BOISSONS ^E:RME^TÉES OBTENUES PAR DIU.TION 3W

la fermenlalîon, où le sucre, décomposé, se dédouble en alcool et en acide carbonique. On piiL alors constater les propriétés singulières qne donne aux boissons celle transformation chimique de leurs éléments, et l'nu s'efforça de les reproduire. L'expérience fit recoimaîLre la limite où il convenait de conduire le travail de la fermentation alcoolise, afin d'en recueillir le bénéfice, mais où it fallait Tarrôter, sous peine de le Toir se tourner en fermentation acide, qui change l'alcool en vinaigre. Des méthodes s'établirent pour atteindre le point voulu sans le dépasser, et ainsi se trouva effectuée une des plus utiles découvertes de la civilisation.

Une foule de substances, quelques-unes animales, mais la plupart végétales, sont aptes à déterminer, dans certaines conditions (le température, le phénomène de la fermentation alcoolique. L'expérimentation s'est exercée sur un très grand nombre de produits fermenlescibles, et les meilleurs ont donné lieu à une exploitation régulière. La multiplicité des pratiques de ce genre atteste clairement l'universalité du besoin. Comme des boissons fermentées sont en usage chez une foule de peuples très peu civilisés, ou en peut induire que la découverte initiale remonte à des tenipsreculés de la préhistoire. L'étude des breuvages particuliers aux nations barbares ou même sauvages peut le mieux nous apprendre ce que durent être les premiers essais.

La préparation de l'hydromel était des plus aisées et suivit sans doute de près celle de l'eau miellée, elle-même presque aussi ancienne que la connaissance du miel. Le mélange fermenté d'eau et do miel n'a été ignoré d'aucun des peuples aryens. Les Grecs en usaient et nous ont transmis le nom que nous lui donnons. Lrs Romains le tenaient

âSO iitsmiRE 1111 l'alimentation

i!ii mt-^diorreesliuit!. Du lavis de Pline celte boissoiiécoiiomique nt» convient qii'«aiii sens d'un naturel bas et porté a la lésinpi-ie(t) ».Muîs, faute de mieux, les psurresliabitaots dps campagnes s'en contenlaient, et, Eruis siècles plus tai-d, Palladiiis, dans son Iraiti! d'agronomie, décrit la préparation dertiydrorncl(2). Les Scandinaïcs le connaissaient; VEdfla le fait verser par les Valkyries aux banquets de l* Wathalla. D'après Diodoredo Sicile, c'était une des boissons favorites des Gaulois i'i). Ou a continué en France de la consommer pendant lout le moyen âge. A la 6n du XVI" sifcle, Olivier de Serres, donnant la recette de rhydroinel, le déclare >< un breuvage bon et salutaii-e ', auquel on a recours « partout généralement où, défaillant les vignes, on est accommodé de miel (4) ". Depuis lors, il est à peu près tombé en désuétude chez nous; mais les paysans nisses, comme les Scythes leui'S ancêtres, en font volontiers usage, ainsi que diverses populations africaines, notamment les Abyssins.

Le lait pouvait, non moins aisément, chez les peuples pasteurs, servir à préparer deii breuvages fermentes. Les Tarlares fabriquent leur koumiss avec du lait de jument. Les Russes en usent comme d'une tisane rafraîchissante, et des médecins de l'Occident le préconisent à titre de remède. Le krphyr des habitants du Caucase est une préparation de même genre, faite avec du lait de vache. sous l'influence d'un ferment spt?cial. Ce breuvage, très réparateur et en grand cj-édit chez les Russes da S imité en Suisse, dans le canton des Grisons, et pin ment en France, à Besançon.

0) BHl. ttat., XXII, 51.

(2) Di re nisiicd, VIII, 7.

(3) Biblioth. hhlor., V. 26.

(4) Théèlrr ^aijric, IU,la.

BOISSONS FERMESTÉES OBTEMES PAR [HL[;TIOrS ^TiJ

Des substances végétales très Tarifes onl. plus géiiéralcment serri à produire des boissons fermentées . Les tentarires en ce sens sont innombrables. Pline énninère soîiantpsix sortes de vins, faiiriqiiés la pbipart ayes des fniîts ou des borbes. On en faisMÎt, dit-il, avec des dattes, des figues, des caroubes, des grenades, des cornoailles, des sorbes, des nèfles, des mûres, des baies de genièvre ou de myrte, etc. fl) «On fait enr,ore,ajoute-t-îl,du vin avec le raifort, ie navet, l'aspei^e, i'ache, l'aurone, la nie, le serpolet, des roses, etc. (2) n Plus loin, il compte 193 sortes de boissons composées, qu'on pourrait, dit-C, porter an double si l'on prenait soin de distinguer les voiiélés (3), et cela dans le monde si étroitement borné des anciens. Les Aryas de l'Inde savaient se faire une foule de boissons fermentées. Plus de soixante noms s"y rapportent en sansciit (i). Avec Pasclépiade et d'autres plantes, ils composaient la liqueur Hppelée s'iina, dont ils recherchaient livresse apri's en avoir fait des offi-andes â leurs dieux. Les Hindous modernes fabriquent leur toddy avec le suc des noix de coco. Dans la vallée de l'Euphrate, on préparait anciennement un vin dfi palme dont, rapporte Hérodote, les Assyriens faisaient au loin le commerce. C'était la boisson habituelle des Orientaux. Dioscorîde en donne la prt'paration (3). Le vin qu'on tirait des dattes caryotès était, dît-il, excellent et très capiteux. En Afrique, dans la région des tacs, on boit généralement du vin dp bananes, fait avec une pâte fermentée de ces fruits. Les Mexicains comptent, dit-on, soîxantedis-sept genres de boissons qui ont pour base différentes sortes de fruits, mais surtout la sève du maguey [Agave

il)H>ni. nat., .\IV, 11).

(2) tbid.

(3) rtid., XIV, 29.

(*) Piutet, tMg. iudo-ptiro)i.. l. II, p. 317. (5) «aliére médicale, V, 40.

iiii nisToiiiE: i>e l alimestatk»

Americiinaj, t| ont sis espèces servent il fairi> le pulquv national. L'emploi de cette boisson, qui contient jusqu'il 20 0/0 d'alcool, i-ninuiile au xr* sificle, et la Inidition locflle raconte la légonde du Noi'r mexicain di. En 1871, la ville de Mexico consommait 3S millions de kilogr. de pulque ii). Mentionnons encore le. maby des Antilles, où entrent des patates el des oranges ferinentées; le cachiry des Indiens de rOyiipock, et Vouiiau des Caraïbes de la Guyane, prépar(?s avec de la cassa vo; le mobby de la Virginie, avec des pommes de terre fermenti5ps,elc. Les populations du nord de l'Europe, privées de fruits, se font une boisson avec la sève sucrée du bouleau. Les Polynésiens se délectent â boire Xskava, horrible liqueur que les femmes prépaient en mâcbant une espèce de piment {Piper methysticum\ el en crachant leur salive dans des seaux. Les voyageurs qui ont eu le courage d'en goûter prétendent que, la première répnlsîon surmontée, la sensation que procure ce breuvafl est fort agréable (3). On n'a même pas reculé devant É poisons pour obtenir, à tout prix, des boissons capabd d'enivrer. Les fellahs d'Égyple en composent une avec j l'opium; les Hindous, une autre (le bang) avec du chanvlif Les Kamschakadales et les Koriakes utilisent dans le méa)^ but un champignon vénéneux auquel ils donnent le noi signiOcatif de « mort-anx-moucbes ».

Il appartenait aux peuples plus avancés en civilisatioÉ de découvrir et de répandre des produits supérieurs à cem que nous venons d'indiquer et dont l'usage n'a persisté q cliei-. des populations arriérées. Dès l'aurore des t historiques, deux sortes de boissons, dont la bière et 1

(1) Mariano Veylia, Bisfona auligtia <le Mejie {•!) Emiliano Biisto, EsUidisliai. '(a la. repvhlica i (3) Le Tour d„ momie., 18S5, t. I, pp. :280-282.