I -d'ean dans le mélange. L'alcool pur ou absolu devrail

I avoir 100". L'alcool ordinaire du commerce comporte de

4 à 40 parties d'eau (de Sfi" à 60°) ; l'eau-de-vie de 40 â é

1 (de 60° b 37"). La meilleure et la moins insalubre s'extrd

' du vin. Celle que la France produit sous le nom de royn»

jouit d'une rt^putatîon universelle. Sa fabrication, dans ï

Cognaçais, n'est pourtant pas très ancienne, .iucune mei

tion n'en est l'aile avant 1610, L'esporlation commença vers

164U et prit, de 1680 à 1690, un certain déreloppemenl;

mais la grande renommée de cette eau-de-yie date surtout

•de la fin du xvui» siècle (1). En 1863, la production étîM

de 626,000 hectolitres dans les deui départements de H

Charente et de la Charenle-Inrérieure, La France entière

retb-ait, en 1844. jusqu'à 1,100,000 bectolitres d'eau-de-vie

- de la distillation de ses vins. Par suite des ravagea du pliyt-

losera, cette source, presque tarie, derichesse, s'est trouvéj

réduite, en 1881, au chiffre misérable de 21,000 hectolitr

Les pays dépourvus de vignes ont su se procurer autre) ment de l'eau-de-vie. On a d'abord distillé des grains frt mentes. Dés le xiu" siècle, celle industrie était connue ât^ -Chinois. Rubruquis décrit, che?. le khan de Tartane, fontaine jaillissante qui versait quatre liqueurs dilTérenteti

(f) Happ'iris ilii Jura

■i, expos, de 1867, t. Xl,p.3<n

k sorte de vin, du lait, de l'hydromel et de l'eau-de-vie de rh. Les Chinois extraient actuellemenl du soi'gho une eaude-vie aussi forte que la nôtre. Au ïvii' siècle, la fabrication de l'eau-de-vie de grain était déjà pratiquée en Allemagne. Le médecin italien Snla, qui y vivait alors, décrit cette préparation en 1647 (11. La distillation des grains s'y fait maintenant sur une échelle immense, et, naguère, les seuls États du Nord ne comptaient pas moins de 19,000 distilleries. L'orge, le seigle, le froment et le maïs sont ainsi transformés en un produit aisé à garder comme à transporter et d'un débit avantageux. Le whiskey des Anglais est une eau-de-vie d'orge et d'avoine.,.

Ailleurs, on a distillé d'autres boissons alcooliques. Varak des Tartares s'extrait du lait fermenté des juments (koumis). On fabrique aussi de l'ean-de-vie avec diverses substances soumises â une fermentation préalable (eauxde-Tie de cidre, de poiré, de marcs de raisin, de cerises {feirsch'wuxser, maratsqitin), de prunes (quetchen-wasser d'Alsace, racki des Hongrois, slrvovitza des Slaves), etc. Les Mexicains retirent du suc de l'agave une eau-de-vie, le mezcal, dont ils font une grande consommation. Les Persans préparent avec divers fruits, mais surtout des oranges fermentées, une liqueur tr?s alcoolii|ue appelée md-ffl-kiat, dont ils s'enivrent sans scrupule malgn? les probibilions établies par Mahomet, Dans les pays producteurs de cannes à sucre, on en distille le jus ou les i»élasses, qui donnent le rhum et le ta/ia. Une industrie similaire, pratiquée en Europe sur les pulpes de betteraves, fournit aujourd'hui de l'alcool en très grande quantité.

EnMti, la théorie de la i'ermenlation, sans cesse perfec-

illu^rcr, Hisl. de ta plii/s. vi de la tliiii

IIISTnlRK DE L A1.1JIE>TAT10«

hionnée, n iirocupô le moypn de ti'ansformer en alcool les vuhslani-'es amyluci^es quelconques, ce qui permet d'enreU-J Jrer à trf-s bas prix de la poniiiie de terre el d'en extraire (.même du bois. Kn varianl ses procédés, la cliimie peiil aujourd'hui convertir en eau-de-vie toutes les raati6refJ I aucrt^ea ou Kcu lentes. Mais les alcools ainsi obtenus soeu ï en g(>uiiral, défectueux, rendus toxiques par la pri^senca I d'alcools uiuylique, hiitylique. etc. et ne peuvent deTPoi Isalubres que par une reelillcation qui les rapproche c [l'alcool étliylique,cehii du vin, smU doué de l'innociiil^ I nécessaire à la consommation.

Ces alcools inférieiu-s trouvent dans une tbnle dindiisJ

[ tries d'utiles applications. On les emploie comme coinbusj

I tible économique pour chauffer de petits appareils dits S

I esprit de vin ; comme corps éclairant pour composer la

gazogène (mélange d'alcool et d'essence de térébenthine) a

comme antiseptique pour conserver des pièces anatq

iniques el des objets d'histoire naturelle; comme dissQH

Tant pour la fabrication de vernis et de savons. On s'a

sert encore pour faire des teintures pharmaceutiques, dd

eaux de toilette, telles que l'eau de Cologne (1), ponrprô

parer l'éther suifurique, le chloroforme, le collodîon, elc^

pour faciliter le travail des cuirs, des reliures, de la chn

pellerie, etc. C'est un agentdontles fonctions industriellÉ

s'étendent de plus en plus,

Il ne faut donc pas s'étonner que la production ( alcools suive une progression croissante et ra France fabrique environ 100,000 hectolitres d'eau-de-vfl extraits de ses vins, cidres et marcs, et 2 millioÉÎ d'hectolitres d'alcool provenant de la distillation 250,000 quintauv de grains, 200,000 tonnes de betteraflj

(1) Alcoolat de rilron, inventé en 1727 par FéminÎB,

Cologne.

et 150,000 tonnes de mélasse* En 1888, rAUemagne produisait 4 millions d'hectolitres d'alcool, dont les trois quarts étaient dûs à la sacchariflcation de pommes de terre. En somme, on estimait qu'en 1885 la fabrication des alcools, en Europe et aux États-Unis, atteignait un total de 23 millions d'hectolitres, d'une valeur de plusieurs milliards de francs.

Revenons aux boissons alcooliques. La préparation des liqueurs composées suivit de près la connaissance de l'eaude-vie, car il suffisait d'y mêler des épices ou des aromates pour en varier à volonté le goût et le parfum. Arnaud de Villeneuve parle d'une eau d'or {aqiia auri) qu'il suppose être de l'eau-de-vie dans laquelle on a mis infuser ou macérer des fleurs de romarin ou autres semblables avec des épices pour lui donner de la couleur et une saveur agréable. Les alchimistes, qui cherchaient Vor potable, mêlaient parfois à l'eau-de-vie des parcelles de feuilles d'or, procédé qui s'est perpétué à Dantzic. Nos liqueurs modernes, composées d'eau-de-vie, de sucre et de diverses essences, sont d'origine italienne {liquorï). Elles se répandirent au XVI® siècle, remplaçant avec avantage les vins drogués du moyen âge. La première mention de liqueurs en France se lit au récit des fêtes du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II (1533). Plusieurs de ces boissons, importées d'Italie, telles que le populo et le rossolis, conservèrent leur vogue jusque sous Louis XIV. Elles étaient si recherchées que, en 1604, Sully les rangeait parmi les objets de luxe qui coûtaient le plus cher aux Français (1). Parurent ensuite les liqueurs des îles. De nos jours, l'industrie des liquoristes livre aux consommateurs un

(1) Baudrillart, Histoire du luxe.

choix immense de préparations dont un certain nombre (chartreuse, 6<Wrfic/me...J s'élaborent dans des monastères. Vanisetle est de Teau-de-vie aromatisée avec les semences de Tam's ou de la badiane; le curaçao, avec (tes zestes d'oranges amères; le parfait amour, avec du cédrat; Veau dor, jadis renommée, avec le romarin; Xhuile de menthe^ avec cette labiée... Des fruits et diverses fleurs entrent dans le ratafia de Grenoble. Le cassis populaire se prépare avec les fruits du cassis. Le gin ou genièvre des Anglais est une eau-de-vie d'orge ou de seigle où Ton a fait infuser des baies de genièvre. Cette liqueur date de 1684. Un demi-siècle plus tard, d'après un rapport officiel de lord Lonsdale, il s'en consommait en Angleterre 7 millions de gallons ou 3o millions de litres. Le punch, mélango d'eau-de-vie, de thé, de citron et de sucre, a été mis en vogue en Angleterre et adopté en France à partir de la paix de 1763. A la détestable liqueur ù absinthe, vulgarisée par les officiers de l'armée d'Afrique, en Algérie, sont venues se joindre des liqueurs moins malsaines, telles que les amers, bitter, etc., à base de quinquina, de gentiane, de zestes d'orange. La chartreuse a pour ingrédients la mélisse, l'absinthe, etc. ; le vermouth, la centaurée double et la camomille. La France, en 1866, en fabriquait 300,000 hectolitres et en consommait 75,000 (1).

Les diverses boissons fermentées ou distillées ont des •qualités inestimables qui justifient leur emploi tant qu'on en use avec modération. Mais, par la séduction qu'elles exercent et les dangers de l'excès, par les effets et les conséquences de l'ivresse, elles sont à ranger parmi les pires fléaux. Le philosophe et le moraliste peuvent donc

(\) Rapports du jury international, 1867, t. XI, p. 419.

BOISSOiNS DISTILLÉES 299

hésiter dans leur jugement sur une invention à la fois si précieuse et si funeste. Pourtant une considération permet de trancher la question : le bien nous est offert par la civilisation, et nous avons toute latitude pour en recueillir les avantages; le mal, au contraire, est imputable à notre faiblesse, et nous ne devons accuser que nous-mêmes si nous ne révitons pas. Prévenue et libre de choisir, la raison doit prendre ce que les choses ont de bon en se gardant de ce que les meilleures ont de mauvais quand on en abuse.

A l'origine, on ne vit dans les boissons fermentées qu'un moyen de se mettre en état d'ivresse. C'est Tétonnement provoqué sur des âmes simples par les propriétés exhilarantes de ces breuvages qui lit décerner à leurs inventeurs les honneurs divins. Tous les hommes ont le goût des excitants propres à leur procurer, avec l'oubli momentané de leurs maux (1), les jouissances d'une vie que l'imagination arrange quelques instants à son gré. L'ivresse, cette poésie des fonctions digestives, est même, selon une remarque de Renan, la seule forme sous laquelle les hommes sans €ulture puissent concevoir Tidéal (2). lies légendes sur les inventeurs mythiques du vin attestent que c'est par rivresse qu'on a commencé. L'usage modéré vint beaucoup plus tard. Noé s'enivre dès la première vendange. Bacchus et son cortège sont peints en état continuel d'ébriété. A défaut de ces antiques symboles, l'exemple des buveurs de tous les temps serait une preuve suffisante. Tous ceux qui ne font pas un usage habituel de ces

(l)Les Grecs appelaient Bacchus « le libérateur» (ÈXeuOepoç), parce que, dit Pindare, il délivre les âmes des soucis et des misères de la vie.

(2) « Le meilleur de la vie n'est qu'une ivresse, dit Byron; c'est vers la gloire, la grappe, Tamour et l'or que tendent les espérances de tous les hommes ; sans cette sève, combien serait nu et stérile cet arbre étrange de la vie?... » (Don Juan^u, 179.)

mistoihe dk lalhkstatiox Ipprdik's hois^Diis. el celte coiulilïon Otait rorcément cellt I du premier A|{<>, ne mnogiipiit guère, quand l'occasion S| |pr(''sente, d'en prendre plus que de raison. Chez ton ■ les peuples saiivageii, l'ivrognerie est une passion fiirieusM I et ce qu'ils demandent avant tout aux i;ivilîsés, c'est la [ moyen de s'enivrnr.

Ce Rii^nie vice a sévi durant le cours entier de l'âge liis'l

f toriques et se retrouve à tous les degrés de la civilisationj

1 Los Aryas primitifs, qui donnaient au vi/i le nom d'air!

j ont parfaitement connu les effets de l'ivresse, et l'un dej

[noms sansci'its qui servent à l'exprimer témoigne qu'Iffi

I la portaient gaiement (Ij. La Biàlir célèbre souvent le vin,

I " qui réjouît le cœur de l'homme (2) », et conseille chari-

k tablement de fournir aux malheureux ce moyen de s'élour-

I dir : K Donnez à ceux qui sont affligés une liqueur capable

de les enivrer et du vin à ceux qui sont dans ramertiime

, du cœur; qu'ils boivent el qu'ils oublient leur pauvreté, el

qu'ils perdent la mômnire de leurs douleurs (3). » Des

sages comme l'iaton tiennent pour utiles et moralement

profitables les provocations à boire dans les banquets,

\ alléguant qu'" il faut paraître sur le champ de balailie et

se mesurer avec l'attj'ait du vin, au lieu de chercher sa

[ sûreté dans la fuite ou l'absence... ; qu'il faut réchauffer

I parfois son àme et noyer dans le vin ce qu'il peut y avoir

i de froide tristesse ou dchonteuse torpeur (i) ». Conformé-

I ment à ces préceptes, Socrate se vante de savoir également

s'abstenir ou user largement dn vio, et de tenir léte à

conque sans tomber dans l'ivresse; et il en donne la preuve j

(1) Malclia, ivre, de mad, être gai (l'ictet, Orlg, iniln-europ.,; I t. U,p. 317).

(2) Psaumes, cnr, IS ; Jngcx, ix, 13.

13) Proverbes, xs.\i,6 et T.

(4) Lois. I et 11 ; Aiilu-llelle, Nuits iilti;., sv, -2.

BOISSONS I>lSTn.LÉES 301

car, à la lin du Banquet raconté par Xéiioplioii, le philosoplie, après une nuit passée A boire, laisse toute la compagnie sous la table et retourne, comme si de rien n'était, à ses occupations quotidiennes (1). Philippe et Alexandre furent d'effrénés buveurs. Le conquérant de l'Asie mom-ut à trente-trois aus des suites de ses excès. Il avait, dit Plutarque, institué un concours d'ivrognes, et le prix futadjugé à Promachus, dont la capacité pouvait absorber quatre brocs, environ 13 litres do vin (2).

A Rome, l'intempérance fut un vice général. Selon l'iudiscret Horace, Caton le Ceuseur, sévère gardien de la moralité publique, passait pour avoir souvent éebauffé avec le TÎn son zèle pour la vertu (3). Vers la iin de la république et sous les Césars, l'histoire l'omaine n'est qu'une longue orgie. Cicéron nous dît qu'à l'issue des festins de Verr(^s,la plupart des convives gisaient sans counaissance : « On se serait cru sur le champ de bataille de Cannes plntûl qu'au banquet d'uu préteur (A). ■< Le flls indigne de Cicéron tirait gloire de pouvoir avaler d'un trait la contenance de deux congés (6 litres 1/2) de \in etdisputait à Torquatus, surnommé triconge, la réputation d'ôtre lepius grand buveur de Rome (S). 11 fallait à de tels ivrognes des coupes si grandes qu'on ne savait pas, disait-on, si elles avaient été faites pour boire ou pom- se baigner (6), Pline parle d'etfroyables gloutons qui, après s'être cuits dans un bain brûlant pour exaspérer leur soif, « saisissaient des vases énormes de vin, se les entonnaient pour vomir aussitét, avaler de nouveau et recommencer cela deux on trois

[i] Zeller, La Philosophie che: les Grecs, tr&ii. ire.ni;., t. III, p. Tl,

(2) Vie d'Alej:anilre.

(3) Odeit,iu,2i.

(4) Verrines, v, 2.

(5) Pllûe. ffi*/. nat., XIV, 28.

{6) Alhénco, Deipnos.

302 rii?TOi«R ne t'Aiiw.'in'ATio!»

fois, cnmiiie s'ils étaient ntJs pour perdre du vin (I) «. <• Si lus Giiiilots, dit l'empereur Julien, adorent Bacctius cl usent lar^euieni de ses dons, ce dieu esl pour eus Le pf>re d'ufic joie innocente(â,.'^CIiei eux, cependant, comme chcï l«s Geriuaiiis, les Teatius, oprè» de copieuses libatioi étaient suivent suivis de disputes etdtt rLxes sanglantes' La loi Saiique cousncre m^me nu chapitre aux commis dans les banquets (4;. Les Scythes d'aulreCois, de niOnie qUL' les Russes do nos jours, étaient fort adonnés A rîTrognerie (5^. Il semble y avoir là un trait de race inrétéré par le climat. Ou raconte i]ue lorsqut^, à la fm du X* siècle, Wiadimir I" voulut imposer d'auloFitê, à ses sujets, jusque-U païens, une l'eligion meilleure, il hésita quelque temps entre l'islumisme et le christianisme. La premier, qui autorisait la polygamie, aurait eu ses renccs ; mais il interdisait l'if resse, et cela lui âtait toi chance d'Otre. agréé par les Russes, C'est pourquoi le prl les Ht chrétiens. De leur côté, les mahométans savent uaer d'interprétations complaisantes pour trouver des accommodemeuls avec la loi ti-op rigoureuse du prophète. mu»ulm<iu se dédommage sur Teau-de-vie de la prohibil contenue dans le Coran à l'endroit du vin. 11 y a là- (leus opinions. Les tliéologiens grincheux déclarent quele prophète ayant désigné toute boisson fermentée par un mot qui a été plus tard pils dans le sens étroit de vin, défendu de boii'e le vin, la bière, l*s alcools. Mais les Un logiens gais soutiennent qu'on peut faire son salut être si fort sur la grammaii'e, et que Maboniet (sur qui

(0 Ilisl.iial., XIV, 28.

(2) MUopogoii.

(3) Athénée, Deiptios., IV, 13; Tauite, Germanie,

(4) Loi Saliqiie, titre SLVi.

(5) Les Grecs disaient proverbialement « Boire à la Scythi (Dérudute, Histoires, VI, S4).

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essi^H que le 1 ,r HB

le salut !) n'ayant pas spécifié le cognac, il n'y a pas péché à en boire (1). »

L'abus des boissons enivrantes a surtout fait des ravages chez les modernes à partir de la grande production de Talcool, qui donne aux buveurs la facilité de se mettre en état d'ivresse avec quelques gorgées et à peu de frais. Le mal, sanscesse en progrès, apris de nos jours une effrayante intensité. En France, la consommation de Talcool, qui se réduisait à 168,000 hectolitres en 1788, s'est élevée à 906,000 en 1826, à 1,475,000 en 1846, à 2,752,000 en 1862... La Grande-Bretagne, en 1863, consommait 24,454,272 gallons de boissons spiritueuses ; la Suisse, en 1884, absorbait 270,000 hectolitres d'eau-de-vie, soit 11 litres par habitant, proportion dépassée encore, en Europe, par la Belgique, la Hollande et le Danemark. En 1881, on estimait à 3,600,000 hectolitres la consommation d'alcool dans l'empire russe, et dix ans plus tard le Dictionnaire deMulloch la porte à 4 millions (2). Des statistiques dressées en 1879 évaluaient la dépense annuelle en boissons enivrantes à 2,900 millions de francs pour la France, 3,250 pour l'Allemagne, 3,750 pour la population britannique et 3,600 pour les États-Unis ; soit, pour ces quatre peuples, placés à l'avant-garde de la civilisation, une somme de 13 milliards et demi de francs par an, à laquelle il faudrait joindre les pertes occasionnées par incapacité de travail, maladies, crimes, morts prématurées (3). Quel jour sinistre de pareils

(1) Guill. Lejean, Voyage dans la Babylonie, Tour du Monde^ 1867, t. II, p. 94.

(2) Dans le budget de l'empire pour 1889-1890, la recette de rimpôt sur les boissons, qui provient surtout des distilleries, tigure pour 270 millions de roubles (1,080 millions de francs).

(3) L'enquête faite en 1884, par le Conseil fédéral de la Suisse établit que 44 Vo des aliénés, 45 *>/o des criminels et une forte proportion des suicidés étaient des alcooliques.

:tm

iTUIHK BU L AtmKNTATlO!*

r.liiffres jellenl sur l'inleiiipèrance ptiblique I Le poisou, j>tirtout ulTerl., se détiiillatt en France, en 1883, dauH *â3,30O (lôhils de lioîssoii, dont '2i;,tKH) pour Paris seulement. t)ii i886, la Belgique ne roniptait pas moins de 140,0011 débits de boisson, i par i'd habitants ou pour environ t^ cftnsom ma leurs. 11 y a, dans cet empoisonnemenl systématique des populationii, un priniripe de dé| cence et de démoralisation dont s'alai'ment i\ juste titre Û législateurs et les moralistes.

Résnmoris cetle longue Clude. Alors (ju'au début] nature réduisait l'homme à boire une eau plate, insipis et débilitante, sans méine la lui fournir en tous lieux aoB pure et salubre qu'il aurait fallu, il a su se procurer,! force d'habiles artifices, une grande diversité de breuvages, les uns rafraîchissants, les auti'es stimulants, d'autres enfin toniques et nutritifs, tous agréables et appropriéL aux convenances complexes de son organisation. Nous poqfl vonaànotregré élever ou abaisser la températm'ede l'ea^f l'absorber â l'état de boisson chaude ou de glace fondante, la saturer d'acide carbonique, la charger par infusion d'arômes ou de principes actifs empruntés à des substances végétales, enûn composer des boissons fermentées, à lî fois excitantes et alimentaires. L'eau n'est plus, pour m peuples civilisés, qu'un excipient universel, et le progc tend à un régime d'où elle serait exclue dans son indigent simplicité.

Mais plus les boissons usuelles sont savamment élab^ réeSjplus leur abus devient dangereux, et le péril s'accrd à mesure que l'excellence des produits augmente iM puissance de séduction. Eu vain des législateurs commell anciens empereurs de la Chine et des réformateurs r gicux comme Mahomet ont, dans un but d'iiygiéne morali

interdit Fusage des boissons fermentées et enivrantes, témoignant de Tintensité du mal par la sévérité du remède ; ces défenses ont empêché les bons eflfets, non les mauvais, de se produire. Nos sociétés de tempérance s'efforcent sans plus de succès de réfréner un vice qui, sous des formes variées, trouve tant de facilités à se satisfaire. Au point de civilisation où nous sommes parvenus, on ne peut guère espérer de voir' les buveurs revenir au régime de Teau claire, « breuvage innocent, dit Shakspeare, vertueux liquide, qui n'a jamais mis personne dans l'embarras (1) ». Les boissons fermentées sont trop utiles, trop nécessaires même dans une certaine mesure, pour qu'on s'en puisse passer. Une raison mieux éclairée et plus ferme doit se maintenir dans les limites strictes de la tempérance et ne pas convertir en cause de dégradation et de mort les ressources créées pour nous fortifier et nous faire vivre.

(1) Timon d'Athènes^ I, 2.