BOISSONS FERMENTÉES OBTENUES PAR DILUTION

vin sont le type, étaient connues et déjà célèbres. Elles diffèrent par la nature de leurs éléments comme par leurs qualités propres. Les premières sont une dilution aqueuse de semences féculentes ayant subi un commencement de germination qui développe en elles la formation du sucre ; les seconds s'obtiennent par pression de fruits juteux et sucrés dont on laisse fermenter le suc. Quoique l'origine des unes et des autres date de la préhistoire, divers indices autorisent à regarder Tusage des bières comme antérieur à celui du vin. La simplicité relative de leur préparation, leur diversité, la diffusion de leur emploi, sont des signes de plus liante antiquité. Elles se rapprochent davantage des tisanes et infusions si diverses usitées dès les premiers temps. En outre, les céréales durent donner d'abondantes récoltes bien avant qu'il fût possible d'étendre la culture des vignobles, et, comme une petite proportion de grain suffisait à produire une grande quantité de bière, on put aisément opérer ce prélèvement sur le superflu de la moisson. Il y a donc tout lieu de présumer que c'est par la préparation de ces boissons qu'on a commencé. La légende grecque qui donnait un van pour berceau à Bacchus signifie que la fabrication de la bière conduisit à celle du vin.

On peut définir les bières des boissons légèrement alcooliques produites par la saccharification de substances amylacées et leur transformation partielle en alcool à la suite d'une décoction où entrent des principes aromatiques. La plupart des céréales ont servi en divers pays à confectionner des bières. Les Chinois, à qui fut de bonne heure interdit l'usage du vin et qui ne cultivent encore la vigne que pour en consommer les fruits, préparent avec le sorgho une bière appelée kaolyang. Leur « vin de riz » {samchow) est mentionné plus

IIISTOniG IlE L ALIMEKTaTION

vanl notre are. I.p sac/à des Japonais, I?

de 2,i)i»(i ans

àntm de Sumalra, le giiurusu de l'Amérique du Sud, si?

font également avec le riz. La ehic/uz, dont l'usage esl si

répandu ctio! les populations sud-américaines, a'obtieni avec du maïti grillt^ et ïermeaté. Le pombie et le pUlo iis iiftiçres d'Afrique s'estraient du millet et du sorgho. Des farines fermeutées servent â préparer le /ctras des Russes, le tr/iatig dps Tibétains, clc. Mais l'orge est, de toutes k^ céréales, celle qui convient le mieus pour la fahrîcation lie la bière, à cause de son bas prix et de sa ricliesse en sucre apr^s qu'elle » subi un commencement de germination. Aussi est-ce le grain le plus employé dans les brasseries «uropéeuues. 11 a été consacié à cet usage dés une périoile «xtrémement reculée, auléricure à toute Iraditiou historique.

. Les peuples de notre antiquité classique altrîbuaieutj découverte de la bière aux Égyptiens qui, ne po tiver la Tigne sui' leurs terres périodiquement inondt auraient imagiué de tirer du grain uue boisson, et, l'expression morose de Pline, « forcé l'eau de leui-lîeuïë -à les enivrer (l) ». Ce peuple, un des premiers adonnés l'agriculture, avait bien pu trouver, comme tant dautri un mode de prépai'atîou de la bière ; mais ses droil priorité semblent malaisés à établir, tant les compéliU sont nombreux. Les légendes égyptiennes faisaient conff dérer Osirîs comme rinvenlem' de la bière. « OsMs. raconte Diodore, parcourut l'univers entier. Dans les contrées où la terre était impropre à la culture de la vigne, il apprit aux peuples à composer avec de l'orge uue boisson dont la force et le parfum égalaient presque ceus La bière égyptienne se brassait avec de l'orge, soit eu grai

(i) Bist. nal., XIV, 29.

(2) Blbiiaih. Itislor., I, i

rioile listo-j

■euve nés a iitra^

BOISSOKS FERMESTÉES OBTENUES PAR DlLrTIO.N' 333

soit en farine, et de Ja mie de pain fcnnentée. Un faliiiffiiait des bières douces, îles bières légèrement gazeuses, des bières aromatisées avec ries épîces,.. On les em;>i>chait d'aigrir en y mêlant nne infusion de lu(>in qui leur cotnmuniquail uneamerliioie préserFatrice {!). Péluse l'tait le principal centre des brasseries égyptiennes. Ses produits s'exportaient au loiu sous le nom de » boîssou pélusieniie ■>■ Du temps d'Hérodote, la consommation de la bi<>rc était générale dans la fallée du Nil. On en distinguait surtout deia sortes, lekaff et le zehd. Un papyrus très ancien nous a transmis les reproduis adressés par un pilire h son flls qui passait son lemps à boire du liag dans les cahai-cts. Les Aryas connaissaient ta bière ayant leur dispersion, ainsi que cela ressort des noms de cette boisson et de i'orgo dans plusieurs langues indo-européennes lii- Les Gréco-Romains, comme eu général les peuples qui ont possédé le vil), faisaient peu de cas de la bière et la tenaient pour an breuvage inférieur, propre aux nations barbares. Théophraste l'appelle « vin d'orge ■■, et Aristote mentionne l'ivresse parliculiéremeut lourde qu'elle occasionne. D'après Posidouius et Diodore de Sicile, la biëre était la boisson liabttuelle des Gaulois (3). Isidore de SéviUe en constate l'usage commun en Espagne, et Tacite chez les Germains (4). Palladius donne, au iv" siècle, la manière de composer une bière dite alica (o), don t parle aussi Martial (6).

(1) Huspéro, Lectures hîttorigiies, p. 31.

(3j Cf. le persan liarali (de bar, orgu), ruUamaad hier, l'anglais bere, le Scandinave Mor, etc. Le sanscrit javasitrû, bière, signilie <■ lii^ueur d'orge » (V. Pictet, Originet iudo-europ., t, I, p. 268, et t. U. pp. 319-320).

(3) Nous leur devons les Icrmes relatifs à la brasserie : trnaser, brasseur, du gaulois brace, eryo.

(4) Germanie. 22, 23.

P) fie «y rutUeà, VII, lî. ■ ju,6.

25fî UISTOIRK DE l'alimentation

Pendant tout le moyen âge, il est souvent fait mention de bière chez ces mômes peuples qui l'avaient autrefois connue. Par le capitulaire De villis^ Charlemagne recommande d'entretenir dans ses fermes des ouvriers qui sachent brasser Torge. C'était donc encore une fabrication domestique. Plus tard, elle devint une industrie spéciale, et, en 1204, les brasseurs furent réunis en corporation. Le Livre des métiers d'Etienne Boileau distingue (1) deux sortes de bière, lapetite ou cervoise, et une bière plus forte appelée godale (4), d'où provient le terme populaire godailler, synonyme de boire avec excès. Il est facile de reconnaître ces deux types dans nos bières simples et doubles, h'ale des Anglais semble se rattacher par son étymologie à Yalica des Romains.

Dans le principe, la bière ne fut sans doute qu'une de ces infusions d'orge préconisées par Hippocrate à titre de tisane (3j. Il suffisait ensuite de faire cette tisane un peu chargée, surtout en employant des grains à demi germes, pour avoir une boisson capable de fermenter. On dut s'aviser de bonne heure d'y mêler des substances aromatiques, tant pour relever la saveur d*un breuvage naturellement plat, qu'en vue de prévenir sa fermentation acide, car peu de peuples aiment, comme les Nubiens, à boire une bière aigrie (leur boiiza). Les anciens employaient à cet usage la menthe, le persil, la rue et Torigan. Au moyen âge, on mêlait à la bière de la poix, diverses baies, des épices, de l'absinthe ; en Flandre, on y ajoutait des baies de laurier, de la sauge, de la lavande, etc. Parfois on l'adoucissait avec du miel ou du sucre. Le concile de Worms (868) interdit aux pénitents, comme trop sensuelles, ces bières

(1) Titre VIII, art. 3.

(2) De Tallemand goad ael, anglais good aie, bonne bière.

(3) IlTKjàvrj, sous-entendu xpiOrJ, orge broyée, de ^cT^aaco, piler.

BOIi^SO.VS FKRMENTÉES OBTENUES r

édulconies. La coutume d'associer à la liière le JioitMoii, que sa tonique amertume rend de beaucoup préférable, semble remonter à l'invasion des Goths. Bien qu'il soit fait mention d'une houblonni^re dans un acte de donation de Pépin le Bref (168), l'emploi niétliodique du houblon dans les brasseries est attribué à des moines alleinanils et parait dater de la lin du xi° siècle ; toutefois, il ne fut adopté qu'au xiv'^ en Angleterre et au xvi'en France. Champier le regarde comme d'introduction récente (Ij.

Les opérations complexes et délicates qu'exige la production delà bièro constituent de nos jours une industrie très perfectionnée et s'accomplissent avec une grande pr(>cisiondansdesétablissemeuts spéciaux. Elles comprennent le maltage ^gerniiualîon du grain, dessiccation à l'étuTC, séparation des radicelles), le brassage (mouture du malt, démêlage et brassage proprement dit), enfin la décoction du houblon, la fermentation de la bière et sa clarification. En variant les procédés, on diversifie à volonté la composition, la force, la couleur et le goût des biôres, classées en simples, doubles, bnines, èlmicàes, aies, porter, faro, etc. Les bières fortes sont les plus chargées rie sucre et d'alcool. La préparation de l'aie et du porter ne remonte pas en Angleterre au delà d'un siècle et demi {vers 1730). L'ancienne aie n'avait que le nom de commun avec la nouvelle. Faute de récipients convenables, les anciens n'ont paspuconnaltre nos bières mousseuses.Leurs bières, plates et privées de gaz, manquaient du montant des ndires.

Deux graves inconvénients, pour les brasseries d'autrefois, étaient, d'abord, de ne pouvoir guère fabriquer leur produit qu'au printemps (bière de mars), où se rencontraient les conditions les plus favorables de température et

(tl De IV cihiirii). I5WI,

25H msTniBE de l almemation

d'hiiriiiititi^, puis (1« le voir s'aliérersi nipidenient paracos-

ceitc« qu'on ne pouvait gm^rc le conserver aa delà ([iieli|ui^s mois, d'oiï réaiilluit robligation de l'écouler peu lie temps. On doit it l'asleur (I873\ un ensemble procc'^dés qui permet de fabriquer la bi^re toute l'iiunée rt de la garder ptua lonf^einps. D'après cette nouvelle nié- , Oiodc, In bière doit ôtre brassée à de basses tempérait tures, entre 2" el 6°, puis chauffée A 65*. Sa préparalioii Lfst iijuiiis rapide et entraîne plus de frais, mais elle assure lia régulant*' des Iniiisformalions chimiques, empêche le rdéveloppement des ferments nuisibles et procure, outre la I qualité supérieure des produits, l'inapprériabie avantage' f d'uue longue conservation. Aussi la pastorisation de I bière s'est-elle rapidement propagée dans les brasseri( i)de tous les pays.

La consommation de la hièrf est Iriis iuiportante dan! Jles contrées froides où les fruits de ia vigne ne mûrîsseï [pas i.\llemagne, Grande-Bretagne, Belgique, Hollandi [■France du Nord e( de l'Est, États Scandinaves, Russi< l États-Unis...). En 1883, on comptait dans le monde de I civilisation européenne environ tia.lKXl brasseries, qui pi ■ duisaient à peu près 146 mitlions d'iiectolitres de bU valant de 2 à 3 milliards de francs. En 1889, la fabricatioi atteignait en Allemagne 4-1,600,000 hectolitres; dans Grande-Bretagne, 46,830,0U0 ; aux États-Unis, 36,900,000; en Autriche-Hongrie, 13.700,000; en Belgique, 10,000,000' en France 8,400,000; en Danemark. 2,180,000; en Suède I et Norvège, 1,800,000; en Russie, 2,900,00(1; en Suïssi [ 1,180,000; en Australie, 1,600,000, etc., soit un total d'envi- L ron 180 milliona d'hectolitres fl).

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(1) Lindet, la Bière.