CHAPITRE II

MOUTURE ET BLUTAGE

La consommation de grains simplement grillés ou bouillis n'était possible que pour les semences dont Tenveloppe, fine et peu adhérente, se laisse aisément détacher et livre la substance exempte de résidu désagréable. Tels sont Forge et le riz. Mais ces céréales, si grand que soit leur prix, se classent à un rang inférieur comme valeur nutritive. Dans la famille plus riche des blés, la fécule est entourée d'une écorce résistante et avait besoin d'en être débarrassée pour entrer dans les usages. Cette pellicule coriace, rejetée d'ordinaire sous forme de son, avait en efifet des inconvénients de plusieurs sortes. Inutile à la nutrition et traversant presque inaltérée l'organisme, elle nuit à la conservation des farines et à la qualité du pain, qu'elle rend bis et gluant. Il fallait donc l'éliminer, ce qui ne pouvait se faire qu'en broyant le blé afin d'enlever, par un triage ultérieur, les débris de l'enveloppe, pour ne retenir qu'une substance épurée. Mais la petitesse et la dureté des grains faisaient d'un semblable travail une des tâches les plus laborieuses que dussent aborder les forces humaines. Il fallut pourtant l'entreprendre, puis imaginer des combinaisons afin d'en diminuer la fatigue.

Les dents ont été les premières meules à moudre le grain (1). Mais on dut vite sentir leur insuffisance, car, à ce

(1) Molaire et meule dérivent également de mola.

rude esercioe, on cournit le risque d'être iiliilûl las que rassasié. lldL'viut donc nécessaire de chercher des moàti plus efllcaces de trituration. Un caillou tenu â la inaia servit d'abord à concassai' le grain sur une pierre plate, les Helvètes de» ciléH liicustres écrasaient ainsi le blé au moyen de pierres rondes l't polies dont on a découvert u» certain nombre autour de leurs huttes. Lors de la conquête des lies Canaries, les Espiignols trouvèrent une mélliode pareille en usage chcK les Guanches. Ils l'adoptëi-ent, et leurs descendants préparent encore ainsi le ffo/îo, sorte tte pain fait de trrain passé au four, broyé entre des pierres et conservé dans des peaux de chèTre (li. Les voyageurs si;;nalent chez divei-s peuples, en Afrique et en Amérique, celte pratique rudimentaire du broyage à la main.

Mais, il concasser snr une pierre plate des grains secs et durs.lctrayail était défectueux et lent. On perdait en outre des pareeltes projetées dans tous les sens. Un progrès qui dut se réaliser de lui-même, par l'usure et le creusemenl du support sous l'action prolongée du percuteur, conduisit àpulvériser le blé dans un mortier avec un pilon. Cet engin «ait usité en Italie cliez les Etrusques et les Roniaios. « En Élrurje, dit Pline, on fait rôtir l'épi de /ai\ puis on te pile à l'aide d'un pilon dont le bout est armé de fer et porte une étoile garnie de dents en formede scie (2). » La plupart des termes qui, en latin, se rapportent k la mouture et a la boulangerie rappellent cette manière de piler le blé. Le même mot, pistrinum, désignait â la fois un mooUuj une boulangeiie. Les noms de Piso et de Piiumnus pei| tuaient dans des l'amilles patriciennes le souvenir 1 l'humble fonction de broyeur de grain eiercée par quel»

(1) Vogt, Leçons mir ['homme, XIII, p. 502.

(2) JiiM. liai., XVni, 23.

MOlTrntC ET BLCîTAOE

1 1 1. Cet usage persista longteaiijs apriss la dt^coii- ^mrto des mouliDs à hrns ou à manège. Pline nlleste tju'au premier siècle de ootre iire. dans la majeure partie Ae l'Italie, ou se servait encore du pilon pour convertir le blé en farine (2). La même coutume existait chez les Bretons (S) et se retroLiTeen Abyssinie.oùl'on pile comuninémeiit lu gr&hi dans dos mortiers de bois ou de pierre (1), L'n pron^dê, sinon plus expéditif, du moins plus perfectible, consistait à écraser le grain sur une table de pierre avec un disque aplati ou un rouleau piomené é la surface. l,fi laouliu de Penchastean, trouvé prf'S de Nantes dans un tombeau aiilMeur a l'âge du bronze, et dont on voit un fac-similé au musée de Saint-Germain, se compose d'une pierre plate, creusée et polie, sur laquelle on faisait glisser iiD c-aillou rond ou ronler une pierre en forme de cylindre (3), Homéie décrit un expédient analogue. Au Meiique, dans chaque ménage, les femmes écrasen t sur une tnbletle de pierre, avec un rouleau dr granit, le maïs bouilli dont elles font la tortilla, qui lient lieu de pain. Des dalles pareilles à broyer te grain sont en usage en Afrique depais le Sondan jusipi'au Cap.liivingirtonea constate leur emploi dans la région du Zambèze et sur les bords du lac Nysnza (6). Au Sénégal, où les femmes indigènes ont pour principale occupation de moudre le grain nécessaire à la |tr<^paration du couscoussov, l'administration française a essayé d'introduire les moulins, en faisant valoir auprès

^ne, mut- nat., XVUI, 3.

,, ibi<L, XVUI, 23.

Ibiodore de Sicile, Bililhili.histor., V, 31. a Hartmann, les Peuples de l'Afnine, p. 12(i. ) Pouion-Menard. les Moulins primilifs, JUilleliu rfe la Soe. \ greh4ot.de Nantes, i%>i9.

(fl] Livingatont), dans Totirdu monde, IBUli, t. I, pp. 168, 173, I I7«.

des cliel's l'aVrintage d'aOrancliir les ouvrières d'une aussi dure corvée. Muis ils ont catégoriquement refusé pour elles un pareil bienfait, alléguant que les femmes ont liesoin d'ôtrctenuesàla lâche et qu'il serait trop embarrassant di? les garder si elles n'avaient rien à faire.

L'Orient, berceau de la civilisation agricole, découvrit enfln la meule par un perfeclionnement du rouleau inû à bras. Il suflisait en effet de donner à cette pièce des dimensions plus grandes, d'accroître sa pesauteur et de Id adapter un manche pour qu'elle pilt broyer le grain parson poids lorsqu'ou la faisait tourner. Mais cette invention, qui uiarque un progrès signalé dans l'industrie de la moiitiire, doit être postérieure à la période du bronze, des outils de métal étant nécessaires pour donner h la meule une coupe déterminée. Ce fut, vers la lin de la préhistoire, une création propre aux peuples les plus civilisés de l'ancien monde, car, jusqu'aux migrations modernes, l'Amérique et l'Afrique des noirs l'ont ignorée. Au moment où s'ouvra l'ère de la chronologie positive, les Sémites et les Arvas étaient en possession du moulin. L'Egypte paraît l'avoir connu dès les temps les plus reculés. Au début de YExode, Jéhovah menace de faire périr " depuis le premier-né du pharaon assis sur son trùne jusqu'au premier-né de la servante qui tourne la meule (1) ". Le DeiitéronomeiaievàW au créancier de prendre en gage « la meule de dessus ou celle de dessous du moulin, parce que celui qui l'offre engage sa vie (2) •<. Dans la famille des langues aryennes, l'accord très général des termes relatifs au moulin, à la meule et à la mouture (3), montre que les Aryas primitifs, plus de vingt siècles avant notre ère.

(l)£3;ode, xi. a,

[2) DeiUéronume, x.iiv, 6.

(3) V. Pictet, On'siJiei- ind'.

'iropémiies, t. II, pp. H8-I20.

MilirTL'RE Ëï BI.OTAGE 16o

saient usage de cet appareil pour réduire le hlé en tavine, Le moulin antique se composait de deux pierres dont la supérieure, creusée en entonnoir pour laisser couler le grain, tournait à l'aide d'un inanclie sur l'inférieure immobile. A l'époque gi-éco-mmaine, la première avait la forme d lin cflneévidé, la seconde celle d'un cûne plein. Plus tai'd, la meule prit la forme d'un disque touruant sur im plan horizontal. Jusque vers les derniers siècles avant notre ère, on ne sut actionner ce mécanisme qu'en y appliquant un moteur humain. Tourner la meule et broyer le grain fut, dui'ant toute la haute antiquité, la rude occupation des femme^ et des esclaves. Miîme lorsqu'on eut imaginé des appareils plus puissants, l'antique mouUn à bras continua d'élre usité, surtout dans les campagnes, car c'était le seul qui fût partout disponible. Ou en trouve la mention à chaque siècle jusqu'à nos jours. En Italie, son emploi prédominait encore à la fin de l'empire. Dans la Gaule franque, il servait à moudre la farine nécessaire aux gens de la maison royale (1). Saint Germain, évoque de Paris, ne voulait manger en carême d'auti-e pnin que celui dont il avait lui-même moulu te grain, et, d'après le poète Fortunal. évéque de Poitiers, la reine sainte Radegonde B'astreignait aussi par mortification ù ce pénible esercice (2). Jusqu'au xm" siècle, les moulins à brus sont souvent mentionnés dans les monastères. On y a eu recours plus tard par circonstance, durant les sièges ou !\ la suite d'intempéries. Us étaient encore d'usage commun en plusieurs pays d'Europe au xvui" siècle, et aujourd'hui même OD en trouve des spécimens en France, au fond de campagnes reculées.

Aussi longtemps qu'il fnlUiI opéi'er la mouture du blé à

(Il r.ri>goire de Tours. Hisi.

(3) Legrand d'Aiissy, Vie p>

•■X. n.:iif.

lis. t.I. pp, 57. 01.

m IHli lllSTlilKK l»E l'alimestaho?!

■ Jorr.e de linis, lali-nleur, l'imperfecliouetle prix (Ifreviflnl mÙ9 ce travail limitèrent la production des farines. Le labeur ^devint «le plus en plus accablant .'i mesure que la civili* Rsatioii ajjricole prévalut sur le régime pastoral, c'est-à-dire'

■ Ja consommation du [)niii sur celle de la vutade, et I» K moment urriva où l'on ne put plus sufûre à la tâche. Cette ■■difficulté se dt sentir dans les villes lorsqae la confection B'du pain y fut érigée on profession spéciale. Comme 1. laurait fallu anx boulangers, pour moudre la farine d'un»' ■'Clientèle, de trop grandes troupes d'esr,laTes. on se mit e4 ■•quflte, pour les suppléer, de moteurs moins dëbiles el K moins dispendieux. La première application des forces atri- I maies et des moteurs naturels aux lieaoins de Ijnduslr» uut faite en vue de faciliter la moulure, car les exigence*^ ^^e la meunerie primaient alors toutes les autres.

p On débuta, aux derniers siècles avant notre ère, psr l'il

veution des moulins .'i manège, actionnés par des ânes ott.

■des chevanx (i). Les Romains en firent un emploi fréquent,

et une foule d'auteurs latins les mentionnent ou les décri

I vent (2). La disposition de ces moulins était la mémeqil

['Celle des moulins à bras, mais avec des dimensions supé

I rieures et une plus grande puissance de production. Ils »

I répandirent dans les honlangeries des villes et dans I0

[fermes où vivait un nombeux personnel d'esclaves (3).

Peu de temps après les moulins à manège, on décou'

I les moulins à eau, pins avantageux encore parce qu'il

1 utilisaient une force gratuite, dont la plupart des Tillea

f situées au bord de fleuves ou de rivières, pouvaient dis

I poser. Le mécanisme de la roue hydraulique parait avoîl

■<été trouvé en Orient, probablement par les savants greei

(t) "Molie asinaribB, niolap jumenlnria'

(2) V. LenForcps de l'inrliiMrie, p. 106.

(3) Columelle, De re rrmifil, vil, ^.

MOUTUBE ET BLUTACV; 167

î le preaiier siècle aïant notre fre. !,es hoinains en eurent connaissance à l'époque de leur giiPtre contre SGthridate (1). Vitruve on donne une descriplion détaUlée (2), Du temps de Pline, les moulins à eau étaient déjà communs en Italie (;)j. Mais on ne sut longtemps les établir qu'au moyen d'une chute d'eau. Les moulins sur bateau, mus par le courant môme des rivières, datent dn vi" siècle. l'rocope raconte comment Bélisaire, assitigé dans Rome parle roi des Vandales, Vitîgès. et n'ayant plus la ressource des aqueducs, qac l'ennemi avatt coupés pour l'affamer, imagina d'insfaller des moulins sur le Tibre (4). La supériorité d'action et d'économie des appareils mus par l'eau les lit peu à peu sabstituer aux moulins à bras on à manège partout où se rencontrait la force motrice. Leur ruigarisalion dans l'empire frank ne parait pas antérieure au vnr siècle.

I,es moulins à vent, d'une construction plus ingénieuse encore, furent inventifs en Orient, à une date inconnue, probablement par quelque mécanicien byzantin. Des documents les mentionnent en Bohême en 718 et en Normandie aussitôt après la première croisade, en HO.i (5). Ils ne tardèrent pas à se répandre dans les contrées où les conrs <)'eau faisaient défaut. — Pendant la seconde moitié du moyen âge, les seigneurs se firent les propagateurs actifs des moulins ii eau ou k vent, mais en soumettant le droit de mouture, dont ils s'an-ogèrenl le privilège, à des redevances fiscales, sujet de cruelles vexations.

Enfin, depuis un siècle, l'application de in vapeur au

(il Strabon, Géographie, \U, 3, § 'M.

{■î\ D« an-hileeliird, \, 40.

. i^») aUl. MOI., XVIIl, 23.

■elles Golhx, I, "J.

[V. Les Foi-ces de l'iiidiittH", ji. ly^.

tlj8 UISTlIlilE IIE L'ALIJtEXTATIOh'

travail di; la lueunerie est venu achever cette grande évolution dynamique et donner à une industrie si essentielle la disponibilité constante d'une force dont U puissance, la promptitude et la régularité ne laissent rien à désirer, l premier moulin à vapeur fut établi par Watt, à Londre^ en i788, et, depuis lors, dans le voisinage des grai centres de population, ce type, à pen près parfait, i planté tous les autres.

Pendant la période qui va de l'ancien empire égyptiettl nos jours, la matière, la forme et le mode d'action ( meules de moulin ont beaucoup varié. L'eipêrience appt^ de bonne heure â les tailler dans des pierres d'une natta spéciale, à la fois dures et grenues. Les Grecs recliei-chai^ pour cet emploi les laves scoriQé-e.s. Les Romains utl Usèrent en outre les basaltes, granits et porphyres. Tid modernes, depuis la fin du moyen âge, ont donné la [tri férence au silex de la variété dite meulière, dont la Fran^ possède les plus riches gisemenis. Ceux de la Ferté-souS Jouarre, exploités dés le xrv'. siècle, produisaient, en 18* environ 20,000 paires de moules, dont 13,000 ou 18,0 étaient exportées dans le monde entier, et la valeur de cerf fabrication s'élevait à 7 ou 8 millions de francs. Les meul? sont employées par paires, l'une d'elles restant lixe, tandî que l'autre tourne à raison de 110 à 130 tours par minute. La coupe des disques n'importe pas moins ijue le choix de la matière, pom- la durée du service, la célérité i f travail et la qualité du produit. Au dernier siècle, I perfectionné la taille et le jeu des meules en pratîquanl r les surfaces de frottement, des rayons donl les arôteg se rencontrant en sens inverse, coupent le grain comut entj'e deux lames de ciseaux. Toutefois, ce mode de u ture présente encore de sérieux inconvénients. Les raeulej

MOUTURE ET BirTAGK

iti!)

Çieri'p meulièrf ont besoin, aprf^s une semaine de Im- ' Wîl, d'ôtre K rhabillées », opération longue et coûteuse, qui consiste â refaire les sillons el les angles. En outre, on n'obtient ainsi que des fnrines plus ou moins impures, parce qu'une partie de l'enveloppe du grain, finemeat broyée, s'y trouve toujours confondiic.

Auï meules de piene on a depuis peu (18741 substitué en Amérique, d'après un système drt à M. Wegmau, de Zurich, des cylindres, d'abord en fonte striée, puis d'acier ou de porcelaine, dont l'écartement est réglé de manière que le grain soit écrasé régulièrement sans que sa pellicule soit Irop déchirée, ce qui permet de l'éliminer en entier par le blutage. A la suite d'un concours de mouture ouvert en 188a par la chambi-e syndicale des grains et farines de Paris, il a été reconnu que ce système donnait les farines les plus blanches et les plus pures, les plus exemptes des débris de l'en* eloppe. Aussi la meunerie contemporaine tend-elle à l'a.Mptei" dans les nouveaux établissements. Mentionnons enlin le broyem- Cair, où le grain, projeté par séries de chocs sur des barreaux dans une cage, se brise et se réduil en farine. Cet appareil, en usage pour pulvériser les roches et les minerais, a élu appliqué à la meunerie en 187:3. Il peut bioyer 100,000 kilogi. de blé par jour.

D'autres moyens encore ont été mis en œuvre ou proposés pour séparer la pulpe des grains de leur enveloppe sans opérer de nmuture. Une pratique, qui remonte â l'époque carthaginoise et que suivent toujours les Arabes du nord de l'Afrique, consiste à décortiquer les blés durs en lavant rapidement le grain pour en humeclerrépiderme qu'on enlève ensuite par une trituration facile. Pline, citant l'agronome Magon, dit : « H veut qu'on humecte (l'abord lefiomentàgrande eau, puis^|u'on enlève l'écorce avec le pilon; qu'ensuite on le fiisse sécher et qu'on le

1 ilISTitlHK IJK I. ALIMENTATION

remolto sous le pilon Hj. •• Un cxpédiciil aualoguc a ^^A I employé à l'aris durant le sh>ge de i87l)-l871. Le graitt; ' Jégirf ment mouillé, était soumis à une faible pression sou! i une meule, et l'i^pidenne se fiétachait sans rien enlever d , la substance intérieure qu'on réduisait directoment e

pour eu l'aire du pain, l'nr cette méthode, due à M. SésilH ' on peut utiliser 95 °l„ de la substance du grain, en évitât le déchet de 15 ïiao''/o qu'entraîne le blutage ordinaire, i l'hectolitre de blé serait susceptible de fournir 143 klloï de pain, au lieu de 112 qu'il rend par Xc procédé coDiDun

Néanmoins, l'avantage de pouvoir conserver et tra porter au loin les farines fera sans doute préférer ioni temps encore le vieux système de la moulure, Nosn Uns actuels accomplissent avec une notable perfectli celle de tous les grains que la consommation ri^clame, 1 réalisent dans ce travail une prodigieuse économie de mari , d'œuvre, de temps et de frais (2). Quelques établissemell bien aménagés suffisent maintenant h moudre l'imment approvisionnement qu'exigent les grandes villes. Le se département de Seine-et-Oise compte. 230 moulins, qui a mentent une population de plus de 3.S[)0,(K)0 habitants.! France, tout le travail de la meunerie était, en 1884, effo tué par 63,(H)0 moulins, dont le nombre se réduit à mesU qu'augmente leur puissance de production.

Le grain une fois pulvérisé, il y avait à séparer la fari] du son. car c'est là surtout le résultat qu'on avait en n Le moyen d'opérer ce triage se bornait à tamiser le prodi de la mouture à travers des trames assez lâches pour lai ser passer la farine, et assez serrées pour retenir 1' fragments de pellicule. L'artifice du tamis est vraisembl

(i) Bi.ll. nul., \Vm, 23.

(2) V. (es Fi/ixcs de l'iiidiislrie, pp. 237-238.

MOUTURE ET BLUTAGE 171

blement aussi ancien que celui des moulins. Les plus vieux documents de Fhistoire parient de farines blutées. Dans la Genèse, il est question de « fleur de farine » à l'époque d'Abraham, yingt-deux siècles avant notre ère (1). La môme indication se trouve plusieurs fois dans Homère, et il semble même désigner une qualité supérieure sous le nom de « fine fleur de farine (2) ». Le sanscrit a un mot pour exprimer la partie la plus fine de la farine, et, comme ce terme a conservé une acception analogue dans plusieurs langues européennes (3), il faut admettre que les Aryas primitifs avaient des procédés déjà perfectionnés de blutage.

Pourtant les anciens n'ont connu que des sas en étamine très défectueux à cause des filaments engagés dans le tissu. Les Gaulois antéliorèrent cet instrument de blutage en imaginant les tamis de crin dont Pline leur attribue expressément l'invention (4). On se sert aujourd'hui de toiles métalliques très fines, dont les mailles, d'une régularité parfaite et moins sujettes à s'obstruer, sont nettoyées par des brosses.

Longtemps le blutage dut s'exécuter à la main, à l'aide de tamis agités par un mouvement de va-et-vient. Cette tâche, longue et monotone, ajoutait une fatigue nouvelle à celle de la mouture et devint surtout assujettissante lorsque les moulins à eau ou à vent triturèrent expéditivement de grandes quantités de farine. Au moyen âge, les boulangers, chargés d'effectuer le blutage, en prirent le nom de

({) Genèse y xviii, 6.

(2) Odyssée, X.

(3) Au sanscrit samida se rattachent le grec <TÊ(x{8«Xt;, le latin semila, le gothique semala, le Scandinave semilia, etc. (Pictet, Orig. indo-europ,, t. II, p. 120).

(4) « Cribrorum gênera Galli a setis equorum invenere. « (Hist. naL, XVIII, 11.)

IIISTitlHK IIK I. AUMKNTATlfiN

i.de talmel, lamis). Enfin, vers le milieu duj

talm'llii-i

xrt° siècle, ou imagina le blutoir en forme de caisse alloE gée mise en rotaUon par uue manivelle. Jérôme CardailJ qui indique la dale (1333) de cette découverte (I), ajouH qu'elle enrichit fort son auteur, ce qu'on est heureux d'apf prendre pour la rareté du fait. Depuis lors, le bluto inécanî((ue a partout remplacé le tamis à bras, et l'opér lion, judis non moins pénible que dispendieuse, s'exécid aulomutiqueiuent, sans fatigue cl à peu de frais.

On a récemment essayé des procédés de blutage fond^ sur des principes tout différents. M. Mège-Mouriès avsA proposé de séparer les éléments confondus dans la farine par une action exercée sur eux a raison de leurs densités respectives, afin d'éUminer ainsi non seulement les parties inutiles comme le sou, mais aussi celles dont la pr^| sence nuit à ia qualité du pain, comme la céréaline et IttM membranes embryonnaires qui donnent aux farines une couleur bise et mêlent à la pâte des substances putrescibles propres â développer la fermentation ammonia-

, cale (i|. Ce triage délicat, que M. Mége-Mouriès avait tentâ| d'accomplir par immersion dans l'eau, est mieux opéré pWÉ

' le sasseui-'ospiraleur de M. Périgaull à l'aide d'une ventiJ lation énergique sous l'inQuence de laquelle les poussières se répartissent à des distances inégales dans l'ordre dej leur pesanteur. La boulangi^rie centrale de l'AssistanM

(t) De siilililiiaip, fol. 50.

(^2) On s'est avisé récemment (1888) que le germe du grain d ble, qu'on cliercliait à éliminer avec soin dans la meunerir parce qu'il renferme i'i "la d'huile essentielle dont l'altéraiït fait rancir les farines, contient un aliment d'ime richesse exceiH^ tîonnulle en diastase et en substance azotée, car la proponioa de l'Cette dernière s'élève â .^< °/o, tandis qu'elle est seulement de °.'o dans la viande de mouton. 100 kilogr. de blé donnent I 300 grammes de cette matière, utilisée, sous le nom de fra (iHP, pour la pri'paralion d'aliments très réparateurs.

MODTUBK ET BLCTAGE

publique à Paris applique celte méthode, qui pormel de panifler Slii °/„ du blé.

Un autre mode, plus original encore, de blutage, iiiyenté au-ï États-Uais, et capable rie révolutionner cette industrie spéciale-, en fait exécuter le Liavail parTéleclricité. Il a été établi par MM. Osborne et Smith sur l'observalion de r.tj fait que le son est facile et la farine difficile à électriser. On peut doue les séparer aisément si on les soumet à l'influence d'un courant. Le sasseur électrique se compose de rouleaux en caoutchouc durci, que des peaux de mouton électrisenl par frottement et qui allireuL le son. Cet appareil figurait à l'exposition d'électricité de 1881. Les États de fUnion l'appliquent aujourd'hui largement, et il semble destiné à se génfïraliser parce que, opérant le blutage sans choc et sans secousse, il évito les pertes de fariniMuséparables des procédés mécaniques.

Un blutage élémentaire, après une simple moutui'e, suffisait pour éliminer le son ; mais on rejetait avec lui les parties les plus nutritives de la substance du grain, qui adhèrent ù son enveloppe. On ne visa longtemps qu'à obtenir la matière intérieure, la plus facile à pulvériser sous la meule et que sa blancheur séduisante faisait regarder à tort comme la meilleure part du blé. On «ait au contraire, maintenant, que les éléments les plus riches en gluten forment la couche extérieure et se détachent malaisément de la pellicule. Pour les extraire, il fallait triturer de nouveau les sons. 11 semble qu'un artifice aussi simple aursit dil iHre employé de tout temps; mais on fut sans doute arrêté par l'embarras d'une seconde mouture, alors qu'on avait peine â suffire à la première. Il n'y a guère plus d'un siècle que l'extraction des farines de second jet, dites de gruau, est méthodiquement opérée. Faute d'en

' iH IIISTOWE M I'aUMERTATIO!»

i:oritm1tr'<' lu valeur, on les retraiichail aulrefois Hvec Le» issues 'Iti liliiUigL', et (les lois môme en (>rohi))aient lem'j ploi pour le réserver aux uniinaiix. £q laiS, nue ordmi'f nauce du pr^vi)t de furis interdîsail aux l>oulangef& ( « tsâlei' avec la farine du son reinoulu (1). n Un arrA du Parlement de l'a ris , rendu en 1658, porle eact défense expresse à tous boulangers, sous peine <

• 40 livres d'amende, de faire reiuouilre aucun son ( pour a]>rès eti faire du pain, alLendu qu'il serait iiidi d'enti-er dans lo corps humain ■>. Mais ces défooaes lU*» prouvent qu'un aussi intelligent délil se coinuHittait u qnefois, au grand avantage des consommateurs, < proverbe populaire : " Tirer d'un sac deui moutures •> lit déjà dans Raltelaia (2j. Toutefois la toli^raace légale fi tardivement admise. £n 1709, un meunier de ^ealà nommé Pigeault, profila de la disette pour faire i sans dissimuler la manœuvre, le son sous la meule. Uâ peu après, en 1723, un meunier de Nangis, Marin, vendu publiquement des fariues de gruau. Leur emploi pli faveur, et un dernier règlement plus sensé que les prétj dents, rendit obligatoire, eu 1740, l'usage de cette farii consacrée depuis lors à la confection des pains i Néanmoins, le nouveau procédé de mouture, dite écotU mique,iie devint généra! qu'à partir de 1760. Il permsl en faisant passer plusiem's fois le son sous la meii)4 d'épuiser tout ce que le grain renferme de substaBt autrilive. L'ancien système, dit à la grosse, rendait seul ment 23 7o de (leur de farine, 34 "/o de farine moitié bisî 22°/ode farine bise,18°/o de son et ;t "/o de déchet, tandi que la mouture perfectionnée donne G6 "/o de fleur ^ farine, 13 Vo de farine hise, et le reste en son et rebut.

[1) Legrand d'Aussy, Vie privée des Français, 1. 1,

(2) Garganiua, i.

MOUTURE ET BLUTAGE 175

retire ainsi d'une même quantité de blé trois fois plus de pain blanc.

Les diverses opérations qui se partagent le travail de la meunerie (nettoyage du grain, mouture, premier blutage, mouture du gruau, deuxième blutage, mélange des farines de premier jet avec les farines de gruau, ensachement et pesage) s'effectuent automatiquement, dans nos moulins actuels, avec une grande précision, sous Faction de Teau, du vent ou de la vapeur. Ces établissements sont devenus des Usines, savamment outillées, où s'exécute dans les meilleures conditions de promptitude, de puissance et d'économie, une tâche que l'industrie ancienne n'aurait pas pu entreprendre ou mener à bien.