SERVICE DES REPAS

Les éléments du repas ainsi préparés et réunis, il ne restait plus qu'à les consommer. Cette opération finale était sans doute la moins malaisée, et, dans une tâche aussi simple, rien, semble-t-il, ne devait embarrasser. Là, néanmoins, se posaient nombre de petits problèmes dont la plupart ont été tardivement résolus. Il ne suffisait point, en effet, d'assouvir la faim ; il fallait encore ne pas blesser la délicatesse. Les progrès qui ont pourvu à des convenances de goût et de propreté ne sont pas un luxe inutile. Il y a une jouissance d'ordre supérieur dans le plaisir que procure une manière artiste de subvenir aux nécessités de l'organisme, car la raison suit ses tendances partout où elle porte ses efforts, et sa noblesse se manifeste dans le soin mémequ'elle prend de relever les fonctions où Tanimalité domine. Comme elle transfigure l'amour par le sentiment et la poésie, elle aspire à faire de la réfection une fête esthétique. Asservie à des besoins qui ne pourraient que l'humilier si elle s'en désintéressait complètement, elle veut, en y cédant, dissimuler à 'ses propres yeux la brutalité du fond par l'élégance des accessoires. Nulle part le besoin d'ennoblir la réalité n'est aussi visible que dans le

iSOft HISTOIRE DE L'aUMESTATION

I sen'ice des repas. On a. par une foule d'ingénieux artiliresj F paré d'idéal celle des foucUons physiologiques qui semblés [ en coniporlerie moins, alin de ne pas trop ressembler a I bétes dans le temps œ^ine où l'on élail forci^^ de les imiter^ ' Ici se montre, conime en loute chose, la différence qm sépare la raison de l'instinct et l'homme de l'animal. A l'origine, on ne pouvait pas y mettre beaucoup à f façon. Pressé par la faim, l'homme primitif, en quôte d'ali-l I menls, ne demandaitqu'â se repaître. I^aisîr ^pleines maim I le fi-uit cueilli ou la proie surprise et y mordre & belles [■dents avec un appétit furieux, voilà ce qu'enseignait Is^ , nature. Longtemps on n'a pas imaginé mieux. En général, ► les repas des sauvages rappellent des curées de fauve; [ Capables de supporter plusieurs jours d'abstinence, quand lie hasard leur sert un copieux festin, ils mangent glouton^J T'nement, comme les loups, jusqu'à l'éplélion absolue. Oaf ' les voit alors, gorgés de viande et plongés dans une toi^ peur de boas, prendre plaisir à se faire piétiner le veuti-e, afin d'activer une digestion laborieuse. Un voyageai nous décrit, au sud de l'Afrique, un repas de sauvages affamés. Jjour ayant fait cadeau d'une antilope ponr voirl comment ils en tireraient parti, il put suivre le détail de'l h l'opération: « Ils commencèrent par dépouiller labéleetJ^ t^en dévorer les boyaux ; puis vint la chair qu'ils avalèrent! crue ou légèrement chauffée ; puis la peau, cuite sous lésa cendres ; enfin les os, concassés et piles. On ne se leva pasT du festin que tout eût disparu ^'1). >j Ross a vu les Esqui-maux absorber d'effroyables quantités de bœuf musqué etj de saumon cru, puis arroser ce repas d'huile de phoque.! D'autres voyageurs nous montrent les Australiens entrant I , comme des larves humaines dans le corps de quelque 1

(i) hR,

1 Katahari, [rad. de M'"" Trigaut, 1887,

SKRVICE DKS REPAS 309

^ne écliout^e sur la grève et se govgeaiil à plaisir de chair putréfiée et de graisse nauséal)DQde, dont ils sont euduits des pieds à la tête...

Od ne saurait attendre de pareils convives un savoir vivre bien raffiné. Leur uiiîqne affaire est de se rassasier au plus vite, n'importe comment, car il y a un tel degré (J'intensité de la faim que nul dégoût ne peut diminuer le plaisir de s'y soustraire, non plus que nul expédient laccroltre. Mais, à mesure que la civilisation, en procurant une abondance constante, parvint à combler régulièrement les exigences périodiques de Tappétitsans le laisser s'exaspérer en lortuj'e, de nouveaux besoins se révélèrent, et le goût, mis en éveil par des répugnances, réclama des satisfactions spéciales. On dut alors associer aux jouissances de la réfection des recherches d'agrément et de propreté. L'industrie, fertile en ressources, développa d'âge en âge cet élément de confort. Les mœurs des peuples barbares sont, fi cet égard, en progrès sensible sur celles dos peuples sauvages, si grossières qu'elles paraissent encore aux civilisés de nos jours. Citons comme exemple la description des festins gaulois qu'a tracée, un siècle avant notre ère, le philosophe Posidonius : « Antom- d'une table fort basse, on trouve des bottes de foin et de paille disposées par ordre. Ce sont les sièges des convives. Les mets consistent d'habitude en un peu de pain et beaucoup de viandes bouillies, grillées on rôties à la broche, le tout proprement servi dans des plats de terre ou de bois chez les pauvres, d'argent ou de cuivre chez les riches. Quand le service est prêt, chacun fait choLx de quelque membre entier de l'animal, le saisit à deu.Y mains et mange en mordant il même. On dirait des repas de lions. Si le morceau est trop dur, on le dépèce avec un petit couteau dont la gaine est attachée au fonrrean dn sabre. On iioil rt la ronde

dans un seul vase de terre ou de métal que les serviteurs font circuler. On boit peu à la fois, mais en y revenant fréquemment. [Les riches ont des vins d'Italie ou de Gaule qu'ils prennent purs ou légèrement trempés d'eau. La boisson des pauvres est la bière ou Thydromel (1) ».

Voyons comment la civilisation a substitué par degrés à cette rusticité barbare le bien-être et l'élégance dont nous jouissons maintenant.

(1) Athénée, Deipnosophistes^ IV, 43.