeait pas d'industrie, et les singes, qui le continuent, s'en passent très bien.

Il n'en fut plus de même quand, ces ressources restreintes ne suffisant plus à des populations accrues, on dut en chercher ailleurs de plus abondantes. On réussit à se les procurer par les grandes industries de la chasse, de la pâcbe, puis de l'élevage pastoral et enfin de l'agriculture. Mais, ces nouveaux fonds de subsistance, gains d'artifices raisonnes, se trouvèrent de moins en moins appropriés aux exigences de l'organisme, et il devint nécessaire de les adapter à ses besoins. Ainsi, la chair des grands animaux, les céréales et la plupart des légumes, n'étaient pas naturellement en rapport avec des aptitudes physiologiques constitui^es sous l'infiuence d'un régime différent, et l'on ne put utiliser ces ressources nouvelles qu'A condition de les modifier profondément. 11 est clair, en effet, qu'en adoptant de la sorte tantât le genre de vie des espèces carnivores, tantôt celui des esptees phytophages, l'homme ne pouvait pas pratiquer ces modes opposés d'alimentation avec l'extrême simplicité que comporte chez les animaux une oi^anisation particulière. Il n'avait ni les fortes canines des carnassiers pour déchirer la viande crue, ni le solide gésier des granivores pour broyer des semences dures, ni les multiples estomacs des herbivores pomruminer une pâture herbacée. Le même appareil ne pouvait pas opérer des digestions qui auraient eu besoin d'être lour à tour rapides et lentes, de s'accomplir à l'aide de tels ou tels réactifs, suivant la nature des aliments absorbés. Alors que les intestins du lion n'ont que trois fois sa Inn- ([ueur, ceux du moutnn mesurent vingt-huit fois la sienne.

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Oin (le l'Iiominp, fions ic rapporl de sept à un. lui interdisaient donc de se nourrir de riande crue comme le preinieT: ou iriiorbagea verts comm« lé second, !l devait imaginer des arliflKC» pour traiter industriellement ces substances et les aecorarnodor aux convenances île son type moyen, car, sans élaboration pr<*al!ible, ces inappréciables ressouri^es, dont vit ni<iinteoiint le genre humain, auraienlété presque stins emploi.

Dniis cet ordre de recherches, où il sortait des voies de l'insUnct, il a déployé nne fertilité d'expédients et une sagacité de combinaisons qui feraient honneur i^ son génie, si une lelle application de l'inteilisenee n'était généralemenl tenue pour inférieure et peu digne d'iittentioii. Mais c'est un préjugé déraisonnable de mettre au dernier rang i'arl de subvenir au premier de nos besoins. La cuisine devraîl être ta plus estimée des indnstrien, puisqu'elle est la pins utile. Elle a été trop longtemps méeonuue et avilie: Aucune religion, sauf en Chine (I), n'a daigné faire révéler par quelque divinité secourable des connaissances si précieuses; aucune philosophie n'en a compris l'importance; les historiens nous laissent obstinément ignorer cfl aspect du progrès humain, et les moralistes, â force de signaler les dangere, volontairement courus, que ses raffinements créent à notre sensualité, en viennent à ne plus voir ce que la cuisine a de nécessaire. Néanmoins, comme les plus Tarouches, après avoir, au nomdurigorisme, proscrit de savants apprêts, ne laissent pas d'en prendre leur part, et préfèrent même communément les bonnes choses aus

(1) Les Cliitiois, qii'oo accuse a tort d'Être athées, ont un dieu de la cuisine, palron des ménagères, Tsao-KûutJ, dont la fête est pieusement célébrée le troisième jour du huitième mois. C'est un des dieux domestiques les plus vénérés. Son culte semUe avoir été à l'origine relui du feu et du l'ojer (V. A. Réville, J ' loire lies reUgioiit, t. III, p. 5%),