XIV

•2iH IllMTOIRE DE l'aUMKNTATK»

exU-^uiomeiil reculé de la vie du geare liuiuain, car. qoii

I seulement tous les peuples civilisés, mais encore la plupart des barbares et indme dessauvuges ont connu des pri!-

i paratioDS de ce fleure. A peine cite-t-on les slupides Australiens at quelques insulaires de la Polyni?sie qui les aient

i ignorées, Aussi haut que nous reportent la philologie et l'histoire, leurs indicalious attestent un goût très vif puur

I les breuvages artificiels, et les honneurs divins rendus à ceux qui firent don des meilleurs montre quelle reconnaissance acrueillit un si grand bienfait.

Il ne fallait pas beaucoup d'invention pour diluer simple* meut dans l'eau diverses substances comme le miel, le lait ou le suc de certains fruits, dont la douceur, l'arôme e: la saveur agréables pouvaient relever son insipidité, anciens se servaient de miel pour édulcorer l'eau (ai }nulsa), que nous avons remplacée par de l'eau sucrée. ^ combinant avec l'eau le suc de fruits parfumés, il é aussi facile d'obtenir une grande variété de breuvages n fraîchissants, surtout lorsque le sucre, devenu commua, permît de corriger la fadeur des uns, l'àprelé ou l'acidilt des autres. Les Turcs et les Arabes font grand usage d sorbei.'i {sche?'èpl, scharab), aromatisés avec toutes sortes j| fruits, frais ou secs, pistaches, raisius, pommes, poir prunes, abricots, etc. C'est la boisson des orthodoxes.! en est de même des s/ropj, destinés à être bus avec de l'es et dont l'emploi, d'abord médical, est venu des Ai'abd comme l'indique leur nom (de siroph, potion). Telles soj les eaux de groseille, de cerise, de framboise, l'orangeaj et la limonade. Celle-ci, originaire d'Italie (1), fut înti duite à Paris vers i630. Le public y prit goût et, lorsque U

(J) Limonade, de l'italien Itm

THLVÏIONS, INFtSlIlSS KT DÉCOCTIONS 239

d<Hiîtaitls dp boissons autres que le vin furent înslitnés en corps (le jurande (1676), Us rfiçiircnt le nom de limonadiers il). Ils étfiient alors an nombre de 250. Deux sificles plus tard (1872), l'aris compUiil ^,780 établissements de limonadiers, faisant pour 120 millions de francs d'alTaires. Mais le di'bit de la limonade ne figure pins que pour une bien petite part dans ce total.

Les propriéti^s dissolvantes de l'eau chaude furent aussi très anciennement utilisées pour préparer, par infusion ou décoction, des boissons chargées de ce que l'amme de certaines plantes a de suave et de léger. II en a été fait usage de tout temps pour communiquer aux boissons des propriijtiïs médicales dont l'applicatiou remonte peutfltre jusqu'à la période sauvage. Le nom général de tisane, que portent les breuvages do ce genre, leur vient d'une décoction d'orge, très en vogue autrefois sur l'autorité d'Hîppocrate(â}. On utilise encore de la sorte des infusions médicamenteuses extrêmement variées (de sauge, préconisée par lécole de Salerne comme un remède h. toutes sortes de maux, de tilleul, de Heurs d'oranger, de violette, de menthe, etc.). Des tentatives analogues, inspirées par des essais de tliérapetilique ou par le désir de rdever l'insipidité de l'eau, portèrent sur un très grand nombre de plantes. On reconnut ainsi liis qualités médicinales, hygiéniques ou simplement agréables des boissons où elles entraient, et l'usage adopta celtes qui répondaient le mieux aux besoins ou aux préférences du goût. Quelques-unes seulement ont eu dans le monde une brillante fortune, et, en raison de leur importance économique, il convient d'exposer moins sommairement leur histoire.

(1) Legrand d'Auasy, Vie privéedes Fmaçaix, 1, HI, p. lOÎ, (3) Greu icTiaivi), eau d'orge, latin pliunnn. V. tlippocrale, Du Régime dttiiK te» malndirs aÏQuë»,

^so

; L AUMKSTATIOK

h(f tliô l'sl lu plus ancienne ilet; boisson? usuelles pré [ pnrées par infusion et Cfllc dont la consoimnatîoD t devenue lii plus gi^nérale. Son succf-s a pour ciuse les pro pri(*lés stimulantes rtc la iWiue. dool l'actiou loiiili« l'a L ganisme, facilite la digestion et avive les facultés inteUee ) tuelltïs. L'arbiisie dont la feuille aromatise ce breuvag t croit spontanément en Chine. On y eut très anciennem recours afin de neutraliser les eaux insalubres d'u l région où abondent les riitiëres. Deux recueils chinois, (j 1 Panl-sao et le Kya, mentionnent fusase du thé comiD I remonlanl, dans le Céleste-Empire, 'a vingt-sept î I avant notre ère. Il se répandit dans tout l'exlr^me OrieBl I et de nos jours, pour les populations de la Chine, d I rindo-Chine et du Japon, le ^hé constitue la boisson h I hiluelle. On l'offre à tout venant, on la débite dans ( établissements spéciaux, on la sert dans les restaurant^ et chaque famille, si pauvre soit-elle, eu consomme sâlfl| ses besoins. Les Chinois ne tarissent pas en él cette boisson tonique, escitante, qui a sur nos breuva^ fermentes l'avantage de ne pas produire i'ÎTresse,

Par suite du long isolement des peuples de l'Asie oriei taie, la diffusion du thé, trésor particulier à leurs coxà trées, ne s'estopéréevers l'Occident qu'à une datetardir< Ki les Grecs ni les Romains, si avides de tout ce qui flaUJ le goût, n'eurent connaissance de ce breuvage, leurs relations indirectes avec la Chine, d'où leur Teaaiei les soieries. 11 en fut de même des Sémites, Ghaldéenj Phéuiciens ou Juifs, qui servaient d'intermédiaires. Aryas de l'Inde, quoique voisins de la Cbiue, mais sept rés par la barrière de l'Himalaya, ignorèrent aussi le t quiu'a pas de nom en sanscrit. Peut-être les peuples * avaient le vin élaient-ils moins portés l'i faire cas d'u^

boisson contraire à leurs habitudes. Au moyen âge, les Arabes, qui auraient pu en répandre la connaissance, ne l'ont nulle part mentionnée. Il faut arriver au commence^ ment du xvii® siècle pour voir le thé franchir enfin les limites du monde de la civilisation chinoise et s'introduire chez les peuples de l'Occident, où une vogue rapide l'attendait.

Son existence fut révélée à l'Europe par des missionnaires et des voyageurs revenus de rextrôme Asie. Quelques échantillons, rapportés par eux, leur servirent à faire déguster cette tisane exotique que les médecins employèrent les premiers à titre de médicament. En Hollande, le médecin Tulpius signalait, en 1641, les propriétés toniques du thé (1). Ce remède, qui, pareil à beaucoup d'autres, ne guérissait guère, mais avait sur la plupart l'avantage d'être agréable, fut vite goûté et ne tarda pas à entrer dans la consommation courante des populations bataves, pour un motif analogue à celui qui l'avait fait adopter en Chine, le besoin de rendre potables des eaux marécageuses et malsaines.

Déjà le thé avait pénétré en France, sans grand succès, il est vrai. Le chancelier Séguier en faisait cas, mais ne réussit pas à le mettre en crédit. Dans une lettre datée de' 1648, Guy Patin raconte qu'un docteur en médecine nommé Morisset, voulant faire sa cour à ce personnage, s'autorisa de son exemple pour soutenir, dans une thèse en faveur du thé, que cette boisson donne de Ves^prii {menti co?i fer t). Mais, s'empresse d'ajouter le rude critique, cette thèse extravagante, qui tendait à favoriser « l'impertinente nouveauté du siècle », fut désapprouvée par tous les docteurs, et les plus ardents poussèrent l'indignation jusqu'à la

(1) Observationes medicœ, obs. 380.

t iliSTDIEII^ HK I. ^LIMKNVATION

brfller. Ntianmoins, en di^pitde la faculté, le thé rencoutra quelques a<lhi!reuls. L'Inventaire du mobilier de lu couronna, ilo 1673, désigne ainsi la théière : « La petite marmilte tant au thé qu'aux bouillons attiJi'atifs ». Ce n'^lnit piicoro qu'un ustensile oiédical. Les uienlions de thé el de théières devieouent assez fréquentes durant les dernif-rea années du xvn' siècle 11). L'usage, inconnu en Chine, ik mêler ilu lait au thé, date de ce temps. Uue lettre de M"" de Sévigiié attribue ù M"' de la Sablière l'heureuse idée de cette mixture {2j.

Les Pnrlugais, qui avaient ouvert le chemin de la Chine, essuyèrent, sans y réussir, de se donner le goût du l mais ils le transmirent aux Anglais. Catherine de 1 gance, qui avait contracté à la cour de Lisbonne l'ta bitude de cette boisson, la transporta dans celle de L dres lorsque, en 1661, elle eut épousé Charles IL archives de la compagnie des Indes constatent que. ê 1664. il fut acheté et oflfert au roi « deus livres de thé ij Ses comptes pour 1666 mentionnent encore une dépense ti 36 livres sterling (environ 900 francs) consacrée A l'acbj de vingt-quatre livres de thé « pour en composer un pn sent agréalde au roi »; puis, en 166S, elle en demanda ses agents cent livres pour en faire commerce (3;. L'Ëcoa fut plus longtemps en retard. En 168o, la duchesse F Montmoulh ayant envoyé en cadeau une livre de thé ai de ses parents écossais, celui-ci, qui ne savait comm en user, lit accommoder en guise de légume la précied feuille, servie sous forme de plat d'épinards. Un ouvrage du même temps dit que quelques personnes essayaient

(1) Havard, Diction, de l'ameuhlemeni, art. Théikrk.

(2) Lettre du 19 février 1680.

(3) r.eorge Bii-dwoort, Rapport sur l''s tircliires delà Compagli des hides.

DILITIOSS, INfTSiriNS ET IlÉCflCTIONS l^ilil

(le. fuiiiei- le thé, le prenant pour une sorte de tabac il).

C'est durant le cours du xviii" sîficle que l'iiabîtude de boire le thé se propagea et devint comuiune chez les peoplesduSord, dépourvus de vignes. Cette hoisson n'a pu prévaloir dans la région du Midi, qui a le vin et qui donne d'aiUeur.s la prért^renee au calé, mieux approprié aux conditions de climat, de r(5gime et de tempérament des populations latines. Presque inusité en Espagne et eu Italie, où son emploi est encore tout médical, assez peu répandu en France où, à partir de 1813, l'imitation des mœurs anglaises devint une modo, le thé forme la boisson des populations germaniques et slaves, û qui nue l'orte alimentation fait sentir davantage le besoin d'infusions digestives, et un climat brumeux celui d'en^citants. La Holiaude l'Angleterre, la Belgique, l'AUemague, la Russie et les t-tals Scandinaves en absorbent des quantités prodigieuses. Les Russes ne subirent la contagion de l'exemple que vers la (in du dernier siècle. Déjà i'Amr'rique avait été gagnéeà la cause du nouveaubreuvage, et lorsque, en 1773, la Grande-Bretagne voulut grever d'une surtaxe cet article de première nécessité, les colonies soulevées répondirent par une déclaration d'indépendance. L'insurrection qui détermina la foi'mation des États-Unis eut ainsi pour cause le désir de boire librement du thé.

On voit combien les Chinois ont trouvé d'imitateurs dans le monde. Leur nombre s'accroît chaque jour. Mais les plus inti'épides buveurs de thé, après ou peut-être avant les habitants du Céleste-Empire, ce sont les Anglais, Dés la fin du xvi[[' siècle, Artbur Young se plaignait que les

(1) Blégny, Bon wage du thé, du café el du chocolat, IG87. — An Laos, les rcuilles de thé, cuites Tralclies et l'erni entées, sont L>ni ployées comme masticatoire (D' Neys, Voyage itau» le haut Laos, Tour du mimde, 18fiS, t. Il, p. 70).

IlI'iTOIllK BK L AUSIESTATIrtS

Iiaiivrps, piilrctenus par ia diariW publique, ne pussuiil s s'en passer. La Ihétf^re est devenue, dans les lies Bn-

I tanuiques. la pificp cssenliplle du nuînafie, une sorte d'uslensite national et religîeuxqtie, selon le mot de Roty.ebn)f,

[ ciisqui-' AnglaÎK promèiifi d'un bout ;i l'autre du globe asec ses pri'jngéspt son égoisine.

Lu i:onsoinin3tioii du tb^ on Europe a suivi, depuis det siècles, une pi-ogression rapide. Sons Charles II. 100 livr suffisaient A la Grande-Bretagne. Son îtnportatioii s'e

\ ensuite élevée à 91,(K)0 livi-es en ITOU, à 6 millîousi

' 1766, à 24 millions en 1801, à "5 millions de kiiogr. i

' 1845 et à 119 millions en 1871. En 1880, le relevé l commence de la Chine, par M. Aebesou, portait 137,500,<J00 kilogr. les quantités livrées aux négociai

I europt^cns, et évaluait à â,5UU millions de livres anglaU celles que se réservait la Chine. Quant k la vala commerciale du produit, les 137,500,000 kîlogr. reçus Europe étaient payés sur place environ 275 millions francs, et vendus plus de 2 milliards aux lieui de consoi mation.

Outre le thé véiilable, il l'afil encore mentionner le t frauduleux ou <■ menteur » [lie-tea des Anglais), que i

, Chinois, non moins fourbes et non moins habiles que 1 falsificateurs de l'Occident, savent adultérer de différwil faisons. Sous le nom de « briques de thé », ils fabrique un mélange pressé de mauvaises feuilles, de tiges de tl d'autres feuilles et de sang de bœuf, que les Tartares les Thîbétains consomment avec de la farine, du lait, la graisse et du sel. Les Chinois expédient aussi eu une variété de thé faite avec des feuilles de saule, d'on <le frêne ou de prunelier, en ayant soin d'y mêler excréments de vers à soie, qui donnent à l'infusion i couleur engageante.

On prépare en divers pays et Ton emploie de la même manière que le thé plusieurs produits analogues doués de propriétés similaires, mais dont l'usage est resté plus circonscrit. Citons le maté du Paraguay et le guarana du Brésil, répandus dans la plupart des États de l'Amérique du Sud; l^faham, des îles Maurice et de la Réunion, fourni par une orchidée indigène ; le cat de l'Arabie, etc. Mentionnons enfin la coca de la Bolivie et du Pérou, en usage avant la conquête espagnole, et dont les feuilles figuraient dans les cérémonies religieuses des Incas (1). Cet excitant énergique, usité surtout comme masticatoire, peut soutenir les forces pendant un exercice prolongé et empêche de sentir la faim, la soif, la fatigue et le besoin de sommeil. En 1866, la production de coca dans la région des Andes était évaluée à 13 millions de francs (!2).

L'usage du café est de beaucoup postérieur à celui du thé. Le breuvage aromatique obtenu en faisant infuser dans de l'eau bouillante les grains torréfiés et pulvérisés du caféier, exerce sur l'organisme une action puissante. Il stimule le système nerveux, réveille les facultés intellectuelles et permet de réduire passagèrement d'un tiers, sans diminuer la capacité de travail, la quantité habituelle d'aliments ingérés. Quoique le café ne contribue ni à la réparation des tissus ni à l'entretien de la chaleur vitale, il remplit une fonction utile en retardant la désassimilation des trames organiques. C'est un des aliments indirects qui, conservateurs de la substance et de la force du corps, ont été classés sous le nom de « dénutritifs » ou d' « agents d'épargne ». Une boisson douée de semblables avantages ne pouvait manquer d'avoir beaucoup d'avenir.

{{) Tschudi, Voyage au Pérou.

(2) Rapport sur l'exposition universelle de 1867.

z-ÎG HISTOIRE DE L ALIMENTATION

L'itrigine assez incertaine de son emploi doit iHre cIktehée (laas la régioa où le caféier croît à l'i^lat spontané. Or, cette région, aujourdliui bien déterminée, esl, non l'Arabie, comme on l'avait d'abord cru par erreur, car nulle part l'arbuste n'y vient sans cuitm-e, mais l'Abjssinie et le Soudan, qui en possëdenl: de grands bois (1). C'esi dans une de ces contrées que les propriétés de la fève parfumée ont dû ûtre d6couvei'les el utilisées. En l'absence de toutes données historiques, il n'est pas possible d' gner une date à cette hem'euse acquisition. On peut senlf ment présumer qu'elle n'est pas très ancienne. Si, en e l'usage du café remontait à une époque reculée, peuples de la Nubie et de l'Egypte, autrefois en relatif avec IWbyssinie, n'auraient pas manqué de le lui empraj ter et de le transmettre aux Grecs, aux Romains et am Byzantins. Ceux-ci, à leur tour, si curieux de voluptés nouvelles, ne l'auraient pas laissé perdre ou du moinSL nous en auraient signalé l'existence.

Ce furent les Arabes qui, les premiers, constatèrent cbi les indigènes de l'Afrique orientale l'emploi et les singulières propriétés du café. Ils en prirent aisément le goût, et transplantèrent le caféier dans l'Yéraen ; puis, le souvenir de ces événeraeuls s'étant perdu, ils s'imaginèrent avf trouvé ce qu'ils n'avaient fait qu'imiter, illusion fréquei dans l'histoire des inventions humaines. On cite unmani crit de la Bibliothèque nationale de Paris qui mentionne le café en Perse à la date de 873. Mais ce ne fut là sans doute qu'une importation accidentelle, car, durant toute la période des croisades, on ne connaît aucun teste, musulman ou chrétien, qui se réfère à l'usage du café arabe du xv siècle, Schehabeddin-Ben, ditqu'i

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II) De Candolle, Géographie hoianiqiie, i

morial chez les Abyssins (1). Néanmoins, la tradition orientale en fait généralement honneur à un mollah (religieux musulman) d'Aden, nommé Schadely, qui aurait vécu au IX" siècle de Thégyre (xiv® de notre ère) et dont la légende est populaire parmi les Arabes.

Au commencement du xvi* siècle, le café se répandit en Orient, d'abord en Perse, puis en Syrie et en Egypte. D'après les historiens turcs, il fut introduit à Constantinople, en 1533, par deux débitants de Damas et d'Alger. En moins d'un demi-siècle, sa consommation se propagea dans tout l'empire. Les musulmans, à qui Mahomet avait interdit le vin, adoptèrent avec empressement ce breuvage, que le prophète n'avait pas prévu, et qui d'ailleurs convenait mieux aux exigences de leur climat. Pourtant l'usage ne s'accrédita pas sans difficulté. Les défenseurs de l'orthodoxie lui firent une opposition très vive. En 1633, Amurat III interdit à ses sujets de boire du café sous peine de mort D'autre part, les muezzins déclaraient que les imprudents qui en buvaient auraient, au jour de la résurrection, le visage plus noir que le fond de leur cafetière (2). Cette fâcheuse perspective n'arrêta pas les buveurs, et la vogue du café grandit rapidement. Depuis le milieu du XVII* siècle, tout l'Orient en a fait une consommation habituelle. Les Arabes et les Turcs n'ont pas de plus sérieuse occupation que de fumer et de prendre du café : « Le tabac et le café, dit un de leurs adages favoris, sont les deux coussins du sopha de la volupté. »

Alors que le noir breuvage était usuel en Turquie depuis un demi-siècle, l'Europe occidentale le connaissait à peine de nom. Quelques voyageurs en rapportèrent d'Orient. En 1615, Pietro délia Valle écrivait de Constantinople que bieu-

(i) John Ellis, An Historical Account of Coffee^ 1774. (2) Sylvestre de Sacy, Chrestomathie arabe , t. II.

23R iii^toirf: de l'aumkstatios

tôt il morilrerait aux Italiens comment se pi-éparail le cahut'des ïiiics (1). Un lu^j^ociant de Marseille, La Roipie, de retour du Levant, en fit goûter, yers 1844, à (|uel(|QeS' uns de ses compatriotes. A Paris, Thévenot, qui avait parcouru une parlie de l'Asie, régalait ses hâtes de raté ([uand il donnait à dîner (16331 (2). Vere 1660, Mazarin appela d'Italie deui praticiens pour enseigner la préparation du mU). Mais ce fut surtout Ta mbassade de Solimaih a^a qui.tenue en grande pompe (1669) solliciter l'alliaDd de Louis XIV, mit le café en vo^ue à la cour. ConrormS ment à la politesse orientale, il en faisait senîr à ses TÎsiteni-s. Chacun en voulut goûter. L'Arménien Pascal, exploitant cet engouement du public, ouvrit en 1672 un dùb temporaire de café à la foire Saint-Germain, pui.s une b tique fise qui fut appelée cap' du nom de la boisson qu'a y débitait. D'autres Levantins suivii-ent son exemple. Enfii le Florentin Pcocope inaugura, en face de la Comédie Frao çaise, rendez-vous de la belle société du temps, un établi sèment somptueux où l'on débitait, non seulement du c mais aussi du thé, du chocolat, des glaces et des liqueur C'est, historiquement, ie plus ancien café de Paris (3).

Comme toujours, les gens rebelles aux innovations pr( testèrent contre l'usage étranger qui s'introduisait i France. Les médecins alarmés s'empressèrent de meDan de toutes sortes de maux « les gens assez imprudents p absorber un si dangereux breuvage ■>. Une thèse souteni en 1679 et intitulée : « Sçavoir si l'usage du café est rat sible aux habitants de Marseille » l'accusait de produî une fouie de maladies. Quelques-uns ne voulaient admett

(1) Viaggi in Turchia, Persia e India, t. I, lett. 3.

(2) Girin et Hivière. Traité nouveau et mrienx du café, du tki du chocolat, 1G94; GaWaaà, De l'Origine et progrès du café ; Cat

(3) Lograiid il'Auasy, Vie privée des Français, t. III, pp. 127, lî

DILUTIONS, INFUSIONS ET DÉCÛCTIftN'S 239"

le café qu'à titre de remède, comme Malebranche, rjtii le pr(5r,onÎ9o... pris en lavement. Mais un inéderin et un apothicaire de Lyon se chargèrent de démontrer que le caK posstidait au coiUrairf des propriétés inapprécialiles pour la santé, « tenait les reins ouverts, ranimant el entretenant la chaleur naturelle, débouchant tous les endroits par où il passe, adoucissant les besoins des entrailles et en perfectionnant les fermentations, prévenant l'hydroplsio, la gravelle et la goutte, giiiirissant les hypocondriaques et tes scorbutiques, soulageant toutes les maladies du poumon, fortifiant la voix, calmant les fièvres, dissipant les migraines, amaigrissant les gens qui sont gras el engraissant ceux qui sont maigres, etc. (1) ■■ Ainsi rassuré, le public suivit sims scrupules soD gortl. Nul préjugé ne pouvait teDÎr longtemps contre le fin arôme du nouveau breuvage. Il suffisait d'en avoir bu pour en devenir le partisan, et tout le monde fut bientôt d'accord. Il convient, à ce propos, de iaver M°" de Sévigné d'une imputation inexacte qui pèse sur sa mémoire. Voltaire ('i) et, à sa suite, Laharpe l'ont élourdiinent accusée d'avoir dit que " Racine passerait comme le café ". Ce jugement, dem fois inepte, ne se Ut nulle part dans ses lettres. Loin d'avoir méconnu l'avenir du café (sans parler de celui de Racine], l'aimable femme aurait plutôt des droits â l'honneur d'avoir, sinon imaginé, du moins recommandé le café au lait. Écrivant à sa fille, elle lui parle d'une invention dont M"" de la Sablière s'était avisée et qui consistait à mêler du lait au tti6. et lui conseille de prendre ainsi son café, afin d'attéauer l'action trop excitante qu'elle redoute pour elle ( 3). Di.\

llj V. A. Franklin, ta Vie chocolat.

{%)Siè(te de Louis XIV, x

1, /(■ eafê, le thé el le

ans plus tard, elle y revient dans une lettre datée des Rochers : «Nous avons ici de bon lait et de bonnes vaches. Nous sommes en fantaisie de faire écrémer ce bon lait et de le m(Mer avec du sucre et du bon café. Ma chère enfant, c'est une très jolie chose... Dubois l'approuve pour la poitrine, pour le rhume, et c'est en un mot ce lait cafeté ou ce café iaité de notre ami Alliot (1). »

A la fin du règne de Louis XIV, il n'y avait plus que quelques vieilles gens, tenaces dans leurs préventions et absolument réfractaires au progrès, qui osassent médire du café. La princesse Palatine, cette rude et trop franche Allemande, sorte de paysanne du Danube égarée à Versailles, s'est fait l'interprète de leurs doléances. Dans son exécration pour le café, elle en comparait l'odeur à l'haleine de l'archevêque de Paris, ce qui n'était pas un éloge à l'adresse du café. En 1714, alors qu elle résidait en France depuis plus de quarante ans, elle écrit : « Je ne puis supporter le café, le chocolat et le thé, et je ne puis comprendre qu'on en fasse ses délices. Un bon plat de choucroute et des saucissons fumés font, selon moi, un régal digne d'un roi et auquel rien n'est préférable. Une soupe aux choux et au lard ferait mieux mon affaire que toutes les délicatesses dont on raffole ici (:2). »

Sous le règne de Louis XV, l'usage du café prit en France une grande extension. Voltaire en faisait une consommation quotidienne et accrédita cet excitant par la prodigieuse activité d'esprit dont il lui semblait en partie redevable. Depuis lors, l'habitude de boire du café s'est de plus en plus répandue dans les classes aisées de la population française. L'Allemagne a suivi de loin, opposant à la contagion de l'exemple son goût persistant pour la chou-

(1) Lettres, 29 janvier 1690.

(2) Lettres de la duchesse d'Orléans^ 22 novembre 1714.

croûte, et parfois même d'expresses lois. On cite une ordonnance du 4 janvier 1825 qui, dans l'intérêt des bonnes mœurs, interdit Tusage du café sur le territoire d'Hildburghausen, en Franconie.

Le goût du café se serait propagé plus rapidement encore, s'il n'avait été longtemps difficile de le satisfaire sans trop de frais. Depuis le moment où les peuples d'Europe connurent le fruit du caféier, jusqu'à celui où ils furent en état de le produire dans leurs colonies, cette denrée exotique constitua un article de grand luxe. Le peu d'étendue des cultures dans les contrées barbares d'où elle provenait, l'irrégularité des relations commerciales, enfin Tâpre fiscalité des princes musulmans qui, maîtres du transit, rançonnaient à plaisir la sensualité des infidèles, tout contribuait à élever la valeur de la précieuse fève à un taux inabordable pour le commun des consommateurs. En 1705, le café paraissait trop cher même à Louis XIV qui, par mesure d'économie, crut devoir en supprimer la distribution à ses invités de Marly (1). Le P. Labat dit, en effet, qu'au début le café se vendait à raison de 40 écus la livre (2), somme énorme pour le temps. Ceux qui le trouvaient bon à ce prix jugèrent qu'il serait meilleur encore si l'on pouvait se le procurer à bon marché. On entreprit alors la culture du caféier, que les Hollandais introduisirent dans les îles de la Sonde, puis les Français dans les Antilles, dont elle devint la richesse (3). Bientôt le nouveau monde put suffire aux demandes de l'ancien, et la consommation suivit une progression rapide. En 1732, la compagnie des Indes vendait en France 600,000 livres de café à 1 fr. 50 la livre. L'importation du café s'est élevée successi-

(i) Lettre de la marquise d'Huxelles, 13 décembre 1705.

(2) Nouveau Voyage aux îles d'Amérique, 1722.

(3) V. Conquête du monde végétal, pp. 132-134.

' 242 mSTOIBE DE L AiniEÎITATlftS

niPiiIrJiPï nous A 2,300,000 livres en 1750, à 9 millions (!(! kilngr.i-ii 1^430, à ISmillioas colitôl, à 37 millions en 18â^ enliii ii 68 millions en 1883. La consotumatioD dans le. inondi* entier, tjni, en i8fi2, i^lait évaluée à 4O0 millions <le Icîlojîr., alteiot anjoiird'tmi plus de 700 millions, dont le pris sur place n'est pas moindre d'un milliard de francs. La vitesse dp cet accroissftment depnis un siècle atle que la difTiision d e son usage est enrare loin de son t

Une pareille abondance aurait, serable-t-il, dil les consommateurs à l'abri des imitations et des falsificalions. On a pourtant imagiué de composer dos breuvages analogues, plus économiques encore, mais non coiDpi-rables par leurs propriétés, avec une foule de succédai indigènes, tels que la l'Heine de chicorL^e sauvage, I glands doux, les pois cbiches, etc. Ces boissons, i n'ont de com mun avec le café que l'aspect, essayées comd pis-aller durant les époques de cherté commerciale et sd tont lors du blocus continental, sous Napoléon I", restées depuis en usage, perpétuées principalement parfl fraude des détaillants. Naguère encore, il se débitait ( France, à 1h demande ou à l'iusu des consoramatcui 30 millions de kilogr. de café de chicorée par an.

Le café véritable aura peut-être à redouter dans TaTenir la concurrence des noix de kola qui , récoltées dons l'Afrique occidentale, de Sierra-Leone au Congo, sont rechep cbées dans le Soudan, où elles remplacent le café, le tl et le chocolat. Pins riche en caféine que le café, i substance serait, mieux qu'aucuue autre, apte â sen d'agent d'épargne ou « d'aliment nerveux <>. Les noir i tola, signalées depuis peu aux Européens, ne figure encore que dans la matière médicale. Mais l'usage ue mai quera pas gente poui

! se répandre dès qu'une production iote ; satisfaire aux demandes.

^^^H DILUrtONS, INFUSIONS ET DÉCOCTIONS i43

^^^vons quelques mots de la préparation du caf^. iMiiti le firincipe-, on pilait la fève, après un grillage ptéulable, puis on tamisait la poudre pour éliminer les gros l'ragmeiitâ. Cette manière de procéder, encore en usage chez les Musulmans^ est décrite dans un ourrage spécial pulilié en iB8o (I). Deux ans plus tard, un livre du niédecin Blégiiy (lit que les moulins à café ou moulinets se vendaient cliez les quincailliers (2), ce qui Axe 1» date de cette polite invention. Les Orientaux avalent le marc avec nufusion, afln de ne rien laisser perdre. Eu Europe, on pi'éfôr^ la boisson pure et décantée. On a pourt;nit proposé, il y a quelques années, de l)royer le café en poudre Que, de le mouler en tablettes comme le cUocolat et de l'employer de la même façon. Les éléments nutritifs de la fève seraient aiosi utilisés. Mais il est dlfûcile de clianger les coutumes établies, et peut-être le nouveau pioduit aurait-il exige une conliancfi trop aveugle dans la bonne foi des fabricants.

La consommation du cat'é a exercé sur les habitudes modernes, particulièrement en France, une influence à la fois diététique, intellectuelle et morale. Beaucoup de personnes composent un de leur repas avec cette boissoD, rendue plus alinienlaire par une adjonction de luit, de sucre et de pain beurré. D'autre part, la suLstitnUon des cafés, comme lieux de réunion, aux cabarets de nos pères (3j, a délenuiné dans les mœurs un changement profond, mêlé comme toujours de bien et de nul. Nous devons au café la suppression de l'ivroguei-ie, vice dégradant, autrefois toléré dans le plus grand monde, un tour

(1) Dufour, Traité du cafî-, IfiS:;,

(2J Blégny, Bnn IJmgv Wu Ihi'y. du café et lUt chocolat, ltl87.

(3) Paris complaît 2a0i:ari-4 on liiSO , 600 sous Louis XV, 1,800 ^|t^U7i . près de 4,000 en (NTj. Pour la Franco entière, le nombre ^^^p étabUssements s'élevait a Mj.ouOen IS'O,

211 iiiSTbitit: HE L AtlM^■:^TATIfl-^

il'esprîl plus vif et un accroisse me dI de socialtîlili^. l'ondanl !■: jecondc moitié du xvin' sificle, lee cafés de Paris fuFv-ut avec les saluns, mais plus IJljremeut, Ja tribune de l'opinion, une snrte de journalisme parlé... Le mi^me usage n'a pas produit les niâmes effets cliez les Arabes et cliM les Turcs. Ces peuples fout alterner, avec des lasses (l« café prises tout le long du jour, un breuvage soporifiqni; appelle cof/uenar, qu'ils pnîparent avec des têtes de pavot bouillies, buvant ainsi tour à tour du premier pour se rvveiller et du second pour se rendormir, image exacte d'une civilisation décrépite qiù, incapable d'activité régulière, ne sort, d'une somnolence babttnelle que pour s'a^ter I dans de passagères excitations. Il n'y a donc g;u6re lieu d'espérer, comme ont fait (pielques optimistes, que l'usage du café, qui commence à pénétrer en Chine, y neutralise les désastreux effets de l'opium et stimule des esprits engourdis par une routine quarante fois séculaire.

Quoique le chocolat, plus nourrissant que désaltérai doive rentrer dans la classe des aliments plutôt qi celle des boissons, comme d'ordinaire il se prend liquide et se rapproche par ses usages du café et du thé. il c{ vient d'exposer ici son histoire. On ignore à quelle épo( remonte le premier emploi du cacao dans le noiivt monde, mais il datait sans doute d'un temps assez reci car, au moment de la découverte, sa consommation él générale auMexique, et, comme le cacaoyer, quio'est spontané dans cette région, y a été importé du contîni du sud, où il croît à l'état sauvage, il faut admettre phase antérieure durant laquelle les propriétés de sa ffti avaient été reconnues par les populations des bassins l'Orénoque et des Amazones. Lors de l'arrivée de Ferni Cortex, l'usage du chocolat était à ce point répandu

Mexiquis que, dans certaines provinces, les graines de cacao servaient de monnaie. Le ckocoUatl constituait le mets national des Aztèques. Ils le préparaient avec du cacao grillé dans des pots de terre, puis écrasé entre deux pierres, délayé dans de l'eau chaude, môle â de la farine de maïs et relevé par du piment ou de la teinture de rocou- Étonnés d'abord de voir les Mexicains se nourrir d'un aliment qui n'avait avec ceux de l'Europe aucune analogie, les Espagnols leur en emprimtèrenl bientôt l'usage, et, maîtres du pays, adoptèrent, à partir de 1320, le cliocolat cfHnme butin de conquête. Cet alïnienl, aussi a^éable que substantiel, ne tarda pas à passer du nouveau monde dans l'ancien, où les procédés de fabrication lurent améliorés par des pratiques moins barbares et surtout par l'adjonction du sucre et d'aromates. Le succès du chocolat fut rapide en Espagne. Au dire de Voltaire les gueux mêmes fit les mendiants des deux Castilles ne s'abordaient jamais j' le malin sans se demander cérémonieusement l'un à

l'autre " si leurs Seigneuries avaient pris le chocolat ". \ Le goût de cet aliment, que, seule, l'Espagne th'ait de I ses colonies, se répandit plus lentement dans te reste de

I l'Europe. L'introduction du chocolat en France date envi- [l ron de 1620. ■■ Le premier qui ait usé de cette drogue, dit [i un écrivain du xvn° siècle, fut le cardinal Alphonse de

II Richelieu, frère du ministre et mort en 1633 ( 1). u En 1634, I le médecLU Bachot, président de la faculté de médecine, I, soutint à Paris une thèse où il avançait que « le chocolat V l)ien fait est une invention si noble qu'il devrait être ■ lu nourriture des dieux, plutôt que le nectar et l'am- I liroisie (2) ». Par son mariage avec Louis XIV, l'infante

[ (1) Vigneiil de Marvilio (d'Argonne), Mélaugen de Uiimiiuri- et i d'hisluire, 169!'.

1,2) l.egriind d'Aiissy, Vie priv. 'les Fra/i<;., I. III, p. 12^.

I 2W uijtoihe fie l'alimentatio\

; d'Espagne, Marie-Thérèsp, iutrodiiisit à Versailles rusage I du chocolat. Mais, comme elle arail les deuts noires gâtées, on mil cela sur le compte de son aliment favoi h el il n'en fallut pas davantage pour le discri^diter 1 temps. Jnsqne vers la (in du sif-cle, l'usage en fut pou [■ commun. M™' de SéTigiii?, écrivant â sa Ullo en roule pour la Provence, lui dit : » Vous ne vous portez pas bien, chocolat vous remettra ; mais vous n'ave» point de choci latÏL're; j'y ai pensé mille fois; comment ferez-vous?( L'impossibilité de trouver une chocolatière sur le parcoi de Paris h Aix indique, à cette date, le peu d'étendue de consommation dans les provinces. On usa d'abord du chocolat comme d'un tonique puissant. Sous le Régent et Louis XV, on lui attribuait des vertus aphrodisiaques. Ce n'est plus qu'un aliment précieux et très usité.

Les Espagnols prenaient, comme les Meucains, le chi colat à l'eau, et cette coutume a persisté dans la péninsule. D'après le P. Labat (2), les Anglais se seraient les premiers avisés, au xvu" siècle, à'y mêler du lait. Les fabricants associent au chocolat diverses substances. Le simple m( lange de cacao et de sucre porte le nom de chocolat santé. Les Espagnols y ajoutent volontiers de la .canne) les Français de la vanille. Les fraudeurs y mêlent da farine et remplacent par du suif le beurre de cacao, prépare en outre des chocolats médicinaux, analeptiques! purgatifs, ferrugineux, vermifuges, etc., la saveur prononcée et agréable de l'excipient servant à masquer celle du remède.

La consommation du chocolat, sans pouvoir approchi par suite de l'insuffisance de la production, de celle café ou du thé, ne laisse pas d'être importante et de s'

(1) Leiire, H février 1671.

(2) Voijayi^ aux Anfilteg.

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croître rapidement. Au Mexique, elle entre pour près de moitié dans l'alimentalion du peuple. La France, qui, en 1830, fabriquait seulement 800,000 kilogr. de chocolat, a porté successivement sa production à 1,600,000 kilogr. en 1840, à 2,835,000 en 1850, à 5 millions en 1860, et à 12,500,OOOkilogr., valant 31 millions de francs, en 1867(1). Une progression aussi rapide pourrait se continuer longtemps encore si le produit s'offrait plus abondant et à bas prix.

(i) Rapports sur l'exposit. ti7nv.de 1861 ; k, MâRgin, Monographie du cacao.