COUVERTS, COUTEAUX, CUILLERS ET FOURCHETTES

Comme instrument de préhension, capable de porter les^ aliments à la bouche, la nature nous avait donné la main. Cet organe, suffisant pour les produits qu'elle nous offre, ne rétait plus pour ceux que la civilisation nous prépare. Les mains, en effet, étaient peu propres soit à diviser en menus morceaux des substances tenaces comme la chair des animaux, soit à saisir des matières liquides ou sans consistance, soit enfin à manger sans se salir une foule d*aliments apprêtés. Il devint donc nécessaire d'imaginer des ustensiles spéciaux pour subvenir aux fonctions que remplissent les pièces de notre couvert, le couteau, la cuiller et la fourchette.

Le couteau, presque indispensable, a été le plus anciennement et le plus généralement usité. On dut recourir à remploi de lames tranchantes dès qu'on servit dans les repas des animaux entiers ou des quartiers de grands animaux, qu'ilfallait dépecer pour les répartir entre les convives. Pendant toute la durée de la phase de sauvagerie qui remplit la période quaternaire, on ne put avoir, en guise de couteaux', que des éclats de silex, d'obsidienne ou d'autres pierres dures. Les débris de cette fabrication, qui précéda la connaissance des métaux usuels, sont, avec les armes de choc et de jet, les plus communs que nous ait transmis l'âge préhistorique. Lorsque,

I durant l'époque géologique actuelle, on découvril le traite- 1

[ ment et la mise en œuvre des métaux, le cuivre et lej

I broDze d'abord, puis le fer et enfin l'acier servirent à fairel

I des couteaux propres à tous les usages et particulièrement^

à découper les aliments, Pour premiers couteaux de table, J

on eut sans doute des poignards. La même arme qui avait 1

[ servi à tuer la proie servît ù la partager et i'i la manger, f

[ Aux couteaux â gaine, qu'on portait attachés à une sorte |

'de baudrier, comme les héros d'Homère (1) et les Gau-I

I lois (2), ou à la ceinture comme les Orientaux de nos jornï,.!

I et dont on s'aidait au besoin pendant le repas, succédèrent I

beaucoup plus tard des couteaux k lame fermante qu'on

put porter plus commodément sur soi sans risquer de

se blesser. Chacun se servait, pour manger, du couteau

dont il était muni. Ainsi font encore les paysans. L.'empMJ

I de couteaux uniquement affectés au service de la tabla^

date d'uue époque assez récente. On en voit figurer, dès lel

su' siècle, dans les descriptions de festins chevaleresques; j

mais leur usage ne s'est répandu qu'à partir du xvi".

Partout où l'on a fait une consommation habituelle d^fl mets aqueux ou demi-liquides, comme des bouillies, desl soupes ou du laitage, l'artiflee des petits vases à maDcheT que nous appelons cuillers était obligatoire, et rinventionl en est si simple qu'elle doit être immémoriale. Les Troglo-J dytes des bords de la Vézère se faisaient des spatules eni bois de renne que Lartet a qualiûées de " cuillers àl moelle » et qui servaient à la recueillir dans les os longs. I On connaît, de l'âge préhistorique, des cuiller^f en terraj cuite, parfois de dimensions remarquables, qui pouvaient! l être des cuillers à pot, M. Perrault en a découvert qua-

{i) Iliade, l. I

(2) Athénée, Deipiios.,V/, 13.

COrVBRTf, COUTEAUX, CUILLKBS ET rol-RCUETTES 323

torze au camp de Chassey, près de Clialon-sur-Saûne (1). Scliliemann a aussi Irouïé des cuillers en terre cuite dans les ruines de Troie (2). C'est surtout à partir de l'âge agricole et de la confection d'ustensiles de bronze, facilitant la préparation des niels par ébullition, que l'usage des cuillers s'établit et se propagea, mais sans prendre chez les anciens l'extension que lui ont donnée les modernes. On a des cuillers égyptiennes de formes variées, les unes en bronze, parfois dorées, les autres en ivoire et eu bois. On en connaît aussi d'assyriennes (3). Les Grecs se servaient rarement de cuillers, si ce n'est pour manger de la bouillie, comme l'indique un passage d'Aristophane (4), Les Romains qui vécurent longtemps de ce mets rustique, D'auraient pas pu le consommer sans cuillers. Ils en avaient de bois (3) et de métal. On a trouvé de celles-ci à Pompéi (6], et même de petites cuillers rondes qu'on suppose avoir servi à manger des confitures au miel, des crèmes ou d'autres friandises peu consistantes. Vers la Qu de la république et sous l'empire, les gens riches, qui n'usaient guère de bouillies, employaient principalement les cuillers pour porter à la bouche les escargots, dont ils étaient friands et qui, par leur viscosité, échappaient à la prise des doigts. C'est même à cette destination spéciale que la cuiller, devenue aristocratique, devait son nom latin de cvchleare (de cochlea, escargot] d'où provient notre mot Trançais de cuiller. Mais on utilisait aussi l'ustensile pour manger des œufs, et Martial, pris d'un scru-

(1) De Nodaillac, Mieurs et muniimeitls den peuples prèhiêUiriques, p. 79, fig, 23.

(2) lliox, p. 50-2.

(3) (1. Perrot, But. de l'art dans l'aiitiqailé, t. 11, p. 700.

(4) Le» OiteaiU!, se. 2.

J8) Isudi». rudicula (Columelle, De re rusi., XH, 42, 43).

"ich., DielioHii. d'anliqi<iiéii.v. Coculus.

U|VTr)rBK m: LAUMKSTATinS

ille pIlUologique, lui fait ilewaiiderpoarqiioi on lui attn- [) sens exclusif, quand elle est propre à deux Uns (1 ). I A r^poqur im^rovingienne, l'emploi des cuillers dans les 4'e])i)s était commun chez les Francs. Le testament de saint Rémi, archeTi?qiie de Reims, fait mention de cuillers -i tant gronil(!S (fue petites > et dont trois étaient msrquées à son |nom |ï}. l'annî les notes de charité do la reine sainte Radrinde, ForLuuat cite ce fait qu'elle donnait H mauger«avec me cuiller » aux pauvres in&rmes privés de l'usage de ains. Au moyen fige, à raison de la vogue univei"jelle des soupes, la cuiller devint une pièce essentielle d« " service des repas. Nëaumoins, elle fut longtemps peu somptueuse. Selon ce que raconte Baronius, le cai-dinal Pierre Damien lit présent au pape Grégoire VU de quelques cuîts de bois, et la singularité d'un pareil cadeau atteste la mplicité des mœurs au si* siècle. L'adoption de cuillers 1 métal ne pai'all pas antérieure au siv* siècle. On les fit ïl'ahord en or ou en argent pour les rois et les grands sei- , Les premières qui fassent connaître des docn- Bients authentiques sont mentionnées dans des inventaires {du JiiV siècle, tels que Vlnventaire de la reine Clémence ' flJle Hongrie (1328), Vlnoentaire des joyaux du roi Charles V, dressé en 1366 (3), et \' Inventaire de Louis d'Anjou en 13fi8 (i). Ce lu-Te descendit ensuite de classe ~ en classe, passant des familles riches aus familles simplement aisées, et de celles-ci aux plus pauvres. De nos jours seolement, les couverlsen argent massif ont été remplacés «vec une grande économie par des couverts galvaniqueinent argentés. ï^es moins fortunés se servent de couverts

i (l) Èpigr., XII, 121.

r (2) H Cochlearia tria qu»

BrAussy, Vie prùfée des Frat ■ (3) rtirt., p. 238.

{4} II. Havard, Diclionn. de l'ammli[emeitt,i. 1, p. 10*9.

simt nomine titulala » (Legraad

r, t. m, pp. 178 et 361}.

, COITTEAOX, CVrLLËHS ET FOURCHETTES 327

r battu, fai^ODDés à la mécanique et d'un prix excessivement réduit.

L'emploi des fourchettes, dont rjous aurious maintenant peine à concevoir qu'on ait jamais pu se passer, a été le plus tardivement admis par l'usage. L'IiabiUide première et longtemps universelle fut rie porter h la boiiclie, avec la main, les morceaux que les doigts pouvaient saisir. L'unique instrument de prébension fourni par la nature était celui que l'expression populaire appelle k la fourchette d'Adam >>, dont l'index, le médius et le pouce forment les trois branches. Tous les peuples aiicieus et la plupart des modernes jusqu'à la lin du xvn' siècle s'en sont exclusivement servis. Les Égyptiens ne faisaient pas usage de fourchettes à table; on n'en a exhumé aucun spécimen de leui's nécropoles, tandis qu'on y a recueilli un asse! grand nombre de cuillers. Plusieurs passages d'Bomére attestent que les Grecs des temps héroïques mangeaient avec lem-s doigts. Dans les banquets servis aux poursuivants de Pénélope, « tous les convives portent des mains ayides sur les mels placés devant eux {!] «. Les vases peints montrent cet usage en action, et nombre d'auteurs le mentionnent durant la phase la plus brillante do la cîvî- Usation gréco-romaine. Ovide, invitant les petites malti'esses à manger proprement, leur recommande de se serrir avec adresse de leurs doigts (2) pour porter les morceaux à la bouche sans tacher luurs vêtements. Le même usage a persisté pendant tout le moyen Age (3) et jusqu'en plein règne de Louis X!V, Anne d'Autriche, sa mère,

(2) « Carpe cibos digitis. > {Ariû nmnioriœ, III. 755.) (3j " Prends avec trois doigts les aliments -, dit encuru un Livre (le civilité de I53<i.

3^^ lllSTOIRK UE l'aLIJIENTXTIOS

\ mangeait avec ses doigts, comme le constate la Muse his-^ torique de Lorel (avril 1631) :

Et les belles mains de la reine

Prirent asseï souvent la peine

De porter a son rouge bec

(Ceci aoil dit aveu respect)

Maintes savoureuses pâtures,

■ Tant de chairque de conlitures.

Parlant du ciiancelier Séguier, Tallemant dos Réau\ dit I qu'il faisait une sorte de capilotade des plats qu'on lui i servait, et se lavait <• les mains tout à son aise dans la'| sauce \i) !.. On connaît te portrait de Giiathon Labruyère : >• il ne se sert à table que de ses mains ; il,l manie les viandes, les remanie, démembre, décbire etenl : de manière qu'il faut que les conviés, s'ils veulent \ manger, mangent ses restes (3). Il neleur épargne aucune de ses malpropretés dégoûtantes, capables d'ûter l'appétit a\n plus affamés ; le jus et les sauces lui dégouttent du-i menton et de la barbe ; s'il enlâve un ragoût de dessus uni plat, il en répand en cbemîii dans un autre plat et sur lai nappe, on le suit à la trace ; il mange haut et avec grand 1 bruit, il roule les yeux en mangeant :1a table est pour lui ,1 un râtelier... (3) » De nos jours encore, non seulement! tous les peuples sauvages ou barbares, mais aussi les 1 demi-civilisés, comme les Orieutaux, ne se servent que de 1 leurs mains, et la politesse veut que, pour lionorerun cou-| vive, on lui présente aux lèvres une boulette de pâtée soi- j gneusement pétrie avec les doigts.

(1) Hislorielles, t. UI, p. 39.

(a) Le !fotiveaa Traité île la civilité gui se pratique en Franeti ^^. parmi tes honnestes geiis {i673) Ah: " Si chacun prend iiu plat, il 1 ' faut bien se garder d'y meltrc la main que les plus qualifies ae J

■ l'y aient mise les (:)) Caractères, i

■VEltT^. COUTKAUX, (

' KOrnClItlTTES

■iiQ

Tant qne diini l'habitude <le manger ainsi, la présence de plusieurs mains dans le inCme plat lit imposer aux convives, par coDvenauce de délicatesse, l'obligation i-éciproque d'une scrupuleuse propreté. La présomption uiéme ne pouvait suffire, il fallait la preuve. De là, l'universel usage de se laver les mains avant le repas. Dans un traité de civilité, composé en 1544. sous le titre de Galatkée, par Délia Casa, évéque de Bénévent, et traduit eu français par Duhamel en 1663. on lit : » Il me semble qu'on ne devrait point se laver les mains devant le monde ; ce sont choses qu'il faut faire en sa chambre et nou pas en compagnie. Néanmoins, quand on va se mettre à table, il faut se laver en présence les uns des autres, quand mi>mo on n'eu aurait pas hesoin, afin que ceux avec qui on met les mains dans [.■ plat ne pui^seiiL douter si elles sont nettes. »

Dès le temps d'Homère, ces ablutions préalables faisaient, chez les Grecs, partie du savoir-vi vie usuel il). lien était de même chez les Romains (2). Au xm* siècle, la maoi&re d'annoncer que le repas était servi s'appelait H corner l'eau (3) ». C'était un signal donné par une trompe au^ convives pour qu'ils vinssent procéder tous ensemble ;< ce soin de propreté. L'usage, général autrefois, de se laver les mains avant et apr^s les repas explique la quantité d'aiguières et de bassins qui datent de ta lin du moyen âge on de la renaissance, tels que les plats (le Fr. Briot, les faïences hispano-moresques ou italiennes, les plais ft reptiles de B. de Palissy, etc. Chez les plus raffinés, l'habitude s'i^tablit aussi de se laver une seconde fois les mains lorsqu'on desservait

(1) OdyMée, l, iU et 146.

(3) Ptaute, le Kevetiant, J(I7.

(3) V. le l'abliuii De In Dame gui fut cori-igée.

HISTfUBE nE L ALIMKSTATTON

les viandes et avant de passer au dessert (I ). Les Bomahis se lavaient même après chaque service, ce qui pouvait devenir assujettissant lorsque les pepas en comptaient des séries. Au rapport de Lauipride, les « festins d'Héliogabale étaient quelquefois si splendides qu'on y voyait jusqu'à vingt-deuï services composés d'une ianombrafale quanlité de plats. On se lavait à chaque service (2) ». Les convives moins scrupuleux, qui voulaient simplifier l'opération et ne rien perdre des bonues choses, ■• se léchaient les doigts jusqu'au coude >•, expression qui, maintenant métaphorique, était littérale autrefois. Une autre formule passée en proverbe et qui rappelle le vieil usage est celle de « se mordre les doigts ■•, comme il arrivait à ceux qui mangeaient gonlûment. Montaigne confesse qu'il était, par trop de précipitation, sujet à ce petit accident.

On ne peut expliquer que par la puissance de la routine pourquoi l'on a si tardivement imaginé de se servir de fourchettes, car la construction d'un engin aussi simple dut être connue dés le premier âge des métau.^. Le livre des Sois fait mention d'une petite fourche à trois dents servant à mettre la chair des victimes dans une chaudière (3). On voit au musée du Louvre une fourchette assyrienne à deux dents richement ornée, provenant des fouilles de Khorsabad, et le Brilish Muséum en possède nue autre, trouvée à Kouioundjik (4). Homère parle d'iioe fourchette employée pour griller les viandes au feu i5). On

(1) i< Levatis mensis, lotisque manibuset speciebus datis, mInI reï. » (Dom Martène, Velei'am scriplorum eî monwmenlorum eûtlectio, t. V, c. 357.)

(2) Histoire Augtiste, HéUoyabale, 29.

(3) Hois, I, II, 13.

(4) ti. PeiTot, Hisl. de l'art dans ra HtiaiUti, t. H. p. 780.

(5) Iliade, 1. '-^ Q-^»ur.— '•■— *i

COLVERTS, COUTEAUX, CtllLEHB ET ForBCUETTES 331

en e exhomé à Pompéî dd certain nombre de romaines, dirersement façonnées. Mais tons ces ustensiles n'étaient usités que dans les cuisinen, et aucun auteur ne les mentionne à propos du service des repas.

Ou ne parait pas s'ôtre ayisé d'y avoir recours à tahle avant le milieu du moyeu âge. 11 y a lieu de croire que la coutume de s'aider de Tourchettes pour porter les aliments b la bouche est d'origine byzantine. Pierre Damien et saint Bonaventure racontent que, à la Un du x" siècle, la sœur de Komain Argyle, empereur d'Orient, ayant épousé un fils du doge Pierre Orseolo, scandalisa tout Venise par «Q luxe bizarre et contre nature, qui consistait à se servir, au lieu des doigts, de petites fourches en or, à deux dents. Le vieux clironiqueiu' ûaudolo, plein d'horreur pour une telle dépravation, ajoute que la inuKieureuse fui, par un châtiment du ciel, atteinte d'un mal effroyable qui changea son corps en pourriture el lui faisait exhaler, bien avant sa mort, une odeur de cadavre (1). Malgré ce terrible exemple, l'usage des fourchettes, jugé commode et plus propre, s'établit à Venise. Un voyageur, Jacques Lesaitçe, l'y constate, non sans étonncnicnt, en ISIS, â un repas chci le doge : " Cheux seigneurs, quand ils voUoieut iDangiM*, prenoieut la viande à toute une fourquetle d'argent (2) ". l'eu après. Sabba da Caslîglione mentioune l'usage des fourchettes" à la vénilieQU'i^ » pour éviter de saisir les mets avec les doigts (3i.

Les antres peuples suivirent peu à peu lauiodeilaticniie. En France, on ne trouve aucun indice de fourchettes aiu.J et itn° siècles. Elles sont passées sous silence parmi le»^ pièces du couvert dans un repas que décrit le roman

|i) Bstidrillart, Histoire du liu-e, t. I, pp. 'M el 37.

(2) Gay, Diclintta. arehéologiiiiie, au mot h'UBCUETTH.

(3) Jh'corifi, Vinegia.

•Vi2 ilISTOIllE DE I.■A1,IMENTATI0^ H

Parihenijpex de Blois (fin du xii", coiiini eu cémentai

\m° siècle) : ^|

Tables mitres et doubliers (nappes), ^|

Couteaux, salliëres et cuillers, ^|

Coupes, heaag (hanaps) et escuelles ^|

D'or et d'orgent... -^f

Mais, à partir de la fin du sm" siècle, on voit paraitrp quelques fourchettes île luse, Irf-s peu nombreuses d'abord en comparaison des cuillers, indice d'un emploi beauconp plus restreint. l.a première, en Occident, est meQlionuée. à la date de 1297, dans un Inventaire d'Edouard I", roi d'Angleterre. En 13â8, l'Inventaire de la reine Clémence de Hongrie porte en compte 30 cuillers et une seule fourchette, en or. Dans l'Inventaire de Louis d'Anjou (1368). ou voit figurer .< une cuiller et une fourchette d'or », l'une el l'autre ornées de rubis et de perles. L'Inventaire dn roi Charles V (1380) constate, dans une masse d'argenterie valant plus de 1,300,000 francs, l'existence de douze fourchettes, dont plusieurs « ornées de pierreries ». EiiflD, l'Inventaire de la duchesse de Touraine (1389) énunière neuf douzaines de cuillers d'argent et seulement deui " fourchètes ■) en argent doré (11. C'est que les usages dw cuillers étaient divers et fréquents, tandis que l'emploi des fourchettes resta longtemps spécial et très limité. 0" ne s'en servait guère que pour manger certains fruits. Trois fourchettes de Pierre Gaveston, favori d'Edouard I" "1 mort en 1312, sont dites " à manger poires ». Le duc Je Bourgogne employait uniquement les siennes à piquer des fraises, et celles de Chai-les V lui servaient à manger des grillades de fromage au sucre.

Ces articles de grand luse et de si peu d'utilité, uien-

(1) H. Havani, Dicl