HISTOIRE DE LA CUISINE

it entrer en compétition avec la cuisine française, rationnelle, et distinguée. Nos cuisiniers sont partout demandés, comme autrefois les cuisiniers grecs, en raison de leur habileté professionnelle et de la sûreté de leur goût. Le jox* siècle a vu se produire en ce genre des tnaitres illustres. Bornons-nous à citer Carême, auteur de nombreux ouïrages ili, et qui fut tour à tour chef d'oj'lice de Talleyrand, collaborateur utile de ses succès diplomatiques, puis attaché au service de l'empereur de Russie, du prince de Galles et de la maison Rotschild. De l'aveu d'Alexandre I", il apprit à manger aux Russes, qui, jusque-là, n'avaieut su cjue se repaître.

De nos jours enfin, la cuisine, éclairée par la science et élevée à la dignité d'art, s'applique à concilier, dans un harmonieux accord, les prescriptions de l'hygiène et les délicatesses du goiU. Elégante et saine, elle sa spiritualise, pour ainsi, dire, et se rapproche de ridt-al qui consiste à satisfab'e, aussi pleinement et agréablement que possible, mais sans excès, le plus impérieux de nos besoins.

Parvenue à ce point où, quant à la théorie des apprêts, les seuls progrès à souhaiter seraient du côté de la simplicité, l'industrie culinaire doit principalemi^nt tendre à organiser ses travaux avec économie, afin de l'aire bénéficier le public des avantages qu'offre à la grande production le régime des manufactures. Alors seulement des aliments bieu préparés pourront se répandre à bas prix dans la consommation commune. Une bonne cuisine est partout le privilège d'une inûme minorité. Sans prétendre convier les masses aux rafCnements des tables opulentes, on doit

(i) Le. Maure d'htUel françai», iAi-l iln la a ' r royal, le Pâtissier piUores<iaf, etc.

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