LIVRE IV

Le pain est, de tous les aliments usités dans le monde, celui dont la consommation est le plus étendue. Il justifie cette préférence par un ensemble d'incomparables qualités. Capable d'entretenir à lui seul les forces humaines, il peut être associé à la plupart des autres mets. Sa nature est si bien appropriée à nos organes qu'ils le digèrent sans fatigue et sans trouble. Il convient à tous les âges, à tous les climats, ne provoque pas aux excès et n'inspire jamais de dégoût. C'est l'aliment par excellence, « la moelle de l'homme», selon l'expression homérique. Depuis le jour où il fut connu, « gagner son pain » a été synonyme de gagner sa vie (1). Un hymne du Rig-Véda adresse à Indra cette prière si souvent répétée : « Dieu, donne-moi mon pain de chaque jourl (2) » L'oraison dominicale des chrétiens demande de même, avant toute chose, « le pain quotidien (3) ».

Les premiers peuples à qui fut communiqué le bienfait

(I) Genèse, m, 19.

(2)/?i>Férfa,vi, 47, 10.

(3) Saint Matthieu, \i, 11.

lo() HISTOIRE DE L'aLIMENTATIOX

(le cette préparation raccueillirent comme un don du ciel et en reportèrent par reconnaissance Thommage à leurs dieux. Une sorte de vénération pieuse, attachée à ce produit, lui assigna un rôle dans les cérémonies du culte. Les religions de la phase agricole, plus douces et moins sanguinaires que celles de la phase pastorale, remplacèrent les sacrifices d'animaux par de pacifiques offrandes d*épis, de farine, ou de gâteaux (1), et firent de la consécration du pain le symbole de la communion avec Dieu du genre humain régénéré (2).

Voyons par quelle suite de progrès, accomplis durant un laps de plus de soixante siècles, on a découvert, perfectionné et répandu un aussi précieux aliment.

(1) On a fait dériver les termes adorer, adoration, de ador, nom latin de la farine d'épeautre, que les Romains oflFraient aux dieux (Nonnius Marcellus, De proprietate sermonum),

(2) La science des religions rattache à un même rite le sacrifice du pain sacré, dans l'ancien culte brahmanique, la pâque juive et y eucharistie chrétienne.

s semences des céréales se recomiuanilent par d'inappréciables avantages qui leur oct l'ait attribuer, dans l'alimentaliou des peuples ciyilisés, un rûle' prépondérant- Kaciles à propager dans tous les sols, sous tous les climats, et parcourant en quelques mois leur cycle de ïégi?tation, elles donnent, avec une régularité supérieure à celle de toute autre production, de copieuses récoltes, d'une conservation aisée, qui assurent leiiiieux l'aveuii-. Eiifln, la composition inCiuc du gi'aîn, surtout celle du froment, eu fait ui) aliment complet, où se trouvent réuuies des substances plastiques pour la réparation des tissus, des substances hydro-carbonées, propres à la caloriDcation, et des éléments minéraux que réclame l'ossilication (1). Aussi la culture et \a consommation des céréales ont-elles pris dans le monde uue extension toujours croissante. La plus grande partie du genre humain vit de la fécondité de ces plantes uour ricières, et l'ordre entier de la civilisation repose am- la multiplication d'un petit grain.

Mais l'emploi de cette ressom-ee exigeait beaucoup d'artiûce, car les semences desséchées des céréales, dures, coriaces, rebelles à la mastUication et difûciles à digérer,

(I) Le froment contient 80 0/0 de substances féculentes ou sucnies, 17 0/0 d'éléments azotés, t,S 0/0 de corps grus et 1,3 0/0

ins

UIHTOtRR DE L ALIHENTATtON

n'auraient Rii&re pu être consommées dans leur état naturel. Des préparations étaient nécessaires pour les transformer en un aliment tendre, savoureux et de facile digestion. Ce problème, un des plus complexes que l'industri alimentaire ait drt se poser, mais d'un si grand intérêt par ses conséquences, a été résolu avec un succès com^ plet, grâce à une longue suite de recherches et d'inven tions.

Durant toute une période primitive, le grain des céréalel ne put être consommé qu'en nature, sans modlOcatioi d'aucune sorte. Là où ces diverses espèces de plantes croif salent spontanément, les troupeaux humains, réduits ai régime de la cueillette, et sans cesse errants à la surface d< la terre pour en dévorer les fruits, durent vite reconuatl la qualité nutritive de ces semences, malgré leur petitesse comme savent très bien faire les singes qui dévastent le plantations. Mais il fallait consommer sans retard ce prt duit, rencontré par fortune, avant qu'il'ne fût pillé par lï animaux ou exposé à germer en tombant sur la teri humide. Il convient de dire qu'aumoment où leur maturil s'achève, les grains des céréales, gonflés de sucs, souvea à demi laiteux, se laissent mâcher aisément, et il n'e! personne qui, passant près d'un champ de blé, n'en rois par curiosité sous la dent pour en expérimenter goût.

Il ne fut plus possible d'en user ainsi lorsque, i plantes ayant été propagées par la culture, on voulut rien perdre de moissons qui avaient coûté de la peine. en composa des réserves après avoir pris soin de les de; sécher au soleil, car il suffisait de les tenir ensuite à coui vert des intempéries pour en garder un approvisionni ment jusqu'à la récolte suivante. Mais le grain, conservé t la sorte, ne se prêtait plus ft une consommation directe. Ol

réussît a le riïiMr»^ ^OŒàEasLQÙt ptir tî«î:> iui>ie< c ipçf^^c. d abord tn» soipû». 4{aLc«iie>fi>SMi»«t jl l^ io<t£Be^:rf soit Ji racdoD da fes. i«ct a ri^h^Bf riw 4at> r<f«w.

Oo dot coft^tato' rie iiTi^ kevr^ i^H suâboîc de p«fts$«nr les épis â la lUmm^ oa »i«^ toro^d*^ lê^r«flfeeftt iif:^ tnùft^ pour les faire tclater p^w le «o«i«flK«C de la sabstaïuce intérieure, les rendra imîas r^hâstaAts el ajoatef' à leur saTeur des arômes s|wciuix. Ce precêdit'. di^t raatîquile doit être iHuaéBiorîale. car il D>st pas iaroorè de popnfailions sauT^es, a persisté eo dÎTers Ueux pendant tout le cours de la période historique. Le LtrùiçHt orvioane de faire au Seigneur des offrandes d>pis grillés I . Les Grecs i et les Romains 3 araient coutume de torréfier leurs grains, particulièrement Torge et le ble, a\ant de les réduire en farine, et Pline dit que cet usage, qui remontait au temps légendaire de Numa, était encore suivi au sitVie d Auguste. Virgile en fait l'objet d une prescriptiou dans st^s Géorgiques 4 . De même Varron : * Ost pendant Thiver qu'on tire du grenier le blé destiné à la consommation domestique, qu'on doit torréfier pour le rendre propre î\ la panification 5). >» Morison mentionne en Irlande, rers 1600, la coutume de brûler la paille d'avoine pour on retirer le grain et en faire des gâteaux (6). Les habitants des Iles Canaries passent au feu les grains qu ils veulent convertir en pain, pratique guanche, que les Espagnols ont conservée. En Sicile, les paysans mangent V(V(/ilops, sorte de blé sauvage, après avoir fait rôtir le grain en inotlanl le

(1) Lévitique^ ii, 14.

(2) Lettres d'Alciphrmi, m, 27.

(3) Pline, Hist.nat., XVllI, 2, 14, 24.

(4) Nunc torrete Igni fruges, nunc flrangito saxo.

[G(hry., i. 207.)

(5) De re rusticâ, i, 69.

(6) Tylor, Civilisation primitive, t. I, p. 50.

itio

-niBE IIK UAUHENTATIflN

l'eu aux bfirhes des é|)i3 assembli^s en bouquet (1). Au Thibet, l'usaRol esl eacore de griller le blé avant de 1? moudre (2), L't, en Amérique, les tribus iailieunes, aprts avoir fuit éclater au feu les graius de mais, les mangent sans autre pri? para lion.

Le grillage s'opérait diret^lemenl : l'ébutUtion nécessitait des récipients appropriés. I^orsqu'oii disposa de vases il terre ou de métal allant au feu, l'usage s'établit de conaon mer les céréales bouillies. Ce morte d'apprêt très simpli qui ramollissait le grain, le cuisait et permettait en outi quelques assaisonnements, semble avoir été commun dai les premiers temps iju régime agricole. L'orge, que to indique avoir été une des espèces les plus anoiennemS cultivées (3j, dut en partie â la facilité d'une préparstil pareille la préférence dont elje était l'objet. A l'époque d rois, les Hébreux se nourrissaient en partie d'orge cuite l'eau. Le xuxeûv des Grecs était un mets analogue, dont tradition se maintint dans la légende de Gérés et les m] tères d'Eleusis, Hippocrate a consacré un de ses livret célébrer l'orge, dont on faisait des bouillies et des boissoi En Asie, le riz, qui alimente les populations de l'Inde,' la Chine, de l'Indo-Ghine et du Japon, se consomme géï ralement bouilli. En Em'ope même, ce grain, peu propn la panification, ne comporte guère, comme les sèment des légumineuses, d'autre mode de préparation.

(1) Sestini, dans de Theis, Glossaire botanique.

(2) Prjévfilsky, Troisième Voyage en Asie ceiiirale, dans Te dit monde, <8S7, t. I, p. 36.

(3) V. Coi(?!i(Ve rf" wioJirfe tié(/é/(t/, pp. liO, lH.