ADJUVANTS DE LA NUTRITION. CONDIMENTS

. Les aliments destinés à la réfectioD des tissus et ceux qui eerveot à entretenir la chaleur vitale pourraient suffire aux exigeaces de l'arganisme ; néanmoins, on leur adjoint avec avantage une classe de substances qui, de peu de valeur par elles-mêmes, ajoutent à celle des matériaux alilbjles parce qu'elles stimulent les organes, avivent la sensatioiL, provoquent l'afflux des forces nerveuses et favorisent ainsi le travail de la nutrition. Ce sont les condiments, dont l'universel emploi atteste l'utilité. On les distingue en salins, acides -et aromatiques.

Le sel marin ou chlorure de sodium est, de tous les adjuvants delà nutrition, celui dont l'usage est le plus ancien, le plus général et le plu« important. Doué de remarquables propriétés chimiqueSvil excite la sécrétion des glandes «alivmresL, «oacoort à l'œuvre de la digestion et facilite l'assi- BBÂbutioii interstitielle. Sa saveur franche plait à tous les gQfùis et les animaux mêmes, priûdpalement les herbivores, s'en montreat avides. Associé aux aliments, il les rend plus sapides, moins indigestes et plus nourrissants.

Comme il fallait de l'industrie pour obtenir le sel, et des relations commerciales pour le répandre au loin dans les terres, sa production et sa consommation marquent un niveau de civilisation assez tardivement s^teiot par les

peuples polices. Son emploi, rjuî semble dater de la phas agricole, oii la prédominance du régime Tégétal en ût sentir le besoin, diitctre ignori^ pendant une très longue durée de la préhistoire. Les peuplades de la Sibérie l'ignorent, et i les Finnois n'ont pas de terme pour le désigner. Lors dèî l'arrivée des Européens, il était encore inconnu dans I& nouveau monde, rnSme au l'érou et au Mexique. En Afii^ que, les nègres riverains de l'Onbanghi, au Congo, rempla-g cent le sel, pour assaisonner leurs aliments, par un chlorur» de potasse extrait après lisiviatîon des cendres de végétau""; Dès l'aube des temps historiques, l'emploi du sel était au contraire commun â toutes les populations civilisées de l'ancien monde. Les Aryas primitifs lui donnaient un nom (I] qu'ils nous ont transmis avec son usage. Homère juge ce condiment si nécessaire que, pour indiquée^ char, un peuple le plus bas degré de la sauvagerie, il bqI contente de dire qu' " il ne mêle pas de sel à ses aWA menls (2) ». " Pput-on, demande aussi Job, manger d'um viande fade qui n'est point assaisonnée avec le sel î (3) t Pline déclare que, « sans lui, on ne saurait vivre agréan) blemenl (-1) ". Plutarque l'appelle « le condiment def condiments ", et Varron dit que, mangé avec le pain, i tenait lieu de bonne cbère. Ctiez les Romains du temps dêl la république, l'ordinaire des soldats consistait simplemeol'fl en rations de pain et de sel. De ià provient notre termï^ de salaire (salaritim), appliqué dans le principe à la solddjj des troupes comme indemnité pour le sel, et qui a prisfl depuis un sens général pour exprimer la l'élribution do.'| travail des artisans.

(1) Sanscrit Jiora.'i. yrcc â^;, liitin snl.

(2) Od<ixsée, II. tS2.

(3) Jnb, VI, tl.

(41 Hw/. uat..\\\\, 41.

aujuvAnts db la hittritios. condiments 45

Dans les mœiirs aDcienues, le sel était un symbole d'hospitalité. On l'olTrait à ceux qu'on voulait bien accueillir; on le répandait, au contraire, devant Tliôle qu'on refusait de recevoir, eltelle est l'origine de la superstition qui fait regarder comme un signe de mauvais augure l'effusion, uiéme accidentelle, de la salière sur la table, petit malbeur qui, autrefois, aurait risqué de passer pour une impolitesse grave. Par suite, le sel exprima l'idée de concorde et de sagesse. Dans la Bible, un « pacte de sel » est synonyme d'alliance perpétuelle (1). Jésus dit à ses disciples qu'ils sont" le sel de la terre (2) ". Ce terme prit même une signiûcatiou esthétique. Les belles femmes, les beaux ouvrages eurent du sel (3), comme nous le disons encore d'une scène de comédie ou d'un trait vif et spirituel. Enfin, le sel devint l'objet de consécrations religieuses et figura dans une foule de rites. Homère l'appelle « divin (4) », et l'iaton « cher aux dieux ». On leur en lit des offrandes sur les autels comme d'unedesmeilleures choses que les hommes tinssent d'eux. Ai'uobe dît qu'on sanctifiait les tables eu y plaçant des salières et les images des dieux. Les Juifs consacraient leurs victimes par le sel, et les chrétiens le font servir au sacrement du baptême. ■

On peut juger par ces mentious eu quelle eslime le sel a été tenu de tout temps. Les nègres de l'Afrique intérieure en témoignent d'une façon plus significative encore par le fait que chez eux le sel, rare et cher, rivalise de valeur avec la poudre d'or et remplit l'office de monnaie. Là, des grains (le sel sont une friaudise réservée aux chefs, et l'on a va les Gallois ainsi que les habitants de la Cûte d'Ordon-

({) Nombrei, xviu, S

(2) Saint Matihieu, v

(3) Catulle. Carm., 1

(4) Iliade, IX.

Ifl

UlSTOœE DE t'ALIMEBTATIOS

n(?i' un OU deux esclaves paui' une poigin^e de sel. " A Via térieui' du puys, dit Mungo-Park, le sel. est le régal | eicellence. C'est un spectacle curieux pour un Européd (jue dQ voir un enfant sucer un morceau de sel coRime I c'était (iu sucre... Lorsipi'on dit de quelqu'un qu'il mao) du sel k ses repas, on veut dési^ier par là un hoiaQ riche... Sur la cûte de Sierra-Leoue, l'appétit des nègi pour le sel était si grand qu'ils donnaient tout ce qu'M

5 et leurs enfants pour <t

lel ne uitMe en proporlioi lents. La France en cm t usage 300 millions i

possédaient, iiii^me leurs fenin obteoir(l) ".

Chez les peuples civilisés, le s variables à la plupart des alini somme chaque année pour ce kiiogr-, soit près de 8 kilogr. par tête. En Angleten-e, 1 proportion est un peu plus élevée tti livres par habîtam et un économiste distingué, M. Mac-Culloch, attribue ( partie ii cette différence l'inégalité de force musculsSj qu'on observe entre les denj peuples.

Les condiments acides sont très Hsîtés. Leur type est ^ vinaigre, dont l'acidité franche sert à relever la saveur d mets fades ou gras. Un certain nombre d'aliments, qui 1 mangent en salade, sont simplement assaisonnés atee é sel et du vinaigre tempéré par une huile douce. Cet aeid possède, en outre, des propriétés antiseptiques et forme'M base d'une série de préparations ou de conserves de fi qu'on veut mariner (olives, câpres, cornichons, ets.). utilise aussi le suc de citron, le verjus de raisin, etc.

Les condiments aromatiques, dont l'action consiste ^ stimuler les organes digestifs ou seulement à flatter Iq

(1) Voyage et, Afriiiia

AOJrVANTS VR lA NCTRITTOt». CONDTMENt» 47

goiU. offrent une Tariélé 1res grande, lout ce (]iiî |ilaisait par niip saveur excitante aii sens de la giuslation pouvant servir à celte (In.

Diverses sortes d'épices (poivre, girolle, gingembre, muscade, cannelle), originaires de l'Inde et de l'inaiilinde, ont àù y âtre uq usage dès les Icnips les plus anciens, car le cliniat débilitant et une alimentation par le riz les rendaient également nécessaires. Elles ne furent connues eo Europe qu'à la suite de l'eipéilition d'Alexandre. Théoplirasle parle du poivre ; Dioscoride et Galien dislingnent le noir, le blanc et le long : mais Pline dit que longtemps celte denrée se vendit au poids de l'or (1). Le gingembre, le girofle et la muscade parurent plus tard. Vers la fln de reinpire, les épices n'étaient pas rares dans Rome, e.t, lorsque Alaric s'en empara, il exigea, entre autres trésors, pour sa rançon, 3,001) livres de ces condiments enviés. Leur importation en Europe, pendant la première moitié du moyen âge, devint presque nulle par suite de l'interruplion de tout rapport avec les pays lointains qui les produisaient; mais elle reprit à partir des croisades, et Venise dut en partie sa richesse à ce commerce. Les épices sont souvent mentionnées dans les descriptions de repas aux in* et xHi° siècles, toujours comme choses exquises et de grand prix. On disait alors proverbialement " cher comme poivre ", et l'on en composait des cadeaux fort appréciés. L'usage s'établit d'en offrir aux juges. Afin de prévenir le danger de corruption qui se glissait sous cette coutume, saiut Louis crut devoir fixer à « 10 sols », somme encore biportante pour le temps, la valeur des épicéa qu'un magistrat pourrait recevoir sans prévariquer. Mais, après l'hilip[ie le Bel, la vénalité des offices fit convertir ces

.,xir, it, 15.

48 uisroiRE BE l'alimestation

cadeaiis dV^pices en honoraires d'argenl. condition sans laquelle les juges refusaient de rendre la justice, conformément à la formule souvent reproduite dans les registres du Parlement : ■■ Non deliberalur donec solvanlur xpt-eùjs. "

Le goût des épices, si vil' à celle époque, s'explique en partie par leur rareté, qui en faisait une consommation de luxe, mais aussi par le mode d'alimentation qui consistait principalement en viandes lourdes, comme le porc, ou dures e! de fumet répugnant, comme la cliair d'une foule de gibiers. Les peuples de l'Occident n'ont joui avec abondance des précieux produits de l'Inde qu'à dater de l'âge oCi les Colomb et les Gama, lançant à leur recherche des expéditions héroïques, ouvrirent enfln au commerce la voie d'une communication directe avec les fabuleuses régions où se récollaient les épices. Depuis lors, ces condiments, répandus à profusion, furent mis par leur bas prix i» portée de tous les besoins. Dès le xvi' siècle, leur vogue avait passé des villes dans les campagnes. Un auteur de ce temps, Noël du Fail, fail, dans ses Propos rustiques, reprocher aux petites gens d'employer le poivre, le gingembre, la cannelle, le girofle et la muscade, tous ingrédients qu'il qualifle de resverîes. C'est là, pour lui, une preuve de la dépravation des mœurs publiques.

Nous avons en outre emprunté à l'Amérique diverses espèces de piment à saveur très forte.

Les anciens faisaient comme nous usage de moutarde. ,\ristote parle de ce condiment (1). Un personnage de Plaute, d'humeur irritable et de qui nous dirions que la moutarde lui monte au nez, est plaisamment soupçonné de s'en nourrir (â). Pline la déclare « très salutaire au

(1) Animaux, V, 30.

(2) " Si iiic homo sinapi vicUtet ? •■ ( Tniviileiiias, II, 3, y. 60.)