HISTOIRE DE LA C^ISI^E

euùa relevaient leurs aiTreux ragoûtsde saumure, de rue et d'assa foetîda. Les raffinés avaient la uaiveté d'attacher un prix extravagant à des mets dont tout le mérite consistait ti eire rares, comme ces plais vilelliens composés de cervelles de paons, de langues de pliénicoptères, de foies de carrelets etde laitances de lamproies (i). Pline parle d'un plat dont l'acteur j^sopus se passa la fantaisie, moyennant 100,000 sesterces (âO.OOOfr.): il se composait de divers oiseaux ayant parlé ou clianté, « cela, pour l'unique attrait de croire manger en eux une imitation de la ïoL\ homaine (2) ». Plus bizarre encore. « Héliogabale faisait servir à ses convives des pois brouillés avec des grains d'or, des lentilles avec des pierres précieuses, des fèves avec des morceaux d'ambre et du riz avec des perles (3,i ". Il était facile de composer ainsi des mets à la fois exécrables et ruineux. Mais qui voudi-ail goûter maintenant â ces ridicules amalgames ? Un gourmet de nos jours ne se laisserait pas prendre deux fois aux festins de Lucullus, fussent-ils servis dans la salle d'Apollon. On raconte que M. et M"* Ilacier, ayant eu, dans lem' culte poiu- les anciens, la curiosité de se préparer un repas érudit, d'après les recettes indiquées par les auteurs, failUi-ent s'empoisonner doctement.

Lorsque la civilisation antique, épuisée par ses excès, péiil, on pourrait dire d'indigestion, la cuisine sembla sur le point de disparaître comme industrie savante et redevint grossière avec les rudes conquérants de l'empU^e. « Leurs mets sont simples, dit Tacite des Germains ; des fruits sauvages, de la venaison ou dulaitcaillé, servis saus

(1) Soétone, ViieUim,i1.

(2) Ifisl. nat., X, 72.

(3) Ldtupride, Hétiogabalc, -20.

1 12 lltaTlltKK im li «LIMESTATlOS

appnH, iipufsent letir ftilni (1). » Sous de pareils maltrrs.

et lorsque, h la nistîeité des mœurs biirburea. s'ajoutèrent les rigueurs de ['ascétisme r;hr(^tîeii, l'art subît nue longue lîciipsp. I/Europe. replongéi! dans des téni>breg gastronomiques. traversB, durant des siècles, une phase de rétro- ^adalion plus qae. de progrës. Néaninoias, partout où gaclqaes traditions s'(>loient conservées, en ftatie et en Gaule, on put observer des symptômes rassurants de renaissance. Sidoine Apollinaire, décrivant au v" siècle les, festins de Théodoric II, roi des Visigoths, dit qu'on<j voyait unies « l'élégance grecque et l'abondance gaulofsi Au Tin° siècle, une certaine frugalitiî régnait à la cour Charlemagne. Ce prince, rapporte Eginhanl. se eonteni pour ses repas hatiituels, de quatre plats, outre le rôti La cuisine, resti^e barbare pendant la première moitié da moyen âge, ne prit un nouviil essor qu'à partir des croisades, qui répandirent l'emploi des épices. Bientôt un gO( raffiné se fait jour, et l'on voit reparaître les spéeialisl habiles. Froissait, parlant d'un repas de son temps, qu'on y admirait « gi'ant planté de raetz si estranges desguisez qu'on ne les pouvoit deviser ».

On est assez exactenientrenseigné sur l'état de la cuîi à la fin dusiV' siècle par deux ouvrages du temps: le Vl dier oulîvre de cuisine, composé par Guillaume Tii" Taillevent, Maitrpqueulxâa roi Charles V (3), et le Met gier df Paris (1393). Quoique Taillevent aime à décrire ses recettes et ses menus avec la fierté d'un artiste qui expose. ses chefs-d'œuvre ou d'un général qui raconte ses rictoii

eles

(4) Germanie, 22.

(2) Vie de l'empereur Charles, 24.

(3) Le Viandier de Taillevent, soaveot reproduit et resté c sique jusqu'au temps d'Ileuri IV, a été réédité récemment p baroQ Pichon (Techener, 18i)2).

lUSTOffiE DE LA (UilSHE HS

sa cuiâiua «st à la fois grossière et compliquée : grossii-iv en ce qu'eile ne distiogue pas les moiTeaiis délicats et sert tout confusément, compliquée par l'étranget^ des araal- I^Diesetrabus des épices (1), L'usage étaitalors de seniisnr d'immenses plats des monceaux de victuailles associées sans convenance. Ces plats composites portaient le nom lie me/s et représentaient souvent tout un service. Quant aoK recettes indiquées, elles sont parfois " à faire dresser les cheveiLt sur la lôte Cî) •-. Citons, deTailleveot, le menu du banquet iJe Monseigneur dÉtampes, que lauteor luimême prend soin de recommander comme un modèle de grand goiU : — " Pour première assiette, cliapponsau brouet de canelle ; poules aux herbes, choulx nouveaux et puis la venaison. — Second mets : rost le meilleur; paons au selereao;pasteE do chappons; levrolz au vinaîgie rosat et chappons au moust Jehan. — Tiers mets : perdrix li la trimolette ; pigeons à l'étuvéo; pa.stez de venaison; geli5es et teschées. — Quart mots : pour crème, pastez de p[)ires, anidodes toutes sucrées, noi-t et poires crues. «

liOrsque vint la renaissance, l'Italie, qui avait le mieux conservé les traditions de la cuisine antique, les répandit en Europe, avec les autres semences de civilisation. I.,a France, qui n'avait eu jusque-là que des frieoteurs, emprunta quelques raflniements aux cuisiniers italiens, et &t un art de ce qui n'était qu'une profession. Rabelais décrit avec sa verve et son abondance accoutumées les interminables repas des Gastrolàtres (3). Deux traités qui parurent au milieu du xvi* siècle. In Finir de loulf ntî-

tljU s'exerce à des préparations paradonales, tellesque le beurre rtti et le» œufs à la broche (rendus solides par un mélange de f&nnc, desucreetdemiedepain).

(2) A. f'ranklin, la Cuisine, p. 30.

(3; Panta'jniet, IV, l'J et 20.

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HISTOIBK DE l AUMEflTATIOS'

sine (I), Kl le Livre fort excellent en cuisine (2), nous initient aux dt^licstesses des gourmets, et coiitieDaent, comme les listes de Rub<;liiis. des indications de mets plus étranges qu'appétissants. Montaigne nons dit que les cuisiniers en renom avaieut un haut sentiment de leur importance elde ta dignité d(! leur art. Ayant eu occasion de s'entretenir avec l'un d'eus, au service du cardinal CarafTa, " il m'a faict, rapporle-it, un discours de cette science de gueule, avecquBS une gravité et contenance magistrale, comnm s'il m'eust parlé de (pielque grand poinct de théologie : Il m'a déchifré une différence d'appétits : celiiy qu'où a à jeuH, qu'on a aprez le second et le tiers service; les moyens tantost de luy plaire simplement, tantost de l'esveilleret picquer ; la police de si's saulccs ; les qualilez des ingrédients et leurs effects... Tout cela enflé de riches et magnifiques paroles, et celles mesme qu'on emploie à traicter du gouvernement d'un empire (3). >>

Rien n'atteste plus clairement le progrès de la cuisiueen France, du xiu' au xvn° siècle, que les tentatives, répétées presque à chaque l'égne, pour l'arrêter ou le réduire. Les ordonnances de nos rois ai)oudent en règlements somptuaires édictés afin de réprimer le luxe croissant de la table, limiter le nombre des plats et fixer jusqu'à la composition des soupes. En 1294, Philippe le Bel iuterdità tout sujet de se faire servir, pour un repas ordinaire, plus d'un mets et d'un entremets, et, pour les grands repas. plus de deux mets avec un potage au lard « sans . fraude (4) ». On fraudait sans doute avec le règlement,!

{l)l)eP. Pidoux, i;i40.

(2) Lyon, 1542; réimprimé à Paris Grand Cuisinier de toute cuisine.

(3) Essais, I, 51.

(4) Ordonnances des Rots de France

HISTOiriE DE LA CUISINE 145

la même proliibilioii est renouvelée sous Charles \i (1). Un édit de Charles IX (1563) défend de servir à la fois, dans un repas, <■ chair et poisson ". Il ne permet, pour les " nopces et festins ■>, qne trois services, j" compris le dessert, de sk plats au plus pour chacun, sous peine de 20(1 livres d'amende pour l'amphitryon, de 40 pour chaque convive, et de quinze jours de prison pour le cuisinier, menacé, en cas de récidive, d'être " fustigé et banny du lieu comme pernicieux à la chose publique (2) ». Mais cet édit eut besoin d"ôtre conflrmé en ISEîa, puis ea 1566, 1367. 1572 et 1577, preuve redoublée de son inefficacité (3). Enfin. Louis XllI décidB (1629) que, lorsqu'on ira manger chez le traiteur, on ne pourra pas dépenser au delà d'un écu par tSte et que, si l'on régale chez soi, le dîner n'aura que trois services, chaque service qu'un rang de plats, el chaque plat que sis pièces (i). Cela laissait encore quelque latitude, sans compter les interprétations complaisantes de la glose. Mais toutes ces oidonnauces furent vaines, car on n'impose poînl par décret la frugalité à des dissolus, et il est moins facile de changer les mœurs que d'afficher un règlement. Louis XIII lui-môme, mt^diocre réformateur, donnait un assez mauvais exemple en prenant un vif plaisir à pratiquer la cuisine de ses royales mains, inhabiles à tenir le sceptre. Ce gâte-sauce courouné était, dit-on, un pâtissier émérite el réussissait à merveille les omelettes, les œufs pochés et les confltares (3). Il savait aussi larder les fricandeaux en perfection, « On voyait, raconte Tallemant des Réaux, venir

(1) ( Nemo aiideat dare prieter duo ferciila ciim potagio » (2' Fontanon, £ilil» el ordonnances, t. 1, p- 319. (3) lA..ibid., pp. 1143, 948, 949, 932, flaS.

, (4) Delainarre, Trailé de ta polke, t. I, p, 432.

-^/oHrunt d'll,h-»ai;l, t. II. pp. )0I, 200, 243...

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mSTOIBE Ve l AUKWTATinN

tus. Jer, ^1

récuyei'GeorgpsavtïCtlobellcslardoiresetde grandes longes j de veau. Et, une fois, je ne sais qui vint dire q»e - I Majesté lardoil ".— VoycE comme cela s'accordu bien I (1)^ Le prfitni<>r livre qui annonce la cuisine moderne est t I ■Cuisinier françois, par Lavarenne, écuyer du niarqds [ il'Uiielles (llïS)), ouvrage qui eut de nombreuses t^ditîoiis. I lies traités de ce genre ne lardèrent pas â se mulliplier, j I indice du désir, devenu gémirai, de liie-n vivre, et du déveJ

loppeinent de cet. arl. Citons les Délices de la campagne^ I -de Bonnefoiis (lR53j ; le Cuisinier, de Pierre David (i676) ; 1 -i'Ari de bien traiter, de Robert (1614), etc. C'est toute une I bibliograpliie spéciale qui va s'enricliissant jusqu'à ' jours (2). Néaomoiûs, malgré les splendeurs du règne d Louis XIV, le grand siècle du goût en littérature n'a [ été celui de l'eKcellence en l'ait de cuisine. Le roi qui s vaitde ùodèle à sa cour et 'a l'Europe était plus gourmand -que gourmet, plus glouton que délicat. Son étonoatil voracité mettait en extase le public admis à le voir foi tionner. La princesse Palatine dit l'avoir vu souvent, i cours (l'un repas, " manger quatre pleines assieties f soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une graoi assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, mouton au jus et à l'ail, une assiette de pâtisseries, ' puis encore des fruits et des œufs durs (3) ». » Il mangeai dit-elle ailleurs, si prodigieusement et si solidement soir 1 matin, et si également encore, qu'on ne s'accoutumJ point à le voir (4). »

Sous un roi doué d'un si bel appétit, l'art n'atteigait p

(1) llislorielles, [. II, p. ~">.

(2) Od cotnpte environ 400 traité» modernes de l'art câlinai Une encyclopédie chinoise. Manuel du parfait euishiier, par U maa-ke, n'a pas moinK de 3W volumes.

(3) Lellreu de la princesse Palatine, 15 décembre 1718.

(4) Ibid., i6 avril 1718.

DE LA CUISIKE H7

perrectioD, et la cuisine garda, jusqu'à la rin de son règne, un reste de grossièreté. La preuve ressort de la coutume persistante d'entasser sur un même plat toutes sortes de bétes étonnées de s'y rencontrer, de servir des mets étrangement composés (1), et surtout de les relever par une profusion d'épices ou de parfums violents. La muscade (2), le musc et l'ambre, tenus pour aphrodisiaques, étaient prodigués sans ménagement, jusque dans les potages (3). On se serrait même de suie pour saupoudrer certains mets (4).,,

La vraie cuisine française, celle qui fait loi de nos jours et s'est imposée au monde civilisé, date non de Louis XIV, mais du régent. Celui-ci, un gourmet et gastronome accompli, fut le véritable initiateur de l'évolution qui devait porter l'art à son apogée. Comme son aïeul Louis XIII, mais avec plus de goût et de succès, il ne dédaignait pas de mettre la main à l'œuvre, et Saint-Simon nous le montre, en compagnie de ses roués, apprêtant pour ses petits soupers « une chère esquîse avec des ustensiles d'argent {5). »

L'exemple venu de si haut fut suivi avec enthousiasme durant tout le régne de Louis XV, et la cuisine connut enfin l'élégance qui jusqu'alors avait fait défaut. Aux galimafrées des siècles précédents succédèrent des plats plus simples et mieux apprêtés où chaque mets fut servi à part,

(1) Boileaii. Satire U\, 88-%.

(2) Aimei-Tans la muscade? on

(3) Lavarenne, te Parfait Cuisinier, pp. 131. (09, 260, etc. ; la Maxe royale (35 juin 16^7] célèbre

les potages de prix

Où uc mauque point rembre gril ine, ibid.. p. un.

Saint-Simon, «éinoiVes, Chéruel, A. 17)6, t. Vm p. 348

H8 HiBTOinE De l'a lise «Tjitioi*

" avec lu respect qui convient â une œuvre originale >}< cOHScîencieuse il) ». Kii n.'J9, deux jésuiles, qui serableiil avoir été des plus compétents sur la matière, les PP. Brumoy et Bougeant, écrivaient, pour l'édification des gourmets : » La science du cuisinier consiste aujourd'hui à composer, à faire digérer et quiutessencier des yîandes, en tirer des sucs nourrissants et légers, â les confondre faijon que rien ne domine et que tout se fasse sentir à leur donner celle union que les peintres donnent a\ couleurs, et à les rendre si homogènes que de leurs dl rentes saveurs il ne résulte qu'un goiit lin et piquant, si je l'ose dire, une harmonie de tous les gortts réunis (2). Mercier le reconnaît dans son Tableau de Parin : « Oi sait manger délicatement que depuis un demi-siècle. La délicieuse cuisine de Louis XV fut inconnue même ii Louis XIV (3). ..

Conçue d'après celle esthétique transcendante, dans ui esprit philosophique conforme au génie de la nation, cuisine frantjaise se répandit en Europe an même titre notre langue, notre littérature, nos modes et notre législation. Si, en effet, l'on lient que la perfection de la cuisine n'est pas un des moindres indices d'une civilisation rafllnée, nous avons, à cet égard, une prééminence reconnue. Ni la cuisine italienne, plus alambiquée que salubre, ni la cuisine anglaise, plus substantielle que délicate, ni surtout la cuisine allemande, d'une brutale lourdeur [■*), ne peu-

i ui^l

(O A. Franklin, la Cuisine, p. 205.

(2) Préface des Dons de Cornus, par ïr. Marin, 17J0.

(î) Tableau ite Paris, ch. ccci-xxsik.

(4) Uq de ses chefs-d'œuvre porte le nom formidable d»' SaucissenkartoffelbreiiiiuerkraulkranUwursl, C'est un uoinposi) hétéroclite de saucisses, de boudins, de choucroute, de betteraves, de purée de pois, de boulettes de pommes de terres, ilc gelée de groseille et d'eau-de-vic !