CHAPITRE IV

PATISSERIES DIVERSES

Disons, pour terminer, quelques mots de préparations accessoires qui, confondues à Toriglne souç la désignation générique de pain, se rapprochent de ce produit par leur nature, mais s'en sont de plus en plus éloignées par leurs modes d'apprêt et par leurs usages : nous yoalons parier des pâtisseries.

Dès les premiers temps de remploi du pain asyme, et pour dissimuler ce qu'une pâte massive avait de fade et de lourd, on dut y mêler diverses substances, telles que du sel, du lait, de la graisse, de Thuile, des œufs, du miel, des aromates, des fruits frais ou secs et une foule d'autres ingrédients destinés h relever le goût d'un aliment insipide. La farine, en effet, se prétait, par son état de division comme par le travail du pétrissage ou de la mise en forme, à des amalgames sans nombre. Tous n'étaient pas heureux. L'usage retint les plus agréables. Plus tard, lorsque le pain levé fut connu, sa supériorité le fit adopter comme aliment usuel, et les pâtisseries, devenant un mets de fantaisie, passèrent à l'état de friandise, qu'oti ne mangea plus que par occasion. La séparation une fois établie, chacun de ces produits poursuivit à part le cours de ses perfectionnements, le pain dans le sens d'une spécialité uniforme et simple, les gâteaux dans celui d'une variété toujours croissante, le premier visant à satisfaire un

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besoin général, et les seconds des caprices particuliers. La préparation de ces mets sensuels a fini par constituer un art extrêmement raffiné.

La mention de pâtisseries dans Thistoire est presque aussi ancienne que celle du pain, car les hommes de tous les temps n'ont pas été moins désireux de se procurer des jouissances de goût que d'assouvir leur faim. Dans la Genèse, la corbeille que voit en songe le grand panetîer du pharaon est pleine « de toutes sortes de pains et de pâtisseries (1) ». Cette désignation, quoique sommaire, indique en Egypte, dix-neuf siècles avant notre ère, une fabrication déjà fertile en recherches. Une peinture du tombeau de Rhamsès III, à Thèbes, reproduite par Wilkinson, représente des pâtissiers à Tœuvre, les uns pétrissant la pâte avec leurs pieds, les autres la démêlant avec leurs mains, la façonnant en gâteaux de formes diverses, les mettant au four ou fabriquant des espèces de beignets sur une poêle où chauffe de la graisse (2). Il ressort du détail des offrandes, dans le Lévitique, que les Hébreux connaissaient aussi plusieurs sortes de gâteaux, soit pétris à rhuile et cuits sous la cendre ou sur le gril, soit frits, dans rhuile bouillante (3). Nos crêpes et galettes, faites d'une pâte liquide et cuites sur une plaque de métal enduite d'huile, doivent, en raison de la simplicité de leur préparation, avoir une origine immémoriale. Le Lévitiqiie en parle (4). Le sanscrit a des termes pour divers genres de pâtisseries frites dans l'huile ou le beurre, et le nom de l'une d'elles, artika^ se lie au grec àpTo? (5).

(1) € Omnes cibos qui fiunt arte pistorià. » (Genèse^ xl, 17.)

(2) Fr. Lenormant, Hist, anc. de l'Orient, 1881, t. III, pp. 63, 64.

(3) Lévitique, ii, 4, 5, 6.

(4)/6id., VI, 21.

(5) Pictet, Orig, indo-ettrop., t. II, p. 3ii.

'. L ALIMEMATION

Les Grers, gourmets délicats, paraissent avoir les premiers rail un art de la confection des pâtisseries. A partir de l'épofjue de Pôriclôs. ils raffinèrent tellement ces produits que les rigoristes virent dans leur perfection corruptrice la menace d'un péril pour les bonnes mœurs. Platon eiile de sa République, comme coupables de délits pareils el dangereux au même titre, les poètes, les pâtissiers et les coi seurs, Les nombreuses mentions rie gâteaux que nous transmises les auteurs grecs montrent qu'on môlail ï farine des corps gras, du fromage, du safran, des épim, du vin doux, des fruits, des légumes, etc. Athénée cite \'achaTnt'-e, pétri avec de la graisse ; Vorinde, où entraient du Hz et des graines oléagineuses ; l'etnile, fait de farine et de jaunes d'u-ufs; le strepHce, prépare avec du lait, du poivre, et de l'huile ou de la graisse; Varlolagam relevé par une pointe de vin,.. Ou faisait à Samoa des tourtes de raisins et d'amandes, à Mitylène des bis< farcis, etc.

D'après un passage d'Archeslratc conservé par Alliéi les gâteaux d'Athènes avaient une grande réputatioi devaient au miel de l'Attique leur supériorité reconni Dans la descriplion d'un repas de noces en Macédoil Athénée fait servir ■- toutes sortes de gâteaux de Crète, de Samos, de l'Attique », etc. (i) Ce devaient être des pâtisseries sèches, pm'squ'on les exportait au loin. Les Grecs counaissaientlea beignets, les biscuits elles gaufres. Quelquesunesde ces vénérables friandises sont venues jusqu'à noas sousdes noms à peine altérés. Ainsi nos oublies rappellent les dësltaç dont parle Alliénée et qui se cuisaient entre deux fers chauds ; nos dragi'as se rattachent par leur étymologîe aux tpccTTifioiTa des Grecs, quoique, selon toute apparence,

mon, i des

{[) Deipnosopliisie.^, lit.

HATISSEBIES DIVERSES

elles ue leur rf-sseniblent guère par leur modc^ de [uviiaraliOfi.Les pâtissiers de la Grèce semblent même UToir dérobé aux Anglais la gloire de la di^couverle ûoplum-pudding. Poilus donne en effet la recette d'un gSteau complexe appelé epîov, que mentionne également Aristophane, et qui se faisait avec de la farine, de la graisse, du lait, des (Eufs, du fromage, des cervelles et du miel, le tout enveloppé dans une feuille de figuier d'oii le iriels tirait son nom (1). Les Athéniens confectionnaient encoreavec de l'orge grillée et des figues sèches une aorte de gâteau qui devait avoir quelque analogie avec une anti'e variété de puddinff.

Les Romains mirent aussi beaucoup de soin à la préparation des pâtisseries. L'austère Caton paraît ne les avoir pas détestées, car, sur ce point, sa sévérité désarme et il décrit, non sans complaisance, la manière de faire un certain nombre de gâteaux, le libum elle placenta, composés de farine, de miel et d'buile, la Iracla, qui se rapprochait des gaufres (on croit qae notre mot tarte en dérive), le globiis, Venci/tus, la scriblita, Verneuni-, la spœrita, le savUlum, etc. (2) On dirait un chapitre de la Cuisinière baurgeoise ou Aa. Parfait pâtissier. t^iieWes lei^ns pour un censeur ! Pourtant Pline, deux siècles plus lard, semble regarder la confection des gâteaux comme récente et s'extasie naïvement devant des préparations âlémentaires : >< Certains, dit-il, pétnssent le pai[i avec des oeafs, du lait et môme de la crème, inventions de peuples pacifiés qui appliquent désormais leurs soins aux divers produits de la boulangerie (3). » Au iv° siècle de B ère, Rome avait une corporation de pâtissiers {pas-

*oUus, Onamasticon, VI, iiT; An 1*) re nmicd. 74 à 84, al., XVIII, 27.

ilojihanc, Irn Chevnlii-rs.

2!0 lIISTnmK DE t'AtnresTATios

tUlnrioritm), îiidico sigiiillcalif i1h JOreloppenn'iil pris par

teuriiutuMlric.

Toutefois, les pâtissiers grecs oa romains, qv\\ ne i Hai^Dt pns usiige de beurre el se trouvaient réduits, poud sucrer leurs friandises, ft runique ressource du miel, ne fiauvaieiU guère produire que du pain d'épice apprClê Af différentes façons. Cette cornposilio» de farine et de miel, qae les Grecs avnii'iit reçue riel'Orient et dont ils tranimirent te gortt aux Komains, de qui nous le tenons, esl une des pHtisseries les phis anciennes et de tout temps les plus populaires. Les cultes anciens en faisaient des ■offrandes aux ilteux {far ciitn melle). \. lï'poqin; impériale, c'était un des principaux produits débités par ies pdlissiers-conflseurs (i).

Les pfltés de viande entourés de ctortle ne paraissent pas avoir <5té usités chez les Gréco-Romains, car leurs 'langues n'ont pas d'expressions qui s'y rapportent. L'artocreas dont parle Perse (2) serait simplement, d'après les commentateurs, nn hachis de viande el de pain. Le goûl des piHés de viande et surtout de venaison semble au contraire ancien en France.

Ou trouve souvent, chez les écrivains du moyen âge, des mentions relatives à diverses pâtisseries. Les /lann, en ■usage dès le vi' sti^cle, étaient un composé de pâle et dr ■crème. Au dire de Fortunat, sainte Radegonde, quand ( en servait sur sa table, mangeait, pour se raorllfler, i» p grossière et laissait la crème délicate. Cette Mand| gallo-romaine se débitait dans les mes de Paris rtm* siècle {'.i) et s'y vend encore aujourd'hui dan» I

(1) « Pistop dulciarius, qui panes et niellita concinnabat e lia B (Apulée, Méinmorpkotea, X).

(2) Satires, vti, BO.

(3) ViUeneuve, Dit des crieries de Paris.

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ait

quarliors populaires. Les poètes du temps de saini, Louis parlent de gaufres, et, dans le Livre des métiers d'Etiemie Boileau (1270), les fabricants (ïoublies forment une corporation sous le nom à'oublayeurs. Les ''■c/iaud''s, ainsi nommés parce qu'on faisait lerer la pâte avec de l'eau chaude, sont mentionnés dans une charte de l'église de Paris en date de 1202 (1). Le Livre de la taille de Paris compte, en 1292, deux eschaudéeurs, sept gastelliers (fabricants de gâteaux), soixante-huit pataiers (fabricants de pâtés) et une tartriére (2). Il est question de gâteaux feuilles ou feuilletés dans une charte de Robert de Fouilloy, évéque d'Amiens, datée de 1311 (3), Les pains fl« lait et ati beurre étaient connus dès le xiv° siècle. Le concile d'Angers, tenu en 1363, en interdit l'usage pendant le carôme (4). Ils furent mis en vogue, au commencement du XVII* siècle, par Marie de Médicis et prirent alors le nom de pains à la reine.

C'est suj'tout à partir de la Renaissance, époque où le sucre devint d'un prix abordable, que la confection des pâtisseries a réalisé des progrés rapides et acquis de l'importance comme industrie dans les villes. Le xvr' siècle vulgarise les larles et les tartelettes. Rabelais fait servir dans un grand repas chez les GastrolAtres, outre diverses espèces déposiez et de giiasteaulx feuilletez « seize sortes de Iourtes et vbigt de tartes (5) ". Platine décrit des tarifas aux raves, à la courge, aux coing;,, aux fleurs de sureau, aux roses, aux châtaignes, aux cerises, aux dattes, aux herbes du mois de mai, etc. Olivier de Serres

(1) • Panes qui dicuntur eselmudati » (Legrand d'AusNy, Vie jirio. des Franf;., t. II, p. 294).

(2) Levasseur, Histoire des claxses ouvrières, t. II, pp. 460-481.

(3) Legrand d'Aussy, Viepriv. des Fran^., t. H, p. 282. Wld., rttd.. t. !, p. 113.

"^Pantagruel, IV, 39.

ilÙ tllSTOlKR IIF. I.'A

V(!Ut que lu niâre de famille <> employé la gentillesse de son esprit, et les mains avec •>, h faire de Heur de fanue^ seule ou mélangée, diverses sortes de préparations dé^ cates et friandes, u digue ouvrage de toute honorable da-' moiselle, pour en parer sa table à la survenue des amis, pour les malades, pour les enfants, pour opportunénmut en faire des présents : fougasses, tourtillons, biacuiltà ' escftttudés, oublies, casse-museaux, gasleaux, gaufr«l I petils-ckous , maccarons, etc. (1) u Les biscuits étaiel venus d'Italie an milieu du xvi" siècle (2). Reims fut dn lors renommé pour cette fabrication. En 18iî7, on comptai

France 20() fabriques de biscuits faisant ensenibl" pour 7,U00,(I0() de francs d'affaires (3). Les macarons elles massepains furent aussi introduits en Frauce par les I cuisiniers italiens sous les Valois. C'était une Iransform tion du nougat, dérivé en droite ligne du nucatus c Romains, fait de no'is, de farine et de mîeL On doit s Fraugipane, venu à la suite de Cathenne de Médicis, t mélange de crème et d'amandes pUées qui a retenu s nom. Les dragées, servies aux ïiV et sv* siècles daoj des drageoirs ricliemeiit ornés, étaient des bonbons i sucreries très variés. Toutefois, nos dragées actuelles i I paraissent pas remonter plus haut que le commencemeoJ , du ivii' siècle (4). Les pralines furent imaginées au xvi I par un sommeUer du maréchal du Plessis-PrasUn. Carémfl a été auxix' l'inventeur des meringues et des petits-fours (5)«

Il serait superflu d'insister sur les progi'ôs accompi

(1) Ttiéàtm iTagricHUure, VIII, i.

(2) Champier, De re cibarià.

(3) Rapp. sur Cexpos. internat, de 1861.

(4) Havard, Dictionnaire de V ameublement, art. DRASEom.

(5) Carême, le Pâlisaier royal parisien.

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de nos jours par cette industrie pleine d'ingénieuses délicatesses. Chacun est à môme de les apprécier. Dès le XVI® siècle, les raffinements des pâtissiers inspiraient assez d'appréhension pour que le chancelier de THôpital crût devoir, à Texemple de Platon, interdire, dans Tintérét des bonnes mœurs, la vente des petits pâtés dans les rues de Paris. Les motifs de son ordonnance sont que le commerce de ces inutiles friandises encourage, d'une part, la gourmandise du consommateur, de l'autre, la paresse du marchand. Mais, en dépit des moralistes chagrins, la pâtisserie a suivi le cours de ses perfectionnements et constitue maintenant une des parties les plus avancées de Fart culinaire, celle peut-être qui déploie le plus d'esprit de recherche et réussit le mieux à tenter la sensualité. Si Platon revenait au monde, il pourrait encore sévir contre les poètes, mais on ne lui permettrait pas d'exiler les pâtissiers. L'excellence de leur produits le disposerait peut-être à l'indulgence, ou, si le philosophe restait intraitable, le politique du moins viendrait à composition, sous peine de voir les citoyens de sa république impossible émigrer en foule à la suite des bannis.