CHAPITRE PREMIER

L'eau est Tunique breuvage oflfertpar la nature aux êtres vivants. Cette boisson, qui seule désaltère, pourrait à la rigueur suffire. Tous les animaux s'en contentent, et l'homme n'en a pas connu d'autre aussi longtemps que, semblable à eux par le manque d'industrie, il a vécu dans la même condition. De nos jours encore, nombre de populations, rangées il est vrai parmi les plus pauvres, sont réduites à celte ressource pour étancher leur soif.

Alors même qu'on y bornait ses désirs, elle ne se trouvait pas toujours à portée de tous les besoins. L'eau, telle qu'on la voit répartie à la surface du globe, n'est en effet ni assez répandue pour être partout disponible , ni assez généralement pure pour ne jamais nuire à l'organisme. Il fallait donc s'en procurer aux lieux où elle manquait et découvrir des procédés pour corriger à l'occasion ses défectuosités diverses.

Dans le principe, l'homme, n'ayant pour s'abreuver que Teau des sources, des rivières ou des lacs, devait installer sa résidence dans leur voisinage, évitant les régions arides où il aurait été exposé à souflFrir la soif. Le sentiment de pieuse vénération qui, dans tous les cultes primitifs, s'est attaché aux fontaines et aux cours d'eau, remonte à l'époque où, pressé par le besoin, il venait s'y désaltérer à longs traits, remerciant les dieux secourables qui les lui

faisaient rencontrer, et- prêt à prendre les sources mêmes et les fleuves pour de bienfaisantes divinités.

Mais, quoique le régime hydrographique des eaux, qui les force à s'écouler sur les pentes et à séjourner dans les bassins, les distribue dans la plupart des contrées avec assez crabondance pour que les animaux en sentent rarement la privation, le cas se présente assez souvent pour l'homme, que différentes causes peuvent appeler et retenir sur des territoires dépourvus d'eaux superficielles. On dut alors imaginer des artifices pour y suppléer. On approfondit des sources taries, on creusa des puits, pour atteindre les nappes souterraines, d'où leur jaillissement semblait provenir; on recueillit les eaux pluviales dans des mares et des citernes étanches ; on apprit plus tard à dériver des eaux éloignées jusque dans les villes à l'aide d'aqueducs, de canaux et de conduites forcées; on transporta môme des liquides dans des récipients clos là où ils faisaient absolument défaut. Les civilisés parviennent aiasi à satisfaire à peu près partout les exigences d'une consommation bornée, et, sauf quelques déserts, « pays de la soif », selon la formule arabe, il n'y a guère, sur le globe, de contrées que le manque d'eau rende absolument inhabitables.

Il était plus malaisé d'assainir les eaux que la nature livre trop souvent altérées par d'impurs mélanges. Celle des sources tient presque toujours en dissolution des sels provenant des terrains qu'elles ont lavés en les traversant. Dans les pays calcaires, notamment, elles sont chargées de carbonates qui les rendent impropres à certains usages. L'eau des rivières est communément trouble et limoneuse; celle des marais, saumâtre, parfois infectée de débris organiques et de germes putrides. Enfin Teaude la naer, qui» depuis le commencement de Tépoque neptunienne, con-

tient !e résidu d'une lîsiviation générale du globe, est tellement riche en sels, qu'elle cesse d'âtre potable et ne peut plus désaltérer, car, loin d'étancher la soif, elle l'irrite et l'exaspf-re. L'art d'obvier à tant de défauta et d'obtenir partout des eaux de bonne qualité avait donc une notable importance et nécessitait des procédés spéciaux.

On a su de bonne heure débarrasser les eaiu; courantes des particules terreuses qui les troublent en les laissant reposer un temps dans des vases. Les Égyptiens clariliaient ainsi J'eau du Nil et avaient imaginé le siphon pour décanter le liquide sans l'agiter. On Ullre souvent les eaux limoneuses â travers une couche de sable fin ou une plaque de pierre poreuse. Les substances organiques, dont la décomposition corrompt les eaux croupissantes, sont retenues par des filtres de charbon dont remploi date de 1801). Mais M. Chamberland a démontn'i {1884} que, pour débarrasser do leurs germes infectieux les eaux contaminées, il faut les faire passer aous press.ion à travers des tubes ei* porcelaine dégourdie. La soude sert à neutraliser et précipiter les sels calcaires dans les eaux qui en sont trop chargées, Enfln on i^te par distillation leur salure et leur amertume aux flots de la mer qui, absofuraent impotables, exposaient les navigateurs à périr de soif au milieu même des eaux.

Le problème de la transformation des eaus salées en eau douce, d'un si grand intérêt pour la marine, parut insoluble à l'antiquité. Aristote pourtant, dans ses Météorologiques, avait indiqué, comme moyen de le résoudre, une distillation élémentaire, et l'on parait avoir essayé d'appliquer ce procédé du temps d'Alexandre d'Aphrodise. qui le signale dans ses Commentaires. Mais on ne réussit pas à le rendre pratique, et jusqu'à nos jours, les équipages ont dû emporter avec eux leur approviainnnemeiit

221} lllSTdlRK liK L'aLIMKNTATION-

treiiii. fii^llf précaution pouTail suffire poiirtle patiles tiavorsées, dans une mer close comme la Méditerraaée. Mais, lorsqu'on uboitla la grniiile navigalioii et les longs parcours, l'eau ne tardait pas à se corrompre dans les lob neanx, et occasionnait des maladies. On essaya d'y fenl dier en carbonisant les tonneaux à l'intérieur, puis ( les remplai^ant par des caisses de tAle qui avaient aussi $ inconvénients. La vraie solution exigeait qu'on piU se p curer en lûfr l'eau dont on avait besoin. Dès la fin | XVII» siècle, les inventeurs s'en occupaient (li. Le ï blême a été ré.solu de notre temps, d'abord par Clémf^ et Freycinet, ensuite d'une manière plus complète parM Peyre et Rocher, au moyen d'un appareil di- dilatoire, qui fonctionne sans autre dépense que celle du combustible nécessaire pour la cuisine de l'équipage. Cette utile décd verte, après avoir mérité à ses auteurs la médaille d'oiS l'exposition de Paris en 18i9, a été honorée d'un prix Mol thyon par l'Académie des sciences et d'un grand prit l'eiposilion universelle dé Londres en 1831. Plus réceD ment, on a eu recours à des appareils frigorifiques pour séparer les éléments de l'eau de mer par congélation, avec moins de frais encore, parce que sa tenipéralui ordinaire est plus rapprochée de relie de la glace qued point de vaporisation.

Il fallait aiissi pouvoir modifier la condition thermï^ de l'eau, afin de l'absorber à volonté chaude ou fralc^ car l'eau tiède est indigeste et provoque des nausét Ëcbauffëe ou refroidie, elle exerce au contraire une a tonique.

Dès qu'on eut des vases allant au feu, il devint facile ^

(I) Haunlon, rli

boire de l'eau chaude, mais on n'eu proQta guère que poiir préparer des infusions ou des décodions. On n'a jamais beaucoup usé deau pnre simplement chauffée. PourLant ce breuvage eut une certaine yogue rhez les Grecs et chez les Romains. Comme Hippocrate avait déclaré l'eau plus saine quand elle a bouilli, observation exacte en ce qui concerne les eaux suspectes, parce que l'ébullilion tue la plupart des germes iufectieus qu'elles peuvent contenir, les boissons chaudes passaient pour salutaires, et l'usage s'en répandit. A Rome, l'eau chaude [aqua caltda, décoda) se débitait dans des établissements appelés thermopolies, dont l'origine était grecque comme leur nom, et qui représentaient les cafés lUi temps. Plaute tes mentionne assez fréquemment (1), et Martial a une épigramme contre ceux qui les fréquentaient (2). Pline signale, avec son habituelle morosité, ce goût de boire chaud comme une dépravation particulière à l'homme (3).

Recommandée par les médecins, la coutume de boire de l'eau chaude persista durant le moyen âge. Dans les monastères, lorsque le viu manquait, on donnait aux moiues de l'eau chaude pour eu tenir lieu (ij. Chanipier atteste que, de son temps (latiUj, lioire chaud était un usage commun à toutes les classes ; " Les uns, dit-il, échauffent le liquide eu l'approchant du feu; les autres y jettent du pain grillé, tout brûlant; le peuple y fait tremper une lame de fer rougie, les gens riches une lame d'or, et les pauvres des charbons ardents. Enfin il est des gens qui mêlent de l'eau chaude avec leur vin (.^i. ■■ La théorie du D'Sangrado.

\i) Trinitmus, IV, û, 6; Rudem. U, ti, 4j; Curcntiu, II, 3, 13, 14. 12) i< In bibentes aquam calîdam » {Epiffr., vi, 80].

(3) flidf. nai., XIX, 19.

(4) Legraad d'Aussy, Vie priv des Frani:, t. lit, p. 320.

{n]Denfril.ariA, XVI, (5.

222 HISTOIRE UË L ALIMENTATION

dans Gil Blas, montre que, au xvm* siècle, Teau chaude n'avait pas encore perdu tout crédit (1). Aujourd'hui môme, dans (juelques villes d'Espagne, on rencontre en hiver des <lébits d'eau chaude, l^artout ailleurs cette boisson trop ^'iénientairo a été avantageusement remplacée par des iafusions chaudes.

I/art plus difficile de refroidir Teau répondait à un Ix'soin ressenti dans les contrées et dans les saisons où une température énervante débilite l'organisme. Les boissons fraîches désaltèrent mieux et sont plus toniques. On se borna longtemps à rechercher l'eau des sources et celle des puits, que leur température moyenne constante fait paraître, par contraste, fraîches pendant les chaleurs. Les Égyptiens savaient abaisser un peu la température de l'eau en l'exposant à un courant d'air dans des vases de terre poreuse qui, laissant filtrer insensiblement le liquide, ofifraieut par l'humectation de leurs parois plus de surface à son évaporation. Les Arabes imitèrent d'eux et nous ont transmis l'emploi des alcarazas^ usuels en Espagne pour maintenir fraîche l'eau que débitent les marchands d'agua fria.

Dans les villes situées près de montagnes couvertes de neige, on eut, dès les temps anciens, l'idée de l'utiliser pour refroidir l'eau. Les Grecs aimaient les boissons glacées. « Il est doux l'été de boire à la glace », dit un des poètes de YAnthologie, et Hippocrate signale déjà les inconvénients qui peuvent en résulter pour la santé. Charès de Mitylùne rapporte qu'Alexandre, se trouvant à Péra, dans l'Inde, fit creuser des trous qu'on remplit de neige et qu'on recouvrit ensuite de feuilles. Sous les Césars, les Romains avaient aussi coutume de rafraîchir leurs boissons ^n y mêlant de la neige ou de la glace, recherche où Pline

(1) GilBlas.n, 3.

▼oit un signe de la perversion des mœurs : « Les uns boi- ▼ent de la neige, les autres de la glace... Le froid est conservé pendant les chaleurs, et Ton obtient que, dans les mois où elle fond, la neige reste glacée. D'autres font bouillir l'eau et puis la glacent. Nulle chose ne plaît à rbomme comme elle a plu à la nature (1). »

Oublié pendant le moyen âge, l'emploi des boissons glacées fut remis en vogue à la renaissance. Belon dit que les Turcs, au milieu du xvi« siècle, recueillaient des provisions de neige ou de glace et les conservaient dans des caveaux en maçonnerie (2). Cette manière d'employer la neige était également connue en Italie et en Espagne, mais non en France, car, lors de l'entrevue qu'eurent à Nice François P', le pape Paul III et Charles-Quint, le Médecin Champier, qui accompagnait le roi, fut fort étonné de voiries Italiens et les Espagnols envoyer prendre, dans les montagnes voisines^ de la neige pour rafraîchir leurs boissons (3). L'usage de boire à la glace s'introduisit à Paris sous Henri III. C'est là une des sensualités scandaleuses que, dans son pamphlet risie des Hermaphrodites, Arthur Thomas reproche à ce prince dissolu. Toutefois, les glacières devaient être encore bien peu communes au commencement du xvn® siècle, puisque le Dictionnaire de Monnet, qui parut en 1636, ne mentionne pas ce mot. Mais, trente ans plus tard, l'emploi de la glace était assez répandu pour que Boileau jugeât ridicule un repas où l'on n'en servait pas aux convives :

« Point de glace, bon Dieu! dans le fort de Tété (4). j»

(1) Hisl. nat.y XIX, 19.

(2) Observations sur les singularités et choses remarquables trouvées en Grèce et en Judée , 1553.

(3) Legrand d'Aussy, Vie privée desFrançais, t. III, pp. 325-328.

(4) Satires, m, 1667.

lïi HtSTOUIF tlE L'ALtMESTATIOrf

Les Jinrii>ri9 n'avaient su, pour rafraîchir Ipurs boissons,

([u'ï ïaire fondre île la neige ou de la glace, ou les eoloiirer do ces corps. II3 ne pouvaient donc pas obtenir un froid inférieur à et congeler l'eau fi volonté. Vers milieu du xvi' siècle, on découvrit en Italie la manière produii'e ce résultat par un mélange de neige et de marin. Va peu plus lard, on réussit mieux encore servant de salpêtre, pratique ancienne dans l'Inde. On dès lors frapper des carafes d'eau, et l'on ne tarda préparer des glaces et sorbets. Vers 1660, le Florentin Procope porta cette industrie à Paris et y fonda le premier établissement de glacier. Kn 1676, les limonadiers reçurei des statuts qui les autorisaient à vendre « des glaces des eau5 de gelée ». Jusqu'en 1150, on ne débitait à Pai des glaces que pendant l'été; mais, à partir de ce raornenC on en prépara loule l'année (2), Comme iudîcalion de ce qu'est devenue la consommation de la glace dans les grandes villes, bornons-nous à dire que, en 1860, les gl cières de Paris recevaient 60 millions de kilogr. pour les besoins de 1,500,000 habitants. Aux États-llDis, fait un si grand usage de glace, que l'eau glacée y qualitiée de •< boisson nationale ». En 1889, on u'estij pas à moins de 30 millions de francs la valeur toi de la glace récoltée dans les pays producteurs (Amérit du Nord, Suède et Norvège, Suisse).

un I

Disons enfin quelques mots d'un procédé récent poid ren^e l'eau légère et stimulante en la chargeant d'acide carbonique sous pression. Elle peut en effet dissoudre plusieurs fois son volume de ce gaz et devient alors excitante et tonique. La nature fournissait le modèle de boi*

(2) Du Bimsan, l'A ri du disii lia leur.

sons gazeuses dans Feau de certaines sources qui, comme colles de Seltz, en Alsace, de Vais dans FArdèche, de Saint-Galmier dans la Loire, etc., sortent de terres saturées d'acide carbonique. La médecine savait en utiliser les propriétés apéritives et stomachiques; mais on fut longtemps hors d'état de les imiter. Au milieu du xviii° siècle, les progrès réalisés par la chimie des gaz mirent sur la voie, et Ton trouva la manière de rendre les eaux gazeuses en chargeant une eau quelconque d'acide carbonique dégagé par l'action de l'acide sulfurique sur la craie. Priestley a revendiqué (1767) le mérite de cette découverte; pourtant, dès 1766, Bergmann en faisait des applications médicales, et même, en 1750, Venel, chimiste de Montpellier, avait présenté à l'Académie des sciences deux mémoires sur la fabrication d'eaux gazeuses. Toutefois cette industrie n'a pris qu'au xix® siècle de grands développements. La progression suivie en peu d'années par la consommation de l'eau artificielle de Seltz atteste combien cette boisson salutaire est généralement goûtée et répond à des besoins réels. En 1822, les demandes de la population parisienne ne dépassaient pas 500,000 bouteilles. Ce nombre s'est ensuite élevé à 2 millions en 1840, à 5 en 1851, à 20 en 1861. Les départements en fabriquaient de leur côté 35 millions à cette date, soit en tout 55 millions de bouteilles, coûtant 3,500,000 francs (10 cent. le litre) et vendus 22 millions de francs aux consommateurs (1). Ce n'était encore là qu'un point de départ. La production et l'emploi des eaux gazeuses seraient susceptibles de prendre une extension indéfinie.

(l) Barrai, Rapport du Jury à rexposition de 1862.