UISTOIRE DE LA CUISINE

cales. Maintenant, dans les classes aisées, les maîtresses, de maison désertent la cuisine, abandonnant la préparation dédaignée des mets à des titulaires qui ne sont plus dirigées ni surveillées. Mais les cordons-bleus sont rares, et trop de manipulatrices indignes mériteraient le jugement porté par le président Hénault sur la cuisinière de M^'Geoffrin, « qu'entre elle et la Brinvilliers il n'y avait de différence que rintention ». L'atrabilaire Nietzsche a pu prétendre que la dégénérescence où semble tomber Tespèce^ humaine tient à la mauvaise cuisine que les femmes nous font manger. — Ainsi réduite à un service domestique, celle^ des industries qui occupe le personnel le plus nombreux, livre le plus de produits et grève de la plus lourde charge le budget des petits ménages, se trouve la plus arriérée quant aux conditions économiques et à la bonne exécution du travail.

Depuis environ un siècle, la cuisine tend, au moins dans les villes, à s'ériger en fabrication distincte, ce qui lui permet d'améliorer ses produits tout en réduisant ses frais, généraux. Des sortes d'ateliers ou même d'usines culinaires se sont établis sur le double principe de la spécialisation du travail et de l'étendue des débouchés. Les hôtels, restaurants, cafés, maisons de comestibles, fourneaux populaires, etc., entrés hardiment dans cette voie, répondent à de nouveaux besoins et réalisent un progrès, marqué au point de vue de la qualité des mets comme de la réduction des prix.

L'institution des restaurants, dont la date n'est pas ancienne, a déjà exercé une influence sensible sur les mœurs gastronomiques. La préparation et le service des. repas dans des établissements ouverts au public doivent sans doute remonter haut dans l'histoire, quoiqu'on ne trouve aucune trace d'une industrie de ce genre chez les

I i'ii IITSTI'IHK liE l'alimentation

Lpeuples barbares, pour qui l'bospilaliLé gratuite est d'obli Igatîoii ù l'éBard des iMrangers. L'hospltalilô rétribuée^ ■ marque un niveau supérieur de civilisation et a dû s'exer" rccr de tout temps daos les villes où affluèrent <ies voyi I geurs aisés. Mais, jusqu'à une époque voisine de nous, 1( [•industriels qui offraient le vivre et le' couvert servaient Vtous les convives le même repas, comme font encore 11 I tables d'iiftte. A Paris, aux sauciers et oyers irôUssem kd'oiesj, qui avaient des statuts dès le xiii" siècle, se joii I gnirent plus lard les traiUurs, réunis eu communauté I 1599. Ensuite se fondèrent des cuisines où l'on débitiû| [ des bouillons appelés aussi restaurants, dont le nom 9( l vil à les désigner. Kniiii parurent les restaurateurs, chi qui l'on put manger à toute beure sur une carte à choisi Le premier établissement de ce genre lut ouvert à Pai j eu 176a, par un nommé Boulanger (1), qui mérite d'él I sauvé de l'oubli pour cette innovation. Le restaurant, dont ' la création revenait de droit k la France, initiatrice des progrès culinaires, réussil à résoudre le problème de la bonne chère à bon marché, et permet aus gom'mets sans maisoi montée de faire à peu de frais des diners de milliounaîrei Ce type d'établissement s'est rapidement propagé, car pf tout on aime à bien vivre, autant quà dépenser peu. Ci sacrés d'aliord à une clientèle de gens riches, les restaurad se démocratisent de plus en plus, mettant leurs avantages à portée de toutes les bourses (bouillons, marchands de Tin, crémeries, etc.}. Comme indice de l'importance acquise, par les restaurants dans les grandes villes, disons qa'< Paris l'enquête officielle de 1860 lenr attribuait un chiffï annuel d'affaires s'élevant ù 10a millions de francs (S). Mentionnons enfin les cuisines publiques, établii

{{) Legrand d'Aussy, Vie privée des Fratiçah, t, II, (2) Slalisliqiie rie l'industrie parisienne, 1864.

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