CHAPITRE IV

Si Utile que soit la bière par la facilité de sa préparation comme par Téconomie de son emploi, elle est encore loin de réaliser le breuvage idéal. Supérieure par ses qualités nutritives à la plupart des boissons régionales en usage chez les peuples non civilisés, elle n'est pas assez tonique et manque d'action stimulante. Trop rapprochée des boissons aqueuses simplement améliorées, elle n'est toujours qu'une sorte de tisane d'orge. Enfin sa saveur, trop fade ou trop prononcée, ne plaît pas à tout le monde, et Ton ne s'y fait que par habitude. Ce breuvage imparfait ne marquait donc qu'un stade du progrès. On devait désirer mieux encore. Aussi, partout où la vigne a prospéré, la bière a-t-elle été négligée, car les peuples en situation de choisir lui ont universellement préféré le vin. De tout temps les privilégiés qui en jouissaient ont prodigué à sa rivale déchue les marques de leur mésestime. « — Qui es-tu et d'où vîens-tu, nouveau Bacchus? lui demande l'empereur Julien. Tu n'es pas le vrai Bacchus, fils de Jupiter: celui-là sent le nectar, et toi le bouc. Tu es un produit de la Gaule dépourvue de vignes (1). » Au xvi** siècle, le médecin Paulmier était d'avis que la bière engendre quantité de maladies (fièvres, calculs, ulcères malins, etc.)

(1) Anthologie, EU oTvov.

200 mSTOlHK T)K I,' ALIMENT ATItiN

et il Tucciise ilijjà de donner le spleea aux Aiislaî^ ")■ I Guy-Patin déclare lti bîëru une triste boisson, faite d I coiTouipue et d'eau gW-e, qui, de l'avis de tous les uiédi ■cins, nuit à la tiMe, am nei'fs, aux membranes, mène k li ■ladrerie, etc. (21 Faisant mâme intervenir des considéraliions littéraires, un autre auteur, Guyot, dit que cett

toissou, peu propre à inspirer les poètes, au lieu de lesî Kporter sur les ailes du vrai Pégase, ne leur offre qu'un âu( ■ pour monture. — Il restait donc à ti-ouver un breuvage IdéÛnitif, de tous points irréprocliable, qui fflt à la fois répatrateur, tonique, excitant et délicieux. On est parvenu â T le produire eu livraut à la £ermeutati()n le sur parfumé [ de quelques fruits que la cullure pouvait livrer avec I abondance.

Un point de départ était dès lougtemps acquis. Comme f on était arrivé à la découverte de la bière par les infusions [ d'orge usitées dès le di^but de l'âge agricole, on fut coijrduità celle du vin par les dilutions du jus de fruits agréa- I blés servant à composer des breuvages rafraîchissants. Le [.mélange d'eau et de jus sucré pouvait fermenter dans dei I conditions favorables. On reconnut que l'eau en eic( I nuisait à la réussite de l'opération, et l'on finît par ne pli idmetlre que le (iuc des fruits pressés, là où ils étaient \ quantité suffisante. 11 en résulta une boisson dont l'eai

fut non plus minérale et crue, mais pour ainsi dire org{

nique, imprégnée daromes, riche en sucre et toute

posée à subir la fermentation alcoolique.

Dans la confusion des premiers essais, l'expérimentation

porta sans doute sur un grand nombre de fruits. On utilisa

d'abord ceux qu'on pouvait récolter dans les bois ou que

(1) De vino et pomaceo, 138S.

(2) Consultation de la facilité de médecine de Paris du 31 août

I leas.

BOISSONS FEBMENTteS F.XTBAIÏBS HE FRUITE

-2fil

la cuilure avait propagés dans les vergers et qu'on ne pouvait tous consommer daus le temps o(i ils mûnssaieDt. On a trouvé, dans les palaûttes de la Suisse, des paquets de graines de framboises et de mûres qu'on avait d(i presser pour en exprimer le suc et préparer des boissons. De nii^ine, h Peschiera, on a mis au jour, dans une babitalion lacustre, des amas de noyaux de cornouilles qui ont vraisemblablement «['té employés de môme, car on fait encore en Italie du vin de cornouilles (1). Virgile parle d'un vin de sorbes ou de coi-mes avec lequel les habitants des pays du Nord ranimaient leur gatté durant les longues nuits d'hiver (i)i Les Gaulois savaient utiliser dans un but pareil diverses sortes de fruits ; Am mien Marcelin dit qu'ils se faisaient un grand nombre de boissons â l'imitation du vin (3). Au moyen âge, on composait, sous le nom de vin, différentes liqueurs avec le sucde plusieurs espèces de fruits, cerises, framboises, mûres [mon' du xin* siècle). Une ordonnance de Charles VI (1407) parle d'une boisson appelée/jrMjiellé qui se faisait avec des prunelles et se vendait sur les marchés. Ailleurs, on a tiré le même parti des prunes. Deux seulement de ces boissons, d'origine très ancienne, ont conservé quelque importance dans l'Europe moderne et méritent une mention spéciale i ce sont le cidre el iepoiré. Les poires et les pommes, indigènes dans une vaste zone de l'ancien monde el de bonne heure obtenues par la culture dans les jardins, paraissent avoir servi de tout temps à préparer des boissons. Dès l'époque de /'Exode, lea Hébreux faisaient usage d'un " vin de pommes (4) ». et le

(i)DeMortillet, le PrùhiMwique, p. 379 y-S^Géorgiquen, irt, 380.

(3) n Viol avidum geoiis, affectans ad v tiplices potus. -

(4) Deutih-onnme, mv, -2(1.

mililiiiiinem mul-

262 llISTOIRi: hK L ALIMENTATION

terme de sichar, qui le désignait, se retrouve dans le latin sicera, d'où dérive notre mot cidre. Les Grecs et les Romains connaissaient cette boisson. Pline la mentionne, ainsi que le poiré (1), et Palladius dit que toutes deoi étaient usuelles en Italie (2). Les Francs en faisaient aussi une consommation usuelle. Sous les Mérovingiens, on servait du cidre sur la table royale (3). On prisait moins le poiré dont, au dire de Fortnnat, la reine sainte Radegonde buvait par esprit de mortification (4). Charlemagne, dans sou capitulaire De villis, range parmi les professions communes celle de siccrator ou faiseur de cidre. Le poème composé au xiii* siècle sur Philippe-Auguste dit que la Normandie avait pour boisson habituelle le cidre et l'aimait mousseux (o). Les Normands ont souvent fait Téloge de ce breuvage économique. Le médecin Paulmier prétend qu' « il nourrit et désaltère à la fois, fait les hommes gros et robustes, réjouit le cœur, favorise le sommeil et chasse l'hypocondrie (6) », Un autre Normand, le poète Saint- Amant, le juge préférable au vin et voit en lui Y or potable des alchimistes (7); mais la seule louange qui convienne au cidre, c'est que, lorsqu'il est bon, il est meilleur que le mauvais vin.

L'usage de cette boisson n'est pas sans importance dans les pays dont le climat est plus favorable à la culture du pommier qu'à celle de la vigne. En France^ la production

(1) Pijraceum^ 9.rJ.-z-t\^ olvo; des Grecs {Hist. 7iat., XIV, 15; XV, ^5).

(2) De re rust., III, 25.

(3) Vie de saint Colomban,

(4) Legrand d'Aussy, Vie privée des Franc. ^ t. II, pp. 362 et

suivantes.

(5) Siceraîque tumentis

Algia potatrix

(6) De vino et pomaceo^ 1588.

(7) Œuvres, Paris, 1642, 1. 1, p. 386.

[101SSO^S FËRMENTÉES EXTRAITES DE FHUITS 563

des cidres et poii'és, 1res irrégulière, comme la récolte âes fruits qui seiTent h les pn''|»arpr, peut rendre, année moyenne, (le 8 it 10 millions d'her.tolitres. valant environ 60 millions de francs.

Les boissons de ce genre nu riiilisfdisaîent pas encore toutes les exigences et n'auraient jamais pu iVailleurs prendre beaucoup d'estension, â cause de la difflrtiilé de multiplier des arbres dont la croissance est lente, la euttare circonscrite k des teri'ains de choiï et le produit exposé à de fâcheuses inégalitc^s. En outre, ces boissons ne sont pas de garde et doivent se consommer dans l'année, Kniin leur qualité môme resie imparfaite, et leur goflt est trop souvent âpre ou acide. Pour composer le breuvage idéal vers lequel teudaieitt tous ces essais, il fallait disposer d'une grande quanlité de fruits, d'une abondance rC'guUt're, d'une culture aisée et d'une nature très fondante avec une saveur essentiellement sucrée. Ceux de la vigne répondaient seuls ft des conditions si complexes. L'arbuste étail facile à propager, m^me dans de médiocres sois, sa mise h frnii prompte, sa fertilité constante. Ses baies pleines d'une eau sucrée et parfumée donnaient an suc plus disposé à fermenter qu'aucun autre. Ces fniits venaient tous ensemble à maturité, dans la saison la plus favorable pour que la fermentation ne fût ni trop rapide ui trop lente. Enfin la boissou, à tous égards supérieure, qu'on en retirait, pouvait se conserver longtemps et composer des approvisionnements qui, loin de perdre, s'améliorent en vieillissant. A raison de tant d'avantages escepliounels, •<. le jus de lu treille », objet d'une préférence méritée, rémiit tous les suffrages et fit délaisser les boissons antérieures partout où l'on put se le procurer.

De toiiles les boissons qu'a ci'éées l'industrie de l'homme,

Ttm riiSTiiiHE riK i,'auiikxtatio.\

■Je vin est colle qui possfide au plus haut degrt^ li's qualités ■souhaitables. Composta d'eau (dans la proportion ordinaiiï lile 88 à ffll "/,) el de substances organiques (matièreaj

ifrassos, sucrées ou alcooliques, produits azotés, sels A Kichaux, de potasse, de soude...). Il étanclie la soif et fDur4 I Dit dtjs umli^riaux A la nutrition, (''est un adage parmi led iTigtierons Tratiçais qu' <• une piftce de vin vaut up sac i1e| } farine ■>. Non moins gi^néreux que salubre, il soutient Id [■forces du corps par ses qualitcs toniques, et, par ses proa f priétés eicitantes, stimule les facultés de l'esprit. Doué, eu I outre, d'attributs pour ainsi dire esthétiques, il exerce stt^ L tous les sens un pouvoir de séduction qui le rend irr^si^ I tîble et fait son danger. Sa transparence, sa belle couleoi [de rubis ou de topaze égaient le regard ; son bouqu^ i flatte l'odorat, sa saveur charme le goAt. Le nom môma

du vin, dans les langues aryennes, se lie à un radies , crit (pli signifie agréable, aimé (1 1. Aucune autre boisson* n'a été autant célébrée par les portes, Homi>re l'appelle 1 forcp et la santé des mortels {'!) «. La Bibip fait souvent l'éloge du réconfortant breuvagu. Le livre des . dit qu'il est « la joie de Dieu et des hommes (3) ".et lepsal miste remercie le Seigneur d'avoir donné <• le vin qui réjoui le cœur de l'homme (4) ". Rabelais enfin vante avec uflj verve intarissable ■■ cette nectarique, délicieuse, précieuM céleste, joyeuse et déiflque liqueur (3) ». Cens môme d moralistes qui ont proscrit l'usage du vin en faisaîeï

désirer (Cf. Venus, Rome, p. 260).

(2) Iliade, VI, 261.

(3) Jugea, ix, 13.

(4) Psaumes, cm, iô ; civ, 15 ; Ecelèaiatte, y. joie de l'ame et du cœur " {Scclénianique, t

(5) Pantagruel, U, '

ES DE FRUITS 3Ga

lui reprocher qiio son

BOrSSONS KEBMKSTÉES É

encore T'^loge, car ils n'avaiont i attrait, qui porte ans excf-s.

Les légendes mylbolosifiiips projpltent un jour dctilcux sur la découverte du vin. L'établissement des ciiUes hachiques en Orient nous a seulement [ransmis l'éclio des arxlamations qui saluèrent l'apparition de ce produit tenu pour uo don dti ciel. Les honneurs divins, partout décernés aus bienfaiteurs qui Arent connaître le merveilleux breuvage, disent assez quel prix on y attaclia des qu'on l'eut goùti'. Osiris en Égypie, Baccbiis chez les Grecs et dans l'Inde, Noé chez les Hébreux, tiaturne eu Italie, Géryon en Kspagne, etc., personnifièrent les initiateurs qui avaient enseignéaux hommes, jusque-là réduits à de grossières boissons, une liqueur digne des dieux. Toutefois, la netteté de ces traditions et leur concordance sous divers noms ne permettent pas de faire remonter l'iiivention première à ime date des plus reculées de la phase mythologique. Elles autoriseut plutrtl à la placer vers la fin de cette période, à l'aube des temps proto historiques. Les Grecs regardaient en effet Bacclius comme un des plus jeunes dieux de l'Olympe (1). De même, dans la Genèse, c'est au sortir du déluge, par lequel est clos le cycle primitif, que Noé piaule la vigne, comme pour inaugurei' l'ère nouvelle,

La découverte du vin se fit sans doute dans la partie de l'ancien inonde d'où la vigne cultivée est originaire, c'està-dire dans la région du Caucase (2). Sa produclion s'élendit ensuite en divers sens, mais avec des fortunes diverses. L'Asie, qui eut l'initiative de ce mémorable progrès, n'en a pas le mieux exploité la richesse, et nulle part l'industrie vinicote n'y a piîs beaucoup d'importance. Introduite

{{) Hérodote, SUtnhen, II, 145.

(2) De Ciiiiilolle. (i^-ympliii- hotiuii'iiie, i\.

-HUi mSTOIHE IIE I. ALIMEXTATinN

«le bonne heure ddiis l'immense empire (W. la Gliine. eili» y fui presque aussitrtl iiileitUle. Ij-s annalistps rapjiortenl au rftfîDe tle ['empereur Yii (S!05 ans avant notre ^rp)

I Ips premiers essais de fabrication du vin. Ils racontent (jut!

I en sage prince, loin d'en éprouver de la joïp, ressentit uu propliétiiiuB chagnii : " Celle liqueur, dit-il. causera les plus grands troubles dans l'empire ■>, el il liaonit l'inventeur du dans<?rcux breiivai^e (I). Les probU)ilîoiis de ses successeurs ont lait si coraplèlemeut abiitldouner la production du Tin en Chine qu'on n'en trouve plus ^laiDt^ nant aucun veslige(2). Lesmémes défenses furent édictées dans d'antres rfgions. Le Lèvilique inlerdil aux prêtres, sous peine de mort, " de boire du vin ni de ce (juî peut enivrer* quand ils entreront dans le tabernacle 1.3} ». Une loi de Cartilage, mentionnée par Haton, prohibait l'nsage du vin (1). Mahomet l'a proscrit comme « une aboluination inventée par Satan (5) •>. L'abstention rigoureuse à laquelle se son t soumis la plupart de ses sectateurs {sauf les Persans scbîsmatiques et les Turcs sous le règne de Sélim 11} (6) a déterminé la suppression des vignobles S presque toute l'aire géographique occupi^e par l'islam me, dans des répons, il est vrai, oii le climal rencU l'usage du vin moins nécessaire et son abus plus dait( reux. EnTiu, l'Afrique n'a jamais eu de vignes que p exception. C'est dans la région moyenne de l'ancien c tinent, comprise entre la Perse et l'Atlantique, particall

(1) Paathier, Chim, p. 5:i.

<2) ttuc, Empire chinais, L II, di. ix.

(3) Lêciliqtie, x, 9.

<4) Lois, n.

(5) Coran, Sourate, v. 93, 03.

(6) Sélim II (1566-1574) autorisa l'usage du vin et donna j bien l'exemple qu'il mérita le surnom de Mest, llvrogne (Joui nin, Hisi. di- Tjir'iuie).

rement dans TEurope méridionale et centrale, que Tindustrie TiniGole devait prendre son plus beau développement On serait tenté d'attribuer en partie à cette cause les brillantes qualités qui caractérisent dans l'histoire les peuples de ces contrées. Le philosophe qui voudrait expliquer leurs aptitudes intellectuelles, leur riante imagination, leur tour d'esprit ingénieux et gai, leur force morale, leur sociabilité facile et leur sympathie comraunicative, ne devrait pas négliger Tinfluence séculaire d'une généreuse boisson.

Dès le temps de l'ancien empire, les Égyptiens faisaient du vin. Des peintures qui nous reportent à 6,000 ans dans le passé représentent le détail de cette préparation (vendange, mise au pressoir...) (1). Durant les épreuves de l'exode, les Hébreux se plaignaient qu'on leur eût fait quitter rÉgypte pour un pays dépourvu de vignes (2). Pourtant Hérodote atteste que les vignobles étaient rares dans la vallée du Nil, et il signale comme un fait singulier qu'on donnait tous les jours du vin aux prêtres (3). Il raconte encore qu'il s'en buvait plus à Bubaste, pendant les fêtes de Gérés, que durant tout le reste de Tannée (4). Plutarque dit que le vin ne fut un peu commun en Egypte qu'à partir du règne de Psammétique (5) et grâce aux relations avec les Grecs, qui firent accorder plus d'importance à sa production.

Les Hébreux, qui disaient avoir cultivé la vigne dès l'époque des patriarches, s'attendaient, en quittant l'Egypte, à retrouver l'arbuste regretté dans leur nouvelle patrie.

(1) Champollion, Egypte, p. 175.

(2) Nombres, xx, 5.

(3) Histoires, I, 37.

(4) Jbid,

(5) De Isi et Osiri,

m^TnillE UE 1. ALIMENTATION

' TciTP [H'oiiiisL' " ost dépeinte comme produisant iks

lie piiiA

l'épiciH ■ ptueu^H

rait sfl^

l servir n boisson

grappes d'une grosseur merveilleuse, dont une seule compose la charge de deux hommes {I), Toutefois, le ïin fut longtemps un produit de luxe en Judi^e ; l'on n'en buvait que dans les repas de cérémonie. Il devint ensuite plus commun, et tes livres écrits sous l'inspiration de l'épiiiurisme liébrnîque sont pleins des lonanj;es de la voluptuei liqueur.

Chez les Grecs des temps héroïques, le viu figurait la table des cliers. Homère eu fait régidièrement servir dans les festins qu'il décrit. L'importance de celte ressort de la place que prirent les l'êtes dionysiaques daus le culte des HeMi>ues et du nombre des chansons bachiques dont la littérature nous a conservé des fragments on le souvenir. Le drame grec lui-même, sous sa doul forme de tragédie et de comédie, devait son origine réjouissances et aux représentations par lesquelles vendangeurs de cet ilge avaient coutume de cétébrerl préparation d'un produitfait pour inspirer de la gaieté.

Bien qu'en Italie le vin fût censé dater du règne mytl logique de Saturne, et quoique cette contrée, appel d'abord Œnotrie (terre du vin), soit des plus favorables-j la culture de la vigne, la boisson qu'elle fournit resta loi temps d'une extrême rareté chez les Romains. Pline cite plusieurs preuves. Numa, dit-il, interdît d'arroser d? viu le bûcher des funérailles, <• et il ne faut pas douter qu'il n'ait rendu cette loi à cause de la pénurie de Tin (2) ». Il rapporte encore que, dans un cas pressant, L. Papyrii générai contre les Samnites, lit vœu d'en offrir un gobel à Jupiter s'il lui accordait la victoire.

(1) Nomhreu, xiii, 24.

(2) Bht. »ai.,\lV, 14.

BOISSON!* rUREENTÉES EXTRAITES DE KHUITS 2fi9

Les Gaulois riverains de la Méditerranéfi doïaieut connaître le via depuis la fondation de Marseille, par une colonie phocéenne, siï siècles avant noire ère, peiit-ôtre même antérieurement (11 et dès l'époque des navigateuis phâniciens; mais les populations de l'intérieur des Gaules l'ignorèrent longtemps encore. Une anecdote, transmise par Tite-Live et Pline, montre quelle séduction ce breuvage, lorsqu'il leur fut révélé, exerça sur des buveurs d'eau ou de bière. L'an 365 de Rome, racontent -ils, un commerçant de Clusium en Ètrurle arriva dans le pays des Senones et des Celtes avec un chargement de vin. Il leuren lit goùlor, et ce breuvage leur parut si délicieux que, sur-le-cliamp, prcnaut leurs armes et emmenant leurs feinmL'S et leurs enfanta, ils s'acheminèrent vers les Alpes pour chercher et conquérir la contrée bénie du ciel qui donnait un tel produit, estimant les autres terres sauvages et stériles. Cette invasion amena l'occupation de la partie de l'Italie appelée par les Bomains Gaule transpadane et la fondation de l'Ëtat des Insubriens (3). Les Gaulois, dit également Diodore, étaient si avides de vin qu'ils en achetaient à tout prix : n Pour la coupe, on a Téchanson (3). ■> Au pieniier siècle avant notre ère, lorsque Posidonius visitait la Gaule, " les gens riches buvaient seuls du vin, qu'ils tiraient de Marseille ou de l'Ilalie (1) ». La domination romaine en vulgarisa l'usage, et Cicéron parle du grand commerce qui se faisait en Gaule de cette denrée (3). La culture même de la vigne y prenait de l'extension, lorsque Domitien fit arracher tous les vignobles dans cette partie

de l'empire, soit à la suite de

(1) Veipnoiophiste», XIII, S.

(2) Annttlei. V, 33, 35; llim. m

(3) Bibliùlh. hist., V, IT, 25.

(4) Athénée, Deipnos.,iy, 13.

(5) Pro Faiileii).

pour contraindre à

^'11 iiisiritnE bR L AUHiE>rAnoN

cnlliviT (le prêf^rencp le blô, soit de pour que lappAt ilu vin n'attinU les Germains en Gaule, comme il avait attira les Gaulois on Italie. Mieux inspiré, Probus tit replanter la yignfl (jiii, depuis, n'a pas cessé il'y prosp»*rer.

Dans les temps inorfemes, rétablissement des colonies europi^ennes a t'ait t^tnler la production <lu vin dans uae foule de i^nnti-ées. L'Amérique rin Nord, où abondaient les vignes sauvages et dont certaines cilles avaient reçu des premiei'R explorateurs' lo nom île Viniand, n'a jamais pu voir s'acclimater sar son sol les cépages européens, dévastés par le pliylloKora, el ses espèces indigènes ne Iburiiissenl que des vins de quatih'' inférienre. Aussi, qnoiqne, en 1860. IrenI* États de l'Union s'essayassent à la cnltarw tte la vigne, rindustrie vinicole n'y avait pris qu'une minime importance, et, naguère encore, un seul de nos i\épartements comme l'Héraull produisait plus de vin ijhp les deus Amériques ensemble. On a mieux réussi au cap Bonne-Espérance, en Australie et en Algérie.

L'Euroi>e, principalement la France, l'Espagne et l'Ital restent le grand centre de la production du viu dans le monde. En 18M, la prcmiôri! consacrait à la cuUrire de la vigne 2,300,4K»0 hectares de son sol et en retirait 69 mil--, lions dlii:ctolitri>s de vin d'une valeur moyenne de <iâ soit une somme totale de trois milliards de francs {(). reste de l'Europe produisait une quantité à peu près (Italie, 31) millions d'hectolitres; Espagne, i20 niilUons, eti Cette richesse, fort diminuée par les ravages du phyllox4 s'est abaissée en France à 34 millions d'hectolitres 1881. Il y aurait à soubaiter, pour la production de la pli hygiénique des boissons, un développement presque ini fini, car, imi FriHice même, la moitié de la population

les

1 kl

(I) Suilixi. iii/iir. ik la Fi-ir

boit pas de vin, et les consommateurs de tous les pays en contracteraient aisément le goût.

Par suite de la diversité des climats, des terrains, des cépages et des manipulations, il s'est produit une grande variété de vins qui ont dû leur célébrité à des qualités spéciales.

Les Égyptiens faisaient cas de diverses sortes de vins, blancs et rouges, de Maréotis, de Péluse, des oasis, de Syène, etc. (1)

La Bible cite quelques crus renommés chez les Hébreux, tels que le vin du Liban (2) et celui de Chelbon qui, fabriqué à Damas, se vendait aux foires de Tyr (3). Homère vante le vin de Smyrne (4) et le vin de Maronée, assez fort, dit-il, pour pouvoir porter vingt fois son volume d'eau (o). Sous Périclès, les Grecs recherchaient les meilleurs crus de Tarchipel et des côtes d'Asie.

Longtemps réduits aux vins d'Italie, les Romains s'éprirent, vers la fin de la République, de vins étrangers, mieux préparés. César fit le premier servir au peuple, dans le banquet qui suivit la célébration de son triomphe, quatre sortes de vins : Falerne, Chio, Lesbos et Messine, trait de somptuosité qui parut inouï, rapporte Pline (6). En fait de vins italiens, on préférait à Rome : i° le Cécube; 2* le Falerne ; 3* le vin d'Albe, et 4° le mamertin, de Sicile (7). Mais on estimait aussi les vins de Grèce (Samos, Chypre, Lesbos, etc.) et ceux d'Asie (de Smyrne, de

(1) MaspérOy Lectures historiques, p. 3i.

(2) Osée, XIV, 8.

(3) Ézèchiel, xxvii, 18.

(4) Iliade, XI, 639.

(5) Odyssée, IX, 208.

(6) Hist. nat., XIV, 17.

(7) Ibid,, XIV, 8.

272 HISTOIRE DE L'aLIMEXTATION

Tyr, etc.). Pline compte quatre-vingts crus célèbres de son tomps, dont les deux tiers se rc^coltaient en Italie (1).

César parle des vins de la Provence et de la Narbonnaise. Il ajoute, ce qui ne doit pas étonner, qu'en Gaule on prisait surtout les vins d'Italie, et en Italie le vin des Gaules, tant il est naturel d'aimer le mieux ce qu'on n'a pas. La vogue de quelques-uns de nos crus est ancienne, ,0a peut, par exemple, faire remonter la célébrité du vin de Bordeaux jusqu'au temps (iv* siècle) où écrivait le poète Ausone, bien que, dans les éloges qu'il lui donne, il faille faire la part du patriotisme local. Il appelle Bordeaux patria insir/nis baccho, et il vante, à l'égal de son vin, les huîtres renommées qu'on y mangeait :

Non laudata minus nostri quam gloria vini.

Un fabliau du xin' siècle, intitulé IdL Bataille des vins, où sont mis en compétition les vins de Bourgogne, de Champagne, etc., leur accorde, à titre de vins français, la prééminence sur les vins étrangers, comme était alors celui de Bordeaux, qui appartenait aux Anglais. Ceux-ci le tenaient déjà en estime singulière et ont continué de témoigner au claj^et l'affection que Ton garde pour un ancien sujet. Mathieu Paris rapporte que, en 1251, la Guyenne, mécontente du roi d'Angleterre, se seraitrévoltée contre lui si elle n'avait pas eu besoin de ménager les Anglais pour le débit de ses vins (2), et Froissart, plus explicite, montre, en 1371, venant^d' Angle terre à Bordeaux, « toutes d'une flotte bien deux cents voiles et nefs de marchands qui allaient aux vins (3) ». Le bordeaux mit longtemps à conquérir du renom en France. On lui gardait rancune

(1) Ibid., XIV, 13.

(2) Hisloria major Angliœ, A. 125i,

(3) Chroniques, A. 1371.

d'avoir été un vin anglais. Bien qu'Olivier de Serres le cite parmi les meilleurs vins de France (1) et que Baccius remarque qu'il gagne après un voyage en mer (2), sa réhabilitation date surtout de la seconde moitié du xviii" siècle, où le duc de Richelieu, gouverneur de la Guyenne, le mit en crédit à la cour.

Historiquement aussi ancienne, la réputation des vins de Bourgogne fut mieux établie durant tout le moyen âge. Grégoire de Tours parle du « noble falerne » que produisaient les vignes autour de Dijon (3). Huit siècles plus tard (1366), Pétrarque, écrivant à Urbain V pour l'engager à revenir dans Rome, croit devoir répondre à l'objection faite par les cardinaux « qu'il n'y avait point de vin de Beaune en Italie ». On cite une ordonnance de Philippe le Hardi (1395), édictée en vue de rendre aux vignobles de la Bourgogne « leur antique renommée » ; elle interdisait les fumures et proscrivait certains cépages, notamment « l'infâme gamai », qui ne donnaient des récoltes abondantes qu'aux dépens de la qualité.

La notoriété des vins de Champagne remonte au moins au xiii" siècle, où ils figurent avec honneur dans le fabliau de la Bataille des vins. Au xvi* siècle, François I*% Léon X et Henri VIII s'étaient rendus acquéreurs de domaines dans le canton d'Aï (4). La réputation du vin de Champagne n'a fait que grandir depuis. Paulmier dit que les rois et les princes n'en voulaient pas boire d'autre (o), et Guy-Patin le qualifie de « vin de Dieu » [oinum Dei).

Ce qui a un peu lieu d'étonner, c'est que, jusque sous

(1) Théâtre d'agric, III, 1.

(2) De naturali vinorum historiâj i596.

(3) Uist, ecclés, des Francs, ni, 49.

(4) Saint-Évremont, Lettre au duc d'Olonne.

(5) Traité des vins, 1588.

fran-