CHAPITRE I

On dut s'appliquer d'abord à trouver des récipients convenables pour servir et consommer les aliments. Tant que les repas se composèrent de mets qui se mangeaient en nature, comme les fruits, ou après avoir subi une coction au contact direct du feu, comme les viandes ouïes racines, on put se borner à les étaler sur de larges feuilles que fournissent diverses plantes, communes dans les pays chauds. Les Égyptiens utilisaient ainsi celles de cyame qu'ils recueillaient sur les eaux du Nil. « Ces feuilles, dit Strabon, sont extrêmement larges, au point qu'on peut s'en servir en guise de coupes et d'assiettes ; elles présentent une concavité natm'elle qui les rend très propres à cet usage. Cela est si vrai que les ateliers d'Alexandrie en sont remplis et qu'on n'y emploie guère d'autres vases. Ajoutons que la vente de ces feuilles constitue une source de revenu pour les gens de la campagne (1). » A Madagascar, les feuilles de ravenal servent aux Malgaches de plats, d'assiettes, de verres, de couverts et de nappe. Dans l'Iode, les Brahmanes^ pour être plus sûrs que les plats dans lesquels les mets leur sont servis n'ont pas été rendus impurs par le contact de gens de caste vile, font surtout usage de feuilles d'arbre (2). Des corbeilles, semblables à celles que savent

(\) Géographie, Wll, 1, § 15.

(2) X. Raymond, Vlnde, p. 242.

rEtSTnlBIC lit: LAUIHENTATtON

V lii plupart des peuples sauvages avec des chaumes a des rameaux, jHJUvaient remplir le mémo ofûce. Platon, ptoulatit ramener h la simplicité des vieuï âges les citoyens ; sa république imugiiiaîre. prescrit que la bouillie, 1<? ^jn et les gâteaux, seuls mets dont ils devront se nourrir, L leur soient servis dans des corbeilles de jonc ou sur des léuflles bien nettes (1) ».

Mais lorsque la cuisine sut confectionne i', dansdes v allaul au feu, dis mets composites, le désb de n'en laisser rien perdre lit recourir à des récipients plus capables Mes contenir. Sans doute, on servit d'abord ces mets dans e vase même où ils avaient été préparés. Toutefois, oa ErB'aperçut vite que les formes les plus avantageuses pour' Fies apprêter n'étaient pas les plus commodes pour les cousommer, car il les fallait profondes pom* les cuire et plates pour les étaler. En outre, les vases qui avaient subi le contact du feu en portaient nécessairement les marques et se mrésenlaient sous un aspect peu engageant. On fut donc wmené à spécialiser les usages et ii servir dans des plats Bes aliments préparés dans des ustensiles de cuisine.

Durant un premier âge, cette vaisselle dut être tout à fait lélémentaire. On utilisa, pour en remplir l'ofOce, de grands ■«oquillages ou les coques dures de certains fruits. Naguër» Kencorc, dans les plantations américaines, les courges; Kcocos et calebasses constituaient toute la vaisselle des liflÈgres esclaves. Ailleurs, un os creux, une pièce de bois livîdée, tinrent lieu d'écuelles. Les Esquimaux n'ont pouc r récipients de ménage que des os de cétacés. Un seul sufBt [d'ordinaire pour tous les besoins, quels qu'ils soient, de là F famille, et ses membres l'emploient, par circonstance, Jt des fonctions qui nous sembleraient absolument încompa-

(1) Loi,,. II.

tibles (I). L'unique manière de les nettoyer est de les donner â lécher aux chJGos (2i. Ce peuple nous est un exemple delà malpropreté où l'iiomme peut vivre, lorsque le climat ne lui eu fait pas sentir l'inconvénient ou le danger.

A partir de l'ilge du bronze, la facilité de découper, de creuser et même de tom-ner le bois au moyen d'outils de métal, fit employer celte matière, presque partout abondante, pour confectionner des pièces de vaisselle. L'usage démanger et de boire dans des vases de bois (écuelles, gobelets, cuillères) a été longtemps répandu chez les peuples d'Europe. Il est resté commun jusqu'à la fin du moyen âge, et l'on en relève la mention dans la plupart des inventaires faits ans xiv et xv siècles, même chez les rois et les princes (3j. Les classes populaires ne connaissaient guère d'autre vaisselle. On la conduisait par charretées sur les marchés. En 1233, le Raie du péage de Montiéry tase à quatre deniers la « charrestée descuelles, banaps, cuillers oa peignes defuist". L'abandon de ces ustensiles de bois paraît avoir été tardif en Angleterre, car Harrison, qui écrivait en i380, signale parmi les progrès notables accomplis de son temps, le changement de. la vaisselle de bois en vaisselle d'étain, dans les classes aisées. De nos jours encore, les Arabes en Algérie se servent de couverts de bois pour manger le couscoussou.

Quand on sut produire avec quelque abondance et travailler les métaux, on en fil des vases plats très propres au service des repas, en raison de leur solidité comme de leur imperméabilité. Des bassins de cuivre, de bronze, d'argent ou d'or durent paraître sur les tables opulentes dus

(1) Le Taw du Momie. 1860, t.I. |). 202.

(2) Hall. Life willi Ihe Esqiiimaiu: 1864.

(3j H. [Iav.inl. Dictionnaire rfe raiiimihlcmnt, I, 1. ]>. 3:i7.

nu

UlâTÛinF, lie L AtlHEKTATin»

les pi'i'iiiR-i's Icmps tle l'iiistoire. Ues ]ilus aucieos documents atlL'stPUl la prix qu'où altacliait à cette Faisselle étalén îivec orgueil dans les fesLius. D'après le livre des lioU, toute )a vaisselle de Salouioii était d'or, et, sous son régne, on ne faisait aucun cas de celle d'argent (1). Homëre pai'lu suuveut de pièces de vaisselle ea métal. Les hoinaiDs, tant que leurs mœurs fiirenl simples, tinrent la vaisselle d'ai^ont pour un fasie scandaleu:^. Autrefois, dit t'ilue, tous les sénateurs ensemble u'aTîiienl qu'un service darReit* tcrie pour traiter les ambassadeurs étranf(ers (2). " En 419. Publlus t'.ornt'Uus Ruilnus, doux fois consulaire, fut raye des listes du stinat pour avoir eu chez lui une vaisselle d'argent valant ;i,360 sesterces » (environ 9U(J fr.) (3). Plus tard, corrompus pai' le liue d'Asie, ils portèrent jusiju'â l'extra va gance In somptuosité de leurs siirvices. l-e seul Livius Di'usus étaluitune quantité d'argenterie du poîds^de 10,000 livres (1). Les patriciens opulents exhibaient ïoIodtiers les trésors de leurs buffets, et, comme il n'est pas l'are d'unir un peu deliîsiiierie à beaucoup d'ostentatioa, ils cherchaient parfois h faire illusion sur la parcimoiûe du festin par l'éclat de la mise en scène. Martial reproclie à un de ces fallacieux amphitryons, nommé Varus, d'avoir chargé sa table de plus d'argenterie que de mets et de n'avoir régalé que les yeux des convives (5). Pris àuu piùge pareil, un des poètes de Y Anthologie a mis sa déconveatH eu épigramme : " Invité à un grand repas, j'y mourais i faim en face de magnifiques plats d'argent presque vidï Dans la mauvaise humeur que me donna une diète a

(1) Rois, m, \, %\.

(2) HUt. nul., SXXIII, H.

(3) Mommsen, Histoire rum

(4) Velleiiis PalerculuB, I, :

(5) Epiyr.. iv, 78.

splendide, je m'écriai : — que jaimerais l'abondance dans des écuelles de terre ! (1) »

Au moyen âge, la vaisselle d'or et d'argent fut le luxe des rois et des princes. On s'étonne delà quantité de vases dont ils pouvaient faire montre, et ce devait être là un des principaux emplois des métaux précieux. Ghilpéric, roi de Soissons, fait fabriquer un plat d'or massif du poids de cinquante livres, « pour honorer la nation des Francs (2) ». Dans une pièce de vers adressée à sainte Radegonde, Fortunat, évéque de Poitiers, décrit un repas où les viandes étaient servies sur des plats d'argent, les légumes sur des plats de marbre, les volailles sur des plats de verre, les fruits dans des corbeilles peintes, et le lait dans des poteries noires. Durant la seconde moitié du moyen âge, le goût de la vaisselle en métaux précieux devint si général que les rois crurent devoir en réglementer l'usage par des lois somptuaii'es. Une ordonnance de Philippe le Bel, datée de 1294, interdit à tout sujet ne possédant pas 6,000 livres tournois de rente « d'avoir vessélements d'or ne d'argent pour boire ne pour manger (3) ». Huit ans plus tard, il ordonne à tous les privilégiés de porter à la monnaie la moitié de leur vaisselle. Ni ces règlements ni ces confiscations ne réussirent à changer les mœurs. Juvénal des Ursins, dans une harangue prononcée par lui aux États de Tours, en 1468, dit qu'il n'y a presque personne en France w qui ne veuille manger en vaisselle de cuisine d'argent (4) » .

La découverte du nouveau monde, par la quantité de métaux précieux qu'elle répandit en Europe, vulgarisa

(1) AnthoL, épigr. de Lucilius.

(2) Grégoire de Tours, Hist, ecclésiastique des Francs j VI, 2.

(3) Ordonnances, I, 547, A. 1294.

(4) Legrand d'Aussy, Vie privée des Français, 1. 111, pp. 189,240.

:tlG niSTOiHK DB l'alimentation

dans les classes riches l'emploi île la vaisselle plate (t;. Nullu part ce luxe ne fut porté aussi loin qu'en i<:^spag[ie< au xvW siècle. Le duc rt'Albuquerque laisse 1 ,4(10 douzaines d'assiettes d'argeut, Oi grands plats, 7UU petits, etc. U duc d'.'VIbe, qui ne s'estimail pas riche en vaisselle, avait 61W douzaines d'assiettes d'argent et 8U0 plats 1 2). La somptueuse orfëvrerie de talile de Louis XIV était une des magnillcences de Versailles. Mais, en 1709, le roi, réduit aux expédients, fît portera la Monnaie poui' plusieut^ millioris d'œuvres d'art dont le travail avait encore plus de prix que la maliil:re ; et, comme il exprimait le désir que cet exemple fût suivi par les courtisans, il s'attira du duc d'Ayen celte piquante réponse : " Ah! Sire, quand Jésus mourut sur h croix, il savait bien qu'il ressusciterait le troisii^me jour! ■ Tandis que les métaux précieux étaient réservés it l'opulence des grands, l'élain constituait l'argenteriebourgcoisi'. Dès l'époque romaine, cette vaisselle était employén ii Rome et chez les Barbares. Plante décrit un repas ou tous les mets sont sei'vis dans des plats d'étain. Au moyen âge la vaisselle d'étain était môme usitée dans les babitalioas royales, mais pour le service de l'office, comme on le voit par les comptes et inventaires. En 1380, un potier d'étain de l'aris (3) livre à l'hôtel de Charles VI 6 douzaines àe plats et 12 douzaines d'écuelles d'étain, pesant 47i marcs, pour le prix de 23 livres, 12 sous et II deniers [i,). Eu 1401, Isabeau de Bavière achiite 9 douzaines de plats H 23 douzaines d'écuelles pesant 182 marcs. En 1422, un ■ potier de Tours fournit à" l'office de cuisine et sausseri^

(4) lie l'Rspagnol plala, argent.

(2) Baudrillart, Histoire du luj:e, t. IV, pp. 2ie et 217.

(3) Les potiers d'étaia sont mentionnés dans le Livre (bt.f liera d'EtiCDne Boileau, ^ 40.

(*) Comptes lie l'hôlul du roi Charles VI.

VAISSEUE, PLATS ET ASSIETTES Ml

de Charles VII (54 plats et 138 écuolles... ;1) La bourgeoisie adopta généralement ce luxe économique. Le poète Eustaclie Deschamps (mort enllSO), tlétaillaut dans une satire les dépenses qu'occasionce une entrée en ménage, dit: « Il vous faudra pintes, pots, aiguières, dressoir avec beaucoup de vaisselle, sinon d*ar^ent, au moins de plomb et d'étaiu (2) ». L'industrie des potiers d'étain, (jiii a persisté jusqu'à la fin du xvm'^ siècle, est mainteuaut presque en- Uftrement disparue. Ses produits ont été remplacés avec plus d'avantage et d'économie, soil par la vaisselle de terre (faïences ou porcelaine), soit pour quelques usages spéciaux, par des alliages peu dispendieux {maillecliort, similor, métal anglais, etc.} qui ont l'aspect et quelques qualités des métaux précieux.

Tous les peuples, hormis les plus sauvages, ont pu disposer de plats, d'argile ou de métal, pour le service des repas ; mais peu ont counu les assiettes. Les raffinés les plus délicats de la Grèce et de Rome c'en faisaient pomt usage, et, obligés de pratiquer le communisme là où maintenant il nous semble le plus répugnant, devaient manger ftia gamelle, sans distinguer les parts entre les convives. lie prix élevé des métaux usuels ne permettait guère, en effet, rie les consacrer à cet emploi, et les poteries des anciens étaient, même les plus fines, ti'op poreuses et trop tendres pour pouvoir être utilisées de cette faijon. Kn outre, la coutume de manger accoudé sur un lit, non assis devant une table, aurait rendu fort incommode l'usage d'assiettes tenues à la main. Aussi, cette pièce de vaisselle, la pins commune de uos jours dans tous les ménages, estelle la plus rare parmi les débris qui nous sont parvenus

Havurd, Diction», de rametthlemi'nt, l. 11. p. 5*28.

"" igrund d'Aussy, Vie l'rivfie rfcs F ru tirais, t. III, p. 194. ■

de la céramique italo-grecque. On n'a rien découvert en ce genre à Poinpéi, et l'on est en droit d'affirmer que les anciens ont, comme encore aujourd'hui la plupart des Orientaux, ignoré l'usage de ces récipients qui donnent à chacun le moyen de manger] séparément et proprement. Incapables, faute d'assiettes, de se débarrasser à mesure de tous les débris que nous y laissons, ils jetaient à terre les os, les épluchures de fruits, les restes de légumes, les fragments de pain, etc. Pline rapporte que Sosus, célèbre mosaïste, avait reproduit en trompe-l'œil, dans Ja salle à manger du palais de Pergame, cet aspect naturaliste d'un parvis couvert des souillures du festin (1).

La promiscuité grossière, qui astreignait tous les convives à manger dans le môme plat, semble avoir duré jusque vers le milieu du moyen âge, où l'on imagina, pour les mets solides, l'expédient d'assiettes en pâte non levée, consistante et dure. Peut-être les anciens y avaient-ils eu recours par circonstance, et Virgile paraît y faire allusion dans le passage de VEnéide où les Troyens, se trouvant réduits à manger les carrés de pâte qui leur avaient tenu lieu de plats, le jeune Iule s'écrie qu' « ils mangent leurs tables», et signale ainsi l'accomplissement d'un oracle (2)- Les poètes et ses chroniqueurs des xiii* et xiv* siècles mentionnent souvent des pains-assiettes appelés tailloirs ou tranchoirs, qu'on plaçait devantjes convives. Ils y découpaient leurs parts de viandes, puis mangeaient ces pâtisseries lourdes, imprégnées de jus et de sauce, à moins que, repus, ils ne préférassent les abandonner aux pauvres qui, n'ayant pas le droit de se montrer délicats, se régalaient de ces reliefs peu ragoûtants. Dans les Vigiles du roi Charles VII, Martial d'Auvergne, après avoir parlé de la

(1) Hist.naL, XXXVI, 60.

(2) Enéide, \ll, J09-H5.

.^^HMÉA.

vaisselle d'or et d'argent servie sur les tables des évéques, ajoute :

Hé! Qu'ont les povres? — Ils ont les tranchouers Qui demeurent du pam, dessus la table.

Une vaisselle de ce genre n'avait pas besoin d'être lavée, mais il fallait la renouveler à chaque repas. Une ordonaance du dauphin viennois Humbert II (1330) prescrit, pour le service de sa table, la fourniture de quatre tranchoirs par jour. Froissart constate également l'emploi de ces pains-assiettes (1), dont on retrouve des mentions jusqu'à la fin du xvF siècle. Au sacre de Louis XII, douze cent quatre-vingt-quatorze douzaines de tranchoirs furent distribués aux pauvres à l'issue du festin royal (2). Enfin,

il est encore question de pains-tranchoirs dans le récit des fêtes du sacre de Chai'les IX (3). Depuis lors, les progrès de la céramique ont fait tomber en désuétude l'usage de ces pains plats employés en guise d'assiettes; mais il a persisté dans quelques pays, et des voyageurs le signalent en Perse, en Abyssinie et dans l'Inde (4).

Les tranchoirs n'étaient usités que pour manger les viandes- Pour les mets liquides, on se servait d'Jcuelles. Le dictionnaire de Richelet (1680) définit encore cette pièce de vaisselle « un vase de métal, de bois, de faïence ou de terre qui a deux oreilles, et dont on se sert pour prendre des bouillons et manger des potages ». On les utilisait aussi pour les ragoûts. C'était, au moyen âge, une pièce essentielle du service de table; mais une coutume significative consistait à placer, dans les festins d'apparat,

(1) Chroniques, III, 14.

(2) Legrand d'Aussy, Vie privée des Franc., 1. 1, p. 82.

(3) Chéruel, Dictionn. historique, art. Pain-trancuoir.

(4) Ida Pfeiffer, Premier Voyage autour du monde ; Auhry , Une Mission au Choa ; PAtenôtre, les Persans chez eux,,.

uu cavalier à côté d'une dame, chaque couple n'ayai (ju'one écuelle et un gobelel, ce qui dissimulait la pénurie de vaisselle sous ud air de galanterie. On appelait cew B manger à la méuie écuetle ». Le Ménai/ier de Paria (xiv' siècle) compte huit écuelles pour un repas < personnes (1), et le Roman de Perceforest (1460), décril vaut un de ces repas où figuraient huit cents chevaliers^ . dit : Il Et si n'y eust celuy qui n'eust une dame c pucelle à son escuelle (2) ». Plus tard, chaque convive eid son assietlp, dont le nom indique la place où Ton dev^ s'asseoir. Mais la même servait d'abord pour tout le repai et il en est encore ainsi parmi les paysans. Lorsque l vaisselle devint plus commune, l'usage s'établit d'en cha^ ger à chaque service, ainsi que le constate I>lontai Enfin, on a pu, dans tous les ménages aisés, changer d'assiette à chaque plat; ce qui ne laisse rien â souhaiter. Comme les assiettes plates avaient remplacé les tranchoirs^ les assiettes creuses ou à potage remplacèrent les écuellef mais bien plus tardivement, vers 1630 (A). Enûn, ] assiettes â dessert se sont aussi spécialisées.

La fabrication des poteries, singulièrement amélïoH dans rage moderne, nous fait jouir, en matière de vaisseUi d'un confort que les anciens n'ont pas même pu soiipçcri ner. Sans entrer dans un détait qui ne serait pas ici à I place, bornons-nous à dire qu'aux poferîes d'argile cuî ou simplement vernissée des Gréco-Romains, produj fragiles, perméables el de peu d'usage, ont succédé, v^ le milieu du moyen âge, des poteries couvertes d'un vej nis vitreux à base de plomb, grossières et sujettes à. B'à

(1) te Mènagier de Paris, t. II, pp. 103, 106 el 107.

(2) Perceforest, t. ï, p. 21 .

(3t Essais, m, 13.

(4) H. Havard, Dictiouii. de faiiietiblemeni, t. II, pp. 308-300. 1

cailler, puis, à pai-tir de la Renfiissance, les faïences bien supérieures à émail d'étaîn.

. Les premières assiettes en faïence éuiaillée datent du règne de François I". Rabelais en mentionne de pareilles (1). Néanmoins, jusque vers la fin du xvi' siècle, cette poterie, coûteuse et fragile, fut un luxe peu usité. Pierre de l'Esloile raconle que, le 36 janvier 1380, k' cardinal de Birague offrit une collation au roi. aux reines et aux seigneurs et dames de la cour, dans la grande galerie de son logis. ■• en laquelle y eust deux longues tables couvertes d'onze k douze cents pièces de vaisselle de Fafinze.., La plupart de laquelle vaissellt- fut rompue et mise en pièces par lee pages et laquais de la cour, comme ils sont d'insolente nature : qui fust une grande perle, car toute la vaisselle estoit excellemment belle». L'usage n'était pas encore établi, pour les geus de service, de manier une vaisselle délicate avec les précautions et le soin que n'exigeait pas la vaisselle de métal. Après (juL- les faïenciers curent été constitués eu communauté i^ii 1601). par lettres patentes d'Henri iV. des fabriques do faïence s'établirent ^n France dans une foule de lieux. Mais le graud usage de leui's produits ne date que du commencement du xvui'^ siècle. Lorsque, à diverses reprises (1689, 1699, n09), Louis XIV fit foudre à la Mon- Daie sa vaisselle dor et d'argent, et obtint ie même sacrifice de la noblesse de cour, l'aristocratie . ne voulant pas partager avec l'office ou avec la bourgeoisie l'emploi de la vaisselle d'êtain, adopta les services de faïence, luxe nouveau dont la mode s'empara. " Tout ce qu'il y eut de grynd et de considérable, dit Saint-Simon, se mit en huit Jours â la faïence. Ils en épuisèrent les boutiques et mirent te feu à cette marcbandise (2). '■

3S2 HISTOIRE DE L AUMBH TATIOH

Un demi-siècle plus tard, l'imitation eo Ron^e de la porcelaine chinoise vint achever le cycle de ces progrès et détrôner définitivement la vaisselle en métaux précieus, car elle réalise l'idéal, si lon^mps cherché, de la céramique, par sa blancheur éclatante et sa dureté, que ne raye pas l'acier dn couteau. Ces admirables produits out fait disparaître, partout où règne un peu d'aisance, la vaisselle d'étain, de terre ou de bois, dont cm avait àù jusque-là se contenter.