CHAPITRE II

CONDITIONS ET MODES d' APPRÊT

Toutes les modifications que la cuisine fait subir aux aliments, pour répondre aux exigencesdelanutrition, se ramènent à trois opérations essentielles : cuire les substances afin de corriger par l'action de la chaleur ce que leurs propriétés physiques ou chimiques ont de défectueux ; les associer dans des combinaisons harmonieuses en vue d'une réfection plus complète ; enfin les assaisonner pour les rendre plus savoureuses et faciliter le travail de la digestion.

La cuisson est le plus simple et le plus généralement usité des modes d'apprêt. Ses applications ont eu, pour l'industrie culinaire, une importance si grande que, dans la plupart des langues, cuisine dérive de cui7*e (1). Il nous est maintenant difficile de concevoir qu'une pratique aussi universelle ait jamais pu être ignorée. Pourtant, comme le feu est une découverte de la raison, il faut admettre une phase primitive où l'homme, ne sachant pas encore allumer et entretenir un foyer, devait forcément, comme les animaux ses pairs, consommer tous ses aliments dans leur crudité naturelle. Mais, dès qu'il connut le moyen de produire la chaleur, il s'en servit pour expérimenter quelques préparations de mets. Cet emploi spécial du feu

(i) V. Pictet, Origines indo-européennes ^ t. II, pp. 257, 258,

CfiSMTIONS KT MÙDHS d'aPPRÉT III

remonte sans rioule à l'origine mtlnn' du n^Riiiin de la chasse, car les cbairs dures et coriaces des anioiitiix auraient été difficiles à manger sans la modiflcation que leur liiil subii" l'action Ihermîgue. A peine signale-t-on, à litre d'anomalie, l'usage de la viande crue chez quelques peuples anciens ou modernes, toujours à un Las degré de sauvagerie. Les .Vrj-as de l'Inde ïûdique appelaient âmaad, AT(wya-ad, comme les Grecs wi^oyà-roi, xpjwsa-foi, ceux dont te genre de vie présentait cette singularité. Les Esquimaux de nos joui's, (|ui se douneut à eus-nir-mes le nom à'tmiuït (hommes), ont reçu des peuples voisins f ehii d'Ëskim<aitxiA:^ qui a prévalu et qui signifie - mangeur de cliair «me ». Le nom des Sumoyè/Ies a le même sens. Les Abyssins se délectent h. manger le broitdou national, fait de viande hachée mais non cuite. Ce grnlt pour la viande crue est si exceptionnel maînteunni qu'il nous senihle dépi'avé. Dans les it^gions oi!t manquent les coinbustil:)les, on a SDppl^e k la cuisson par d'autres artifices. Les Kalmouks russes débitent la viande en lanières qu'ils mettent sur le dos d'un cheval en les recouvrant de la selle. Ils font ensuite un temps de galop qui a pour elïet de les macérer. En deux ou trois heures, l'appétit est venu et le rûti cuit à point (1). Un antre expédient consiste à attendre que la viande soit attendrie par un commencement de décomposition. Les Cafres de Natal sont friands de viande fortement faisandée et la désignent par le mot A'oubomi qui, employé

Miâguré. a pris le sens général de plaisir délicieux

aMoyoet. le Volga, dans Tour du moii'tr, I8b7, I" semestre,

fS) Lorsque les missionnaires anglais voulurent, dans leur tradiMiEion des Évaiigikg en langue bantou, exprimer l'idée de béatitude céleste, ils ne trouvèrent pas de meilleur terme que celui à'oiibomi, et, d'nprès les textes cités par l'évèque CoUenso, on y put lire ; <• En lui était la viande pourrie, et la viande pourrie

11* niSTOlBE DE L'AtlMENTATIOS

Kn général, la cuisson ajoute à la valeur alinieulaire des substances, à leur salubrité et à leur goût. Elle donne plus de cnnsistance il la chair des animaux, dissout les sucs gélatineux, coagule l'Hlbumine, désagrège les fibres et fait pénétrer les condiiuents dans la masse. L'ébullitioa fournit le moyen d'extraire le suc des viandes trop dures pour être mâchées et la gélatiue des os. Les légumes cuil^ sont plus tendres et plus digestibles, La chaleur fait éclater les tégumeuts qui enveloppent les grains de fécule dans les substances amylacées, et. par suite, l'homme, les carnivores même, les digèrent parfaiteineut, ce qu'ils ne pourraient faire s'ils absorbaient les grains crus. Le chien et le cbal, par exemple, se nourrissent très bien de pain, tandis qu'ils ne sauraient vivre de blé en nature. Le lapin, qui refuse la viande crue en gi'os morceaux, l'accepte et la digère si on la lui présente en menus fragments ou cuite. En outre, la coction neutralise les germes infectieu.ï des aliments et leurs principes nocifs. Elle détruit dans les viandes les œufs d'entozoaires et les larves de trichines dont elles sont parfois infestées. L'ingestion habituelle de viande crue fait que les Abyssins sont presque tous atteints du tœnia et doivent prendre réglementairement chaque mois une décoction de kousso pour s'en délivrer (1). La trichinose, assez fréquente en Allemagne, où l'on mange beaucoup de charcuteries mal cuites, est presque sans exemple en France oii la chair de porc est assauiie par la cuisson. Le manioc, une des principales reasoui'ces de l'Amérique du Sud, est un poison violent à l'état cru. parce que cette racine contient de l'acide cyauhydrique ; mais, comme ce principe toxique

était la lumière des hommes... a ou bien encore : u Elle est

étroite la porte, il est étroit le chemin qui conduisent à la viande

pourrie.» (V. AnthropologicalJ)evieio,}ailiQt 1861).)

(1) Tour du monda, 1883,1.11, p. 135.

CONDITIONS ET MODES d" APPRÊT 113

est très volatil, la chaleur le fait i5vaporer et rend l'aliinent saltibre. Enfin, il suffit de griller une foule de substances pour leur comiiiuniquer une saveui- franche el déïelopper des arouies aj^réables. Les viandes rûlies ou grillées, les légumes sautés on frits, sont beaucoup plus savoureus. Une légère torréfaction donne tout leur prix au parfum du café, à celui du cacao, etc. Ces avantages de la cuisson Tout fait étendre à la presque totalité des substances alimentaires, car il se trouva qu'elle convenait à la plupart. Nous ne consommons plus guère que des mets cuits, et il n'en parait que par exception sur nos tables qui aient gardé leur crudité naturelle.

Ou expose de divei'ses façons les aliments à riiclion de la chaleur. Le grillage ou rôtissage au contact direct du fen, l'étuvée, l'ébullition et la friture constituent les principaux modes de cuisson. Chacun d'eux ases avantages et des applications spéciales. La grillage à la flamme ou sur des charbons ardents était le procédé le plus simple, puisqu'il u'exigeait aucun artifice, et dut être mis le premier en usage. On lit de même cuire sou.s la cendre des fruits ou des tubercules féculents. Ainsi préparées, les substances sont moins aqueuses et plus succulentes, mais risquent de se trouver desséchées, hrOlées par un coup de feu et en partie perdues. La cuisson à l'étuvée, en vase clos ou au tour, s'accomplit d'une façon plus régulière, conserve aux aliments tous leurs sucs, se préteùdes mélanges et facilite la digestion, L'éhuilition dans l'eau soumet à une chaleur modérée les sutistances les plus altérables et les attendrit en les humectant ; mais, par cela même, elle enlève leurs parties solubles et les élave. Enfin, la friture au moyen de corps grasfgraisse.beurre.huiles), susceptibles de s'échaufii moins trois fois plus que l'eau. saLsit les aliments,

tu IIIBTOIHÏ DK l'aiihestatiojc

Ii'S risaolp sans les brùlur imx parois des ¥ases et préTiont la caramélisa lion ; mais elle comnmoique parfois ain substances une âcreté cmpyreumatique.

Pour opérer méthodiquement ces diTers modes de cuisson, il a fallu construire un matériel calinaire qdi, perfe tîoDiié avec le temps, est devenu très complese. La battej 1 de cuisine des peuples sauvages est soiiTenl si rudimeo-* I taire quelle se réduit à rien. En Australie, les indigènes se I vontentcut de passer à la llamme, en les tenant par la I queue, les |ioissons et les lézards qu'ils ont ca[)turéft, et les [ dévorent à belles dents, carbonisés d'un cûlé, cros de * l'autre. Ailleurs, les chau'S stiignautes des proies sontétendues sur un lit de braise et se mangent, inégalement cuites, salies de cendres et de cliarbon. Déjà plus raffinés, les Polynésiens creusent un trou dans le sol, y mettent enveloppée de feuilles la bêle qu'ils veulent apprèler pour leur repas, la recouvrent de cailloux el de terre, puis allnmatt sur le tout uu grand feu, en se recommandant h la Ptotm dence. Les naturels de Taïti cuisaient ainsi les cochons ci les chiens qui composaient le plat le plus estimé de leuiS festins. Ce procédé primitif était naguère encore usité cbM les pâtres de la Sardaigne (1).

La broche, dont un bâton pointu a dû fournir le premîf modèle, le gril, la marmite, le chaudron, la bouilloire, casserole, la poêle à frire, le pot de terre, sont de petil inventions qui procurèrent de grandos facilités pour opéi la cuisson des mets avec moins d'incertitude el pins propreté. Nous serions aujourd'hui fort en peine de oi en passer, comme on dut si longtemps le faire, avant I' des métaux usuels et la fabrication des poteries réfractain A la fin du dernier siècle, les Assiniboines de l'Amérique

en-^l

(I) La Marinora, Voyage en Sanlaitjne, t. I, p. 24-4.

COBDimoSS ET MflDES o'aPPBIÎT tlîl

Nord el loa peuplades delà Siltérie ue conuaissaienl encore que des vases de cuir et s'eu sorFaientpour échauffer Teau. La peau de ranimai, fralcbeinenl tué, était utilisée comme récipient, et l'on y faisait bouillir la viande à l'aide de pierres rougies au feu. Cette pratique de sauvages existait mi>me chez les habitants des Ile» Hébrides au xvi° siècle (1). D'autres peuples, comme les Shoshonies d'Amérique (2), se serFaient. pour mettre l'eau en ébullîtioii, de paniersmarmites, sortes de corbeilles assez serrées pour retenul'eau, ou enduites d'argile, artiûce qui nous reporte aux premiers essais de poterie. Le progrès de la cuisine ne date réellement que de la fabrication de vases allant au feu. Suivant les besoins et les ressoui-cea, l'iadustrie a diverslûé la matière, la forme, les dimensions et la eom^ modité de ces récipients. On les a faits sticcessiïement ea lerre. en bronze, en cuivre, en fonte et plus récemment en lerbattu(H). Le cuivre est avantageux pour la confection des ustensiles de cuisine, à cause de sou aptitude à transmettre la chaleur ; mais il peut, par la formation du verttle-gris, communiquer aux aliments des propriétés toxiques. L'étamage, qui prévient ce danger, est unelnventîon gauloise (4j. On a trouvé de nos jouj's le moyen démailler la fonte et le fer, avantagi^ précieux pour une foule de récipients.

L'outillage culinairedes anciens ne différait pas beaucoup du nAtre, en ce qui concerne les usteusiles les plus simples. Dans les représentations de cuisine des Égyptiens, la marmite est souvent figurée. Homère monLionne les

()) Riiffianan, ilervm Scolicarum hhloria, IH28.

(3) Doiuunech, Voi/aye piltortufue dan* les Uéteriii du iiniiveau monde, p. 464.

(3) Le fer battu date du milieu ilu xvui* siècle. Lu privili'^e du roi pourlc fabriquer en francu isat de 1747.

H) l'iine, HUi. mil., XX, 48.

ml iUSTUIHE DE t ALIKENTATIO?!

cliautirons et les trépieds. Les fouilles d'Herculanum el dn

Pompéî oui mis au Jour un matériel assez complet dont

disposaîenl les Ilalo-Grecs. On y a recueilli des ustensiles

très variés, la plupart en bronze, tels que grils, lèclie-

Mtes, tourtières, coquilles A pâtisserie, pots, marmites,

cbaudiëres, etc. Dans une l'-plgramme de ^Anthologie, w

cuisinier consacre à Vulcain, son patron, " des couteaU)

tranchants qui ont coupé le cou à bien des bétes..-, uii(

passoire ii mille trous, un tri^pied, pont jeté sur le feu, u

I gril pour les viandes, l'écumolre qui soulève le dessus A

[la graisse, une fourchette aux doigts de fer... fl)

[ autre olîre à la Gourmandise u des marmites ventrues de*

I Larisse, des pots, une coupe large et profonde..., une cuil-

' 1er de bois A remuer la purée », et prie subsidiairement la

déesse qu'il invoque de faire en sorte que son maître ne

connaisse jamais la tempérance (2). Des ù-agments de

poètes comiques, cités par Athénée, mentionnent le mor-

I lier, la lardoire, des brochettes, une râpe ;> fromage, le

' rouleau, des hachoirs, etc. (3)

Avec l'invention des cheminées, la crémaillère remplaça l'antique trépied. Elle a joué longtemps dans les cuisines un rûle capital. C'est le premier objet que désignent les inventaires au moyen âge. Cet ustensile précieux et comme sacré était le symbole de l'installation domestique, d'où l'expression proFerbiale « pendre la crémaillère », quoique l'emploi des fourneaux l'ait en partie mise hoi-s d'usage, sauf dans les ménages rustiques. — Jusqu'au XVI* siècle, les broches à rtUir les viandes durent ôtP^ tournées à la main par des marmitons, tâche { figurer parmi les supplices infernaux. A la fin du xv' sièclei

(t) Epigrammea votives, lOi.

(2) Jbid., 303, 306.

(3) Deipnosopliisies, passiin.

Ci.lMUlTICINS ET MODES D'APPBÈT 117

irgea de celte fonction des chiens eufermés dans un tambour qu'ils mettaient en mouTemeut. Bientôt après I parurent les tournebroches mécaniques, imités des bor- ' loges à poids et dont Riclieletmarquela date vers 1620 (1). On y a joint des cheminées a réflecteurs où les Anglais de I nos jours rôtissent avec une précision savante le roast- I beef national. Les anciens avaient des fourneaux très simples, les uns construits en briques et assez semblables i à nos potagers, les autres mobiles, qu'on portait dehors quand ou voulaits'en servir (2). Nos fourneaux dits économiques parce qu'ils épargnent à (a fois de la peine et de la dépense, sont d'oiigine récente. On les trouve mentionnés dCs la lin du xvm^ siècle; ils se sont beaucoup répandus

H ^3 le courant du xix".

^p cuisine se borna lougtenips à cuire les aUments sans es mêler : mais cela ue pouvait suffire, car la cuisson ne répond qu'à un des besoins de la réfection. Si elle rend les sulistances plus savoureuses, plus salubres et plus digestibles, elleuechange lienà leurcomposition, presque j toujours insufûsante. La plupart des aliments, si l'on se ; bornait h un seul, nourriraient mal parce qu'ils ne contiennent pas tous les matériaux nécessaires. Il fallait donc les I combiner, les associer dans des amalgames, les compléter les uns par les autres et les rendre, par leur union, aussi nutritifs que possible.

Le but à poursuivre était la constitution d'une sorte ' d'alimeut normal comparable, par sa richesse, à ceux dont la nature nous a donné ie modèle dans ses productions les plus complexes, particulièrement celles qui sont destinées

{{] Havard, Diction», de t'anieiMemetU, au mot Tou: (2) Ricli., Dielioimaire des anliqitiléa ronutî

iii'îTfiiRR nr. I. vi-tMOTAno»

k nourrir do jeunes tf très, cotiiiiie les semenci-s des plantes,

s œufs des ovipnres, le lait des mammifères, et, pti

féni*raleiiicnl encore, le sang des vertébrés. Là, les è\é-

s plastiques et les éléments ca lorilîcateurs s'allient

la juste proportion qu'exigent les besoins de l'oi

tlfame. L'art culinaire devait tendre fi un résultat pareil et

s'efforcer d'offrir, dons rhafpie repas nu même dans un mets

tnlque, l'aliment complet (|ui serait tenu de comprendre:

' des matériaux assimiliibleB {albumine, fibrine, etc.) ;

I* des matériauit propres à dégager de la chaleur {tels

I les fécules, les corps gras, le sucre); 3° enfin, des

iinatériaux inorganiques (eau, sets). Si l'on prend comme

litennc de comparaison le lait de femme, qui sufllt & ralimen-

Station de l'enfaut, on voitque, sur 1,000 grammes, U en cou-

Ktient 890 d'eau, 94 d'éléments calorrtiqnes (beurre, 30.13;

Llactîne, 73,60); i4 d'éléments plastiques (caséine) eta de sels.

Mais, pour opérer d'utiles mélanges, il fallait disposer de

I ressources très variées et, pendant la longue durée des

F pliases chasseresse et pastorale, le régime, presque entière-

I ment animal, ne se prétait guère aux combinaisons de mets.

l'La cuisine ne fut en situation d'effectuer des amalgames

ïlntellîgents que lorsqu'aux viandes, à la graisse et au lai*

l.tage du cycle antérieur, la période agricole yint joindre 1m

I fleofs, les légumes, les céréales, l'huile, le sucre, etc. Une

Iftjîs en possession de ces éléments divers, l'industrie culi-

fBaire tenla de les associer, réalisa d'beureusea synthèses

et entra dans une ère vraiment progressive. L'expérience

fit reconnaître les mélanges les plus favorables, et le temp»]

en perfectionna par degrés la théorie. La science a rôvéM'

de nos jours les raisons profondes de ces associations de

I substances, adoptées par l'usage avec un instinct très sûr,

t et a formulé les lois qu'il faut suivre pour les accomplir

I méthodiquement. C'est là une des pratiques les plus ii

rONDITUlNS ET MliDtlS

lit)

taotfs de la cuisine, celle qui améliore le mieux la prêparatioo des aliments sans la rendre dangereuse. Nous ne consommons plus gui^re maïnteuiint, dnns nos repas, que des mets composés. Il est rare que nous nous contentions d'un aliment simple, quelque escellent qu'il puisse être. Nous mêlons continuellement des viandes et des légumes, des semences de céréales ou do légumineuses, des œufs, du lait, des fécules, etc. Les corps gras s'unissent, à tout et 60al la base de nos accommodements. Le sucre entre dans une foule de mots. L'art du cuisinier combine toutes ces ressources afin de subvenir (lans 1rs mi'îlieures conditions d'économie et de plénitude ans multiples besoins de la nutrition, ^os mets les plus communs, nos repas les mieu.v ordonnés, sont le résultat de ces opportunes alliances. Ainsi nos soupes et potages, nos ragoûts, nos viandes rôties, accompagnés de légumes ou de salades et consommés avec du pain, constituent un ensemble qui laisse peu à désirer. Les mélanges de ce genre sont partout usités. La seule difféi-ence, qui ne doit pas faire illusion, c'est que les classes populaires, souvent réduites à tin seul plat, y confondent toutes leurs lessources, comme dans la classique oUa podrida de l'Espagne, tandis que les gens riches les font paraître séparées et successivement sur Icsrs tailles. La sensualité y trouve mieux son compte par é des saveurs distinctes ; mais, au point rie vue de iction, le résultai est le même.

;a, il était nécessaire d'assaisonner les substances ali- 1; souvent fades ou insipides, en vue de les rendre ap- 'féttssantes, llatleuses an goùl et capables de stimuler les forces nerveuses qui concourent au travail de la digestion. S ce but, on a recherché des produits doués de saveurs tORcées et Oicitiintes qu'ils communiquent aut ali-

121) iiiSTniRE DE l'alimentation

menls. Mais, ici, le succôs môme afuU ses pi^rils. parce qu'en flattant les sens on courait li? rlsqae de les séduire, de prendre le plaisir pour guide au lieu du besoin, et de porter, pur l'attrait de la volupté, les tiomines à de funestes excès. Aussi est-ce contre cet artillce perfide que les moralistes de tous les temps ont protesté avec le plus d'éncTgie. Cependant, si l'on apprécie l'utilité réelle des choseS' -sans s'arrêter à l'abus que nous en faisons et qu'il dépend' de nous d'éviter, il faut reconnalti-e que cette pratique, uni* verselieinent goûtée, offre de grands avantages et qu'elll est méine indispensable en beaucoup de cas.

Lorsque, en se civilisant d'âge en âge, les hommes abandonnèrent les ressources chélives, mais extrêmement variées de la quête et de la cueillette pour celles de cbasse, déjà plus restreintes, quoique la liste des grani gibiers soit fort étendue, puis la multitude des proies sai Tages pour quelques espèces propagées à l'état domei tique; lorsque euûn l'agriculteur dut vivre sur de largei approvisionnements d'une ou deux sortes de grains, l'ai mentalion manqua de plus en plus de la variété nécessai et l'on ressentit le dégoût d'une fastidieuse uniformité, cbercba donc à diversifier les saveurs, puisqu'on ne pi vait changer les substances, et l'on s'efforija de relever, moyen de condiments, la monotonie d'un ordinaire invi riable. Des "productions naturelles, presque sans valeur comme aliment, mais fortement excitantes, furent alors utilisées à titre d'adjuvants de la nutrition. U suffisait d'en môler, même à faible dose, aux aliments insipides de chaque Jour pour faire illusion aux sens, donner du ton aux organes et réveiller un appétit languissant. Dans les régions de l'Asie où, à raison des facilités de sa culture, le riz constitue la base du régime quotidien, ce n'a pas été ti'op des plus violentes épiées pour en masquer la

CONUmOHS ET MODES d'APPHÉT 121

fadeuj' et rendre un peu d'énergie â des estomacs débilités.

L'emploi des condiments caractérise une troisième phase dans l'histoire de la cuisine, période brillante durant laquelle sa pratique est devenue un art rafliné. C'est seulement depuis !ors que le monde civihsé a pu connaître une cuisine "voluptueuse, provoquante, dont les progrès se mesurent aux développements de la gourmandist; dans les mœurs publiques. Après les gloutons des premiers âges, sont venus les gourmets du dernier. Aux afl'amés qui ne demandaient qu'à se repaître ont succédé les délicats qui se piquent de savoir manger.

Le sel et le sucre, condiments les plus usités, se mêlent à une foule daliments, mais s'exrlueut l'un l'antre, car leurs fonctions sont différentes et leurs saveurs incompatibles. Le sel se combine mieux avec les aliments plastiques, dont il favorise l'assimilation, tandis que le sucre s'unit de préférence aux aliments carbonés, dont il augmente le pouvoir de caloriûcation.

Quoique le sel soit le plus ancien des condiments et semble avoir servi de type à tous les autres, comme liudîque le sens général des termes que l'étymologie lui rattache (sauci-, de salsum, salé, sutadf\ saumure, etc.), son usage est resté, jusqu'à l'époque moderne, propre aux nations policées de l'ancien monde. L'extraction 'du sel et sa diffusion par le commerce marquent en effet un niveau de civilisation où des peuples tels que les Mexicains, les Péruviens, les Nègres de l'Afrique centrale, n'avaient pas su s'élever, et cela suffit pour classer leur cuisine à un rang très inférieur. Concurremment avec le sel, on emploie les épices de l'Uide, counnes en Eui'ope depuis le iv siècle avant notre ère et surtout recherchées au moyen âge, le piment, importé d'Amérique, la moutarde, le vinaigre, enfin diverses sortes d'aromates. Au xvu" siècle, l'usage était

m niSTOIBE DE l'aUMESTATIOS

enenre ']<• porter swr soi des <^pic*s pour s'en sprïîr t Ublc ou f [| offrir k l'ocrasion. Uo personnage île Rp^oard, qaaliflé de « docteur en soupers >,

Il podie el iioivr

On mit onsiiiti' sur la lahte, A portée des convives, li principaux condiments, le sel, le poîn-e, la moutari l'huîte et !<• vinaigre. Le rinaiffi-ier n'est mentionné da; tes inventaires quâ la fin du x\f siècle. L'hutiier pia hi entât après (4).

Pourvue de ces ressources, l'industrie culinaire dispt d'une multitude de savpurs franches pour modifier à 8l gr** le gnflt des aliim-nls. Elle sait ainsi corriger l'acid des u!]s, l'amertume ou l'âpreté des autres, la fadeurj plus grand nombre. Par suite, l'Iiabileté des cuisiniers pu se donner carrière, et nos mat^riaui. assez simples') subsistance, se priUent à une extri^me Tariétt^ d'accomai déments.

Nous ne pouvons en aborder le détail, qui nous m^nerq trop loin. Disons seulement quelques mots d'assaisona ments qu'on peut appeler historiques, en raison de 1; brité que leur ont donnée les auteurs de divers âges. gourmets grecs et romains recherchaient avec passion 1 .9'a''ur?2, fait de laitances de maquereaux confites dans de saumure et délayées ensuite dans de l'huile et ilu vin doa Il devait avoir quelque analogie avec i'anchoy's sauce d Anglais ou, selon l'hypothèse de Brillât-Savarin, aveci wy de l'Inde, qui est aussi une saumure. Pline dit que ; garum se vendait à Rome au prix des parfums les p rares, 1,000 sesterces le congé (263 francs les 3 litres 1 /2) (3

(i) Le Joueur (16%), A. IV, s (2) H. Bavard, Diclioiin. fie C {■i)Bùi. uo^,XXXI,8.

mblement, t. H, pp. 1243, 12

Les

CONDITIONS ET M'IlHiS ll'APrRÉT 123

anciens fjiisai<?nl i^gaiemenl très grand cas du syl-

phium et du toer, dont la composition est iDcertaine.

An moyen ,1ge, le goût des sauces devint général. Toutes les viandes, qu'elles fussent rfllies, grillées ou bouillies, ne paraissaient guère sur la talile qu'avec une sauce appropriée, de sorte que la cuisine se composait presque entièrement de ragoûts. A, Paris, la communauté des saiilciers date du xm" siècle, lueurs produits se débitaient dans les nies (1), Un roulement de 1430 autorîsp les épiciers à Tendre « saulces comme cannelinfi, saulce vert, saulce rappée, taidce ckaudf. saulce « composte, moutarde et antres saulces ■>. Le livre de cuisine de Taiilevent{xi¥° siècle) énami^re dis-sept sauces dont plusieurs (le saupiquet, la sauce verte, la sauce Robert) sont encore nn usage de nos jours. Platîue, postérieur d'un demi-siècle, en ajoute onze nouvelles. Rabelais célèbre avec enttionsiasme >■ la saulce Boberl, tant satubre et nécessaire aux connils roustii, canars, porc frais, œufs pochés, merluz salles et mille aultres telles viandes (2) ■>. La sauce à la Brchameil, Inventée parle marquis de ce nom, date du xxW siècle; la mahonnaise ou mayonnainp rappelle le duc de Richelieu et la prise de Port-Malion. La sauce ù la mnttre d'hûlel w. remonte aussi qu'au siècle dernier i3).

Le triple mode d'apprêt qui consiste à cuire les aliments, A les combiner et k les assaisonner, a été successivement tppliqué à la presque totalité des substances, et celles que nous mangeons sans y rien changer sont maintenant très peu nombreuses. Avant de paraître sur nos Ifibles, la plupart des mets ont subi des élaboratious plus ou moins

1 1) Villcneuie, CrieHes de Paris.

ri) Paiilaiiriicl, IV. 40.

1 3] Lcgranii d'Aussy, fie prii'èp ilrs FriniraU. t. II. p. 2j'J.

UtSTUlHK IIK L ALOtENTATIC..-*

étendues quî uiodifloiil leur ^Uit physique, augineiitei leur valeur iiutritivEi el parfois Iransformeot ctitiËremej leur saveur, li serait aisé d'indiquer, daos noire rigii actuel, 1(1 part d'artifices qui revient aux divers figes de civilisation. Les produits que nous coqso muions eu uaturf comme les Truits, des salades, des hors-d'œuvre (radis), le huîtres et divers autres coquillages... nous rcporlcntal phase initiale où tout se dévorait cru. Les viandes rôtie ou cillées sont un legs de l'antique sauvagerie. Les prÉpi rations du laitage appartiennent au cycle pustural. légumes, les céréales, le pain, les œufs, datent de la pbai agricole. Enfin l'âge industriel et commercial a répani des ressources recueillies dans le monde entier et doU de grandes facilités pourassaisonner les mets. Ainsi tout les générations humaines ont travaillé à notre bien-ôtre, l'histoire des progrès culinaires est pourainsidire résuni dans chacun de nos repas.

Passons rapidement en revue les prinripaux niodw d'apprêt des aliments usuels.

La manière la plus simple et la plus expédilivo d'à les viandes était de les faire rôtir ou griller, selon la col tome universelle des peuples sauvages. I,a Genèst i mentionne pas d'autre mode de cuisson. Au temps ( YExodc, les Hébreux préparaient l'agneau pascal en le fa sant rùtir (1) ; mais, à l'époque des Rois, iis le faisaien aussi cuire au pot (2). Pourtant Fleury affirme qu'il n'ei jamais question chez eux de sauces ni de ragoûts (3). 1 Grecs des temps héroïques vivaient dans la même igoo, r rance des préparations complexes. Platon remarque, dana f sa République, qu'Homère ne parie ui de viandes bouillies

(1) Exode, xif, 18.

(2) «ois, I, 11, 13.

(3) Mœurs des Israélites.

ni de ragoiUs, mais seulement de viandea rJlies, " apprôl coiiimnde, ajoute-t-il, pour îles gens de guerre à (jui il est l)ieii plus aisi^ de faire cuire immédiatement leur TÎande au feu que de traîner après soi une batterie de cuisine [l] ».

L'usage commun des viandes l)ouillies doit lîlre postérieur à celui des viandes rôties, puisqu'il exigeait des récipients allant au feu et qu'on n'a su en faire de commodes que durant l'âge des métaux. D'après le rùle important que la marmite joue, dès le temps de l'ancien empii-e, dans les représentations funèbres, on peut croire que les Egyptiens aimaient fort les viandes accommodées en ragoûts. L'origine des soupes est extrêmement reculée. Les Aryas primitifs semblent en avoir connu la préparation, car le terme qui s'y rapporte se retrouve dans plusieurs des langues parlées par leui-s descendants (2). Mais les Hébreux n'ont jamais connu ce mets, et les Grecs ainsi que les Romains l'avaient si bien oublié qu'ils manquaient mâine de mots pour le désigner. Les Gaulois au contraire devaient faire une consommation habituelle de soupes, et 11 ressort d'un passage d'Athénée qu'ils mangeaient une partie de leurs viandes bouillies (3). Les mentions de ce mets national sont fréquentes au moyen âge. Nos aîeuï étaient, comme dit Kabelals, " beaux mangeurs de souppes ", et nous appelons d'après eux nouper le repas où figure cet aliment essentiel. De mi:>me le potarjer a pris son nom des légumes que l'on y cultive et dont les principaux sont destinés au potage. La jiréparation de ce mets

(i) LaU. M.

[2) Suiiscril xnpâ, Scandinave mip, armoricain soiiben, anglosuxûn snp. polonais supn, etc. Kn sanscrit, siipatara, cuisinier, signifie faiseur de situpcx (V. Piclct, Orvj. indo-eiirop., t. II, p. 31*).

\) IMpitosùphisles, IV, 3.

126 HISTOIRE liE L*ALmt;NT*l'UlS

<!St des plus tiiïprsos. Grégoire de Tours .racouli- fjiie, imiii; par Chilp^ric, le roi lui 111 servir un pelage Tiiil île TOlaille et dH pois cliirhcH, que IVvéque refusa couintc euneaii des délices (Ij. Les poèmes des xu* et xm' siècles parlent de plusieurs sortes de potages, au riz, à la parée, au lard, au gruau, h l'oignon, etc. li) Tailleveut demi même une soupe à la moutarde. L'école de Saleruo préconisait f^omme tn^s satiiLairc une soupe au vin dite » soupe de perroquet ». On voit dans la Chronique de Beriranti du Guesclin que, lorsque le héros hrclon alla combatlr» l'Anglais Guillaume de Blancbourg qui Tarait délié. U arala pieusetneni, pour se concilier la faveur céleste, trois soupes an vin en llionneur de la sainte trinité.

Le potage, te! que le comprennent les modernes, et donl la base consiste en bouillon bien préparé, est un aliment complet, salubre et de iacile digt^stion, où se trouvenl unis l'arôme et la saveur des viandes, des légumes, des fécut ou des pâtes, de l'eau et du sel, capable par conséquent nourrir et de désaltérer à la fois. Ce mets, un des plus il portants de la cuisine européenne, ouvre le principal | nos repas et souvent le compose tout entier, comme e la plupart des travailleurs de la campagne. Naguère encfl il était le fond invariable du régime militaire, et un hygl niste pouvait écrire : « Le soldat français mange la aoD] deui fois par jour et n'en esl pas encore dégoûté api sept ans de service (3). «

Les mélanges de viandes hachées et de divers ingrédieiJ remontent très haut. Dans la Genèse, iëhov&h interdit! Noé de manger la chair des animaux mêlée à leur sang {■M

(1) HUl. eeclé». de» Francs, V, 10.

(2) Legrand d'Aussy, Vie privée des Français, l. n, pp. 220, 5

(3) Ile la Porte, Hygiène de la table, 1870, p. 76. (4} Genèse, ix, 4-.

COTOITIOSS ET SODES d'aPPBÉT

prollibiliou reuoavelée par le Lt'vitiqite {ij. Les Gt-fcs du cycle hérolq^ae arak'nt le goi)t de ces ainalginnes. Homère déeril la préparatioD d'une soiLe de boudia, el l'on Sîtitlembarras comique de Boileau pour ennoblir ce mets trivial doal le réalisme lui paraissait i»cc»]m|]alible arec la loajeslé de l'épopée. Par œailtear, le teste, d'une précision désespérante, laisse peu de marge à l'idéaUsation : « Voilà, dit AnliooQs, des tripes et des boyaux de rlièyre, remplissons-les de san^ et de graisse, el l'aisons-en le prix da Tainqueur... Antinods lui présente (â Ulysse) uh immense boudin plein de sang et de graisse... (â) » Les Kotoains avaleut un goût prononcé pour ces mélanges désignés par rei|wesàon générale de /"urfire. Un de leurs naeis ainsi apprêtés explique une élymologie singulière : ils appelaienl por<-as iroiimus uu porc farci de diverses viandes, par allusion au cheval de Troie. 7'roia prit alors par restrielioû le sens de porc farci, puis, grâce à sa leriuinaisoii féminine, reçut la signification spéciale de truie-, qui du latin de cuisine a passé dans le français (3). Un autre terme latin pour indiquer un hachis, inskia, s'est consei-vé dans rilalien s/ilsiccin {salis insiciu, viande salée et hacliée), d'où provient notre mol smicisae. — Les Chinois et la plupart des Orientaux font une grande consomniatjoit de TÎaDdes hachées. On attribue même A leur préférence générale pour les hachis, dnne assimilation aisée, la tendance à l'obésité, si commaneparnù eus, et qai passe pour un signe I 4e distinction, la uiarque d'mi lioname qui vit bien.

Les inauiftres d'accommoder le laitage nepaniissenl pas très anciennes, d'abord parce que l'aliment pouvait .-e consommer sans apprêt, ensuite parce que le sucre et les

{1} Livitigae. xïil, 10-14.

t^) Odusg^e, XVni.

u Durmeitcter, la Vie des mots, p. ST.

liK IIISTDIBE I)K i/aUHENTATID^

condimeiiLs aromntîqtios faisaient di-fmil pour rendre agréaliles Ips combinaisons du lait avec d'aulres substances. Nulle part la Hièif 1113 parle d'aliuients cuits daus du lait. Les Grecs et les Romains ne semblent pas avoir fait non plus usage de ces préparations. Dans la cuisine niodenie, les mélanges du lait servent à composer une multitude d'entremets.

Les œufs, dont l'albiiniine liquide peut s'unir à tout et prend ensuite de la consistance par l'effet de la ehaleur.se prêtent aux amalgames les plus divers. Mais leur emploi culinaire ne dale que de l'époque, relativement récente, oii ils sont devenus communs.

De môme encore, les légumes, féculents ou herbacés, sont accommodés de mille faisons, soit seuls, soit avec des viandes. Il sufiit de citer la pomme de terre, donl l'admission dans les cuisines dale d'un siècle à peine, pour faire concevoir le nombre infini d'apprùls qu'une substance si simple est susceptible de recevoir.

Enfin les fruits, cuits ou confits, ajoutent une ressource précieuse à la série des entremets.

L'ordre suivant lequel ces préparations si variées sont servies sur nos tables, a été réglé par une eipérience séculaire et témoigne d'une science profonde ainsi que d'un arl consommé. Nous inaugurons le repas par des mets aqueiu comme nos potages, dont la digeslibilité facile a pour effet d'apaiser la première faim et de préparer les voies. Viennent ensuite, sous le nom d'entrées, des plats dits de résistance, étuvées et ragoûts, mieux appropriés aut grands besoins que l'estomac éprouve de nourriture. Des viandes rôties, plus savoureuses, flanquées de légumes el de salade, composent un second service que suivent les entremets sucrés et que terminent les menues friandises

CONDITIONS ET MODES d'aI'I'HÊT 129

ert. Pour peu qu'on réfléchisse îhi\ niolifs qui ont fait adopter retle ordonnance, on y reconnaît une loi de gradation aussi heureusement observée que dans l'œuvre drainatifiue la mieux réussie, et qui consiste à passer du lourd au léger, du grave au doux.

Ainsi que nous, les anciens distribuaiful leurs repas en plusieurs services ou tables. Les Grecs n'eu distinguaient que deux (1), l'un composé du rppas proprement dit, l'autre comprenant des fromages secs, des gâteaux salés, des fruits secs, etc., toutes choses excitant à boire (2), Le repas romain, plus complet, faisait se succéder trois services (3). La coutume était de commencer par des œufs, des laitues, des olives, etc., de continuer par les viandes et de terminer par des pàtissei'ies et des fruits (4), De là provenait l'expression usuelle des Latins ; Ab ovo usque ad mala. Nous disons encore par tradition aè ovo, mais le

i souvent sans trop savoir ii quoi cette locution se

lïirle.

^rationnelle que paraisse it la réile.xion la ïuite graduée

rîios services, les goûts sont tellement divers que nulle

règle ne peut être assignée ■'t cette esthétique des sensa-

tiona. Dans un intérêt de tempérance, Celse aurait jugé

^able que l'on commençât par les fruits (a). Aux féi xin* siècles, les médecins conseillaient de même de Sanger en premier lieu les fruits crus, afin de corriger ensuite leur frigidité par la chaleur des mets et des vins. pfeUe était encore, au xvi= siècle, l'opinion de Champier,

[ecommande de débuter par les cerises, nirtres, fraises.

BV. la rie antique, Grèce, p. 382.

WfriifuK, lecunilœ, lerliœ mensas.

Wfloritce, Salireu, ii, 2. 121 ; Cicéron, ,^rf Àilic ■ Celse, De re inedicA, 1, 2.

è3() mSTHIllK llK l'^uhentatiox

mus, pi^t:litt>i ou abricot». Quelques bygiénisles de ni rs, ne concilié rniil que le but linal de td réfaction, I molliront iDditTâreitti sur IVu-dre adoptai. <> I/usage. dit I'ud I d'eux, veut qu'sprèr) le pûtage on serve successivement I les entrt^es, les rAtis, les légumes, tes saliides, puur tei-tntM I ner par le dessert On suivrait l'ordre inverse, et l'o mencerait par la salade pour Qnîr par la soupe, comme Isa matelots marst'illais, que l'estomac n'en serait pas autn ment ému (1). " Les repas chinois commencent par des fruits, des confitures, du thé, et s'achèvent, après une muW I titude de services, par le potage et une infusion de feuilleil de cUou (2;. Mais ce sont là des hérésies gastronomiques Sans les avob' formulées nulle part, le goût em.'opéeD g' las lois d'une poétique plus raffinée.

(1) De La Porte, Mijgiène delà table, p. 76. — Par un nnguliM

I caprice de grammairien, l'empereur Géta, quand il donnait di

repas, avait, dit sou biographe, " l'habitude de taire se

mets suivant l'ordre des lettres del'alphabut " (Spartien, Géia,^

(2} Erman, Voyage de Berlin à la mer Glaciale.