CHAPITRE II

ALIMENTS CALORinCATEURS

Une classe d'aliments, que Liebig a qualifiés de respiratoires, mais qu'on doit appeler plutôt calorificateurs, afin de nùeux exprimer ce que leur fonction a de spécial, comprend, d'une part, les substances grasses, hydrocarbonées^ de l'autre les substances féculentes, sucrées ou alcooliques. Celles-ci dérivent les unes des autres. Toutes se décomposent dans l'organisme sous l'influence de Toxygène, dégagent ainsi delacbaleur et sont ensuite éliminées sous forme d'acide carbonique et d'eau. L'importance de leur consommation se mesure à l'activité vitale et à la température du milieu. Moindre durant la saison cbaude et dans les régions méridionales, elle augmente en hiver et dans les pays du Nord. Moïse a pu interdire la graisse aux Hébreux, et Mahomet les boissons fermentées aux Arabes. Mais, sous le cercle polaire, les religions qui ont édicté ces prohibitions auraient eu peu de chance de recruter des prosélytes.

Les corps gras d'origine animale entretiennent la chaleur par voie de combustion humide et possèdent, sous un poids donné, le plus de pouvoir caloriflcateur. Ils s'accumulent dans les tissus sous forme de dépôts adipeux qui constituent une réserve disponible pour les besoins éventuels de l'économie. L'organisme humain, dans sa condition

ALIMENTS CALORIFICATEURS 27

normale, doit en contenir environ 5 7o- Les substances grasses empruntées aux animaux servent d'assaisonnement aux substances plastiques et facilitent une foule de préparations culinaires, parce que leur adjonction rend la consistance des autres aliments moins ferme et leur saveur plus agréable.

Si utile que soit le rôle des corps gras dans l'alimentation, ils n'ont pas été toujours exploités, car on n'en pouvait jouir que par artifice. Leur emploi resta forcément inconnu pendant toute la phase primitive. Tant que dura le cycle de sauvagerie chasseresse, les populations nourries de proies ne connurent la graisse que par exception, la chair de la plupart des gibiers étant d'ordinaire maigre et sèche. Ce riche produit fut un gain de l'âge pastoral et ne devint usuel que lorsqu'on réussit à nourrir avec surabondance, à l'état de repos, les animaux les plus aptes à l'engraissement.

Dès qu'on sut les amener à ce point, ils devinrent l'objet d'une estime singulière. Pour TÉgypte des temps pharaoniques, les vaches grasses étaient un symbole d'abondance, comme les maigres de disette. Partout les animaux pourvus d'un appétissant embonpoint figurèrent avec le plus d'honneur dans les festins. Homère célèbre « le gras fleuri du dos de cochon (1) ». Le père de l'enfant prodigue tue « le veau gras » pour fêter son retour (2). Les anciens connaissaient et nous ont transmis l'art d'engraisser les volailles par un régime forcé, et les auteurs latins s'étendent avec complaisance sur ce sujet (3). Au moyen âge, nos pères se régalaient avec « l'oie grasse » de Noël...

(i) Odyssée,\iy.

(2) Saint Luc, xv, 23.

(3) Pline, Hist. nai,, X, 71 ; Caton, De re rust,, 89, 90; Cohi melle. De re mst.y Vin, 7, 1 ; Varron, Dere rust,, 111, 9.

28 ntSTmRK be l'alimentatio>-

Pur l'cffolde la tend<ince qu'ont les hommes à pi-éteraui dieui qu'ils adorent leurs goilts et leurs préférences, li cultes anciens faisiiient immoler sur les autels des victime^' grasses comme pnrliculiCrement agréables aux puissances célestes. Dans le Lévitiqw. Jélioïali se réserve jalousement ee produit de choix : « Toute la graisse appartiendra au Seigneur (1)... » — « Le Seigneur dit àîlloïse : — Dites aux enfants d'Israî^I: Vous ne uiangereE point de la graisse de la hrehis. du bœuf ni de la chèvre (2). " Comme le porc était proscrit et le beture inusité, les Juifs, réduits aui seules huiles végétales, se trouvaient condamnés â faire maigre chère. Les Grecs et les Romains flrent aussi de la graisse l'objet de consécrations rituelles dont le terme d'ûiOHi/e rappelle le souvenir (3!.

La consommation du lard et celle Aa la graisse sont considérables chez tous les peuples qui ont eu la sagesse de no pas s'imposer les prohibitions auxquelles se soumettent les Juifs et les musulmans. Le porc est spécialement élevé en vue de ce produit, dont la valeur balance celle de sa chair. La graisse des autres espèces, moins douce et plus sujette à rancir, est en général peu usitée pour les accommodements. Pourtant, les Orientaui utilisent celle qui s'accumule en dépôt monstrueus dans l'appendice caudal des moutons dits « à grosse queue ». Dédaignées en Occident à l'état naturel, les gi'aisses inférieures de bœt)f< et de mouton, qualifiées de soif, sont entrées depuis pe)

{{) Léuiii'iue, m, Ifi.

(2) ma., vm, 23, 23.

(3] Aj:onge, de ungere, oiodre. Quand les Douvellea mariét franchissaient pourlapremiëre l'ois la porte de la maison co *' gale, elles devaient, afm de s'en rendre Iss divinités favora et d'écarter les maléfices, oindre avec le doi^ les r de (graisse de porc. Telle était encore la coutume du I de Pline {HUl. ual., XXVIII, 37). Le nom latin do l'épouse, « dérivait de ce rite {Brisson, De ritu niipiiali).

lUxH

ALIMEKTS CALdRIFICATlîtBS

dans les usages, après avoir subi uue traiisfomialioii iJoiil nous parlerons plus loin. — Citons encore l'huile de pieds de bœuf, qui possède, par exception, la propriété de pouvoir iHre chaulfée longtemps sans contracter d'Acreté. A raison de ct't avanliige. elie est recherchée pour les fritures.

Le beurre est le plus délicat dos corps gras, le seul qui se maugB séparément avec le pain. Dès l'âge de la préhistoire, les Aryas primitifs savaient recueillir la crème du lait et la battre pour eu extraire le beurre. Ils ont en effet transmis â plusieurs de leurs descendants les noms relatifs à la baratte (1). Les Hindous de l'époque védique consacraient du beurre clarifié [ghce) dans les sacrifices, et le sanscrit a, pour désigner cette substance, une synonymie très riche (2), Il semble qu'mi produit dont l'élaboration est anssi simple aurait dû être connu et recherché de tous. les peuples qui ont fait usage du lait. Cependant on constate, chez un grand nombre d'entre eux, même avancés en civilisation, de longues et surprenantes ignorances. Les populations de l'extrême Asie (Chine, Indo-Chine et Japon) n'ont eu connaissance du beurre que par leurs relations, dans l'âge moderne, avec les Hollandais et les Anglais. La Bibte ne fait aucune mention du beurre chez les Hébreux, bien qu'elle parle quelquefois de crôme de beurre (3). Les anciens Grecs l'ignoraient aussi et manquaient même de ternie pour le désigner, car le mot poÛTupov qu'ils lui appliquèrent plus tard ne se Ut que dans les écrits des médecins et paraît d'origine étrangère. Si Homère, ni Hésiode, ni Théocrite ne mentionnent le beurre. Hérodote, voyageur curLeu.1, croit devoir décrire, pour l'étrangeté du fait, sa

(I) Pictet. Origines iiido-eiirùiiéeiiiips. l. II, pp. 31, 32.

(S) Id.. /W<i.,pp.31,34.

(3) OviièHt; xviii, 8 ; Job, vi, 6.

30 insToiRE DE l'alimentation

pri-paratiori chez les Scythes : « Loi'squ'ils oui tii'i; le li ils le versent duiis des vases de bois, autour desquels ils placent des esclaves pour l'agiter. Ils en tirent la partie du lait qui surnage, la regardant comme la meilleure et la plDS délicate, celle de dessous comme la moins ostiaiéedJ.xUai^ Bon livre sur les Animaux (2), Aristote.qui rapporte diven ses particularités concernant le lait i?t le fromage, garde sia le beurre un silence absolu. Les Romains vécurent aussi longtemps dans l'ignorance de ce produit, dont ils dureaRj lu connaissance aux Germains. Pline en parle comme d'un^ substance singulière qui servait d'aliment aux nations bai bares cl dont la consommation, toute de lu\e, distingui^ chez eUes les riches du peuple (D). Nulle part on ne ■ dans les relations des auteurs latins, qu'à Rome les g mets, si avides de recherches sensuelles, aient fait usagi de beurre dans leurs repas ou pour des apprêts culinaires.'.! liBs rares passages des écrivains où il est question d»l beurre (4) se réfèrent à une substance mi-liquide, aafc*l logue à la crème. Ils ne savaient pas la baratter, comme eqj liJmoigne clairement, dans les langues grecque et latiau l'absence de termes pour désigner la baratte et le baratt^ ment. Ce mot même de crème (crerna), qui appartient à basse latinité, se lit pour la première fois dans les poésiâ de Fortunat, évéque de Poitiers fvi' siècle), comme uni locution barbare appliquée è. un détail de la vie barbare^ Il convient toutefois de dire, k la décharge des HébreavH des Grecs et des Romains, que la rapidité avec laquelle hsm beurre rancit dans les pays chauds n'en permettait guëre^ l'usage auï habitants du Midi. Aujourd'hui encore, l'Orientjd

(i) Bistoires, IV, 3.

(2) ^.lirnaiu:, m,20, 2i.

(3) Hist. nat., XI, 4i ; XXVIH, 9, 3S.

(4) ma.; Columellc, De re rusl., VI,

ALTHENTS CALOUITICATCUBS 31

la Grèce, l'ilalie b1 l'Espagne tic consomuient que très iîïceptlonnellement du beurre el accommodent tout ii l'haile. C'est daus les contrées tempérées ou froides du l'Europe raoyenoe qu'on fait du beurre l'emploi le plus étendu. L'Angleterre cousacre à sa préparation le tiers de sa production de lak, environ 5,SU0 millions de litres et en retire une quantité de beurre évaluée ù 248 millions de livres, quantité fort iusufûsanle, car les Anglais en cousoniment AS3 millions (l). Eu France, la confection du beurre ne doit pas dtre moindre de !âOO millions de kilogr., d'une valeur totale <le plus de 500 millions de francs. L exportation, en lttS4, s'élevait A 35 millions de kilogr., valant 102 millions de francs (2). En 1892, Paris u consommé 19.6o6,8fi8 liilogr. de beurre. La renommée du beurre de Bretagne est ancienne. M"" de Sévigné parle aveo éloges de celui de la Prévalaye; « Nous en faisons, écrit-elle, des beurrées infinies, nous y mettons de petites lierbes fines el (les violettes. « — La préparation du beurre a été fort «méliorée de nos jours par l'emploi d'écrémeuses centrifuges, qui séparent eu quelques instants, peu après la tialte, les éléments de la crème dans toute leur fraîcheur, et par celui de barattes très perfectionnées.

lin similaire ou succédané du beurre, la margarine, est eatrée récemment dans la consommation et y occupe déjà une place importante. Ce produit, qui s'extrait de graisses DOO comestibles et de suifs quelconques, dont on isole l'oléo-margarlne, principe du beune, a été découvert en 1869 par M. Mége-Mouriés et utilisé à Paris, pendant le ilfige de 1870, sous le nom de u graisse de bouclie ■< ou de« beurre de Paris ". Depuis lors, sa fabrication a pris en Europe et en Amérique un développement rapide. Tou-

(I) Jiirgens, Mémoire, V. Bévue nHenti/lque, 3!» août tfiBti. [%) Slatisl. a'jrie. de la franee, 1880, p. 125.

ifec-

.ées.

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la ^

33 HISTOIRE bE LAUMliNTATlON

tefois, co beurre artificiel n'a pas les qualilês du beurrée uaturu!, d'abord i?n ce qu'il n'est pas entièrement a lable, ensuite parcR qu'il peut contenir des germes infectieux provenant de graisses malsaines on contaminées. Mais, comme la niargaiine est ol)tenue à un prix bioiH inférieur l\ celui du beurre, elle lui fait concurrence et sel souTent à sa sophisticalion. En 1887, In production delà ' margarine dans le monde atteignait déjà une valeur de plus de ^(W millions de francs. Actuellement {189â), cinquante-deux fabriques en Allemagne livrent 130,000 quia-. taux inëlriques de beurre artificiel par au ; la Hollaude, en) 1881, en exportait 230,000 quintaux, et une seule compa»j gnie de New-York fabrique 100,000 kilogr. par semaine [l)A

Les huiles végétales furent nue acquisition de la phasefl agricole, comme les graisses et le beurre avaient été i gain de la phase pastorale. Leur abondance, plus facile â développer par la culture, accrut sensiblement les r sources culinaires et mit à la portée du plus grand nombrS des accommodements variés. Les huiles, d'un prix t revient peu élevé, d'une conservation facile et d'une flul dite avantageuse en beaucoup de cas, sont devenues d'W emploi universel. Nous avons fait ailleurs l'histoire i plantes oléifères (2). Rappelons seulement que l'hoi d'olive, la plus anciennement connue et toujours i estimée, a méritô de donner son nom à la classe entiârQ de ces produits (3). Elle a joui, chez les Sémites et châi les Grecs, d'une célébrité qui remonte aux temps mytholM giques. Pendant la période gréco- romaine, son usage î répandit, avec la culture de l'olivier, sur les bords de 1

(1) Beiiiie icienlifiqm, fl juillet 1892.

(2) Conqttéte du monde végétal, III, II.

(3) Oletim, liuile, A'olea, olivier.

ALIMENTS CALORtFICATECHS 33

MMilerraniii?. Pourtant, d'après le témoîgnagn (Je Pline, l'huile d'olive fut rare, en Italie, jusque vers l'an 691) de la fondation de RoQie, un siècle environ avant notre ère (i). Par suite d'une fabrication défectueuse, les anciens n'ont eu que des huiles acres, et Pline dit même qu'on les préférait ainsi (2). Les Espagnols ont conservé celte singularité de goût, tandis que, eu général, les autres peuples aiment mieus ne pas sentir la saveur de l'huile et tiennent en médiocre estime celle qui est barbarement préparée. L'insufûsance de leur production conduisit les anciens à faire essai d'un grand nombre d'huiles. Pline n'eu énumère pas moins de quarante-huit, toutes végétales, et la plupart comestibles (3), mais qui constituaient plutôt des curiosités que des ressources utiles. Les plus communément usitées de nos joui'S sont, outre l'huile d'olive, qui a le plus de valeur, celles de pavot (dite d'oeillette, pour olietle, petite huile) et d'arachide, qui s'en rapprochent au poiut que le commerce les confond souvent, puis les huiles de noix, de colza, de navette, etc. En 1868, l'Italie récoltait 1,600,000 hectolitres d'huile d'olive valant 200 milUons de francs (4). A la même date, la France produisait par an pour 23 millions d'huile d'olive, 30 millions d'huile de noix, 23 millions d'oeillette, iO millions d'huile de navette et 92 d'buile de colza (5). L'Asie consomme surtout l'huile de sésame, En Afrique, plusieurs peuples fout usage d'huile de palme, et même de l'huile de ricin, réservée chez nous à des emplois pharmaceutiques.

(1) nui. imt.. XV, 1.

(2) Hhl. nat., XXIH, 39.

(3) Ihid., XV, 7.

(4) RapporlÈilu Jury incernaliomil, 18(i9. t. XI, p. I "ÙSiatiHt. agric. tle la France, 1868, pp. 70 à 77.

SI mSTOraE DB L'AinrENTATIO»

tiirt^netire» aux corps ^ras et aux Iniiles en pujssaned de ralorilîcatioQ, les substances amylacées, socrées oqg alcooliques uffrent l'ayaiitage d'uae production plus aisét et moins coûteuse. Nous retrouvons ici, à titre d'alinieiitil ée coml)ustion, les féculents dont nous anoQS déjà parlé et qui sont en effet de nature mixte. Le grain des céréales, tes semences des léguuiineuses, les tubercules de pomme» ■ de terre, etc., contiennent de l'amidou, et celte s^ibs^ tance, composée de carhone, d'hydrogène et d'oxygèn«,l contribue surtout à l'entretien de la chaleur. Mais il suffit d'indiquer, k cet égard, l'ulililé générale des aliments farineux. Nous devons insister de préférence sur le sacrés, plus spécialement caloriflcateurs.

Le sucre, tenu longtemps pour unesuperiluité sensuellB,! est un aliment très utile dont le rùla consiste à produire de la chaleur par une combustion de carbone; dis que les féculents n'en produisent qu'après avoir sabi, dans l'organisme, une ti'an s formation préalable, le sucraJ se briUe directement et représente, pour ainsi dire, du com bustible tout préparé. Claude Bernard a montré qu'tm^ de nos principales glandes, le foie, a ponr fonction de fabri quer le sucre nécessaire aux besoins de Téconoroie. NoJ artifices ne font donc que compléter la nature, suivre 1 aes voies et subvenir à ses exigences. Les matières sucrées ' augmentent les qualités alibiles d'une foule de substances^J leur communiquent une saveur agréable, et jouisseiït^l en outre, de propriétés antiseptiques qui les rendent pn près à conserver plusieurs sortes d'aliments.

Tant qu'on ignora l'art d'estrau'e le sucre des plantesV qui en contiennent le plus, on dut se contenter d'en re-l chercher la saveur dans un certain nombre de produits ^ oi'i il se trouve condensé, tels que le miel des abeilles, le lait, certains fruits renommés pour leur douceur,

ALtïrercre calorikicateubs Sa

I' In sève sucrera de quelques espèces île Tiigélaux. , la plus riche en sucre de ces productions, a rempli chez les anciens, et jusqu'à une époque récente, l'emploi dont le sucre est maintenant inyesU. C'était, pour leti hommes des premiers temps, ia plus appréciée des fridndises, le symbole dL' ce que la nature avait de ineiileui' et de plus doux. La mythologie faisiiit nourrir de miel Jupiter enfant parles nymphes de la Crète, et les Hébreux, en quête de la Terre promise, se la représentaient comme une coDlrée bénie où abondaient •■ le lait et le miel (1) ». Virgile et Pline regardent encore ce ■> produit de l'air « cowiue un don du ciel (â). Toutefois, le miel dut être assez, rare aussi longtemps qu'on fut réduit à dérober dans les bois celui des abeilles sauvages. L'établissement de l'apiculture, qui ne parait pas remonter au delà du vt" siècle avaut noti-e ère (3), marque le moment oii, le désir de se procurer des aliments sucrés étant devenu plus pressant, 00- s'efforça d'y pourvoir en multipliant les ruches et en leur donnant des soins. Depuis lors, le miel, objet d'une production régulière, put être employé à une foule d usages où mnintenant il est remplacé par le sucre. Les anciens en fatsuient des dons, au nouvel an. avec des fruits, eu si^ne d'heureux augure. " Que signifient, dit Ovide, les datles. les figues ridées, le miel blanc dans un vase blanc que les Romaina s'offrent alors 7 Ce sont autant de présages ; ou aoahaile par là que l'agréablesaveur du préseul se retrouve dans la destinée, et que l'année, dans son cours, soit exempte de toute amertume {i). « La faveur et le prix du

(I ) Exode, m, S ; Nombres, xiv, 8 ; Dentèronome, xi, 9. (2) « Aeri niellis cœlesliadona n, dit Virgile; Ht Pline: " Venit mel in aère... magnam cuelestis natiirie voluptatem afferl. « ifiUl. nat., XI, 12.) ■ Igi^ y. Ctmqttiteda monde animai, pç.^^ 290. "rt/'iMfes, 1, 183, 186,

3fi HISTOIRK OK l'ALlMENTATlÛN

miel se iiiainlinreat pendant le moyeu âge. Les rois mêmd en distribuaient par muni&cence, et l'on voit Louis-lej Débonnaire, comme plus tardCharles-le-Chauve, eavoyai des présents de miel aux religieux de SaInt-Germam-de*j Prés et de Saint-Denis, Mais, fi partir de la Renaissance] ce produit, supplanté par le sucre dans la plupart de sed usages, n'est plus consommé qu'en nature ou sous form de pain d'épice.

Le miel, en effet, constituait un sucre imparfait, impui sujet à s'altérer et inapplicable à une foule d'emplois, qu'on aurait soubaité un sucre épuré, sans mélange dd substances ni de saveurs étrangères, qu'on put transporter sans peine, conserver sans soin, employer à volonté sous forme solide ou liquide, et sm-lout produire avec une abondance pleinement facultative. Le problème a été résolu d la façon la plus heureuse par la culture et le traitement J des plantes saecbariféres.

Dans l'Inde et dans l'Indo-Chine, où croit spontaném le précieux roseau, la canne à sucre fut sans doute utiliséf de tout temps. Mais on se contenta d'abord de sucer les tige! fraîches, comme font encore les nègres et les enfants d le voisinage des plantations. Ensuite, on obtint par presi sion un jus sucré qu'on employa comme sirop ou midi végétal. Enfin, on trouva dans le résidu de son évaporation J un sel qui constituait le vrai sucre. Les Lois de Manou (1) J mentionnent le sucre chez les Aryas de l'Inde à une datç-l que les incertitudes de la chronologie laissent indécis^-j entre le in" et le vm" siècles avant notre ère. Le 1 sanscrit de saccar a passé dans toutes les langues de Ift, famille aryenne (2).

(1) Lais, XII, 6i.

(%) Persan skakar, grec c *ucfe.

x-/apiv, latin saccliariim, frani^an

ALIMENTS CALOHIFICATEIIRS 37

Ignoré des Hi^lireus, dont les livres n'en fournissent aucune mention, et par conséquent des Assyriens à l'époque de la captivité, le sucre fut révélé !i l'Occident par l'expédition d'Alexandre. Théophraste est le premier écrivain qui eo parle dans son fragment Du miel. Dioscoride, Pline et Galien décrivent ce « sel ludion « sorte de « miel congelé '< qu'on retirait d'un roseau; mais ils ne le citent que comme une rareté dont l'usage était exclusivement médical (1).

Le sucre ne put se répandre qu'avec la culture de la canne, propagée par la conqiiéte arabe en Egypte, en Syrie et en Espagne. Au vn" siècle, Paul d'Égine en parle comme d'un produit qui n'a plus rien de rare, quoique encore peu usité. Son emploi prit quelque importance quand, à partir du xu° siècle, la canne fut cultivée en Sicile. Plus tard, les Espagnols la transportèrent dans les lies de la dite d'Afrique, à Madère et aux Canaries qui, dès la fin du xV siôcle, produisaient assez de sucre pour que, d'aprôs le témoignage de Guichardin, cette denrée consdtuât un des principaui articles d'échange entre l'Espagne et les Flandres. Néanmoins, la consommation resta très bornée jusque vers le milieu du xvu* siècle, où la culture de la canne â sucre dans les colonies d'Amérique peimit de donner â la production et aux usages une extension croissante.

Depuis un siècle, la canne à sucre a trouvé une rivale dans la betterave. Déjà signalée par Pline poui' sa douceur (2), la bette des anciens, devenue notre betterave gi'âce à un perfectionnement du type obtenu au xvi° siècle (3), fut étudiée par Margraff qui, dans un mémoire présenté à l'Académie de Berlin (17-47), signala la possibilité d'en ex-

(() HUt. nul., Xtl, 17.

(2) Uht. naî., XIX, 40.

(3) Olivier de Serres, ThéiHre iVnqrkidi-iire. V|[, 7.

UISTOIRE IIK L ALlHENTATlUS

du siicre. Quarante ans plus lard, les l'PCberchBJ •d'Acfaaril {i'iS'j couvertirent cette iudîcatiuii âcîeatiAqm |i6B pratique industrielle, el deux Framjais, Thiéry et Deles^ réussirent à organiser la production ,(|iii, eucouragée™ Vpar Napoléon en 1810, lors du blocus coiiUin^iilal, ne tarda [.pas à réaliser de rapides pro^rfis. Wts 1828, on comptait ■en France 585 ful)riques d« sucre indigène, lionl. le prii ri frevients'ahaissadeûrr. lekilogr. eul8li,fiO fr. 9Uenl83f t les améliorations enlreTues par la tiiéurie en laissaieQll I espérer la réduction â moins de Ir. 30. La pps^ duction (lu surre de betterave ^gale aujourd'hui celle] du sucre de canne. Quelques autres plantes soni h ment exploitées comme saccliariffres, l'érabie â sofiM aux Ëtats-Unis et au tïanada, le sorgbo sucré en Chine^ e mais...

Transformer un suc liquide inélt' de fiiibstancfs inipuraf l

3t corruptible en un sel homogène, btanc et inaltérable,

l'était un problème difficile dont de longues recberches ont

I trouvé la solution. IjC passage des Lois de Manon où se lit

^ ia première mention historique du sucre montre que, si les

Hindous savaient alors l'extraire du jus de canne, ils ne

J'obtenaient que sous forme de cassonade, ignorant l'art de

&e faire cristalliser et de l'épurer. Le sucre en cristaux était

I a l'époque gréco-romaine, car les auteurs latins

[■décrivent le " sel indien "comme un mîel cristallisé en

■ -fragments de couleur de gomme et de la grosseur d'une

T noisette (1). Il devait donc avoir de l'analogie avec notre

I ■ancre candi (2). Aumoyen âge, la chimie naissante s'efforça

I -de purifier le sucre. Dès le xm' siècle, la Sicile et l'Ânda-

Imisie produisaient du sucre blauc, et un écrivain d« «et

.âge, Arnaud de Villeneuve, donne la recette pour le clari-

(1) Pline, Hist. nat., XII, 17.

(3) Ce mot se rattache par l'a'

e kand an sanscrit khantla.

ALIMENTS CALORIFICATEUBS 39

Savccdes blaucsd'œilfs (i).Le n sucre blanc ■■ se trouve mflDliontit^ claiis uu compte du dauphin viennois Humbert, » la date de i:i33, et liaus une ordoiinauco du roi JeaQ, de 13a3. Un peu plus tard, le poëtc Ëustache Deschamps (mort eu I4iiO) fait figurer le <• sucre blanc pour tartelettes " parmi les dépenses ordinaii'es d'un mma^c, ajsé. Eatiu, le Testament de PatheHn parle de « sucre fin •> ou raOia^ Ci). La méthode pour l'obtenir se trouve décrite dans les c euvres d'un auteur du siv" siècle, Barlhomé l'Anglais. travaux desdùmistes de dos jours oui failbeaoc0»p 'eeser les procédés de raffinage du sucre, Sa décoloba au moyen du noir animal date de 1813. Viiidustrie emploie actuellement, pour la labrication du sucre, des .l{if)areils d'une construction savante où les élaboratious, ^jleses et délicates, que la matière doit subir, s'aixom-

Bc promptitude et précision.

B efforts, continués pendant trente siècles, ont doaic

bécessaires pour doter la civilisation de cet utile pps-

1 SLrabon avait, d'après Néarque, défini le suci-e « uo

iawl Bans abmlles » (3). — « Un miel avec des milliers

d'activés et inteliligentes abeilles, diiions-mous aujourd'hui,

Aqoi sont: le cultivateur qui fait croître la plante à sucre,

bduBtriel qui sait en extraire et travailler le jus; enfin

tarant vou^ i la rechei'che des meilleurs pi-océdés

*nt pour objet d'accroître et de rendre plus économique

■ production qui touche par tant de points au bien-ôtne

léral et à la richesse pubhque (4) ".

a pri>ductioo du sucre de caaue dans le iDoodti civilisé

it «ralaée â 2, âOO, 000,001) de kilogr. en 1B82, &t celle dit

b LegTWMl d'ÂDssy, Fie privée ilix frttitçaiit, L U, (». '.Hi.

aiÀ.,ibid., pp. 198, IGQ.

n Géographie, XV, i, S 2IJ.

^ fiapponlii it>i Jury i«iifnianuvri/,imi,UXl,-pp. MH,'Ji^.

nu UISTOIHE DE l'aLIMKSTATIO-N

Bucre de lietterave à 2,200,000,000 de kilogr. Ce rier^ier } brogres.sGd'ann<^e en année. La fabricatioode sucre d'érable Q Amérique atteint du 30 A 40 millions de kilugr. On peut [aujourd'hiii porter â plus de S milliards de kilogr. la quan- i nnuelle de sucre livrée h la consommation.

Les emplois du sucre dans l'économie domestique ont! buivi ledéveloppemenlde la production et sont aussi éten-l

13 que variés. Cetalînieolentre dans un très grand nombre

[9e préparations saluhres, lieureusemeut appropriées

Btesoios des malades, des enfants et des vieillards. Il rendil

une foule de mets ù la fois plus nutritifs et plus savoureiix.,1

rAIe dans la cuisine moderne est celui d'un condîmenti

Bnniverset. Il a beaucoup contribué à vulgariser l'usage dtil

leafé, du thé, du chocolat et de toutes les boissons chaudea<l

f ou rafraîchissantes, dont il corrige l'amertume ou l'aciditél

[■pour u'en laisser subsister que le parfum. Il donne le mofenl

' d'adoucir les fruits trop aigres, d'ami-liorer les vinsfaiblesjj

I -de préparer les liqueurs. Ses propriétés antiseptiques sobH

r utilisées pour confectionner des conserves, des conûturea^

' et des fruits confits. En un mot, c'est un ingrédient quî

se prête aux combinaisons les plus diverses, et dont laM L goiit, synonyme de douceur, se retrouve partout avec-l ftplaisir.

La consommation du sucre est, chez les peuples civilisés, 1 f un indice tvès significatif de leur condition de bien-être, ' f«ar, mieux qu'aucune autre, elle marque nettement la] F limite où l'on passe des satisfactions indispensables auil Jouissances facultatives, c'est-à-dire du nécessaire au su-J I perflu et de la gène à l'aisance. On pourrait donc mesui

à cet étalon très sftr les progrès, constants d'âge en âge, defl fia richesse publique, mais surtout rapides de notre temps. [ Les anciens n'onl connu le sucre qu'à l'état de rareté exo- I tique. Quelques curieux en Europe purent en goûter, per- I

ALIMENTS CALOHIFICATÏUHR 4!

sonne n'en fit niors un usage habituel. Jusque vers la lin du moyen âge, ses emplois furent estri^mement reslreinta. En 1370, ja provision d'une reine de France, pour l'entretien de la maison royale, se réduisait à quatre pains de cinq livres chaque, i-oAtant dix sons la livre. Sous Henri IV, le sucre se débitait encore chez les pharmaciens, qui le Tendaient à l'once, et il fallait vouloir acheter la santé à tout prix pour faire les frais de ce remède imaginaire. L'applicalion même du produit comme afçenl thérapeutique le discréditait comme aliment et le ravalait au rang des drogues suspectes. On lui reprochait de gâter les dents, de donner des vers, etc. Sous Louis XIV, le sucre était encore une denrée de luse qu'on invitait de prodiguer, et Scarron accuse maligoemeut sa sœur d'avoir, par esprit d'économie, fait rélrécii" les trous de son sucrier. Les dragées, remplaçant Xesépices du moyen âge, composaient alors un cadeau toujours bien reçu. On en offrait ans juges pour se concilier leur faveur, aui femmes pour eu âtrehien accueilli, aux enfants pour s'en faire aimer. " Omne animât copieur cscâ. » Au début du xvm° siècle, la France, peuplée de Ifi millions d'babitants, consommait 10 millions de kilogr. de sucre. Ce ehilîre, porté à 23 millions en 1789, descendit jusqu'à 7 en 1813. pour les 44 millions d'habitants de l'empire Avançais soumis à la rigueur du régime prohibitif. Mais, à partir de 1815, la consommation s'élève rapidement. De 16 millions de kîlogr., pour la France ramenée à ses anciennes frontières, elle monte par degrés à 40 millions en 1820, h 80 en 1831, à 202 en 1838, à 377 en 1877. Ces chiffres, qui attestent d'immenses besoins, pourraient s'accroître bien plus encore. L'Angleterre, avec une population moindre, mais plus riche, absorbait à la même date M8 millions de kilogr. En 1884, la consommation de sucre par tête filait évaluée à 3'"'',a pour la Russie, S'"-,!! pour

AIJMENTATION

r.\iitric lie-Hongrie, «'".S pour rAlleniagne, U"", 4 pour la Traiifie, 23''«.4 pour les Etats-Unis, et 30''», i pour la Grande- Bretagne (i). En Atislralie même elle alteinl KO kilngr. Ou voit ([iiels Oéveiopppments rindiistrie sucriène serait sus- (!eptilile de prendre si les 1,400 millions d'êtres humains pouvaient donner au m?me besoin (les satisfactions égales. De 3 milliards de kilogr. la production devrait i^tre portée à 30 OU 60, et durait peine à suflire.

Mentionnons endn pour mémoire, plus qu'à titre d'alirnent, la saccharine ou sucre de houille, découverte es par Falilberg aux Ètats-lluis. Celte création de la chi! possède un pouvoir édulcorant de 200 ^ 300 fois supérieur 'à celui du sucre et qui est encore sensiLle dans une solution au 70,000°, Mais la substance n'est pas alibiie, car elle ne se décompose pas dans l'organisme, et son ingestion pourrait n'être pas sans inconvénient. Elle se borne à procurer une sensalion agréable. Cela pouiralt parfois rendre son eiB* ploi utile pour masquer le goftt des substances amères remplacer le sucre là où l'usage en serait fâcheux, comi dans le diabète. La saccharine, devenue l'objet d'une fabrication industrielle en .\llemagne, y sert principalement à la falsification lucrative des sirops, liqueurs, bonbons,. confitures et autres aliments sucrés.

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Pour compléter la série des aliments caloriflcateurs, îl nous resterait k parler des boissons alcooliques, dernier produit (le la transformation des fécules et des sucres; mais nous nous bonrerons ici à indiquer leur rôle dans la nutrition, nons réservant d'exposer plus loin leur histoire â la suite de celle des boissons fermentées, où elle swa m!eu\ à sa place.

(1) Harvey, Happoi-I snr l'iuihistrie mciière ai'or Éttas-Bnia,