CHAPITRE III

Ainsi débarrassé(»s de leur enveloppe et réduites en farine plus ou moins épurée, les semences des céréales furent, sous celte forme nouvelle, consommées d'abord en bouillies, comme, avant la découverte des procédés de mouture, on avait apprêté par ébullition les grains entiers. L'usage de cet aliment a été commun à tous les peuples agricoles. Il n'aurait guère été possible de préparer autrement la plupart des céréales, peu propres à la panification. La farine même du blé, plus apte à lever, dut être employée de la sorte aussi longtemps qu'une trituration imparfaite se réduisit ix piler ou à concasser le grain.

Les Hébreux faisaient une consommation usuelle d'orge grillée, broyée et cuite à l'eau. La Vulgate mentionne ce mets sous le nom de 'polenta (1). Les Grecs anciens en avaient aussi connu l'usage, et Platon, voulant rétablir dans sa république idéale la simplicité du vieux temps, exige que les citoyens se nourrissent « de farine d'orge et de froment dont ils feront de la bouillie (2) ». Pline affirme que, pendant plusieurs siècles, les Romains vécurent de bouillie [puis), d'orge ou d'épeautre (3). Cet ordinaire tenait même une telle place dans leur régime qu'il leur avait

(1) Rulh, II, 14.

(2) République, IL

(2) Hist.nat.y XVIII, 19.

attii'é, de la part des peuples voisins, le surnom ironique de pultiphagos (mangeurs de bouillie) qu'ils portaient encore de son temps. « Aujourd'hui, ajoute-t-il, les sacrifices suivant les anciens rites se font avec de la bouillie frite (1). » Caton indique plusieurs manières de préparer les bouillies « à la carthaginoise, à la fromentée, à l'amyllum, etc. (2) »

D'après Pline, la bouillie d'avoine était l'aliment commun des Gaulois et des Germains (3). Il s'en fait encore une certaine consommation en Bretagne et en Irlande. Au moyen âge, les Normands étaient connus par leur goût pour la bouillie qui leur avait valu le sobriquet de bouilleiix. Au xiii° siècle, on criait dans les rues de Paris la farine d'orge et de froment pour bouillies (4). Ghampier mentionne, au milieu du xvi® siècle, les gruaux d'orge, d'avoine, de froment, de seigle, de millet, de riz, etc. (5) Depuis l'introduction du maïs, cette céréale est le plus ordinairement employée en bouillies. — La consommation de ces sortes de mets, jadis beaucoup plus importante que de nos jours, subsiste encore chez une foule de peuples, surtout parmi les classes rurales d'Europe, qui ont le mieux conservé l'ancienne manière de vivre, et dans des pays peu civilisés. Rappelons le farro et la polenta des Italiens, les poulx (du latin pw/i) des paysans du centre de la France, lepilau des Turcs, le couscoussou des Arabes, le sagamité des Peaux-Rouges, etc.

(1) HisL naL, XVIII, 19.

(2) De re rusticâ, 85, 86.

(3) HisL nat., XVUI, 44.

(4) Or i a gruel et forment

Bien pilé et menuement.

(Villeneuve, Crienes de Paris,)

(5) Dere cibariâ, 1560, V, 20.

)"8 IIISTnlHK HE l'alimentation

l,ain;ini(TP (l'apprêter les farines en biiuilliL-âronstitiiait

une préparation Iriis simple, faciio et prompte, r.a qui eî-

i iilique l'universalité de son emploi durant une phase de

, civiiisalion nidimen taire. Mais on n'avait ainsi qu'uu mels^

peu app<îti9sant,qiiî empote et ailadit l'estomac. En ouln

les bouillies s'aî);risseiit vile, et l'im possibilité de les cod

' serrer imposait une confection presque quotidienne. {

[ -devait doue être conduit à chei-clier un mode d'apprêt snsl

ceptible de fournir un aliment savoun-ux, li-ger, qui pâssA I ^nmns vite et pût se mieux associer à tous les nnlres. aliment idéal a été réalisé par le pain.

Sa découverte, la plus utile qu'ait faite l'industrie a menlaire, lut le dernier terme d'essais longtemps dirigé»! l'aventure et dont le sticoôs n'était possible qu'avec le a ] -cours d'une civilisation assej! avancée. Pour trouver le v pain, il fallait non seulement disposer de farine! liôrement moulues et blutées, allu d'obtenir un prodd homogène, mais encore exécuter une suite d'opérati<M d'autant plus difficiles à conduire mêtbodiquemeat qu'v était moins capable de les raisonner et qu'on dut se rapprtj cher par degrés du résultat sans l'avoir prévu-

Le pain azyme ou lion levé n'était pas malaisé â décaj Trir, et c'est par lui qu'on débuta. Il suffisait de âioiiniM Ba quantité d'eau qu'où mêlait à la farine pour aroir, place d'une bouillie claire prête à cuire par ébuitîtîe» âad un vase, une pâte épaisse et liée par le pétrissage qu'O pouvait soumettre ensuite à l'action directe de la chaleiU La connaissance d'une préparation aussi élémentaire dol appartenir aux premiers temps de l'âge agricole, et il cof vient de lui rapporter les mentions de pain que nous c transmises les plus anciens documents de l'iiistoire.

L'archéologie fournît même la preuve de l'emploi (

(KlîfFECTIOS DU l'AIN

pain azyme dès la liji de la préhistoire. On a reciioilii en effet dans les cités lacustres de la Suisse des débris de païu carbonisés par quelque incendie, et, dans les hypogées de l'Egypte, des fragments bien conservés. Ces spécimens fixent avec certitude Têtat du la panification chez les Helvètes de l'âge de la pîeiTe H eliez les habitants de la vallée du Nil plusieurs milliers d'années avant notre ère. Les pains de cet âge reculé liaient faits de grains concassés enire des pierres. Ils contenaient beaucoup de gravier, et Ion attribue h leur périlleuse mastication la sin- I gulière usure des dents remarquée sur des crânes helvétiques ainsi que chez an grand nombre de momies (i). ' Les pains de l'époque robenhausicnne trouvés dans les palaflltes renferment sonvent des grains presque entiers de froment et jusqu'il la glume, car on broyait les épis pfile-mtîle (i|. Cette matière impm'e, façonnée en galettes massives, était cuite sur ou entre des pieiTQs plates échauffées.

Si effrayant que paraisse ce produit du monde primitif, il doit avoir élé très répandu à la fin des temps préhistoriques. Les plus vieux documeuls écrils attestent l'usage (lu pain et la haute antiquité de sa découverte. La Genèse en fait mention comme d'une ressource indispensable à l'homme dès qu'il a paru f.")), et les commentateurs disent que, en hébreu, le mot pain a le sens très généi-al d'aliment, n en est de même dans les langues indo-euro- Hiones, où le radical de pain signifie nourrir {A}. b le temps des patriarches, le pain azyme était usuel B^rl Vogt, Leçons sur l'homme, siii. Horace se plaint uncore pain pierreux ((a;«V/os»(s) de Canosa {Satires, \, 5. IHj, (2) DeMortillet, le Préliisliiniiiw, p. 382.

<3) Ceiièse, ui, 19.

(4) Cf pâ, nourrir, sanscrit pita, pain [pitance), latin pariis (Piclet, Oriy., t. U, p.3il].

1811 IllSTdlllK BK L'aLIMKSTATIOS

eher. Jhs Hi?breui. Ahraiiam et Loth eu servent aux anges, leui's hôtes (i). Les Juifs in; paraissent pas en avoir connu I d'autre avant leur séjour en Épypte. L'Exode leur inlcrdît sous peine de mort de manger du paiu levé pendant lu^ sept jours de la l'flque (2). Ils ne devaient alors faire asag L que de pains sans levain, appelés " pains d'aftliction " \ souvenir de celle dont ils avaient été détÎTrés en quillâiJ ^ l'Egypte, et sans doute aussi parce que c'était en quelqi sorte la renouveler que d'en manger (3), I>a consommation du pain azyme n'est pas moins an^ I cîenne chez les peuples de souche aryenne. Les Grecs e faisaient remonter la connaissance aux temps mythologiques de Cérès et du dieu Pan. Diu'ant le cycle héroîquiî dépeint par Homère, ils n'avaient encore que du pain non I levé, et on ne le voit niéme pas figurer dans tous les repî I que décrit le poète. Il n'est mentionné que par oec8 sion (4). Ces pains de l'antiquité étaient plats et minet afin que leur pâte lourde et compacte put mieux eu Aussi n'était-ilpas nécessaire de les couper. On les bris et l'expression « rompre le pain " est fréquente chez le| vieux auteurs. Athénée, parlant des festins gaulois, qu'on y servait te pain " tout rompu ". Notre règle tîjfl Bavoir-vivre qui exige qu'on rompe son paiu à table « lieu de le couper n'est que la traditiou d'une très ancieDE^ coutume.

Chez les écrivains latins, la première mention du paï se lit au récit du siège de Rome pai' les Gaulois (365 6 Rome), lorsque Camille, pour tromper les assiégeante leur fait, en preuve de mensongère abondance, jeter p

(1) Genèse, xvck, 6; ïix, 3.

(a) Ej:ode, xil, 15.

(3) Deiiléronome, svi, 3.

(i) Iliade, X, XI; Odyssée. IV.

dessus les mur-s îles pains provenant des dernières farines qui lui restaient (li. C'était encore du pain azyme analogue à celui dont usait toute l'Europe barbare, car les Romains n'apprirent la prépamlion du pain levé que plus lard.

Miîme après que ce produit supérieur fut entré dans les usages, le pain azyme ne tomba pas en désuétude, et Ion en peut suivre l'emploi persistant jusqu'à nous, tant les progrès les moins discutables ont de peine à se généraliser. Les tioldats romains en campagne ne matigeaient que du pain non levé, à cause de la facilité de sa préparation, qu'on pouvait obtenir sur Tlieure, à chaque campement. Au rapport de Fortunnt, la reine sainte Radegonde vivait de ce pain grossier, par esprit de mortification, il est vrai, et pour s'assimiler aux pauvres ; mais cela prouve qu'au VI' siècle beaucoup de malheureux s'en nourrissaient. En plein six* siècle, on constate la consommation habituelle de pain azyme dans certains cantons d'Espagne et d'Italie. Tels sont encore le f/riddhèread des Irlandais, le poyaicha des Bosniaques, la pumpernickfl des Westphaliens, les flad-broed des paysans de la Norvège, etc. Ainsi se perpétue, en dépit de la civilisation, un produit mat, lourd, insipide et indigeste, dont l'origine est anl(5rieure aux temps historiques. Partout ailleurs abandonné, il se retrouve dans les rîtes religieux, obstinés conservateurs des usages perdus. A l'imitation de la Pàque hébraïque. l'eucharistie chrétienne se célèbre toujours avec di>s hosties sans levain.

L'antiquité s'accordait ii

■■ les Egyptiens (2)

(t) Tite-Live, Décades, V, 48.

(3) Ils étaient gruDds consommateurs do pain, HôcatOc les qualifie A'arlophagns.

fiȔ

IITSTOIIIK ne I. AUVENT ATION

me les créateurs du pnin levé, le vrai pain, et ce n'est

kpas la moinitro des iti^coiivortnâ iloDt nous leur somiDtit lred(<T.ibIes. Ils trouvèrent, on ne saurait dire .1 quelb 1 épuque, mais ii une diilt- que la Genèse |tenuet de recula IA pluN de vingt siècles avcint notre ère. IVicellente qualil( |qu« l'action du levain communique à la pâte en y d^velop' l.pant un commencemeul de rermenlatîon. Sous riaduena (d'un ferment spécial, la matière sucrée (g:lycasQ). coateniu I dans la subsLanco du grain, so dédouble en alcool et el 1 acide carbonique. Le gax ainsi dégagé distend le gluten qu P l'emprisonne et, prenant plus de leusioo par l'eCTet de 11 chaleur qui le dilate pendant la cuisson, soulève la pâte. Il gonfle, la remplit de bulles et lui donne une dispositiol aréolaii'e. Au lieu d'une mas»ie compacte et massive, on i ■ an pain léger, tendre, régiditremenl cuit el moins alté \ rablf'.

Le hasard mit sans doute sur la voie de cet heureux per^

I fectionnement, car rien ne l'indiquait à la réflexion et D

pouvait en faire pressentir les avantages. Uu reste de pAtf

oublié par quelque ménagère dans le pétrin et spontané

ment aigri, suffisait pour former levain au pétrissage su

Tant. Le premier qui. mettant l'observation â proût, en til

[ OD nouveau mode de préparation de la pâte et la fit int«

I tionnellenieni lever, fut le véritable inveuteur du pain. L

tériorité de ce nouveau produit ne dut guère rencontrer

' de contradicteurs, et l'usage s'en répandit partout où l'on

, était capable d'assez de soin pour appliquer avec méthode

\ le procédé. Le pain levé, devenu Taliment pi-éféré d(

i.' populations industrieuses, leur a été acquis au for et

I mesure de leur accès à la civilisation.

La Genèse atteste qu'au temps de la servitude I Joseph (xix° siècle avant notre ère), les Égyptiens ava érigé en industrie spéciale la confection du pain et en coi

CONFECTION Di" P,\l

naissaient de plusieurs sortes. Le panetioiiiii Pharaon voit en songe « une corbeille pleine des produits variés de son art(l) ■■• Quelques siècles plus tard, lorsque s'accooiplil l'exode, le pain levé foriaaît la base de la nounitiire du peuple en Egypte, et les Hébt-eiiï.datisle di^sert, regrettaient le temps ■■ où ils poiivaii-nt m nitinger h siitiété (2) ». Les Israélites îinilèrent des Egyptiens la préparation du pain levé, comme il ressort du récit de la première pâ(|ue dans l'Exode el des prescriptions du Z-ewi/igife i3). \ partir de l'époque des Juges, cet aliment parait avoir constitué la nourriture des populations de la Judée (t). En Orient, durant les siècles tjiii ont précédé les guerres uiédiques, la coDSommatiou du pain était générale. Selon Hérodote, Crépus lit élever une statue d'or à sa boulangère, en souvenir de ses talents (3), et le même historien dit qu'on n'aurait pu compter les femmes o<'cupées à faire le pain pour les 1,700,0(J0 soldats dont se roniposail l'année de Xersès (fii.

Les peuples de souche aryenne n'ont connu qu'assez tard, el par leurs relations avec les précédents, la fabrication du pain levé. La linguistique founiit à cet égard quelques indications, car, tandis que les noms du pain offrent elie« les divers membres de cette famille une concordance remarquable, ceux de la pâte et du levain différent, ce qui autorise à présumer que l'emploi du second est postérieur ft leur dispersion ("7).

Les Grecs ne furent initiés à la préparation du pain levé-

; Hulk, I

£xode, XVI, :î.

Exode, XII, 13, Hl, tO-.Léi'ii (4) Jugex, XIX, 5 ; Bois, i (3) Bitloire», 1, SI.

"" Ihid.. VI. 187.

;let, Orig. îiiiio-enrop., t. Il, p. 310,

risi

: LAUMKKTATIUN

que peu de temps avant l'époque Où s'épaiiutiil leur hv'û-

laiili! civilisation. Athénée Tait introduire cet art d'Asie-,

Mineure eu Béotie par Mégalarle et Mi^sflobaze, auxquels

la villo de Scnlon érigea îles statues ea l'eeonnaissance

i d'un si gr^nd bienfait. S'il faut en croire cet auteiu',

[ Grecs ne tardërenl pas îi perfectionner le nouveau produit,

icar il en compte de nombreuses variétés (1).

Après s'être longleiiips contentés de bouillies et de pâti l.non levées, seuls aliments qui ûgurent dans leurs rites {% Iles Romains, deu\ siècles environ avant notre ^re, conni f rent enfin le vrai pain. Sa confection leur fut enseigni k par les esclaves boulangers qu'ils ramenèrent de Grfice, l la suite de l'expédition contre Philippe (171 avant l'ôi t chrétienne). Pline constate avec précision cette date : ' , n'y eut pas de boulangers à Rome jusqu'à la guerre I Persée, plus de 380 après la fondation de la ville. Les y\ù\ , Romains faisaient eux-œétnes leur pain. C'était l'occupi \ lion des femmes,commeencorecliez plusieurs nations (3) ' Du temps de Caton, les esclaves étaient presque aniqi I ment nourris de pain, car ce rude agronome leur assigni par tête, quatre livres de cet aliment en hiver et cinq , sans faire mention d'aucun autre (4). Bientôt, la pi < fession de botilanger devint assez lucrative à Rome pot I • qu'un de ces industriels pût se faire construire, près de

i'or/u niaffg'iortf, un tombeau somptueux, découvert en I et dont les bas-reliefs, précieux comme document hlsi [ rîque, représentent tout le détail de la panification, depaii f !a livraison du blé jusqu'au pesage du pain, en passant pi l la mouture, le blutage, le pétrissage et la cuisson (3),

(1) Deipnosophisies, 111.

(a) Moaimsen, Histoire {3)Bîsl. nat., XVIIl, 28.

(4) De re rusticA, 36.

(3) V. U. MoQard, Vie pri

Le pain était codhu des tiaiiluis avant la conquûle romaine. On croit qu'ils eu avaient appris la préparation des Phocéens de Marseilie. Un pain était solennellement porté par les Druides dans la cérémonie de la coupe du gui. Au premier siècle de notre ère, les Germains paraissent ne l'avoir pas i^oré, quoique Tacite ne le mentionne pas parmi leurs aliments habituels. Mais ces deux peuples en faisaient une consommation restreinte, leurs mœm'S, moins agricoles que pastorales, les disposant à vivre smtout de viande et de laitage (I). En Gaule, l'usage du pain levé ne se répandit, dans les classes riches que sons la domination romaine.

Les nations du nord et de l'est de l'Europe, demeurées en dehors des influences gréco-romaines et tardivement initiées à la civilisation, n'ont appris que vers la lin du moyen Age la préparation du pain levé. Enfin, k partir de la Renaissance, les peuples européens ont, par leurs colonies, répandu, dans toutes les contrées du globe oïlils ont établi leur empire l'usage du pain, condition et symbole de la vie civilisée. Les populations sauvages ou barbares continuent seules d'en ignorer l'emploi- Les raci>s noires d'Afrique et les indigènes d'Amérique n'en ont aucune notion. Les habitants de l'Inde n'usent encore que de pain non levé (2), Dans l'immense empire de la Chine, où vit uu quart du genre humain, le pain est presque incomm. Une seule province, le Kan-Sou, en fabrique de pareil au nôtre. Partout ailleurs on n'estime le Ironicnt que sous forme de galettes azymes ou en pilles sèches, analogues à nos pâtes d'Italie [3i.

(1) Tacite, Germanie, 23; César, Utierres des Gantes, IV, I; H; Vi, 22.

(3) Xavier Raymond, flade, pp. ■liO-iii..

{:!) Hue, f Empire rhinoU. t. Il, cli. vm.

illSTOlIlK Dit 1. ÀLIMËKTATIIIN

Ainsi le [)niii levé, découvert il y a plus dis quatre mille »iis dans la vnllée du NU, au ceulre de l'aucieD coutineiit. iiVst pas oiitoie partoiilfin usage. 1^ lenteur avec laquelle s'iisl accoinpiiiî la diffusion d'mi produit qui. k raison de sa su[n'Tioritf'' niuiiireste, aurait, senilile-l-il, dii se propager rapid^m«nl, liiuntre assea combien l'iiuaiaiiité doit conipler avec la liurife, d;iiis les df'Vi'Inppeuieiits de sa grande vie-

Pi'iidaiil une pliaso aiiâsi longue, bien des perfecliimnemenls ont élé npportOs au travail de. la paniûcatiou. Oiioique simple e.n apparence et â la portée do grossiers manipulateurs, lu confection dn bon pain est en iiïalité trè* complexe, et. pour eu surmonter les difficultés, il n'a pas fallu umins que les lei^Qs d'une expérience quarante fois séculaire el les secours d'industries avancées. Les plus notables progri>s concernent le choix des élémeuts du pain, l'élabora lion de la pâte, la manière de produîj'elafermenlalion, les modes de cuisson, euiin Torganisation industrielle de la boulangerie.

Au début, on employait pour faire du pain toutes farines dont on disposait, celle des céréales de div< espèces, or^'e, fi-onienl, seigle, avoine, millet, riz, elCi leur adjoignant plusieurs sortes de légumineuses, fè< vesces, pois cliiches... et même des matières Eéculei de tout genre, telles que les glands, des tubercules farineux... Mais ces différentes substances ne se prêtent, pas également ù la panification. La plupart lèvent mal. a donc tâché d'éliminer les substances inférieures ne plus admettre dans la confection du pain que la farine dos céréales supérieures. Or, ce résultat était dî flcile â obtenir, parce que le froment ne réussissait que dans les meilleures tenues et exigeait dans les autres une culture savante, tandis que l'orge et le seigle s'

iation

modaient des plus mauvais sols et venaient partout avec peu de soin.

En Egypte, le pain de la classe riche était seul fait avec du froment. Le pain des classes pauvres se composait de farine d'orge et de millet. Les Assyriens et les Hébreux mêlaient à leur pain diverses sortes de grains. « Prends du froment et de Forge, dit Ezéchiel, des fèves et des lentilles, et du millet et de l'épeautre; mets-les ensemble dans uo vase et fais-en du pain (i). » Le passage de YEvangile relatif à la multiplication des pains (2) montre qu'au commencement de notre ère, les Juifs faisaient encore un usage commun de pain d'orge. Parmi les soixante-douze sortes de pains qu'Athénée compte en Grèce, la plupart devaient se composer de mélanges spéciaux de farines. Les boulangers d'Athènes faisaient ainsi le syncomisle de farine non blutée, le chondrite d'épeautre, le sémidalite de farine de froment, le crêséra, de farine finement tamisée, Yolyra de seigle et de millet, etc. (3) Vers la fln de la république, les Romains confectionnaient aussi plusieurs variétés de pain. Outre le pain aristocratique de pure farine de froment, ils avaient un pain bis {partis secundarius) qui contenait du son. C'est celui qu'Auguste préférait, au rapport de Suétone (4), sans que ce goût fût très partagé. « Chez la plupart des nations, dit Pline, on mêle la farine de fèves au froment et au panic » (5). C'est, ajoute-t-il, pour cela que la fève, le plus vénéré des légumes, était investie de fonctions religieuses dans les rites. On. a trouvé, dans la boutique d'un boulanger, à

(1) Ezéchiel, iv, 9.

(2) Saint Jean, vi, 9.

(3) DeipnosophisteSy EL

(4) Auguste, 76.

(5) Hist, nat., XVIII, 30.

IftH IllSTÛim; DE L ALIMENTATION

l>ornpi*i, ilo9 pains rniids dont les uns poilaicnl on ci'ed dans la pâte rinscriplioii : SUigo grani ffariiie de froment), fit les autres : E cicera (farine de pois cliiches;. trait de loyauté commerciale dont les boulangers modernes se piquent rarement.

Au moyen âge, on semble s'iîlie appliqué à produire uue grande diversité do pains. Ducaiige en énumère, d'après les chartes des xu* et \-nt° siècles, des listes interminables (1), dont les noms porteraient i'i supposer que chaque classe tle coiiHominateurs avait alors sou pain spécial. On distinguait en effet le paiu de pape, de cour, de pair, de chevalier, d'i'-eityer. de chanoine, de vassal, de valet, etc. Le pain dit de bourgeois n'arrive qu'au treoliônie rang. Mais peut-être ta langue était-elle plus riche que la production variée, et Ton serait tenté de voir dans ces désignations de fantaisie un artifice des boulangers pour vendre leur pain, nou selon sa valeur réelle, selon ia position sociale de leurs clients. En dernier 1! venait le pain des chiens, dont le bas peuple se contenta et où non seulement le son, mais même la balle i glume du grain se trouvaient mêlés à des farines bises. I poète du xm" siècle le décrit eu ces termes :

Li a de son paiu présenté;

Noirs est et plein de paille; neTolpaa haleté {-Ij.

Tel était encore le •■ gros pain balle » dont parle Ri^ lais {3), et Le Ducbat, dans son commentaire, dit c donnait communémenl un paiu semblable aux domGl tiques des champs. Suivant le témoignage d'Olivier i Serres, là où le grain manquait, on employait à faire i

(1) Glossaire, au mot paiiis.

(2) Legrand d'Aussy, \'ie prifée dus f {'i) Giirganliia, i, '2I>.

CO^FF.CTION Dr PAIN 189

s sortes lie substances, « orges, millets, avoines. •^ttsqiies aux légumi?» et fruits des arbres, mesme le gland, rpiand la pauvreté et la famine pressent (1), " Harrîson, I dans son Introduction à Holinshed, fait une description , toute pareille du pain qu'on mangeait en Angleterre aous lie ràgne d'Elisabeth (2). Olivier de Serres mentionne encore au pain bigarré, ou de deux couleurs, composé {d'une couche de pflle de froment et d'une concile de pâte Ide seigle, qu'on donnait aux gens de " moyenne estoâ'e >>, afin d'épargner le pain blanc, réservé aux personnes de jqualilé (.3). On mangeait ainsi pain sur pain, le meilleur Ijfaisant passer l'autre. Ce pain, mi-partie noir et blanc, n'était méinii pas à portée de tout le monde. C'eiU été un |luxe pour les pauvres gens. Champier rapporte que, de 'iSon temps (1360), dans les Cévennes, les personnes les iplas aisées ne mangeaient de pain que les jours de fête, les ;cbâtaignes tenant lien de tout {i). A la fin du siècle, si biillant en apparence, de Louis XIV, Vauban pouvait encore écrire : " Tout ce qui s'appelle bas peuple ne vit que de |pain d'orge etd'avoine mêlées, dont ils notent même pas le Json, ce qui fait qu'il y a tel pain qu'on peut tirer par les /pailles d'avoine dont il est mêlé... 11 n'y a que les plus (aisés qui mangent du pain de seigb.' mélangé d'orge et de ïfroment (a). ■■

Déjà pourtant avait paru dans les villes, pour la clientèle riche, le pain mollet, précurseur du pain actuel. Les gourmets du ^vn° siècle accueillirent avec gratitude ce produit blanc, léger, l'égulière ment levé, s'imbihanl aisément

{\\ Théâtre iragrkullun; VIU, I.

(â) V. Muiiaulay, Exsais, Soutbev.

(3) Théâtre tfagric, VIU, i.

(t) De re eihariâ.

IB] Desc.ripliim yéoiji-irpbique del'élvet

190 [JIXTtnHK DK L A1.1MEKTATIi>?4

l't part^ (l'riiie longue croûte dorée. Mais, JHSf/u'à !a fin du dernier siècle, ce fiit une couaoranialioH réservée a l'opiil(Uic«. La masse de la popnbtiou resta réduite, comme k sont encore les Iiabïtiints des plus pauvres provinces, i an pain bis, dit itiissi pain dp brode, noir, massif lît r^pagnanl, ou au pain d'orge, dont la grossièretii est restée proverbiale.

Enfin, de nos jours, le pain de froment, le pain blanc, bien pri^pari^ et de unalité supérieure, tend à devenir, cliei les peuples les plus avancés, une consommation générale, non plus seulement dans les classes riches, mais aussi dans la population ouvrière, et elle se rt'-pand peu a peu dans les campagnes. En France et en .\nglelerre, â'usage du pain blanc domino. La population des Etats- Unis n'en accepterait pas d'autre. Toutefois dans le centre et l'est de l'Europe, en Allemagne el en Russie, l'emploi de Torge et du seigle dans la boulangerie l'emporte encore de beaucoup sur celui du froment d). (^ trouve môme mentionnés, dans quelques régions du Nort, d'étonnants produits encore en usage, qui rappellent li plus grossiers essais de l'industrie préhistorique. Le voj^ geuT suédois Axolson, énumérant les diverses sortes depj auxquelles ont recours, dans les années de disette, les à sérables habitants du Wermland, fait figurer sur î avec leur désignation traditionnelle : f" le pain de farf non blutée {drâseàrœd}, mélange de farine et de son; 2 pain de hachis {hackbrœdj , où entrenl l'épi tout entË et la moitié du chalumeau; 3' le pain de mousse; 4*1 pain de feuilles de saule; 3° le pain d'enveloppes graines de lin ; 6° le pain d'écorce ; 7' le pain d'os brojj

(i) En Russie, la consommation du seigle est environ { 2 hectolitres par tète ; en Prusse, de f'.Oô; en Suède, de J", (Block, Traité de statistique, 1886, p. 543).

COMrECTION Dr PAIN ti)|

{henÙrœd) ; 8° lu pain d'nseillo ; 9" le [laiii rt'lu-rlu' Ipiidre ; 10° le pain de paille (halmbrted) ; 1 1' le pain de son ; 12" le pain ite bruyère... (1) C'est par dp tels e.\pêdienla c[ue l'hamanité a drt d(^'lmler pour tromper sa faim plus que pour r»890uïir. On peut mesuifr d'au regard la distani!^ qui sépare ce point de départ de celui où nous sommes nrrivés.

1)68 progrès d'un autre genre ont ét^ réalisi*-s en ce qui eoncerue le démêlage de la pâte dnsliuéo à setriinsfoimer en pain. Depuis la découFerte initiale jnsqn'ii nos jours, on n'a sn pétrir l'a farioe qu'A Xorce de liras. Des statues égyptienoes qui datent de l'ancien empire, vieilles par conséquont de WWO ans eiiTÎron, représentent des pC-lrisseiirs de pain dans lesei-cice de leui" l'onction (2), La tAclie lut des plas rudes quand, aver. rorg:anisation des lioulangeries, «ile devint permanente. Le nom de geindres, que portent chez nous les garçons boulangers, atteste combien leur loiMiur est pénible, et les statistiques médicales en constatent Vinsabtbrité (31. Parfois, pour diminuer la fatigue du piStrissage, on substitua le travail des pieds à celui des bras. Hérodote signale comme ime singularité que. de son temps, les Égyptiens pétrissaient le pain avec les pieds, taudis qu'ils répandaient le fumier avec les malus ,-lj. Naguère, en Prusse, le pain de inanition était encore démêlé par piétinement. Ces pratiques révoltantes, qui font subir à notre aliment usuel le contact de pieds immondes ou Av. bras ruisselants de sueur, ne choquaient pas autrefois la

(1) Axolson, Courses daat les forêts /iuiioises.

(2) II. Perrot, Hisl. de l'arl dans i'anlii}itité, t. 1. pp. lj(il-<i6J.

(3) Les garçons boulangers sont sujets à la phtisie et aus rhomalinmes. Les gémissements qu'ils pousseat à chuqne eifort, peadant le démêlage de la pàtc, ont pour but d'empËdier la farine de péuéLrer dans les voies respiratoires.

(4j Hùtoires, 11, 36.

I9:i lllSTfiinK 1)B LAUMESTATiriS

ilf^licatessc, tHiit l'irréfleiion, l'habitude el la difficiiUé de faire. autiPinenliîmoussent les plus légitimes répugnances. On s'est enfin avisé, depuis un siiïcte, qu'une manipulatioti semblable était odieuse et non moins dégoûtante qu'inliumuine. Des inventeurs ont cherché à remplacer l'antique huche, où s'opérait le brassage de la pâte, par des pétrins mécanîqnes où le démêlage s'effectue sans autant de peine et de frais, dune Taçon régulière et surtout avec une irréprochable propreté. En 1760, un nommé Solignac présentait à l'Académie des sciences un appareil à pétrir construit par lui ; mais il ne réussit pas à le faire admettre, l'n derai-siècle plus tard (1810), la Société d'encouragement mît au concours la création dune machine propres manipuler les pâles. Un boulanger de Paris, Lambert, remporta le pris et la lambertine fut installée dans quelques établissements. M. Boland en a depuis (1860) amélioré la dispositioD en imaffinant des lames obliques et contournées en spirale. mieux adaptées à l'effet qu'on veut produire. Cet appareil, actionné par des manœuvres, des chevaux ou des machines à vapeur, n'a trouvé place que dans de grandes boulangeries. On lui reproche, dans les autres, de ne pas brasserla pâte aussi uniformément que le font d'habiles ouvriers.

Un peu (le pâte aigrie, conservée d'un pétrissage antérieur, fut longtemps l'unique levain employé pour faire lever la pâte nouvelle. Mais son action lente, incertaine, inégale, parfois fâcheuse, ne donnait le plus souvent que de médiocres produits. On se mit de bonne heure en quête d'autres ferments. Les Romains en préparaient un dont Pline nous a transmis la recette et qui se composait de farine de millet délayée dans du mortt (1). Mieux inspù-és,

(1) Hiit, liai., XVm, 26,

CONFECÏIOS Dl: PAIN 193

les Gaulois se sen*aieiit, dit-il, de leyiu'e de bière, et son emploi procuraità leur pain une qualité supérieure (1). Ce ferment est eo effet très avantageux, parce que, plus actif que le levain ordinaire, il accélère le traTail, Mais il ne se répandit pas dans le monde romain, où la bière était peu usitée. L'emploi de la levure pour la panilication ue se maintint même pas dans la Gaule envahie par les barbares, car on n'en trouve plus trace pendant le moyeu Age. On le reprit à Londres vers 1650, et bientôt après À Paris pour la confection du pain mollet. Comme ou y faisait entrer du lait et du beurre, il fallut recourir ù un levain plus énergique pour soulever la pâte aloui'die, et l'on employa la levure de bière, déjà usitée dans les pâtisseries. Mais cette innovation ne s'établit pas sans une vive résistance de la part des médecins. La Faculté de Paris, consultée par le lieutenant de police, décida doctement, le 4 mars 16G8, par 43 voix contre 30, que la levure de bière était « contraire â la santé et préjudiciableau corps humaîn,à cause de son âcreté née de la pourriture de l'orge et de l'avoine (2) ". Guy-l'alin, un des plus ardents, qualifie la levure de " vilaine écume (3) », La véritable raison de cette hostilité des médecins, c'est que le procodé n'avait pas été consacré par l'autorité d'Hippocrate ou de Galien. Néanmoins, comme, en dépit d'une déclaration si bien motivée, le public continuait â préférer ces sortes de pains et en mangeait sans dommage, la Faculté dut bîentét se déjuger. Deux ans plus tard (1670), un arrêt du parlement autorisa l'usage de la levure. Pour amuser la galerie de ces contradictions, La Condamiue écrivit en vers burlesques l'histoire de celte ridicule campagne des méde-

U) HiX. liât., xvin, 12.

(4) Legraod d'Aussy, Vie privée des Français, t. I. p. 83. "liiy-Patin. Lettres, 13 ilov. 1608.

UISTniRE DE L AtUfENTATlON

cins (I). L'emploi d'uii fcrmonl aussi actif a opfTe i révolution dans la confection des pains de luxe. Nous lui devons les pains ù pûte spongieuse et légère connus sous le nom de pains à cafi''. La célébrité des boulangeries viennoises tient à la qiialit»^ de la levure dont elles se ser- Tcnl. Depuis 1867, on applique une levure spéciale, (Eta pressi'e ou de Vienne, qui détermine une fermentation b énergique.

La méthode, seule usitée jusqu'ici, de faire levgr la pA{ Ji t'aide de ferments, qui proroquent dans sa masse la mod^ flcation chimique d'une partie de ses éléments, n'est pJ sans présenter des inconvénients fâcheux. Le phénomôi qu'il s'agit de produire, subordonné à diverses înOuencet est difficile t régler avec précision. Par l'effet de caus< Tariables, la fermentation, tantôt trop lente, tantôt t prompte, s'accomplit presque toujours irrégulièremeaij car il est malaisé de saisir le juste point oii elle n'est ni e™ défaut ni en excès. En outre, elle s'effectue aux dépens de la substance nutritive, qu'elle décompose en partie, et diminue la valeur de l'aliment, Deff^uîs peu, les Anglais ot§ fait des tenlatives intéressantes pour éviter ces déafl Tantages et faire lever la pâte sans recourir à des fa^ ments. Vers 1860, on fabriquait à Londres, sous le i ^unfermcnted-brpads, da pain sanslevaîn.d'aprôsunpnj cédé du D' Whiting, qui consistait à remplacer l'acide c tonique provenant de la fermentation de la pâte, «elui que dégage la réaction de l'acide chlorhydriqae s du bicarbonate de soude mêlé à la farine. Ces pains eured un moment de vogue; mais l'expédient employé u'a pd pu vaincre les préventions qu'inspire à juste titre i mixture toujours incertaine d'éléments suspects. La n

(1) L'On,

!• 'lu pain mollet.

S Dmifflish, qui date de 1860, a en et méritait plus de succès. Elle se borne ô injecter directement dans ia pâle l'nciâe carbonique nécessaire pour la soulever. La farine, d'abord déiiarrassée, sous le ri^cipierit d'une machine pneumatique, â l/iocr d'atmosphère, de fair qu'elle pouvait contenir, «st ensuite pétrie aT«c de l'eau saturée d'acide carbonique S la pression de sept atmosphères, et mise immédîatementaul'oui'(l).On peut ainsi préparer lepaineu quelques miiiutcB, d'une façon continue, ce qui réduit les frais de fabrication d'un cinquième, et, de plus, l'idéal de la propreté se trouve atteint, puisque la pâte est soustraite aux manipulations de l'ouTrier. En 1864, on complaît a Londres onze boulangeries fonctionnant d'après le système Oanglïsfi et produisant chaque jour 1 44,000 tïlogr. de pain. Cl> mode très rationnel de panification tend ."i se répandre en Angleterre et aux Rlats-Unîs. Essayé â Paris en 1863, il n'a pas pu s'y propager parce qu'il exige un outillage spécial et change toutes les habitudes professionnelles. On olijecte encore que, s'il convient aux formes massires des pains anglais, il se prête moins aux formes Tarlées en usage dans la boulangerie française.

Il était aussi nécessaire de perfectionner les procédés de cuisson. Les premiers pains durent être cuits sur l'âtre même du foyer, nettoyé de ses cendres, puis, un peu moins malproprement, sur des pierres plates cbanlTées an feu, comme faisaient les Helvètes des cités lacustres. De nos jours même, les habitants pauvres de quelques cantons de la Toscane cuisent, entre des rondelles de pierre superposées en colonne, la polenta de châtaignes dont ils se

(1) Ona plus récemment (1803) proposé de substituer à l'acide cu-bQDÎqiie gazeux de l'acide carbonique liquide qui, mêlé â la pile, la soulevé en se vaporisant au four.

nourrisse ni- Plus Uird, des plaques de inOlal reiiipUrenl mieux le mûme oflice. Dans le centre de la France, les paysans, pour cuire leurs galettes de sarrazin, se servent ■l'un plateau de fonte porté sur trois pieds et cliaufféà l'aide de charbons ardents. Les voyageurs signalent dans l'Inde un ustensile pareil, généralement employé pour la cuisson du pain et qui figure parmi les meubles essentiels de toute habitation rustique (1).

Onnepouvaitappréterainsi que des galettes très minces, car, si peu qu'elles fussent épaisses, l'extérieur aurait éti! plutôt brûlé que l'intérieur cuit. Pour mener à bien l'opération, il fallait chauffer le pain dans un milieu h température égale et réglée. On y parvint en le recouvrantsur l'âlie avec un récipient qu'on chargea de braise et de cendres chaudes (2). La Genèse montre ce procédé en usage chei les Hébreux du temps des patriarches : » Abraham entra dans sa tente et dît à Sarah : — Prends trois mesures de farine et fais cuire des pains sous la cendre (3). «

Les Grecs cuisaient leurs pains de plusieurs façons : l'eîcharile, surl'atre; le cribanite, sous une poterie; Vipnite, au four. Los Romains distinguaient aussi, par opposition BU pain focacius cuit à l'air libre, sur l'âtre, le testuaiius{i) ou testiiius, qu'on cuisait sous un pot de terre, elle furnaceus, qui passait au four. L'antique usage de cuire le pain sous un vase n'était pas tombé en oubli au moyen âgeft

(1) X. Raymond, l'Jnde, pp.

(2) Isidore, Origines, XX, 2 {3)Genèse, xvt[t, 6.

(4)« TestuatiumquodJQtËStii ualdo coqiiebalur, ut etiant ai

ïd faciunt matronaî. « (Varron, Ling. lai., rv ; Pline, Hisl xxviii, 20.)

(S) Raimbold, abbé de Saint-Thierry, mort en 4084, ordonne que, le jour de son trépas, on serve à ses moines des pains cuits sons la cendre (« paues subcinericios », V. Legrand d'Aiis,sy, Tjj privée des Français, t. I. "" ""'

et se relrouverail de nos jours, soit dans les fours de campagne, adoptés an xvni" sièrle pour le service des armées, soil sous forme de tourtières à pâtisserie, conimuoes dans les habitations rustiques.

Les anciens savaient préparer, peut-être depuis l'époque phénicienne, un pain spécial pour les approvisionnements demer. Les Grecs l'appelaient Swupoç àpTÎirxM, et les Romains panis hiscQclus, termes dont celui de biscuit est l'équivaleut exact. Comme le sensdii moL l'indique, la cuisson de ces pains était prolongée au double de l'autre, jusqu'à dessiccation complote, ce qui assurait leur conservation indéfinie. Sous les Antonins, le iiiscuit fut substitué au pain azyme pour l'alimentation des soldats en campagne, usage que nous avons aussi adopté.

Les modes primitifs de cuisson sur l'fttre ou sous cloche n'étaient applicables qu'à de petites quantités de pain. Ils purent suftire aux besoins domestiques tant que le pain azyme fut seul connu, car cet aliment, n'étant pas de garde, devait être préparé souvent. Mais, lorsqu'on sut faire le pain levé, qui se conservait plus longtemps, il fallut, dans cliaque famille, en confectionner davantage à la fois, afln d'épargner de la peine et de la dépense. Plus tard, quand la boulangerie s'organisa dans les villes, on eut à cuire des quantités croissantes rie pain pour servir de nombreux clients. On dut alors forcément recourir à l'artifice des fours.

L'antiquité attribuait aux Égyptiens l'art de les construire, et il est naturel d'admettre que les créateurs du pain levé ont été aussi les inventeurs des fours. Selon Suidas (1), un Egyptien nommé Amos aurait le premier imaginé de cuire le pain dans des cavités maçonnées et

chauffées. La disposition des fours dériva logiquement de celle des tourtières en poterie dont nous venons de parler, car il suffisait, pour en concevoir Tidée, de donner à ces récipients des dimensions plus grandes et de chatiffer le dedans en place du dehors. On présume qu à rorigine les fours étaient carrés et couverts de larges dalles ou de briques plates, parce qu'on n'a su qu'assez tard voûter avec de petits matériaux. Peut-être même avait-on débuté par creuser dans des bancs de tuf ou d'argile des fours pareils à ceux des enfants, dans les amusements desquels on retrouverait au besoin la plupart des inventions primitives.

Les Romains, habiles dans Fart de voûter, dont ils tenaient la théorie des Étrusques, répandirent en Europe Fusage des fours, généralement construits en briques, matériaux faciles à appareiller et réfractaires à Faction du feu. Il y eut môme, dans le culte latin, une déesse du four, ainsi que des fêtes en son honneur [Fornacalia). Le moyen âge multiplia les fours à ban, et la fiscalité féodale fit de Fobligation d'y cuire une charge pour les vassaux. Le dénombrement des biens et revenus du monastère de Saint- Riquier, dressé au ix® siècle par Fabbé Héric, compte douze fours banaux (i). Plusieurs rues de Paris portent encore le nom des fours à ban établis dans leur voisinage (2).

Les fours en maçonnerie sont à bien des égard» défectueux. Difficiles à échauffer, ils entraînent des pertes de temps et des frais de combustible. Il est en outre malaisé d'y régler Fintensité de la chaleur, et le pain reste exposé aux accidents d'une cuisson irréguUère. Enfin il se trouve en contact avec les débris de la combustion, charbons ou cendres, et trop souvent sali par eux. On a récemment cherché à éviter ces inconvénients par la construc-

(1) Legrand d'Aussy, Vie privée des Français, t. I, p. 91.

(2) Rues du Four-Saint-Honoré , du Four-SaintrGermamy etc.

lion (le foui's en Irtle qu'où chaulTe ostérieiu'emeDt. Ceux qu'on appelle aérolhermes, de l'iiivenlion de MM. Roland, Oarvîlle, etc., cuisent le pain avtie une régularité parfaite et une absolue propi'etc, au moyen de courants d'air chaud, â tempi^rature fixe, qui circulent autour de l'enveloppe métallique- On reproche seulemeul à ce système de dessécher trop la pâte. Les boulangers anglais ont mieux réussi en substituant h l'air surchauffé de l'eau portée dans des lubes de fer à la température de aoo°.

Une chalem- égale et constante étant ainsi assurée, on s'est ingénié â faciliter l'enfournement et le défournenemeal, afin d'éviter les pertes de temps que ces opérations entraînent et l'intermittence de la production. Dans ce but, on a proposé et essayé l'artilice de chaînes sans fin, qui promènent, pendant un intervalle réglé de durée, les pains d'une extrémité à l'autre d'un four tuiulaire, garantissent une cuisson uniforme el rencleul aisées des manœuvres auti'efois pénibles quand il fallait les effectuer à la gueule d'un fotu' ardent.

La plupart des procédés rationnels do panitication que nous venons d'indiquer ne sont encore adoptés que dans les boulangeries modèles des grandes villes; mais l'économie de frais qu'ils procurent et la supériorité des produits ainsi obtenus en feront peu à peu propager l'emploi. Il serait honteux pour un siècle raffiné que le premier de nos aliments continuât d'être prépai-é dans des conditions barbares, pétri par des geindres demi-nus qui plongent dans la pâle des bras d'où la sueur découle et passé dans des fours malpropres où la chalem- semble consacrée à griller des hommes autant qu'à cuire le pain.

Il y avait enfin i'i organiser la boulangerie, d'abord comme industrie spéciale, puis comme grande industrie.

2(J(t uistoihr i>k l'alimentation

La confoction du paîn resta lougleiups une fonction

domestique. Ce mets s'apprêtait aiosi que les autre

dans cliaque maison, suivant les besoins du ménage.

I préparation était l'office des matrones juives, grecques

( romaines. » Les dames les plus qualifiées d« l'antiquilt

[ dit un écrivain du dernier siècle, ne refusaient pas

ttre la main â la pâte. » Elles attachaient sans doute I bien faire ces pains grossiers le même amour-propre qi les modernes mi'*nagôres à réussir certams plats taisie.

Aussi longtemps (|ue la fabrication du pam fut la char des femmes dans la famille, elle se fil par routine, sans progrès sensibles, et ne put livrer à la consommation que des produits imparfaits. Cette condition s'est prolongée très tard en Europe et, naguère encore, y prédominait. Les Grecs n'eurent de boulangers que peu avant les guerres médiques. Au rappoit de Pline, jusque vers second siècle avant notre lire, Rome n'en posséda pf Alors seulement les gens riches tirent préparer leur pi par des cuisiniers panetiers (l). Chez le-s peuples gen niques, l'usage général était de faire son paîn en fami La philologie en fournit une preuve piquante par l'acce] tion initiale des qualifications maintenant les plus arisi cratiques en Angleterre. Les titres de Lord et de Lad;/ rattachent par leur sens originel à la confection du Max Mûller fait dériver le premier de l'anglo-saxon hidford, qui signifie auteur ou gardien du pain, et le second^ de hlœfdige, celle qui s'occupe du pain (2). Dans nord de l'Europe, en Suède et en Norvège, les boulange étaient inconnus au xiv° siècle. En France même, ji qu'au xvu", il n'y eut de boulangers que dans les vill

(t) Hisl. ual., XVIII, 28.

(3) jVûKut'Hes leçons sur la sck

de

l'ge^

cuNFEUTion t.r PAIS 201

Sous Henri IV, Olivier de Serres veut que la inihe de famiUe s'occupe de la conrection du pain, car " de se pourveoir cliés le boulenger, c'est treiicher par trop de l'homme de ville (1) >•; il ajoute qu'à Paris môme le pain dît de mesnagp. sefaisait dans les maisons et se cuisait soit au logis, soit chez un boulanger. De nos jours, quoique la fabi'icatiou domestique diminue rapidement dans les campagnes, elle ne laisse pas d'y être considérable. On estime que la moitié de la population française consomme du pain fait en famille. Dans la plupart des autres pays, moins avancés et moins riches, la proportion serait encore plus élevée.

L'établissemeitl d'ateliers spéciaux pour la fabrication du pain a éié le point de départ de ses plus notables progrés, parce qu'un apprentissage et une production méthodiques (tirent alors substitués aux pratiques routinières d'opératews sans expérience. Gr^ce â une application constante et à des perfectionnements graduels, le travail devint plus régulier et plus stU". Enfin une mise en œuvre intelligente ol une meilleure organisation économique ont eu pour effet de réduire les frais généraux et d'abaisser le prix de revient. Chez les Grecs et chez les Romains,la boulangerie se constitua comme industrie spéciale dans les centres importants. Sons Auguste, Rome avait un collf-ge de boulangers, presque tous Grecs, dont le nombre s'élevait à 329. Dans lu Gaule franque, sous la première race de nos rois, ta boulangerie existait à peine et n'était marne pas encore distincte de la meunerie, car une ordonnance de Dagobert {(hW) autorise les meuniers à vendre du pain en même temps que de la farine. Les deux industries étaient mieux spécialisées sous Charlemagne, dont un capitulaire (800)

(1) ThHire ri'ngrk

202 uiSTOiR?: DE l'alimentation

•enjoint aux juges des provinces de veiller à ce que le nombre des boulangers soit toujours complet et leur personnel sévèrement choisi. Toutefois, les boulangers ne furent institués en corporation à Paris que sous le règne «de Philippe-Auguste. Un peu plus tard, ils devaient avoir gagné en importance, puisque saint Louis juge utile de les dispenser du service militaire, ainsi que les meuniers. Les siùcli's suivants assujettirent la boulangerie a une multitude de règlements plus propres à empêcher le progrès qu'à sauvegarder les intérêts des consommateurs. L'administration n'a osé qu'en 1863 abandonner cette industrie aux lois de la lil)re concurrence.

Depuis un demi-siècle, une dernière transformation tend à faire passer la boulangerie du régime des petits ateliers à celui des grandes manufactures. On a vu s'établir, dans les villes importantes, de vastes usines, pourvues d'un outillage perfectionné, disposant de puissantes ressources, appliquant avec une rigueur scientifique les meilleurs procédés connus et produisant beaucoup avec des frais très réduits. Nos boulangeries modèles confectionnent un pain supérieur et peuvent en outre le livrer au plus bas prix.

Gomme indication de l'état de la boulangerie dans la France de nos jours, disons que, en 1860, Paris comptait 900 boulangers pour une population de 1,300,000 habitants. Chacun d'eux entretenait donc en moyenne 1,700 personnes. Les statistiques de la caisse de la boulangerie -constatent que, en 1863, Paris consommait 244,811, 193 kilog. de pain de première qualité, 2,883,262 kilogr. (1 7o) de pain de seconde qualité, 4,673,268 kilogr. de pain de gruau, et 4,033,080 kilogr. de pain fabriqué par la boulangerie de l'Assistance publique ; soit, en tout, 256,422,805 kilogr. qui, répartis entre 1,667,841 habitants, donnaient 0''8^420 pour la

consommation par tête et par jour (1), D'après un relevé, opéré en 1880, dans les quatre-vingt-sept chefs-lieux de département en France, la consommation moyenne du pain y était alors de ^i''»,656 par tête et par année, ou de 0^^,552 par jour. Étendue à la France entière, cette proportion aurait représenté, pour 37,500,000 habitants, 7,562,100^000 kilogr. de pain. Mais le total vrai serait sans doute supérieur, parce que les populations des campagnes, mangeant beaucoup moins de viande que ceux des villes, doiventconsommerproportionnellementplus de pain. En somme, la préparation de cet aliment est une des branches les plus importantes de la production chez les peuples civilisés. Payen n'estime pas à moins de 600 millions de fr. le total'des valeurs qu elle crée chaque année en France, savoir : 300 millions de francs pour les industries relatives à la conservation, au nettoyage et à la moulure des grains, et une somme égale pour le travail propre à la boulangerie (2)-

Cette longue suite de progrès, accomplis en ce qui concerne la mouture, le blutage et la panification, a eu pour résultat d'utiliser de mieux en mieux les récoltes et d'en élever le rendement sous forme de pain. Nos procédés actuels donnent le moyen de convertir en pain irréprochable 80 ''/o du poids du blé et d'en retirer (par addition d'eau à la farine) 108% de pain (3). Les Romains, semblet-il, auraient su faire mieux encore, puisque, au rapport de Pline, ils obtenaient d'une mesure de froment un poids de pain supérieur d'un tiers à celui du grain, soit 133 % (i).

(1) Payen, Précis des substances alimentaires,

(2) Id., ibid,, p. 267.

(3) Id., i6td., p. 344.

(\)mst.nat., XVIII, 12.

204 msToiRB nv. l'alihsstation

Mais lii pronoi'tioii di'-pend de la niani(?re de blulerel iIl'

[ mouiller les THrines. Pline parlu ilu pain de mtinitiou lou-

I jours fait, chez les anciens, avec les farines non blutées il i.

] Il sérail facilii aux modernes de stiréleyer le rendemen[j

soit par un blutage' imparfait comme celui des Arabes. ( I rejellenl seulement 'A "/. du produit de la mouture, soit ei [ mêlant plus d'eau h la pâte. Dans les boulangeries par^ [ siennes, il est de r^gle de n'employer que des farinea I blutées à 13 % et de les mouiller dans la mesure strictçi qu'exige la bonne qualité dn pain.

L'heureux effet de tant d'améliorations ressort encore d'une diminution progressive de la consommatiou duijlâ ■ par tête, la niCme récolte suffisant à nouiTir un nombrM croissant d'habitants. Au xm' sif^cle, on évaluait à quatre! septiers de 24(1 livres la quantité de blé nécessaire pour l'entretien d'un adulte pendant un an. C'est la quote-part assignée par saint Louis à cliacun des Quinze- Vingts. Cela suppose pour l'ensemble de la population, enfants com priSjUne moyeuue d'environ trois septiers par télé. KnlÔ^ Budé admet encore cette évaluatioo. Plus tard, Vaubai dans son Projet de dîme royale, n'en demande plus q trois pour la subsistance d'un homme; et, peu après (1769)d Malouln, auteur de l'Art du boulanyer, croit que deux e demi peuvent suffire. De nos jours, à Paris, 170 kilogr. d^ blé (un septier et demi de l'ancienne mesure), sont tout a qu'exige l'entretieu d'une personne. Sans doute, le { réalisé dans les villes tient en partie à la diversité accri^ des ressources alimentaires; néanmoins il est juste d'e

(I) Eu France, jusqu'à lii tin du %\\if siècle, on employai

[ encore, pour faire le pulu des soldats, la farine non passée, ItXA

[ qu'elle sortait de la meule (Legrand d'Aussy, Viepi-iv. detFrançÂ

[ 1. 1, p. 109), d'où l'expression de boule de son, conservée dans U

casernes, quoiqu'elle soit main tenant plus pittoresque qu'exacte.

:0NFECT1I")N ur PAIN

attribuer aussi une part à la perfection des procédés de l;i meunerie et de la boulangerie.

Ainsi la production de notre aliment le plus commun représente une somme immense d'inventions de détail, de progrès, de travail et de richesse. L'histoire de la civilisation est, pour ainsi dire, n'-sumée dans chaque bouchée de paJD. Mais il y aurait encore à vulgariser les meilleures pratiques, la plupart d'origine récente, et à en répandre le bienfait (tans une foule de pays. Ceux qu'avec un économiste américain on peut appeler les « mangeurs de pain n {bread-eaters) sont loin d'être en majorité dans le monde, car on n'évalue qu'à 300 millions le nombre des civilisés qui en font une consommation habituelle. En Em'ope même, la majeure partie des populations est réduite à an pain grossier, fait de céréales inférieures et mal préparé par d'inhabiles ménagères. La France, qui est à cet égard la mieux partagée, puisqu'elle produit et consomme le plus de Iroment, compte encore 6 millions de ses habitants qui n'en connaissent pas l'usage et vivent de seigle, de sarraziu, de maïs ou de châtaignes. La civiUsation aspire â répandre l'exccllert pain blanc de froment, dont se nourrissent déjà tous les habitants des villes. Le pain nou' des campagnes arriérées devra disparatli-e en même temps que leur ignorance et leur pauvreté. Ces deux sortes d'aliments marquent en effet des niveaux distincts d'aisance et de bien-être. 11 est à souhaiter que l'avenir puisse mettre un jour, dans le monde entier, cet inappréciable élément de subsistance à portée de tous les affamés.