I-TILITÈ GÉNÉRALE lIE LART CULLN.Vmii
mauvaises, le monde niiue mieux suivre lotir exemple que leurs préceptes, et les prodnils honnis de cet ml déclaré néfoste continuent d'^ti-e nniverseUement recherchés.
Il est peu ptiilosophique de pri^tecdre expliquer par une dépravation d'instiuct et des tendances vicieuses iia usage aussi général que la préparalion des aliments. Loin qu'elle sait une corruption de la nature, elle est conforme ^ son ordi-e et évolue dans le même sens. Ce que cherche la cuisine, en effet, par tant irinçténieuses pratiques, c'est k rendre les ahments plus substantiels, plus sapides, plus agréables au gniU, d'une digfsljon et d'une assimilation aisées. Or la nature avait pivcédé l'art dans cetle voie, et le détail de la fonction nutritive montre, dans ce qu'on pourrait appi'ier la cuisine physiologique, des effets analogues à ceux que pivHlaisent nos combinaisons raisonoécs. KoQS triturons sons la meule, nous divisons à l'aide du liachoir ou du couteau, les matières trop dures pour être mâchées, comme les dents coupent, lacècfnt ou broient les aliments qui se laissent entamer par elles. La coclioQ au feu anticipe sur celle que la chaleur de l'estomac fait sabir ans substances ingérées. Nos assaisonnements variés rappellent les modifications que les aliments éprouvent, dans le cours de la digestion, sons l'inOuence de la salive, du 5nc gastjîque, du sue pancréatique et de la bile, la première opérant la conversion des fécides en gljcose, le second dissolvant les principes atotés ou albuminoïdes, les derniers émulsionnant les matières grasses qui. rendues miscibles à l'eau, sont plus facilement absorbées. Nos préparations complexes associent les divers matériaux de la Dulrition comme la nature les mêle et les réunit dans le sang, le lait el les œufs, afln de réaliser l'aliment normal, capable de suffire à lui seul aux besoins multiples de l'organisme. La cuisine trie et rejetln ce qui m^ contribue-
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rait pfis à une rtïparation effective, comme la nature élimine, par voie excrétoire, les résidus sans emploi de la nutrition. Elle facilite le travail des organes on ne leur I livrant que des substances déjà â demi digérées. Enfin, les condiments dont elle relÈve les mets pour les rendre plus I appélissfinls, stimuler des organes paresseux et faire coni courir les forces nerveuses A l'œuvre réparatrice, imitenl encore la nature, qui nous sollicite par un vif attrait aux l jouissances de la réfection, et l'on ne pourrait reprocher ' à la cuisine d'être voluptueuse sans accuser la nature d'avoir été corruptrice en nous excitant à la fois par la souffrance de la faim et par le plaisir de la satisfaction. I/industrie culinaire est donc en accord logique avec l'ordre des linalités naturelles, et tout en elle vise à I rendre la nutrilion aussi facile, intégrale et parfaite que ! possible. C'est une sorte de digestion préalable, accomplie \ en dehors de nos organes, une fonction préparatoire ve- I nant au secours de celles dont est chargé l'appareil phy- [ Biologique et suppléant â leur insuffisance. « L'art, dît Bacon, c'est l'iiomme ajouté à la nature. ■■
La cuisine est assurément l'industrie la plus ancienne, [aucune autre n'étant aussi nécessaire. Les premiers ' efforts de la raison durent s'appliquer à la préparation des aliments, car, dès qu'on eut trouvé quelquesj artifices pour se procurer des moyens de subsistance, ï fallut s'ingénier pour les apprêter. Les inventions de coJ r genre vinrent aussitôt après celle des armes de chasse t I la conquête des grandes proies. Il n'y a point de sauvages,^ [ si dénués qu'ils soient de civilisation, qui ne conn.
des pratiques élémentaires de cuisine. On pourrait dond
l placer là le point de départ des progrès de notre race et]
l'éveil initial de la raison. Le moment où l'homme, cesj
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sant de tout consommer en nature, s'élève à quelques essais de préparation culinaire, marque dans son histoire une date décisive. De frugivore ou d'insectivore comme les singes, il devient omnivore, non plus par nécessité, mais par choix. Dès lors, il va pouvoir étendre indéfiniment son exploitation des ressources alimentaires et les toutes accommoder à ses besoins. Mieux qu'aucun autre fait général, l'établissement de l'industrie culinaire serait propre à caractériser le début de l'évolution qui fit passer l'espèce humaine de la condition animale à un état supérieur et lui ouvrit une carrière de progrès indéfinis. Le physiologiste irlandais Graves a défini l'homme « un animal cuisinier ». C'est encore une façon de dire qu'il est raisonnable, et cela suffirait à nous distinguer des autres hôtes.
