CONCLUSION

Ainsi a été heureusement résolu le problème si complexe que les exigences de la vie posaient à lespèce humaine et qui consiste à mettre à la disposition de tous, en tous temps et en tous lieux, une alimentation suffisante. L'activité des animaux s'épuise à satisfaire ce grand besoin, car ils n'ont, pour y subvenir, que des ressources restreintes et des instincts bornés. Incapables d'acroître et de modifier leurs éléments de subsistance, ils doivent les exploiter là où ils les rencontrent, dans la mesure et dans l'état où le monde les leur offre. Ils se trouvent donc cantonnés sur les territoires assez fertiles pour les nourrir, et limités par l'abondance de produits dont ils suivent les oscillations. Enfin, pour chaque espèce, le même genre de vie persiste indéfiniment, aucune d'elles n'ayant le pouvoir de changer, par son initiative propre, le régime. que lui imposent sa nature et le milieu. L'homme seul a, par l'exercice de sa raison, pu se faire des conditions meilleures, organiser une industrie progressive et pourvoir plus largement d'âge en âge à des nécessités croissantes.

Amené à se répandre dans toutes les contrées habitables (lu globe, il a reconnu d'abord, par expérience, les productions des deux règnes organiques qui avaient pour hii, comme aliment, le plus de valeur. Il s'est ensuite appliqué à étendre ces ressources dont le régime de la cueillette et de la quête ne lui livrait qu'une part tout à fait insuffi-

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santé. Il sut d'abord, par les industries primilives de id cliaase et de la pêche, mettre à contribution le fonds ploi ample de la faune libre, puis il apprit à multiplier soiirf ses lois, à l'état domestique, des troupeaux de proies! assujetties. Plus tard, l'établissement de l'agriculture aug-J menta presque sans limites, par d'inépuisables récoltes, ses^ moyens d'alimentation. Knûn un commerce universel tra^ vaille à échanger ces éléments de richesse et à niveled partout l'abondance. Grâce i\ l'ordre nouveau institué paff la ciïi!isntion,ia subsistance du genre humain, au lieu de dépendre, comme à l'origine, des hasards de la productionnaturelle, c'est-à-dire de l'aventure et de l'accident, désormais assurée et se règle sur ce qu'il déploie d'intcl-H ligence et d'efforts.

Ces aliments, si péniblement acquis, étaient soumis 9 des lois d'intermittence et de périodicité, prompts à s^ corrompre sous diverses influences. Des artifices de pré scrvation procurent le moyen de les conserver, d'en com-1 poser des approvisionnements durables, garantie de l'ave- J nir, de les utiliser sans en rien perdre et de rendre ainsi continue la jouissance de biens passagers.

En outre, tous les aliments, pris dans leur condition uaturelle, étaient incomplets et défectueux. Un art fertile " en expédients, la cuisine, sait corriger par la cuisson la 1 crudité malsaine de la plupart des substances, les associer j dans d'opportuns mélanges, les relever par des assaisonne- J nients variés et les faire évoluer, à travers de savantes élaboratious, en vue de rendre les mets plus nourrissants, plosi sapides, et de les adapter aux convenances de notre orga- ' nisation. Parmi les inappréciables gains de l'industrie alimentaire, la création du pain et la préparation de boissona 1 artiticielles méritent, en raison de leur importance géné-J raie, d'être placées au premier rang.

COKCIUSION 365

Enlin, pour consommer sans dégoût d^s aliments appri*tés avec tant de soin, il restait à constituer un matt'riel spécial approprié au service des repas, qui permit d'absorber les mets sans promiscuité répugnante, dans des conditions esthétiques de confort et de propreté. Il y a été pourvu par une dernière série de progrès qui ont mis <'i portée de tous, chez les peuples civilisés, une vaisselle irréprochable, des couverts, des verres à boire, des sièges et supports, du linge de table... Ce luxe, complément artiste du bien-vivre, est de nos jours, quoique le plus récent et en apparence le moins nécessaire, le plus avancé de tous.

Par cet ensemble d'inventions, accumulées de siècle en siècle, durant le cours entier de la civOisation, l'espèce humaine est pai'veniie à combler le plus impérieux et le plus étendu de ses besoins avec une plénitude et une régularité qui représentent la meilleure part de son bien-être et lui permettent d'envisager avec conûance l'avenii". L'homme n'est plus, comme au premier âge, exposé sans cesse au supplice de la faim, souvent même en danger de périr d'inanition, tourmenté par l'incertitude de vivre et n'y échappant que par instants. Une abondance facultative, en rapport avec les progrès de l'industrie, réussit à entretenir des populations toujours en croissance; L'immense majorité des êtres dont se compose l'humanité actuelle doit de pouvoir vivre à ces arlillces, et, si la population totale du globe est susceptible d'augmenter encore, ce ne sera qu'en s'allacbant à produire davantage, à conserver mieux, à tirer un meilleur parti des ressources créées.

Toutefois, cela ne saurait suffire. Ce n'est point asset que des multitudes humaines trouvent à subsister bien ou mal. L'hygiène a ses exigences qui, présentement, sont loin d'être toutes comblées. Il faudrait que chacun put, sans tioÎ3 de peine, .se nouriir, sinon avec délicatesse, du

MG histoire de h ALIMENTATION

muiiis conformément auï prescriplions de la science dié-j télique. Or il importe de ne pas se faire d'illusion complaisante à cet égard. La consommation habituelle d'aliments sains, réparateurs et bien apprêtés est le privilège du petit nombre, alors qu'elle devrait être le lot de tous. Dans la plupart des contrées, la masse des travailleurs, non encore rachetée de Tantiquc barbarie, se nourrit d'aliments grossiers et mal préparés. Il faut donc redoubler d'efforts pour remédier à un si fâcheu.ï état de choses, et convier au banquet de la force et de la santé la foule, si nombreuse, lies êtres mal nourris, débiles et souffreteux, dont la misèrephysiologique est un vivant reprocbeù la civilisation.

Le continuel accroissement et l'amélioration graduelli des éléments de subsistance n'ont pas seulement pour effetd'assurer l'entretien d'un plus grand nombre d'êtres humains ; l'importance de ces progrès est générale et exerce sur les développements de l'espèce une influeuco souveraine. Le plus puissant moyen de perfectionnement physique et moral consiste pour elle dans une alimentation salubre et tonique. Sous son action prolongée, le type s'embellit et se fortifie. Chez les races inférieures, l'habitude de se repaître d'aliments durs et peu nutritifs détermine la prédominance des organes du système digestif. Al mesure que l'homme vit d'aliments meilleurs, êlaboréB pour une assimilation facile, l'organisme s'afUne, s'épure et s'idéalise peu à peu. Le prognatisme des nègres et le volume des mâchoires qu'on observe sur les crânes de l'*-, poque préhistorique, comme chez la plupart des sauvageSr de nos jours, ont pour cause, ainsi que le développement, des muscles masticateurs, l'obligation de broyer avecj forae des matières résistantes. Ce caractère bestial nue chez les races supérieures, pour laisser s'ouvrir deplu%]

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en plus l'anglf facial, indice àe la prééminence acquise par l'encéphale et les facultés intellectuelles. En outre, chez les races mal nourries, le Fenlre, surchargé à l'occasion, devieut énorme et hallonué. On ne voit plus, parmi les peuples donlle vivre estas8uré,ces prodigieux engloutissements de victuailles par lesquels les sauvages et les hai-bares condamnés â de cruelles abstinences ou à un régime insuffisant, s'efforcent d'assouvir leur faim, sans y parvenir toujours, même au prix d'une indigestion, parce que leur alimentation, excessive sur un point, est incomplète sur les autres. Plus riches, les civilisés, entretenus dans une constante abondance, prennent l'habitude de faire, à intervalles réguliers, des repas modérés, et mangent peu chaque fois, parce qu'ils n'ont besoin ni de réparer de longs jeunes, ni de se prémunir contre les chances du lendemam. Enfin la diversité de leurs ressources permet à la cuisine de les combiner méthodiquement, dans une juste mesure, et de réaliser, sous sa forme la plus concrète, l'aliment normal qui, sous le moindre volume, avec le moins de fatigue, assure une réfection intégrale. Par là, elle rend la tempérance possible et donne le moyen de se nourrir mieux en consommuaL beaucoup moins. Les organes n'étant plus alourdis par une alimentation à la fois surabondante et pauvre, la forme humaine se transligure, se spirituaUse et acquiert une élégance de type, une puissance d'expression psychique inconnues des races inférieures, toujours affamées et dévorantes,

" Les aliments, dit Platon, n'influent pas seulement sur le corps pour le fortifier ou l'alfaibllr, mais aussi sur l'àme pour y produii'e les mêmes effets (I). >- Descartes professe

(1) lois. V.

368 HISTOIRE DE L AUHENTATION

de même que, s'il y a un moyen de rendre Cûmmunëmeai) les hommes meilleurs, c'est à l'hygiène et â la médecii qu'il faut surtout le demander (1). Une alimentation défec-i tueuse engourdit et paralyse les facultés de la raison ; une alimentation sobre et saine fait les races bien douées une nourriture clioisle les rend délicates et raffinées. Tel régime, telles aptitudes, « L'homme est ce qu'il mange, » dit avec force Feuerbach. Toutes choses égales d'ailleurs, les populations bien nourries ont une supériorité marquée d'intelligence et d'énergie sur celles qu'énerve une réfection imparfaite. Dans ITnde, une poignée d'Anglais carnivores commande à trois cent millions de mangeurs de riz. Taine a montré que le génie de l'Angleterre, sa littérature et sa politique avaient d'étroits rapports avec son mode d'alimentation. Il est hors de doute qu'une part du génie de la France, son ardeur, son esprit et sa gaieté, sonl dus à la variété de ses productions, â l'habileté de lei mise en œuvre et à l'excellence de ses vins généreux. On pourrait facilement établir sur cette base une philosophie de l'histoire moins précaire que bien des systèmes

La moralité môme est intéressée dans ces grands progrès. L'industrie alimentaire, en multipliant les moyens de subsistance, en les maintenant au niveau de tous les besoins, supprime par degrés entre les êtres humains la cause la plus implacablp d'antagonisme et de lutte, sous les dures lois de la concurrence vitale. La nature les mettait en état d'hostilité continuelle et générale par l'obligation de se disputer des ressources insuffisantes, leur imposait de s'entre-dé truire pour subsister. De là résultaient une guerre universelle, les habitudes de cannibalisme, l'extermination en masse des vaincus, et les crimes sans nombre commis

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(1) Discours de la méthode^jUj