CHAPITRE II

L'eau, jadis appelée par quelques docteurs « le vin universel » [vinum catholicum) , manquait de plusieurs qualités désirables et n'aurait pas pu toujours suffire aux exigences de la vie humaine. Elle ne remplit bien, en effet, qu'une fonction : elle désaltère. Mais, indispensable à ce point de vue, elle est imparfaite à tous les autres, car son rôle, inerte et passif, se borne à humecter l'organisme ; elle ne contribue en rien à le sustenter. Loin même de concourir à la nutrition et de réparer les forces, elle serait plutôt débilitante si Ton en faisait abus. Enfin, son absence de saveur et sa platitude la rendent impropre à stimuler le goût. On devait donc désirer des boissons réparatrices et moins insipides qui à l'avantage d'étancher la soif joignissent celui de flatter les sens, d'exciter le système nerveux et de contribuer à l'alimentation. Là surgissaient de nouveaux besoins qui, pour être secondaires, ne se faisaient pas moins vivement sentir. La preuve ressort de l'ardeur avec laquelle les populations humaines se sont appliquées à les satisfaire. Des essais en ce sens ont été tentés, des recherches poursuivies à tous les âges, à tous les degrés de la civilisation, et l'on pourrait même en mesurer les progrès à la valeur des résultats obtenus.

Pour l'homme sorti de sa condition native, des breuvages composés étaient aussi nécessaires que des aliments apprô-

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tés. La relation qui les unit est inaiiifesle et logique, l'iiiie, géoiesltrislé par le spectacle de la corruption romaine, s'étonne k torique, lorsque la nature fournit de l'eau, dont les animaux se contentent, rtiomme seul ait imaginé tant de sortes de boissons, la plupart moins utiles que funestes (i). Mais il est plus philosophique d'expliquer ce tait par une supérlorilé d'intelligence que par nue dépra- Tation d'instinct. Un être doué de raison ne pouyaîl pas se résigner it l'ordinaire des brutes. Pressé de plus de besoins, il a mis à profit son industrie pour se faire des boissons supérieures à l'eau. S'il en a trouvé de pires, c'est qu'il se trompe souvent; et, s'il abuse des meilleures, c'est qu'il C4t sujet à faillir. Mais ses erreurs peuvent se corriger par expérience, et, quant i\ ses excès, la civilisation n'en saurait être rendue responsable, puisqu'il ue tient qu'à lui de les éviter.

A l'origine, avant toute industrie acquise, l'homme, virant surtout de Iniils ou de petites proies, consommés dans leur état de fraîcheur, tout imprégnés de sucs et aussi propres il désallérerqu'â nourrii-, n'avait pas trop U souffrir de l'insuffisance de l'eau. Comme les singes , il buvait rarement et peu. Mais, lorsque des ressources créées par ses artifices eurent rendu sou régime de moins en moins varié; lorsque, chasseur, il vécut de viandes grillées ou rûties, agriculteur, de semences desséchées converties en pain; quand enfln il ajouta du sel k ses aliments, il fut obligé d'absorber plus d'eau, et l'action débilitante de ce breuvage trop pauvre se fit bien vite sentir. Il s'efforça de lui communiquer, par d'ingénieuses pratiques, les propriétés stimulantes et nutritives dont il était dépourvu. L'asage de boissons composées doit remonter à uu &ge