ALIMENTS PLASTIQUES

La chair des animaux, leur sang, leurs viscères, leur pulpe nerveuse, le lait des mammifères et les œufs des ovipares constituent le fonds le plus riche de notre alimentation. Telle est, en effet, dans tout le règne animal, Tidentité de la substance organique que, sous la forme de composés quaternaires, elle semble passer, toujours prête à revivre, d'un corps dans un autre par une sorte de transfusion. Aussi, quoique divers produits végétaux contiennent, mais en moindre proportion, des substances analogues (albumine, gluten, caséine...), une nourriture animale, qui les offre condensés sous peu de volume, est, sinon indispensable, du moins avantageuse à Fhomme. Les peuples dont le régime est entièrement végétal sont moins actifs, moins énergiques, moins aptes à la civilisation supérieure que ceux qui vivent en partie d'aliments empruntés aux animaux. La différence de leur condition de vie équivaut à celle qui, dans l'ensemble de la faune, distingue les espèces phytophages, en général faibles et timides, des espèces carnivores, fortes et courageuses.

Au premier rang des aliments azotés se place, à raison de ses qualités nutritives, la chair des animaux. La plupart des espèces pouvaient fournir ce précieux produit; mais leur exploitation rencontrait des difficultés inégales dont on n'a su triompher que par degrés.

ALIMENTS PLASnOUES 13

seules proies que. dans le principe, l'homme était capable de saisir au moyeu de ses organes et de consommer sans préparation, appartenaientaux divisions inférieures du règne animal. Réduit, tant que dura l'état de nature, à vivre, comme les singes, de quête plutôt que de chasse, il devait se repaître à l'occasion d'insecles, de vers et de mollusques. D'aussi chélil's alimeots, partout rares et dispersés, ne pouvaient guère procurer des ressources régulières de subsistance, et leur emploi fut abandonné lorsque des industries plus lucratives permii'ent de s'en passer. De nos jours, sauf quelques exceptions de peu d'iniportance,ces proies, jugées répugnantes, sont exclues de l'ordinaire des peuples civilisés. Les tribus arriériies qui en ont conservé l'usage occupent le plus bas degré de la sauvagerie, et leur dénuement semble continuer jusqu'à nous la misère de l'bumauiLé primitive.

La viande, l'aliment par excellence, comme l'indique son nom il), fut une conquête de la phase chasseresse. En apprenant à vaincre, par l'invention d'armes, ou à capturer, à l'aide de pièges, les animaux, supérieurs que, dans sa débilité native, il n'aurait pas osé attaquer ou pu défaire, le sauvage disposa d'une classe d'aliments bien plus ample et moins pauvre que la précédente. Cette industrie nouvelle, développée dans une double direction, conduisit à poursuivre, sur terre, les mammifères et les oiseaux, comme, au sein des eaux, les espèces aquatiques.

La plupart des peuples sauvages, dépom'vus de troupeaux et souvent sans pratiques d'agriculture, tb-ent leurs ressources de la chasse et vivent surtout de proies. Ce mode d'alimentatiou et le genre de vie qu'il impose leur donnent une vigueur, une énergie et une férocité qui

(l) Viaiiik, du bas latin vivemla, ce qui fait vivre.

i^ HISTOIRE DE L■ALIMK^TAT10N

contrastent d'une manii>r'e frappante avec, l'inertie el t^ pusiltiininiité (les tribus bornées au l'égime àc la quéta.^ La chasse, qui exploitait une richesse iiatui'elle par sinpie'l prise do possessiou, a coiitiiiiiê «l'être exercée dans les J âges suivonta; mais, comme eile ne travaillait qu'à 1 détruire, la reasoiircf! du gibier devait aubii- une décrois»- J sance graduL'lle et. dans les régions depuis longtemps ! ouvertes à In civilisntion. elle ne contribue plus que pour J une quote-part minime h la consommation publique- France, le produit annuel de la chasse est à peine i^valu^ 10 millions de francs.

Quoique de qualité moindre, la chair des poissons a encore une grande valeur nutritive et dut être recherchée) dès la période sauvage, par les populations riveraines dM eaux, qui demandèrent à ce genre spécial de chasse uDS'fl partie de leur subsistance. L'industrie de la pèche s'eat ( maintenue, à tous les âges de l'histoire, sur les hoi-da des \ fleuves et sur les côtes de la mer. Son produit, à rinversa de celui de la chasse, a pris une importance croissante» , par suite des développements donnés h la grande pèche (1). . Actuellement, la France relire de ses eaux douces pour ] 20 raillions de francs do poisson par an, el, do la mer, j pour plus de iiX) millions (2). D'autres peuples trouvât ( dans l'eiploitation de leurs eaux de plus importantes richesses, qu'on estime s'élever à 273 millions de trant» | pour l'Angleterre et à 300 pour les fitats-Uuis.

Lorsque l'industrie pastorale rempla(;a par l'élevage des troupeaux la poursuite des proies jusqu'alors conquises

(1) V. Coitqitéle dtt monde animal, 1, 3.

{■2) La France coasomme annuellement (1888) environ 20 mil. lions de kJlogr. de poissons d'eau douce, 126 millions de kitog»: | de poissons de mer, 1,600 millions d'huitres, 330.000 kilogr. de~ I moules, 173,000 kilogr. d'autres coquillages, 1,800,000 homards, langoustes et crabes, et 1,200,000 kilogr. de crevettes.

Ar.tMKNTS PLASTIOl'ïS 13

sur la faiiiifi liln-f, elle accrut ot ainêUora le fonds des subsistances. La domestication des animaux soumit h l'hoinme ot tînt à sa dispositioo les meiUem-s gibiers, qu'il âe^'ait avaat pourcliasser au prix de fatigues iiicessautes et vaincre liaiis de périlleux combats. Ceux qui organisèrent le régime pastoral n'eurent d'abord pour but ijuc rff se [irocui-er, avec plus d'abondance et moins de peine, des ressources d'alimentation, et l'utilité des animaux domestiques est plus grande encore sous ce rapport que sons aucun autre.

Trois espèces, dites de boucberie, précieuses par l'excellence de leur cbair : le porc, le bauif et le mouton, altmentent surtout les populations civilisées. Ku 1883, ta consommation frani;aisp portait sur 5 millions de porcs, fournissant 430 millions de kiJogr. de ïiaude, sur i,8UI),00(1 bœufs ou vacbes et 2,700.000 veauï, dont le débit rendait 600 millions de kîlogr., enfin sur (î millions de moutons, brebis ou agneaux, qui livraient 150 nriliions de kilogr. : soit, on tout, un produit de 1 ,200 raillions de kilogr. -de viande, dent la valeur, à 1 fr. 50 en moyenne, atteignait 1,800 millions de francs. La consommation, récente m France, de la viande de cheval est en progrès dans les grandes villes (1). Si l'on joint à cette ressource le produit des petites espèces comestibles (lapins et volailles! qu'on ne peut pas estimer moins de 200 millions de francs, OD arrive h un total de plus de "2 milliards pour prix de la viande consommée en France,

A cûté de ce gigantesque approvisionnement, gain de l'élevage domestique, le produit de la chasse et de ta ptebe, dont vivent les peuples sauvages, n'a plus pour les àviUsés qu'une valeur accessoire. Le gibier et le poisson.

, de \

aiHie lulet.

Iti DISTOtRE DE L ALlUENTATtON

devenus denrée de luxe, à raison de leur rareté, sont'^ recherchés par les classes riches, avides de mettre dans leui' alimentation une diversité sensuelle. Notre principal fonds provient de l'entretien des troupeaux. Mais il reste ■ beaucoup â faire pout élever la production de la viaudeV au niveau des besoins puMics. On évalue k 230 gr. par'^ personne et par jour ce qii'e: igerait en France une nutrition normale, soil 31 kitogr. par tiMe et par an, ou, poui' l'ensemble de la population, 3 milliards de kilogr. Or, la quantité disponible ne s'élève guère à plus de l,3iK) mil-g lions; encore est-elle très inégaiemeut répartie. Dans sotll enquête sur la condition des classes laborieuses, Leplaf^ constatait qu'en France 25,000,000 d'habitants consoin>1 maient une quantiti5 de viande « à peu près nulle (I) 9.M De uotables progrès ont i^té accomplis depuis un sièol puisque, de 1780 â 1860, la moyenne générale par tôti^ a passé de 18 kilogr. à 28. La proportion, presque doublu dans les villes, se montait fi 34 kilogr. en 1862 et â 6 en 1877. A Paris seulement elle se rapproche du taiB normal et s'élevait, en 1883, à 82 kilogr. par habitai En somme, il n'y a que les classes aisées qui jouissenl d'un conliugent suffisant de viande.

Outre la chair des animaux, qu'on n'obtient qu'en les j sacrifiant, on utilise divers produits, tels que le sang, is\ lait et les œufs, qui se renouvellent et peuvent être exploi-'j lés régulièrement. Par suite de leur composition com-J plexe et de leur fonction physiologique, ces substances représentent mieux que la viande l'aliment complet oiSJ les matériaux: de l'organisme sont unis dans une juste J proportion.

(t) Liiplay, ks Ouvriers européens.

ALIMENTS PI.ASTII3CKB 17

Le sarij; est un aliiiioiit très riche, puisque ce fluide nourricier, idi'ntique dans toute la série des vertébrés, suffit . aux multiples exigences de la nulrition. Toutefois, comme il contient aussi les produits de la désassimilation, destinés à être élimint^s par voie excrétoire, il est mille d'impuretés. Néanmoins, beaucoup de peuples sauvages ou barbai'es ont fait une consommation usuelle de cet aliment. Les Esquimaux, privés de boissons fermentées, se délectent à boire, à titre de breuvage réparateur, le sang cbaud des renne», des phoques et des veaux marins (1). Certaines nations pastorales ont su tirer du sang do leurs bCtes sans les tuer. D'aprC's Martial, lorsque les Scythes étaient pressés par la faim, ils saignaient leurs chevaux (2). Strabon dit la même chose des Cantabres, et Pline des Sarmates {'ô). Les récents explorateurs de l'Afrique centrtile ont trouvé le goiU du sang assez répandu chez les Pègres. Quand ils manquent d'eau et de vivres, rapporte Burton. ils ouvrent la jugulaire de leurs bétes de somme et se rassasient^ la manière des tigres (4). On cite même une tribu du Soudan, les Adjébas, qui u'uUlisent pas autrement leurs troupeaux et eu tirent du sang par iolervalles, comme un tribut régulier. Ils le boivent soit pur, soit mtUé au lait des chamelles. Mais, chez la plupart des peuples civilisés, des prescriptions d'hygiftne ont fait abandonner l'usage du sang. Le Peniateuqiie l'interdit aux Hébreux (5), et saint l'aut renouvelle cette défense aux chrétiens (6).

(1 ) Hall, Life wUk tke Esquimaux, 1864.

(2) Spectar... épigr. m, 4.

(3) ffisl. "«(., XVIU, 24.

(i) Burton, Voyage dans la région des lacs ri'' l'Afrique ci-utrale, IK60.

(S) Genèse, is, 4. — n Que personne d'enti'e vous uo manfe de aaag..., car l'âme de tonte bêle est dans son sang, » (Lvvilf}ue,xvii, 10-14 ; Deutéronome, xii, 33.)

|6) Acies des Apiltres, xxi, -Z-S.

Le lait, que livrent en abondance quelques espèces, particulièrement la vache et la chèvre, est un aliment de grand prix, recherché pour sa richesse et pour sa douceur. En détournant à son profit la source de fécondité que la nature donne aux mères pour nourrir leurs petits, rhomme a su rendre la lactation surabondante et a pu s'en attribuer l'excédent sans nuire au croît. Quoique Tusage du lait semble devoir dater de la possession des premiers troupeaux, il exigea peut-être, pour s'établir, un temps assez long, car, au début, les bétes, indociles et farouches, ne se laissaient pas traire sans résistance. Lors de l'arrivée des Européens en Amérique, les populations qui avaient des animaux domestiques (le lama dans les Andes, le bison au nord-ouest du Mexique) ignoraient l'emploi du lait et se bornaient à boire le sang de leurs bétes (1).

Inconnu des peuples sauvages, le lait devint une des plus précieuses ressources des peuples pasteurs qui en ont transmis le goûta la plupart des nations agricoles. Celleslà seules n'en usent pas qui, dépourvues de pâturages et n'ayant que des troupeaux insuffisants, ne peuvent rien prélever sur ce qu'exige l'élevage du bétail. Dans de vastes régions comme la Chine et les autres contrées de l'Asie orientale, le lait est complètement inusité. Loin même d'en faire cas, ces peuples témoignent de l'aversion pour ce qu'ils appellent « du sang blanc ». Les Grecs des temps héroïques ne faisaient pas non plus une consommation usuelle de laitage. Homère n'en parle que comme d'un aliment propre à des nations barbares, qualifiées en conséquence de « galactophages » ou d' « hippomulges (2) ». Hérodote remarque comme un trait de mœurs des Scythes que le lait constituait leur subsistance habituelle. Mais, sauf

(4) Prescott, Conquest of Mexico ^ t. III, p. 416. (2) Iliade, XIII, 5, 6; Odyssée, IX.