IIS M^H

* XIV, flans lh!S pHraHiMps l'iablis i>iitri.' Ifs a iris fran- <;ai!i. cctix (jii un nViollail aupri>s ilo PHris sont tnujoi mis vn Imn rntig, parfois iin-'fiTi''S à tous les autres. SAchK, dans son Ampèlographit- (1), vanlu li-s crus Meudon.dR RuE-Ifld'Argcnteuil; cfluideâuresnr'sfutloiif;tRinps i'sUini^ et Barcius diîclare qu'aucun autre vin df FrnncP ne |>oiil étrp comparu à ceux qui proviennent des environs de Paris \i). Dt> tels i^Joges, si étrangement déceraés, semblent un peu compromettants pour les crus ciSlùbres. L'ItJitîe, l'Espagne et le Portugal ont aussi leurs vînsrenommf^s. La Hongrie fait remontw jusqu'à l'emperenr Probus la riSpulatioii de ses mis. Ceux que produisent les Iwrds du Rliin provoqufnt, malgi-é louj' acidité prononcée, l'enthousiasme des Allemands. Willism Brachnnr tient que « les vins français, italiens, espagnols, sont des boissons sans pensive; on les boit parcequilsonlbon goi^t; mais, en "buvant (lu vin du Rhin, on pense.! " — Chacun, selon le mol de la Bible, est sujet à s'enivrer de son vin.

La préparation dw vin comprend une série d'opéradoni dont la théorie n'a pu (ître fixée que gi-âce aui leçons de l'espérience et aux indications d'une science exacte. Ce sont : le foulage du raisin, la fermentation du nioùt dans la cuve, le décuvage, le pressurage, le soutirage, le collage, laclariQcation, puis parfois des coupages, mouillages,, l'alcoolisation, le sucrage... Beaucoup de soins étaii nécessaires pour assurer la stabilité du produit, amélioi ses qualités, corriger ou prévenir ses défauts. « Pour qu'on y réfléchisse, remarque Pline, on reconnaîtra

rai-

qoS

{{) Ampelographia,\t}^t.

(3) i< Nallis aecuQilEt gallicis viais qus cJrca Luteliaai, obi Parrhisii ac Francis nomen, habeatur. » (De naturali VinorUM

hislorià.)

rhomrae ne met à rien autant d'industrie qu'à la fabrication du vin (1). » La composition extraordinairement complexe du suc de raisin (on n'y compte pas moins de cinquante substances différentes), explique la diversité des réactions, la difficulté du traitement et la facilité des altérations (2), ainsi que la prodigieuse variété des crus, des couleurs, des saveurs et des bouquets.

Quoique totalement dépourvus de connaissances chimiques, les anciens, guidés par l'empirisme, surent porter assez loin l'art de préparer les vins. Mais leur manière de procéder différait beaucoup de la nôtre. Une fois la vendange foulée et pressée, le vin était versé dans de grands vases de terre {dolià), non fermés, qu'on déposait dans un celliei* où, pendant un an, il subissait une fermentation lente. On le transvasait ensuite dans des amphores enduites de poix et bouchées avec des tampons de terre glaise scellés au moyen de poix ou de plâtre. Ces amphores étaient alors placées à l'étage supérieur de la maison, afin que leur contenu s'adoucît au contact de la fumée (3).

On imagina de bonne heure des artifices pour corriger les imperfections naturelles ou accidentelles des vins. Dans ceux qui étaient âpres pu tournaient à l'aigre, on faisait dissoudre des substances calcaires, telles que de la craie, du plâtre, des écailles broyées, de la poussière de marbre (4), qui neutralisaient l'élément acide en se combinant avec lui. Les Grecs ajoutaient plus communément à leur vin du sel ou de l'eau de mer. Hippocrate et Dioscoride mentionnent ces mixtures préservatrices (5). Mais on abusait parfois du

(1) Hisl, nat., XIV, 28.

(2) Maumené, Traité du travail des vins, 1874, p. 129. ^3) Horace, OdeSy m, 8; la Vie antiqueyt, U, p. 250.

(4) Pline, HisL naL, XIV, 24.

(5) Dioscoride, Mat, médic, V.

27G HISTOIRE DE L'aUMENTATIOiN

procédé, et Strabon dit qu'on mettait souvent dans le mélange plus d>au que de vin (1). C'est Vinconvénient des meilleures recettes. Un autre expédient moins suspect, pour avoir du vin dit « mariné » (TeôaXawdjxevov), consistait à déposer dans la mer les récipients qui le contenaient, ce qui avait pour effet de le vieillir avant l'âge (2). On soufrait encore les vins afin d'assurer leur conservation, pratique indiquée par Caton (3). Enfin, on clarifiait les vins troubles en y battant des blancs d'œufs (4) qui entraînaient les impuretés. Les modernes font en outre, dans le même but, usage de colle de poisson.

Par ses admirables travaux sur les causes de la fermentation irrégulière des vins, Pasteur a mis l'industrie à môme de prévenir la plupart de leurs altérations. Il suffît pour cela de les porter un moment à la température d'environ 60°. Sous l'influence de la chaleur, les germes des ferments dangereux périssent, et le vin n'a plus à redouter les maladies dont, trop souvent, ils sont la cause. Par une autre application de la méthode pastorienne, on amt^liore sensiblement les vins en mêlant à la vendange des levures empruntées à de grands crus, dont elles font ainsi prédominer le bouquet. L'Institut La Claire, fondé au Locle (Doubs) par M. Jacquemin en 1891, peut livrer, par jour, 0,000 litres de levures choisies sur des vins de marque, et leur emploi, reconnu avantageux, se répand rapidement.

Les anciens manquaient des ressources nécessaires pour fabriquer des vins mousseux. On a dû remarquer de tout

(1) Géographie, XVII, 1, §14.

(2) Pline, HisL naL, XIV, 40.

(3) Pline, Hist. nat., XIV, 24.

(4) Horace, Satires, II, 4.

BOISSONS FERMENTEES EXTRAITES DE FBUITS tll

temps que li; vin, au moment oi!i il fermente, se cbarge dis gaz et tend à mousser; mais il était raalaisi^ d'arrôler le travail chimique à ce point de son développement et de contenir la force eipansîve du breuvage, qui aurait fait éclater les vases fragiles dont l'antiquité disposait. Cet obstacle n'a pu être surmonté que lorsqu'on sut, au xvi° siècle, produire à bas prix des bouteilles de verre, petits récipients solides et faciles à boucher hermétiquement. On eut alors le moyen de logerles vinsaumomentoù leurfermentatîon s'opère ou après l'avoir provoquée, et de contraindre l'acide carbonique ft rester dissous dans le liquide.

Rien n'autorise à croire que les anciens aient connu des vins mousseux. Aucun de leurs auteurs n'y fait allusion à propos de recettespour manipuler les vins. Virgile semble bien mentionner une boisson de ce genre, dans li? passage de V Enéide où Bitîas avale d'un trait uiie coupe écumante ;

^nais

Ilk itnpiger linnsit Spumantem pateram (1);

nais il ne s'agit là, sans doute, que de vin nouveau, pris en pleine fermentation. La préparation de nos vins mousseux ne remonte guère au delà de trois siècles. A la fin du xvi', Baccius vante les vins blancs de France « qui pétillent hors du verre et flattent l'odorat autant que le gotlt (2). Plusieurs ouvrages du xvn" siècle indiquent le moyen de faire mousser les vins en vase clos par l'addition d'un peu de sucre au cours de leur fermentation lente, de manière à les chargerd'acide carbonique sous une pression de cinq à six atmosphères. Le procédé méthodique pour fabriquer ainsi le vin de Champagne fut amélioré et lixé par un éco- Dome du monastère de Hautviilîer, nommé Pérignon,

(1) Enéide, I, 738, 739.

(2) Oe iiaiurali vinorum bistorià, 15%.

r 27ft HISTOIRE II

( auqnol, parreconnaissance, les fabricants ont, de nos jouvs, l 6leï6 une statue. Voltaire parle du Champagne comme I d'un dos vins nouveaux qu'on apprit A faire sous Louis XIV,

" qui se débitent â l't'trangcr ayec grand aïantage (1)

I Excitant non moins (lu'agrf^ablc ot légèrement capiteux.

I vin fut vite appréciiî. " On devrait, disait Boileau, ordon-

[ ner le vin de Cliampagnc â ceux qui n'ont pas d"

I comme on ordonne le lait d'ânesse à ceux qui n'ont pas

I de santé. •> Et il tient que le premier remède serait plus

sûr que le second. La vogue de ce vin célèbre, chai^

l d'égayer la fin du repas et de mettre les buveurs en verve,

, depuis lors, été sans cesse croissant. Sa fabrication est

maintenant considérable (2), et sa consommation plus

grande encore, puisque, dans la seule Russie, il se boit

plus de vin de Champagne que la Champagne n'en pi

duil. Il ne devrait pas, senible-t-ll, en rester beaucou)

pour les autres pays ; maïs là s'opère un miracle renouvel

de celui de Caiia.

joit iro-^l

Les anciens n'ignoraient pas la qualité supérieure que l'âge donne aux bons crus, et les laissaient vieillir pour peu qu'ils fussent de garde. Suivant Athénée et Galien, J^ vin de Falerne n'avait tout son prix que dix ans après i récolte ; mais il ne se conservait pas au delà de vingt (^ Celui d'Albe voulait être attendu vingt ans, celui de SoM rente vingt-cinq (i). Quelques-uus se gai'daient bien ds vantage. « Il n'y a pas, dil Pline, d'homme si vieux qui nÉ

(ti Siècle de Louis A IV, xsx.

(2) La valeur annuelle des vins produits en Champagne, qui était de 6,600,000 Cr.eD 18H, s'est élevée, en IS'Jl, à 25,700,0006 Cette même anaée, il s'en est vendu 4,5à0,000 bouteilles Q France et 22,000,000 à l'étranger,

(3) Pline, Hist. nat., XXIII, I.

{4] Alliônoe, Deipnos., I, 26.

trouve du yin plus vieux que lui (1). » Horace célèbre, sous le nom de « vin de cent feuilles », un vin qui datait d'un siècle, et Pline on cite dont Tâge s'étendait jusqu'à cent soixante ans (2). Dans le roman de Pétrone, Trimalcion^ qui offre à ses convives du falerne de cent ans, s'afflige^ de voir le vin atteindre un plus long âge que l'homme et conseille d'en boire pour lui emprunter son principe de longévité : « Hélas 1 il est donc vrai que le vin vit plus longtemps que l'homme ! Buvons donc, car le vin, c'est la vie! (3) » Toutefois, lorsque, par un prodige d'abnégation, plusieurs générations s'étaient transmis intact ce précieux dépôt, le vin ne sortait de l'amphore qu'à l'état d'extrait sec, aussi dur que du sel. Il fallait alors délayer ce résidu dans de l'eau tiède, puis le filtrer à travers un sac de toile, opération appelée saccatio vinorum. Mais prendre un pareil breuvage pour une boisson potable, c'était affaire d'imagination et de foi plutôt que de goût.— Le procédé Pasteur, qui consiste à chauffer les vins pour détruire les marivaîs ferments, offre en outre cet avantage que le liquide achève de se faire et bénéficie de suite des qualités qu'il serait susceptible d'acquérir en vieillissant*. Les bons vins furent toujours rares dans l'antiquité. Leur prix (4) en faisait une consommation de luxe réservée à la classe riche et môme à une partie seulement de cette classe. A Rome, par exemple, une loi interdisait l'usage du vin aux esclaves, aux femmes libres et aux jeunes gens avant trente ans. Il y aurait eu péril pour les femmes à enfreindre la prohibition, car chaque jour, la première fois.

(1) Hist, nal., XIX, 19.

(2) Ibid,, XIV, 6.

(3) « Vita vinum est. » {Salyricon, 34.)

(4) D'après Pline, le vin, en 633 de Rome, valait iOO sesterces l'amphore (21 fr. les 10 litres). Il en cite qui valaient 1,000 sesterces Famphore, soit 11 fr. le litre {Hist, nat,, XIV, 6).

E^'uno Komain? rtitoii liait ses parents ou ceux de soft! Iinari jiisqu'îui degri^ de cousiQ, elle dcviiit les baiser su I touche, et le mari qui aurait constatL^ sur les i&vi-es de a |femme l'odeur de la boisson interdite, avait le dj-oit d

la crimiiielle fi coups dn bâton (1). La eiMébriliJ LtIds chanti^s par Itis poètes ne doit donc pas faire illusii^ [ sur la yéni^raliti^ de leur emploi. La masse des consoiû lateur^ (''tait réduite à boire de l'eau ou des vins d'aboiM I dance dont les agronomes ont soin de donner la cotnposl'l L tion : « Les vins de dépense ou vins secondaires, dit Pline,fl

ne méritent pas le nom de vin. Caton et les Latins les dé* L signent sous le nom as piquette {2). •• On les préparait soB eu pressant une seconde fois la vendange, soit en versanf de l'eau sur le marc (3). Nous avons repris ces pratiquera ainsi que la conl'eclîon du vin avec des raisins secs (ij Après avoir indiqué la préparation de ces breuvages éco3 uouilques, mais peu généreux, Caton ajoute : " Ce ' durera jusqu'au solstice. S'il en reste, c'est un escelleut I TÏnaigre (5). » Le vin de munition, dont on abreuvait les "

soldats, était aussi relevé d'un goût acide qui le faisait ' qualifier d'acetum.

On dut s'ingénier de bonne heure à raasijuer l'âpreti d^ Tins barbarement fabriqués et à leur procurer les qualités

(0 Higl. nat., XIV, 14. — On citait b Rome l'esemple de 11 femme d'ignatius Mecenius, assommée ainsi pour avoir bu <t vin Hu tonneau, et une autre condamnée par les siens à moiirifl de faim pour avoir dérobé les cleTs dd cellier.

(2) " Lora ■■,Uisl. nat., UV, 12.

{3) Golumelle, De re rusl., XI, 43; XIX, 3; Varron, De re rasi.. ' I, 34.

(4] En 1886, la fabrication des vins obtenus par addition d'eau sucrée surles marcs s'est élevée en Franceà environ 2,730,000 hectolitres, et celle des vins faits avec des raisin» secs à une quantité égale (De Fovillc, la France économique, p. 147).

(5) De re ruât., 104.

BUISSONS KEKMENTÉES U.VTIIAITES IhL !■

îîla plupart étaieut dépourvus. Les uuleui's anciens décrivent une foule de recettes pour oliteiiir ce résultat, et Ton reste effrayi^ de tout ce qu'on niâlait au vin sous prétexte de l'améliorer. On y délayait du miel alin de radoucir, h'œnomel dont Palladius donne la préparation, le mulsum des Romains et le mitis bacckus mentionné par Virgile, étaient duviu miellé (IJ. Nous corrigeons mieux avec le sucre l'àpreté ou la rudesse de nos vins. L'idée d'y mêler des aromates en vue de les rendre plus agréables au goût, remonte aux temps mythologiques. Le nectar versé aux dieux de l'Olympe et auquel Homère applique la qualification de " rouge » désignait probablement un vin parfumé à la myrrhe (2). Les Romains appréciaient aussi ce mélange \'i). Dans le Cantique des cantiques, l'amante propose à son amant d'aller boire ensemble du " vin ai'omalisé (4). >i

Les Grecs des temps héroïques savaient déjà se livrer à des amalgames plus complexes. Homère montre la blonde Hécaméde versant à Nestor et à Machaon un breuvage réparateur composé de vin, de farine et de fromage râpé (S). Circé, l'enchanteresse, prépare une liqueur magique où entrent, en sus des mémos ingrédients, du miel et des sucs mystérieux (H). Cette boisson eut pour elTet, selon la légende, de métamorphoser des hommes en bâtes. Ou l'admetli'ait volontiers, s'il n'était plus vraisemblable que les compagnons d'Ulysse, la trouvant fort de leur goftt, en burent jusqu'à tomber ivres-morts, et furent ainsi changés en « pourceaux ■..

(1) Palladius, Dure rmt.,

(2) FestusTappeUe myfrhi [3; Plaute, Psendotus, v. 1

(4) Cnnlique des eantigites,

(5) Itiade, XI.

(0) OdyMée, X.

Virgile, Géug., I, 344.

potio (De verboritm ai^mficaiiane).

282 IIISTOIHK DE L ALIMENTATION

Olivier de Serres dît que les anciens, « parunemilliasse de sophistiquements, composaient leurs vins, les changeans et meslangeans en couleur et saveur (i) ». Toutes sortes d'adjuvants hétérogi>nes leur servaient à droguer les vins. D'après les auteurs, ils y mêlaient de la poix, du goudron, de la térébenthine, du safran, du nard, delà cannelle, du- poivre, des baies de myrte, des glands torréfiés, des semences de pin pignon, des amandes annères, de la réglisse, des cônes de cèdre, de pin, de cyprès, des feuilles de buis, de l'absinthe, du fenouil, de la rue, de la fleur de vigne, de liris, du souchet, de la cardamone, du thym, du pouliot, etc. (2) Il fallait avoir le palais subtil pour reconnaître le goût du vin à travers de telles mixtures. Aussi les anciens attribuaient-ils à ces étonnants breuvages des propriétés extraordinaires. Pline parle de vins « prodigieux » dont les uns rendaient les hommes enragés, les autres faisaient avorter ou concevoir les femmes, ou les frappaient de stérilité (3). Tout devient croyable avec de pareils mélanges. Mais l'emploi de ces procédés, que désignait l'impression générale de conditura vmorum^ fait douter à la fois de l'excellence des vins dont disposaient les anciens et de la délicatesse de leur goût.

Au moyen âge, on cherchait également à dissimuler par des épices la saveur défectueuse de vins âpres et grossiers. Grégoire de Tours fait présenter par Frédégonde à une de ses victimes « un breuvage composé, à la manière des barbares, de vin, d'absinthe et de miel», auquel lareine scélérate, pour compléter la recette, avait ajouté du poison (4)* Dans le capitulaire De villis, il est question de vins aroma-

(1) Théâtre d'agric, III, iO.

(2) Voy. Golumelle, XII, 20, 28, 35, 38; Palladius, XI, 44.

(3) Hist. naL, XIV, 22.

(4) Hist. ecclésiast, des Francs, VIII, 3.

H0ISSO^S PERHKNTÉES EXTRAITES DE FRUITS

Usés avoc du suc de mûres (d'où ils étaient dits morés) nu miellés et relevés d'épices, qui constituaient le nectar, le medon, etc. Sous la désignation de vins herbaz. les poètes (in un» siècle célèbrent des vins où l'on avait fait infuser de l'ahsinlhe, de l'aloès, de la myrrhe, et qui en prenaient le nom. Les plus estimés étaient préparés avec du miel et des épices. Tel était Vhj/pocras, si goûté à la fin du moyen dge et dont la formule était censée venir d'Hippocrale. Les romans chevaleresques en parlent comme d'un breuvage délicieux où l'on trouvait réunies la force du vin, la douceur du miel et la suavité des parfums. Les statuts des Chqrtreiiï (1368) leur en interdisaient l'usage pour ne pas exposer leur tempérance à de trop périlleuses épreuves. Ainsi relevés dépices, ces vins étaient appelés vi7iM de piment, des piffmentarii ou apothicaires qui, d'ordinaire, les préparaient. La vogue de l'hypocras, où entraient du Tifl sucré, de la cannelle, des amandes douces, du musc et de l'ambre (I), s'est prolongée presque jusqu'à nous. Louis \1V estimait celte boisson dont, sous son règne, la ville de Paris avait charge d'eutretenir la table royalt'. Des cadeaux d'hypocras, faits par les apothicaires à leurs pratiques, et par le roi aux ofliciers de sa maison ou aux seigneurs de sa cour, ont persisté par tradition jusqu'il la fin du xïui" siècle {2j, Sous Henri IV, Olivier de Serres conseille encore de mêler au vin de l'iris, du soucbet, du jonc odorant, de la casse, du poivre, de la muscade, de la graine de paradis, du labdanum, du stora-t, du benjoin, et même, si l'on ne regarde pas à la dépense, du musc, delà civette.

(1) Lu Comédie d^s Friand» marqida (fm du xvii<BiËcle) dit :

Ou but d'uu hj^paiTsa, m.iU dont le ujubc et l'ambre Pur leur subtile oili^ur parruniercnl Iï rliamtire.

(2) Chenicl. Dielionii. histor. des inslitulions de la Franc art. llrr...cn*s.

281 niSTOini: de L^AUMENTATlnN

l'ambre gris, » cii soiiimiï, toutes matières ajaiil iiuelqucs bonnes et précieuses qualités (1). >. Les boissoi I ainsi composées et droguées sont tombées en désuélui , car funique avantage (le ces adullr'rations était de tromper" le goiU et de faire agréer dos vins médiocres. Avec une fabrication meilleure, l'usage a prévalu de boire les vins dans leur état de pureté. Nous les voulons fluides ellégerij et, moifis faciles à décevoir par des qualités empruntéi nous sommes plus exigeants sur celles qui leur soni propres.

aul^

■per 1

L'usage philosophique de mettre de l'eau dans le vin pointe rendi'e moins capiteux estforl ancien, mais a été, de tous temps, plus recommandé que suivi. Le premier qui cette prudente mixture fut sans doute un sage éproUTéi peut-être quelque marchand de vin s'en avisa-t-il toi d'abord. La légende grecque donoait les Naïades pour' nourrices à Bacchus, et le sens littéral du mythe s'est pieusement conservé, Pliue attribue l'invention du vin mouillé à Stapbilus, fils de Siliine (2) ; mais Athénée en fait neur à Cranaits ou à son successeur Ampbictyon (3). Qa( qu'en soit l'auteur, sa gloire est restée petite. En Grèi les adeptes de quelque société de tempérance lui avaiei érigé une statue, témoignage bien modeste d'admiration côté des autels sans nombre élevés à Bacchus par li dévols de son culte.

Quand les anciens ne buvaient pas avec l'intention faire la débauche et de s'enivrer, ils étaient, comme uoui dans l'usage de tremper leur vin. Des législateurs même ei Urent une obligation. Zaleucus, ft Locres, avait interdit^

{!) Théâtre d'agric. in, 10.

(2) ffiï/. nat., VII, S7.

(.■i) Deipnosopbisles, lï, 2.

lUS

ira^J

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EXTRAITES DE PHtlTS ÏÎB.T

30US peine de mort, de boire du vin sans eau, â moins qu'il ne Mt ordonné par un médecin (l). Les liygiéoistes conseillaient le mélange dans l'intérêt de la santé : « Ceux qni veulent se bien porter, dit Galien, ne doivent user que de vin mouillé (2). ■■ Df^s les premiers temps, la règle (''tait établie. Homère ne parle de vin pur qu'à propos de libations (3), Dans ses descriptions di> repas, il mentionne qnatoriie fois les grands vases (cratères) où des esclaves mêlent par avance l'eau et le vin destinés aux convives. Le célèbre vaseBorghèse, du musée du Louvre, dont les bas-reliefs représentent une bacchanale, était un de ces cratères où s'opérait la mixture dans la salle du festin. Parfois aussi le mélange se faisait, comme maintenant, dans la coupe des buveurs ; mais alors, par prudence et pour parer aux distractions, on versait l'eau d'abord, le vin ensuite. Athénée cite trois anteui's : Hésiode, Xénopbane ot Tliéophraste. qui recommandent cette manière de procéder : « Verse d'abord trois parties d'eau de source claire, dit Hésiode, puis mets-y une quatrième partie de Vin (4). » Cette proportion était la plus usitée chez les Grecs. Elle nous semble un peu élevée, mais leurs vins étaient généreux, souvent cuits, et devaient bien porter t'eau, A-insi étendue, la boisson recevait des ivrognes la qualification peu flatteuse de « vin de grenouille (3). » Encore les sages étaient-ils d'avis de n'en vider que trois coupes par repas, la première pour la santé, la seconde pour se mettre en joie, la troisième pour se disposer à dormir.

(1) Deipuosophislex,\., 429.

(2) Oivoï ûBaTtincïov.

(3) Iliade, tl. 341 ; IV, 153.

(4) Les Travaux et les Jours.

(5) B»îp«xoit oW/ocîï. (Alhénée, Deipuos.)

586 niSTOIRE DE l'alimentatïon

Chez les Romains, le mélange se faisait habituellement à raison d'une partie de vin et de deux d'eau (i). Mais, selon les intempérants, c'était un crime que de noyer le falerne (:2). I^s Gaulois préféraient aussi le vin sans eau. Ammien Marcelin dit qu'ils se gardaient de le mouiller (3), et Gicéron, qui lies plaisante dans un de ses plaidoyers, ajoute : « Les Gaulois vont mettre de l'eau dans leur vin ; autant vaudrait, selon eux, y mettre du poison (4). » Par réciprocité, les buveurs de tous les âges se sont plu à faire aux gens sobres une mauvaise réputation. Démosthènes croit devoir se laver d'une imputation de ce genre : « Mes accusateurs, dit-il, prétendent que, comme je ne bois que de l'eau, je dois être une sorte d'homme acariâtre et difficile à vivre (5). » De même, nos chansonniers se font un argument du déluge pour soutenir que :

Tous les méchants sont buveurs d'eau...

L'art, inverse du mouillage, d'ôter aux vins une partie de leur eau afin de les rendre plus forts et plus liquoreux, a été très anciennement pratiqué. Les Égyptiens ne l'ignoraient pas, et l'on peut suivre, dans les peintures de leurs hypogées, le détail de la préparation du vin cuit (6). On obtenait encore un vin moins aqueux, plus riche en sucre et en alcool, en ayant soin de récolter les raisins à l'état de parfaite maturité, ou même à demi séchés sur pied, comme on fait encore, sur les pentes du Vésuve, pour le Lacryma-Christi, Parfois on exposait au soleil, sur des

(1) Martial, Epigr,, I, 12 et 57 ; III, 57.

(2) « Scelusestjugulare falernum. »(ïd., Ibid,^ 1, 19, 5.)

(3) Rerum geslarum^ XV, 12.

(4) Pro Fonleio .

(5) PhilippiqueSy vi.

(6) Ghampollion, Egypte, pp. 175, 173.

claies, le raisin, qui subissait une sorte de coction. Columelle donne la recette pour fabriquer un vin dipipelé passum avec des raisins secs humectés de vin nouveau et mis au pressoir, ce qui réduisait à un volume le produit de deux vendanges (1). Une autre méthode consistait à faire évaporer sur le feu l'excès d'eau contenu dans le moût. Le defrutum des Romains était un vin cuit jusqu'à réduction de moitié ou même des deux tiers (2). On s'en servait comme d'un vin de liqueur ou pour donner du corps aux vins faibles. Enfin, on laissait aussi la cuisson du via s'opérer avec lenteur, à une chaleur douce. Galien parle d'amphores qui, suspendues près du foyer, faisaient subir au liquide une concentration appelée fumarhim, Marlial mentionne le môme u?age à Marseille (3). Les vins, ainsi réduits à l'état de sirop ou de bouillie épaisse comme du miel, étaient susceptibles d'une conservation très longue. Un procédé pareil se pratiquait encore en Alsace, au XVI* siècle. Baccius, parlant des vins de cette province, dit qu'on les gardait exposés à la fumée dans des endroits chauds, où ils devenaient si épais qu'il fallait les délayer dans de l'eau tiède pour les boire (4). Ailleurs, notamment en Bourgogne, on exposait les bons vins à la gelée, et Ton enlevait les glaçons pour avoir un résidu plus corsé (o). Cet expédient a été repris de nos jours, et les appareils frigorifiques permettent de l'appliquer en tout temps comme de le régler avec précision.

H faut môme reconnaître le droit de priorité des anciens

(4) De Te rt<sftc4,Xn, 39.

(2) Mine, Hist. nat., XIV, 2 ; Ck>lum€lle, Dere rust., XÏI, 21 ; Oapitulaire, De villis.

(3) Epigr,, X.

(4) De conditurâ vmorum^ V. Legrand d'Aussy, l. II, p. 3^1. (5J Littré, note à Pline, XIV, n. 16.

3R8 tii^roiHi:: r>it l alimen'tatiûx

en Cl" qui roiirerne lu fiilsiOcatioii des vins. Dès qii*" « prodiiU devint article de commerce et (|ii'on atlnclia du prÎK à certains crus, des r outre fadeurs s'ingénièrent à les imiter. On apprit à opérer dos coupages et des manipulations pour chiinger la couleur et la saveur des vins, on, suivant l'expression Intine, û les farder. Pline, pariant des vins de la Narbonnaise, foit appréciés à Rome, dit qu'on n'osait trop s'y lier, à cause des sophistications usitées dans le pays. Les vignerons, ajoute-t-il. avaient établi de véritables fabriques de vin f I). L'Italie avait aussi d'habiles gens, et Pline mentionne sept sortes de vins falsifiés {2), sans compter ceux qu'on buvait de confiance, tant l'imitation était réussie. Le vieux Caton lui-môme, censeur austère, mais spéculateur avisé, parait avoir été 1res expert dans ces pratiques, plus lucratives que loyales. Il indique la manière de confectionner avec des vins d'Italie le vin renommé de Chio, « si bien imité, ilit-tl. que les plus fins gourmets pouvaient s'y tromper (3) ». Pline affirme que, de son temps, la fraude était générale : " ï^es ricbes même ne boivent pas de vins naturels. L'immoralité est telle qu'on ne vend plus que le nom des crus et que les vins sont frelatés dès la cuve (4). ■> Où donc étaient l'antique bonne foi, la probité des viens âges ? Pour les ren contrer dans le commerce des vins, il faudrait remoiiter sans doute jusqu'au temps où l'on ne buvait que de l'eai et peut-être trompait-on déjà sur autre chose.

Toutefois, si les anciens nous ont précédés dans cel voie, il est juste de convenir que nous les avons beaucoup

(1) i/i«(. na(., XIV, 10. Aujourd'hui encore, Cette ades/'afcriqves de vin d'Espagne, comme l'annoDcent aux passants des enseignes d'une sincérité naïve.

(2) Hist. nat., XIV, 8.

(3) Caton, De re rustieà, 24, 105 et HO ; Pline, Uis(. nat.. XIV, 10.

(4) Hisl. nat., XXII, 20.

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ti(?passés. Empirique jusqu'à nous, la falsification des vins l'St devenue scientifique rie nos jours, et les fabricants n'oDt pas tardé à utiliser les ressources que leur offrait la chimie pour masquer les défauts des vins, changer leur aspect, leur procurer des qualités apparentes et les droguer de maniëre, non plus seulement fi tromper les acheteurs, mais à compromettre la sauté publique. Par suite de progrès dont il n'y a pas lieu d'être fiers, les fraudeurs modernes, malgré les persécutions judiciaires qui entravent parfois le cours de leurs perfectionnements, sont arrivés à faire du vin sans raisin. Avec beaucoup d'eau, un peu de sucre, de la teinture de oampéche ou de fuchsine et de l'alcool de pommes de terre, ils composent d'abominables mixtures dont Locuste ou la Briuvilliers n'aurait pas manqué d'approu\er la recette.

La fermentation acide des boissons vineuses s'accomplit delle-méme au contact de l'air et dut faire, dès les premiers temps, trouver le vinaigre sans qu'O fût besoin de le chei-cher. Mais, si la découverte n'e,\ip;eait pas qu'on se mit en frais de sagacité, la production méthodique de vinaigres de bonne qualité ne laissait pas d'exiger des artifices raisonnes. Tous les peuples anciens qui ont connu les boissons fermenlées ont aussi fait usage de vinaigre. Les Carthaginois et les Romains l'employaient comme boisson pour les soldats en campagne. Chacun li'eui portait avec lui sa provision, afin de corriger, par uoe saveur acidulé, la crudité malsaine de l'eau. Pline atteste que, do son temps, los applications du vinaigre étaient très variées (1). Il sert de condiment dans une foule de préparations culinaires, d'assaisonnement habi-

^■11) llial. ual., X.\11l, 27.

tuel pour relever le goût des mets ; il est employé comme antiseptique pour conserver des substances ; Tindustrie Futilise fréquemment pour ses travaux, et cet acide, le plus faible de tous, est sans contredit le plus usité. La France produit chaque année environ 1,500,000 hectolitres de vinaigre valant 30,000,000 de fr.

Comme l'indique son nom, le vinaigre ne fut d'abord que du vin aigri. Les anciens n'ont pas su le fabriquer autrement. Les modernes l'obtiennent par des procédés divers. Eln Allemagne et en Amérique, on le fait avec de la bière ; ailleurs, on l'extrait de l'hydromel. M. Pasteur, dont les recherches ont jeté un si grand jour sur la théorie des fermentations, a indiqué le moyen de préparer d'exceUent vinaigre en faisant multiplier les mycodermes appelés fleur de vinaigre sur un liquide composé d'eau et d'eau-de-vie. Par un procédé plus original et plus économique encore, les Chinois transforment, dit-on, l'eau en vinaigre en y plaçant un polype, générateur de ses éléments, le tzou-mtz(\ Au moyen âge, on savait aromatiser les vinaigres ainsi que les vins, pour améliorer leur saveur ou coiTiger leur mauvais goût. Le Bit des Crier tes de Paris en mentionne de plusieurs sortes (1), et Olivier de Serres donne à cet égard diverses recettes (2).

(1) Villeneuve, Crieries de Paris, 57 et 59.

(2) Théâtre d'agric, 1. 1, pp. 297 et suiv.