ALIMENTS PLASTIQUES

quelques abstentions locales, le goût du lait se retrouve chez tous les peuples qui possèdent des troupeaux, et chacun d'eux en demande aux espèces capables de lui en fournir. Les Hindous traient leurs buffles, les Tartares leurs juments, les ^Arabes leurs chamelles, les Lapons leurs rennes. Nous exploitons la vache, la chèvre et la brebis. En France, la production du lait était évaluée, en 1886, à 7,3o0 millions de litres valant 1,171 millions de francs (1). La Grande-Bretagne, en 1883, nourrissait 3,400,000 vaches laitières et en retirait 8,172 millions de litres de lait dont les 5/12** étaient consommés en nature (2).

Les œufs des oiseaux sont un aliment délicat qu'on a dû rechercher de tout temps, en dérobant à l'occasion ceux des espèces sauvages, mais qui n'a pu être obtenu régulièrement qu'à partir de la date peu ancienne où furent propagées les volailles domestiques, et en particulier la poule, dont Tacquisition en Europe ne remonte pas au delà de vingt-cinq siècles (3). Une comédie d'Aristophane (4) mentionne les cris des « marchandes d'œufs » qui les débitaient dans Athènes. Les peuples de l'antiquité eurent longtemps pour les œufs une sorte de vénération religieuse, faisant d'eux l'image de toute fécondité, le signe de la régénération des êtres et le symbole de la genèse du monde. Nos œufs de Pâques, ofl*erts en don au moment où la nature semble renaître, sont un vestige de ces antiques croyances, A mesure qu'ijs devenaient plus communs, les œufs ont perdu de leur prestige, mais gagné en importance économique. On les honore moins, on en mange davantage, et les

(1) Statistique agricole de la France^ 1886, p. 104.

(2) Jurgens, Mémoirela à la Society of Arts. V. Revue scientifique^ •29 août 1885.

(3) V. Conquête du monde animal, pp. 2o3 et suiv.

(4) Plutus,

mSTfURK DE L ALIMENTATION

►élevés de consommation attestent l'estime où nous lestenons. En 1882, on admettait qu'en France 4S millions

e poules poiidiiieii t par an environ 3 milliards d'œufs, dont

i poids (à raison àc 17 au kilogramme, en moyenne) sù. konterait k l Ta millions de lîilogr., et dont la valeur, à le»

compter fr. 06 pièce, atteindrait 180 millions de francs.

[ais ces chiffres sont fort incertains et probablement bsofûsanls, car la seule région du Nord-Ouest, en France,

Importait en 1806 pour 7;t millions de francs d'œufs, et il be serait pas téméraire d'élever au quintuple la production totale. En 1892, Paria, avec une population de 2,447,000 ha- [àtants, a consommé 23,432,947 tilogr. d'œufs, ou, en ^omhre, 468,638,940, soit 191 par tête.

Si les produits azotés que fournissent les animaux constetuent nos meilleui-s aliments plastiques, leur abondance fest par malheui- limitée et diflicile â étendre. Aussi, tant que les populations humaines ont demandé aux gains de la *ehasse et de la pèche ou au profit de l'élevage le principal entretien de leur vie, elles n'ont pas pu dépasser un niveau restreint d'accroissement, et leur bien-être est resté précaire, comme on le voit par l'exemple des sauvages et des larbares. L'exploitation des richesses du monde végétal Bev ait procurer un fonds de subsistance plus varié, plus Vaste et moins incertain. C'est pourquoi la production de lasse d'aliments a pris dans la civilisation une prôipondérance telle, que la plus grande partie du genre humai» rit aujourd'hui de récoltes obtenues par la culture, Lairiande, principal aliment des populations chasseresses, n'entre plus que pour une faible part dans le régime des peuples agricoles et devient chez eux une consommation e luxe.

Il n'y a pas d'aliments dont l'usage soit aussi ancien et

ALIMENTS PLASTIOBES 21

plus général que celui des fruits. Leur cueillette fat, avec la quéle des petites proies, l'unique ressource de l'Imuiauité primitive. Dans les régions interiropicales où d'excellents fruits mûrissent toute l'année, les habitants vivent encore de ce facile produit, si bien approprié d'ailleurs aux exigences des climats chauds. Mais cet élément de subsistflnce. moins important dans les zones tempérées, est presque nul dans les contrées froides. La culture des arbres fruitiers, partout où elle était praticable, remonte aux origines mêmes de la civilisation agricole. Toutefois, la réunion des meilleures espèces de fruits et leur perfection acquise sont des gains relativement récents. Les peuples de notre antiquité classique n'ont disposé que d'un petit nombre de fruits et de médiocre qualité. Nos pères, au moyen âge, en faisaient aussi peu d'estime, et les fruits crus ne sont guère mentionnés sur les tables avant le xvi' siècle (1). Devenus, depuis lors, moins défectueux, ilslîgurenlchaque jour dans nos repas.

Quelques fruits féculents, tels que celui de l'arbre à pain, la banane et les dattes, ont une réelle valeur alimentaire et assui'ent, presque sans travail, la subsistance des populations entre les tropiques. La châtaigne, le seul de nos fruits qui mérite le nom d'aliment, donnait à la France, en 18fi2, un produit de 7 millions d'hectolitres estimés ■U millions de fi-ancs (3), Parmi les fruits exotiques qui se consomment en Europe, mentionnons, à cause de l'extension qu'a prise son usage, le cacao, employé sous forme (le chocolat. La substance de ce fruit contient deux fois plus de matière azotée que le froment, vingt-cinq fois plus rie matière grasse, et, comme il s'y mêle une notable proportion de fécule, elle constitue un aliment très riche, des

rilinatifiii française, t. i, p< 448.

ses, p. 47.

HISTOIRE [lE J, ALIMENTATION

plus n'ijaraleurs qiiL' Ion coiiiitiisse. Kn nutre, Taroni ' agréable donl elle est dauée l'a fait assimiler par les boti ujstes â l'ambroisie mythologique {Thcobramu cacai^ L'Europe, qui demande des quantités (croissantes de l produit, en recevait, en 1887, de 30 à 35 millions de kilogf — La plupart de nos fruits usui'ls (raisins, poires, pommet eerises, prunes, abrieots, pôchos, flgues, oranges, fraisai melons...), sont plus rafraîchissants que nutritifs et i peu de valeur plastique. Il s'en fait néanmoins une cod sommaLion trôs grande. En France, leur récolte, éTalw " à 250 millions de francs en 1842, ne pourrait pas l'O maintenant à moins de •i(M) raillions.

Les légumes herbucés entrent pour une part ImportanU dans l'a limon talion publique où ils introduisent de ', variété. Ils contiennent des gommes, de l'albumine végi taie, de l'amidon, des sels, etc. Quoique leur culture dam les jardins remonte en général très haut, la richesse è nos potagers n'est pas ancienne, et ses développement datent surtout des derniers siècles (1). Les Romains dn premiers temps faisaieut grand usage de quelques légumèï communs, et un personnage de Plante proteste contre o abus. Les cuisiniers, dit-il, <• vous servent un pré dauslem ragoûts, comme s'ils avaient des bœufs à régaler. Ce soa| des amas de fourrages, des Iierbes accommodées aveî -d'autres herbes et farcies de coriandre, de fenouil, d'ail fl de persil ; h quoi ils ajoutent de l'oseille, des choux, d

■ poirée, des bettes... El puis qu'on s'étonne que la vie soifl I ai courte, quand les hommes ingurgitent des herbages

■ -cette nature! (2) » De pareilles doléances n'auraient ploi

d'écho parmi nous, parci' que nos légumes sont mieiQ

(i) V. Conquête ilic règne végéial, U, u.

(2) PseiiiloUK, V. 79a à 8!4.

ALIMENTS PLASTlOri'IS 53

choisis et plus dt^ltcals. Eq 1862, la France récoltait poni" 187 niillions de francs de choux, 96 de carottes et dp navels, 33 de salades, 23 de haricots verts, M de pois frais, 16 d'arlichauts. 10 d'asperges, etc. ; soit eoserable une valeur do plus de 400 millions (1). En 1839, la quantité de li^giimos frais entrés dans Paris rpprOsenlait une consommation moyenne de 123 kilogr. par habitant. La mi*me proportion, (Hendue à la France entière, donnerait un total de 6 milliards de kilogrammes, peut-ûtre fort insuffisant parce que les habitants des campagnes consomment beaucoup plus de ces prodnîls que ceux des villes.

Les It^gumes féculents ont pUis de valeur alimentaire. Plusieurs sortes de tubercnles (ignames, patates, manioc, pommes de terre...) fournissent â diverses régions d'abondantes ressources. En France, la pomme de terre, à peine entrée depuis un siècle dans la grande culture, donne une récolte moyenne d'environ 140 millions d'hectolitres, valant de oOO â 600 milUons de francs, et dont un tiers environ est consommé comme l<5gumo (2). Ailleurs on utilise d'autres produits. Le tapioca s'extrait du manioc, le sagou delà moelle d'un palmier qui croit dansle sud-est de l'Asie. En Perse et en Orient, le salep se relire de plusieurs sortes d'orchîs. Les Islandais se nourrissent en partie d'un lichen (Ceiraria hlandica) dont ils composent une bouillie gélatineuse que Berzi^Uus regarde comme le meilleur aliment après le blé... Mentionnons enfin la famille des légumïucusea (fèves, lentilles, pois, haricots, soyas, etc.) dont les semonces sont de qualité supérieure, mais dont la culture . malaisée, la fertilité restreinte et le rendement irrc^gulier limitent par malheur les avantages. Leur produit total, en

^l) Statht. agric \i.\ De FoviUe-, /

lie la Fi'anee, i

ii>,m; p. HO.

24 UISTOIRE DE l'alimentation

France, est, en moyenne, d'environ 5 millions d'hectolitres valant 100 millions de francs (1).

Le grain des céréales offre, sous le moindre volume, l'aliment le plus sain, le mieux adapté aux besoins de l'organisme, le plus facile à produire et à conserver. L'excellence et la régularité de ce produit lui ont fait, à juste titre, attribuer la première place dans nos cultures, dans notre régime alimentaire et dans notre ordre économique dont le prix du blé représente l'étalon type. Nous avons exposé ailleurs l'histoire de l'acquisition des céréales (2); nous devons nous borner ici à indiquer leurs qualités nutritives et leur importance dans la consommation générale.

En tête, il convient de citer le froment qui, exceptionnellement riche en gluten, se prête le mieux à la panification et constitue un aliment complet, capable de suffire à la réfection. La composition du gluten réunit en effet les divers éléments nécessaires à la nutrition, des substances azotées, des matières grasses et des sels. Par suite, le froment tend de plus en plus à prédominer dans nos cultures. En Asie, 700 ou 800 millions d'Hindous, de Chinois, d'Indo-Chinois et de Japonais donnent au riz une préférence moins justifiée, à cause de l'infériorité de ce grain, pauvre en éléments plastiques. Le maïs, aussi riche à cet égard que les blés tendres et contenant quatre fois plus de substances grasses, est d'un usage très répandu en Amérique et dans le sud de l'Europe. Moins apprécié, le sarrazin a pourtant une valeur nutritive égale à celle du froment. Le seigle, l'orge, l'avoine, le millet, le dourah en Afrique, etc., complètent les ressources en céréales. Comme mesure de l'utilité de cette classe de produits,

(1) Statist. agric, de la France, 1868.

(2) V. Conquête du monde végétal, II, iv.

ALIHENTS PLASTIQUES 25

disons qu'en France la récolte du blé (froment, épeautre, méteil) est en moyenne d'environ iiO millions d'hectolitres par an. Déduction faite de la semence, il reste pour la consommation 91 millions d'hectolitres qui, répartis entre 38 millions d'habitants, représentent 2^S39 par tête. Il faut y joindre 106 millions d'hectolitres d'autres grains (orge, avoine, maïs, sarrazin, millet). Soit, en somme, une quantité de 216 millions d'hectolitres de grains valant 3 milliards de francs. Actuellement (1893), on estime qu'il se récolte dans le monde 823 millions d'hectolitres de froment, 473 de seigle, 290 d'orge, 843 de maïs, et probablement une quantité égale de riz, soit en tout près de trois milliards trois cents millions d'hectolitres de céréales. Cet immense approvisionnement est la plus abondante des ressources qui assurent la subsistance du genre humain.