UISTOIRB DE LA CUISINE

Nous ne pouvons aborder le détail des préparations sans nombre que la cuisine fait subir aux aliments. 11 en est peu qu'elle n'apprête d'une foule de façons pour les adapter aux exigences de nos besoins ou aux caprices de notre sensualité. Chaque peuple et chaque époque ont eu leurs usages particuliers. La tradition a recueilli avec soin ce qui avait été trouvé de meilleur et travaille à réunir dans une vaste synthèse les plus heureux gains de tous les pays et de tous les siècles. Mais nous devons laisser aux traités spéciaux l'exposé technique des recettes en vogue et nous borner à un résumé sommaire des progrès généraux de la cuisine.

Parcourant les mêmes phases que la civilisation, dont elle est un élément essentiel, cette grande industrie a, comme elle, traversé de longues périodes de sauvagerie et de barbarie avant de constituer, chez les peuples policés, un art véritable s'épanouissant en de brillantes floraisons. On peut se faire idée de ce qu'était la cuisine pendant ce premier âge d'ignorance et de grossièreté par les pratiques rudimentaires, parfois répugnantes, encore en usage parmi les populations les moins avancées, ou même par la condition où vivaient les habitants du nouveau monde, alors que, avant l'arrivée des Européens, ils ne connaissaient ni la graisse, ni l'huile, ni le lait, ni le sel, ni le sucre, ni les épices, ni le pain, ni le vin... Au sortir de cette phase,

qui pai'alt s'ôlro prolongée jusqu'à l'aurore des Itjiiipsli

toriques, on vil enfin s'i'tablîr, avec des ressources plus

éteudues, une tliéorie régulière el des procédés ralion-

ueLs pour la préparation des aliments. Les plus anciens

[ peuples de lOrient, parvenus à la vie civilisée, Tinaugit-J

[ rirent par des festins et recherchèrent, avant tout autre^J

' le luse de la bonne chère.

Les Ëgyptiens, ces antiques initiateurs de la civilisation, ie livrèrent, dès les premiers temps de leur histoire, à des I recherches gastronomiques sm- lesquelles les travaui d I égyplologues ont fourni de curieuses indications. Vers 11 fin du nouvel empire, la cuisine égn>lienne était savante et raffloée. Artaxerce-Ochua, roi des Perses, ayant Yaind et fait prisonnier un roi d'Egypte, celui-ci trouva que soi vainqueur vivait hien mesquinement et lui fit apprêter p ses cuisiniers un repas â la mode de son pays: le ciel te confonde, dit Artaierce, toi qui as abandonné d pareils soupers pour venir nous enlever nos repas si n diocres à tes yeux! (1) » Ce n'est pas d'aujourd'hui que lea peuples sensuels sont défaits par les peuples sobres.

Dans l'Inde, région fertile en condiments de haut g les Aryas ne tardèrent pas à développer l'industrie cul naire, encore bien primitive durant l'époque védique. I Hamaymia fait souvent mention de mets délicats, i viandes boucanées, de conserves, de pâtisseries, de sucre ries et de friandises, toutes préparations qui attestent un a exercé, coutrelequel les solitaires protestenten allant vivre J au fond des forêts, de racines et do fruits sauvages,

Les Hébreux de la phase patriarcale, tels que les dépeint la Genèse, vivaient avec une grande simplicité: mais t mœurs frugales se perdirent au temps des rois, surtt

(I) Athénée, Deipiwsoiihis

TITSTOIBK DE LA

S0I18 lo règne de Salomon, et le peuple d'Isrsi'l tomba flans (les habitudes d'intempérance que les prophètes lui reprochent vivement (l). Isaïe accuse les gourmets de commencer dès le matin et de prolonger jusqu'au soir le repas qui, d'ordinaire, se prenait au milieu du jour (2).

Bien que la cuisine fiU encore élémentaire chez les Grecs du cycle héroïque, comme il parait par les descriptions des repas dans Homère, et quoique les mis de cet âge sussent au besoin les préparer de leurs propres mains (3), les fonctions de cuisinier constituaient déjà, dans les résidences des chefs, un office spécial. Les poursuivants de Pénélope, qui passent leur vie ft banqueter, ont avec eux « deux écuyers habiles â donner des fêtes et à dresser des repas (i) «. Lors des guerres médiques, les Grecs apprirent à l'école des Perses le luxe contagieux de la bonne chère. Un récit d'Hérodote marque la date oii cette initiation s'accomplit. Quand Pausanias eut vaincu les Perses à Platée, il se fit préparer, k la mode de leur pays, un repas somptueu.t par les cuisiniers de Mardooius, et, tout ù cûté, un repas très simple, à la Spartiate ; puis il dit aux généraux assemblés et riant du contraste : « Con^olt-on la folie de ces Perses qui, ayant une si bonne table, venaient nous enlever celle-ci, qui est misérable ! (3) » C'était le mot d'Artaxerce retourné. Il a eu plusieurs fois l'occasion d'être redît. Plus rigoriste encore que Pausanias, Agésilas, étant en Asie, tint a offense de se voir offrir des mets délicats

(I) Amùg, VI.

{2)/*nïe.v, n.

{^) Achille faitlui-mërne la cuisine (/^(«('e, IX); Ulysse est présenté comme n'ayant pas d'égal pour découper les viandes el arranger lin feu de cuisine.

(4) Orfj/Mée, XVI.

13) Hisfnirex. IX. 81.

HISTOIRE DK t ALIMKNTATION

lit joU'i- «ux Hiloles (i). Toutefois. Sparte seuls

WDtiimo (le proteeter, par l'austère brouet de Lycurgue,

iODlro l'invasion des mœurs asiatii]ues. Sans que l'oa

lOnnaisse bien e^acteinent la composition de ce met»

^lëbre où entraieut de ta viando hiichée, An saag, ia

bel et du vinîiigre, sa n'-pulalion mt^ne autorise à croira

iqu'il ue portait guère aux excès, « Les LacédémonicBS. ra-

~conte Pliilarqiie, l'apprt^ciaient au-dessus de toute chose...

I Curieux de manger de ce mets, un roi de l'ont edietu dB'

I caistnier spartîate et lut ordonna d'en apprêter un plidl

[> sans rien épargner... Mais il n'y eut pas plutôt toucbé q

' saisi rie dégoût, il le craclia. — « Sire, lut dit le ciiisinier

pour que ce plat sf>it un régal, il faut avoir fait de la Ryi»

nasliqiie lacédémoiiienne et s'i^tre baigné dans TEtiro-

I tas (2|. .1

Les autres cités ht'lléniques se laissèrent vile corrompre»

parlegotitde la bonne chôre. Un fragment d'Épicliarine

' qui écrivait à Syracuse vers 470 avant notre ère, fait paroltP

' au repas de noces d'Hébé plus de deux cents sortes t

mets (3). Les Sybarites étaient renommés pour leurs n

cherches gastronomiques. Hérodote et Athénée parlent t

Il d'eux, Smindyride, qui, allant en Grèce, se fit snivr

d'une troupe de mille cuisiniers (4). Ses coinpatrioites i

saient des festins les actes les plus importants de la via

I Afin d'avoir mieux le temps de se préparer, ils s'invitsiei

I UD an à l'avance, et ceux qui donnaient les meilleurs d

\ ners, érigés en bienfaiteurs publics, étaient récompensé

I par le don de couronnes d'or. Les Thébains se sigr

également par leur gourmandise : « A Thèbes, dit Polylw

(1} Athénée, lMpn>ii.,Xl\'.

{2) Plntarque, Vie de Lynirgm.

(3) Athi^née, Deiptws., 111, 83.

(4) ffis/oiVe.', VI, \il\ DeipH'is,, Xl(. 41).

Bâssail ses bk>iis, non à ses enfants, mais à sesconipa> gnoQt) de table, à condition de les dépenser en orgies ; beaucoup avaient plus de festins A faire par mois que le mois n'avait de jours (i). «

Dfes le »■ siècle avant notre ère, Hippocrate sentait déjft

le besoin de réagir contre les progrès inquiétants de la

' cuisine et conseillait les assaisonnements simples, deman-

I dant qu'on se bornât h rendre, par un accommodeuienl

I Décessaire. les mets plus sains et plus nourrissants. Ces

sages préceptes, renouvelés par Socrale et non moins inu-

, tilement. montrent que l'on connaissait l'abus. Du virant

môme de Socrate. un philosopho cyrénaïque, Aristippe,

' mettait le fond de la sagesse k bien manger, (ionime il en-

' seignait aussi l'ëloquence, les railleurs disaient qu'avec lai

ses disciples ne perdaient pas tout k fait leur temps et at-

■ trapaienl du moins de bons avis sur la cuisine (2). Amollis

, par la victoire, les Athéniens appliquèrent à l'art culinaire

leur gortt délicat et leurs facultés esthétiques. Le siècle de

Périclôs vit les ma!ui"s se raffiner de plus en plus dans le

j sens de la gourmandise. ArisLole lui-même en fournit la

preuve en énumérant dans son Éthique vingt-cinq sortes

de coulis {'i), et cette complaisance du philosophe A parler

cuisine était iiitei-prétée par Ihistorieu Timôe comme tra-

bissaut un peu de faiblesse sensuelle (4).

Le menu d'un repas, décrit dans le Souper, de Philosène, el qu'Athénée nous a conservé, permet de se représenter ce qu'était la délicatesse des Grecs au iv" siôcle : Dstis une salle brillamment éclairée et ornée de couronnes de fleurs, on voit servir successivement des pâtisseries

Ij {\)Ui»loireyéi*éraU;\y:., 4, tl; Athénée, Ùeipuns.. \. ii. aj Athénée, Deipnas.. fragment d'Alexis.

'ÂArislotC, Èihiqtic. IX, 10.

TPolybp. Hixl. !ié»èfale, XII. 5t.

Û Ae

es au 1

I 130 IIISIOTHE DE l'alimentation

I légères pour aiguiser l'appétit, des anguilles grasses, un I oongre, une raie, des calmars et des seiches, un surniulel, F des crevettes, un hachis en pâté, des daubes, un rAli de I thon, des tétines de truies, nue fressure île porc, des jam. ' honneaux, des viandes d'agneau Pt de rheyreau bouîll I ou rôties, des lièvres, poulets, perdrix et ramiers; enJia^] , pour dessert, du miel jatiue, du lait caillé et des tourtes au romage (I).

Plusieurs cuisiniers (^ecs ont laissé un nom dans l'hiâtoire, indit'e signiilcatif de Testime où l'on tenait ces a^ tîstes. Auï sept sages de l'ancienne Grèce, la Grèce dégé- iiérée opposa une liste de sept cuisiniers célébrés qi parurent les remplacer avec avantage. On citait parn eux : ^gisde Rhodes, sans égal pour les fritures depoissoa Nérée de Ghio.qui passait pour l'inventeur des potage! Lamprias, qui perfectionna la Ihéorie des boudins ; Euth mus, incomparable pour accommoder les lentilles; Ari tion, supérieur en ragoûts... Les Athéniens, curieux decheJ d'œuvre inédits, accordèrent le droit de cité aux fils i Chérippe, pour le récompenser d'avoir découvert un no veau plat. Un trait rapporté par Athénée montre de qui l'on cioyait les cuisiniers grecs capables et donnerait, s' était exact, nne haute idée de leur ingéniosité : Un roi ( Bitbynie ayant eu envie d'un petit poisson de mer qu'o ne pouvait se procurer, parce qu'on était à douze jours ( marche de la cûte, son cuisinier, Sotéride, habile homm sut lui confectionner, avec une rave façonnée et appréH dans la perfection , un poisson sur l'aspect et le ga duquel le roi se méprit complètement. Le plus illustre ( ces grands artistes fut Arcbestrate, qu'un des fils de Péj dès honora de son amitié. Ce cuisinier poète, après av(

(1) Athênéc, Deipuos.. fragni. de t'hiloxène.

lilSTOtllE LE LA CUISIM'; io'

parcouru le monde pour comparer lu cuisine des divers peuples , résuma son enguflle gastronomique dans uu poème, mallieureuseraent perdu, donl chaque vers avait, dit-on, la valeur d'un précepte.

Les fragments qui nous sont parvenus de la comédie nouvelle (iv° et ni" siècles) attestent l'importance prise par ' les cuisiniers dans la Grèce avilie. Le poète Alexis llagelle , la gourmandise de ses contemporains i » Buvons à outrance et menons joyeuse vie, dit un de ses personnages ; I rien de plus aimable que le ventre. Le ventre c'est ton père, ' le ventre c'est la mère I.... Au jour marqué par les dieux, la mort mettra sur toi sa main de glace. Que te restera-t-il ] aloi-s? Ce que tu auras bu et mangé, rien de plus (1). "

Devenus à leur tour les maîtres du monde, les Romains , oublièrent l'antique frugalité qui leur en avait assuré la conquête, alors que les chefs de maison vivaient, au dire de Pline, du même ordinaire que leurs esclaves. Dès le temps de Catoti, les mœurs commen«;aient à se dépraver. En vain le rude censeur vantait à ses contemporains la mâle simplicité du vieux temps, et s'efforçait de les ramener à l'usage des ancêtres qui, » les jours de fôte, se con- , tentaient de deux plats (2) » ; il ne put les faire revenir au culte de la bouillie dont se noumssaient leurs pères (3), et les descendants de ceux qu'avaient corrompus les cuisiniers gi-ecs faits esclaves en Sicile, tombèrent, surtout à partir de l'époque de Sylla, dans ce que Montaigne appelle " des excès de gueule >.. En vue de leur enseigner les déli- ; catesses de l'aii hellénique, Ennius traduisit le poème

I (i) Athénée. Deipuosopliisies.

(2) n Duobus ferculis epulabantur. ■• (Servius, Ad. .En.AWi. I, T. 7Ï6.I

(3) Pline. Hht. ,i„i., XVlll, H l't 19.

inR UISTiitBE DE l'aUHEWTATKjN

il'Arclieslriite. Cllors, comme spécimen d'un grand rcpnn romein, un siècle avant notre i^re, le menu, conservé par Macrotie, do la Cena pontificalh offerte par Lenlulusie jour ort il fut institué flaniino de Mars : — - Premier sepvice : lifM-issoiis de mer. huîtres cnies, palourdes et sporidyles, grives, asperges, poule grasse sur un mélaiip: d'hullres et de palourdes, moulna noires et blanches, apondylcs, giycomnrides, orliiss de mer, becligues, rognons de cheiifluil et de sanglier, volailles grasses enfarim^es, becfigues, tnui'ox et pourpres. — Second service: létines de truies, canards, sarcelles bouillies, lièvres, volailles rôties, Cl-èmes et gâteaux pir.entîns {!). ■■ On y remarquera l'absence de potages, de poissons, de viande de boucherie, de légunifs et de fruits.

Vers la iln de la république et sous les Césars, l'histoire romaine dégéiii^re en une gigantesque orgie où le peupleroi conserve, jusque dans son intempérance, une indél bile grandeur. Pour pouvoir recommencer sans cesse t repas qu'ils auraient voulu prolonger sans insatiables gloutons adoptèrent l'ignoble procédé de | vomitation.que les Hébreux semblent n'avoir pas ignoré | et qu'un moraliste comme Gicéron n'ose pas réprouT( qu'il préconise môme sous prétexte de faire honneur S testins où l'on est convié (3j, « On vomit pour manger, | mange pour vomir ", ditSénèque (4). Le satirique Lucilli s'écrie dans son indignation : " Vivez, gloutons! Vifl ventres! {a) » Bientôt les cuisiniers, jadis les plus vils K

(1) Macrobe, Salurnales. m, 13.

(2) " Surge e medio. evome i?l reirit;eriibit te. >> {Eeclèsiat sxxi, 25.)

(3) Ad AClicum, sm, 32.

(4) Vomuat ut sdant, ediint ut vomant. ■> [Onisnlaih viam, lit.)

(3) I.KCiliiis, fragm.

niETOIHE DE LA CUISINF) 139

esclaves (1), furent érigé» en fonclionnaires importants et, selon If! mot de Pline, devinrent « les maiti-es ries œatti'es du monde (3) ■>. Tel de ces artistes se louait à Rome quati'e talents (23,000 fr.) par aunée. Antoine, voulant témoigner sa ÂStîsfacLion à l'auteui' d'un de ses festins, lui faisait don «Van bâtel à Magnésie (3). Auguste s'efîor(;ii vainement de rameoer par sou exemple les m<Burs à plus de simplicité, ne Toulant à ses repas que ti'ois plats et toujours des mets cominans. « Le luie de la tnble, dit Tacite, se maintint avec fureur pendant cent ans, depuis la bataille d'Actium jusqu'à l'avènement de Galba. " Il raconte que, sous Tibère, une tentative faîte pom' arrêter le débordement des excès gastronomiques faillit amener une iusurreclion (4).

On est effrayé de ce que les Romains de ce temps, enrichis par le pillage dumonde, dépensaienten recherches de setisualilé. Pline rapporte que, sons Caligula, un personnage consulaire, Asinius Celer, paya un rouget 8,000 sesterces. 1. Cette prodigalité, ajoute-t-il, reporte la penséesur ceux qui, dans leurs doléances sur le luxe, se plaignaient qu'un cuisinier coulât plus qu'un cheval. Mais aujourd'hui, un poisson coAte le prix d'un cuisinier, un cuisinier le prix d'un triomphe, et il n'y a pas d'esclave plus estimé que celui qui sait le mieux ruiner sou maître (3). » Chacun des dîners de Lucullus, servi dans sa salle d'Apollon, revenait à 50,000 drachmes (environ 43,IIH0 fr.) (6). On voit Héliogabale dépenser pour un souper S8O,00o francs (7), et Cit-

(1) Tite-Live, Auimles, XXXTX, (i.

[2)ffijr(. nal.. XKIV, i.

(3) Plutarque, Vie d'Antoine.

(4) Tacite, Annale.i, III, 53-54.

(5) BM. nat., IX. 3t.

(6) Plutarqne, Vie de Lwnllm.

(7) Lampride. Sélioaahale, 27.

mr: P10 L ALIMENTATION

lifîLilii près (le d inilliniis (I)- " Vilelliiis, raconte Suétone, rnisMÎl régulièrement trois repas par jour el souTenl 'ILiiiIrc... Il surnsait ^ tout par riiabitiid(< de vomir. Il s'invitait le m^me jour chez plusieurs personnes pour des heures différentes, et chacun de ces festins ne coûta jamaiiï moins de 100,000 sesterces » fenvimn 77,500 francs) i,3i. Tacite afArme, d'après les bud;i;ets du temps, (jue. en huit mois de règne, ce monstrueux glouton mangea, au sens littéral du mot, la valeur de flOl> millions de sestei (180 millions de fr.) (H). Si ce prince, remarque Josèpl avait vécu plus longtemps, les revenus publics n'aurai! pas suffi à l'entretien de sa table ; il aurait dévon^ l>nipire. Rappelons enfin l'exemple d'Apicius. Cet effréné gastronome, après avoir dépensé eu festins une fortune dp 100 millions de sesterces (20 millions de f^.), jugea, quand il ne lui en resta plus que 10, qu'un gourmet qui se respecte ne pouvait vivre avec si peu. et se tua comme s'il eût éti^ â la veille de mouiir de faim (4).

Cependant, la cuisine de cet flge, malgré ses incroyables recherches el ses prodigieux raffinements, ne pouvait étaler qu'un luxe barbare, dont la somptuosité dissimulait mal l'absence de délicatesse. Carême, juge éclairé en ces matières, a porté sur elle cette sévère sentence : « La cuisine si renommée de la splendem- romaine était foncièrement mauvaise et atrocement lourde (5). " On le croit sans peine quand on réfléchit que les Romains ne faisaient un usage commun ni de nos meilleures viandes ni de nos plus fins légumes, qu'ils ignoraient le beurre et le sucre.

(1) 1,937,000 francs (Sénèque, Consolation à Helvin, 11).

(2) VUtliiit», 13.

{3) Bistoires, II. 9S.

(4) Sénèque, Cnnsol. à Hplvia, 10; Dion Cassius, LVII, 19.

(5) Carême, ParallHrtli' la eiiuvie aiicienni: et moderne.