BOULEVARD SAINT-GERMAIN

iz£is

INTRODUCTION

« Magister artis ingeniique largitor Venter. »

(Perse, Prologue des Satires.)

De tous les besoins qui nous pressent, le plus étendu et le plus impérieux est celui d’aliments. Cette nécessité résulte du fonctionnement même de la vie. L’activité des êtres vivants implique une dépense de force qui correspond à une transformation de matière, et son usure les astreint à de fréquentes réfections. Pour se maintenir et durer, ils doivent renouveler leur substance qui s'écoule, se recomposer à mesure qu’ils se décomposent, et réparer par des reconstructions incessantes les pertes continuelles que cause un effrayant travail de démolition. La vie a souvent été comparée à un foyer où brûle du combustible et qui ne tarderait pas à s’éteindre s’il n’était régulièrement entretenu. Plus elle est active, plus elle réclame de ressources d’alimentation. Les animaux ont à cet égard plus d'exigences que les végétaux parce qu’ils dépensent davantage, et l’homme en a plus que les animaux, parce que sa vitalité est exceptionnellement intense.

Se nourrir est donc, pour tout ce qui vit, la loi, la condi-

INTRODUCTION

tion absolue de l’existence, et c’est ce qu’exprime le mot être qui, dans son acception première, avait simplement le sens de manger (1). La prédominance de la fonction apparaît clairement quand on examine le plan de la structure organique, dont la pièce essentielle est toujours un estomac. Au plus bas degré de la série zoologique, les animaux rudimentaires se réduisent à une poche d’absorption, et la philosophie aii^tomique démontre que, dans les types élevés, la plupart des autres organes sont des appendices et une dépendance de celui-là. Il en est manifestement ainsi des appareils de circulation, de respiration, de sécrétion et d’excrétion, investis de tâches particulières dans l’œuvre commune de la nutrition. Les organes même de la vie de relation sont, comme on a pu dire, « les serviteurs de l’estomac » . Les membres ont surtout pour emploi de quêter des aliments, et les sens, de guider dans cette recherche. Enûn, des fonctions psychiques étant nécessaires pour y réussir, les appétits les plus formels des animaux, leurs instincts les mieux caractérisés, leurs notions les plus générales se rapportent à la nutrition. L’ensemble du mécanisme organique semble donc surtout combiné en vue de la réfection, et, malgré de sublimes prétentions, l’homme lui-même n’est qu’un tube digestif très perfectionné (2). Quelque humiliation qu’elle en ressente, la raison doit se résigner à subir l’empire d’un besoin dominateur.

C’est en effet un maître terrible que la faim. Sa tyrannie ne nous laisse que des instants de repos. Il faut manger pour vivre, manger aujourd’hui, manger demain, manger toujours. Les animaux sont absorbés par le soin de

(1) (( Le terme le plus abstrait qui existe dans notre langue, le mot (Vre (esse) ne signifiait pas autre chose, dans l’origine, que manger. » (Franck, Dictionnaire des sciences philosopliignes,3iii mot Signes.)

' (2) « L’estomac, c’est l’homme môme. » (Carême.)

INTHOTtUCTIO.\

se repaître, et la plupart des sauvages ne" conçoivent guère qu'on puisse avoir d’autres soucis (1) ni de plus grand bonheur (21 que de manger à sa faim. Les peuples civilisés eux-mêmes, quoique sollicités par de plus hautes aspirations, doivent forcément faire de la question du boire et du manger la préoccupation principale de l’existence. Nidle tâche n’impose à la généralité des hommes autantd’efforts et n’exerce autantleur ingéniosité. Ainsique Perse, Rabelais déclare w messer Gaster estre de tous arts le maistre... Au mandement de messer Gaster, tout le ciel tremble, toute la terre hransle. Son mandement est nommé Faire le faut sans dèlay oumourir (3) ». — « Dînerestlebutdes actions humaines, dit de même un humoriste du dernier siècle ; c’est pour dîner que les hommes travaillent en tous sens ; c’est pour dîner lui-même que le restaurateur nous fait dîner, que le navigateur s’expose aux tempêtes, que le soldat brave la mort Je me fais souvent cette question :

Qu’est-ce que la vie? — C’est le dîner (4). »

Sous ces paradoxes d’une exagération voulue, il y a une part d’indéniable vérité. La faim est le grand ressort, tou-

(1) Dans le récit de son périple autour de l’Asie, Nordenskiold rapporte que les peuplades sibériennes répétaient sans cesse ces mots si tristes : « J’ai faim ! »

(2) Pour les nègres d'Afrique, se gaver de nourriture est la plus grande des jouissances. « Quand, n’en pouvant plus, un noir vient vous dire d’un ton souriant : — <. Moi, y en a plein », — vous pouvez être sur qu’il est heureux. » (Le capitaine Binger, Du Niger au golfe de Guinée, Tour du monde, 1891, t. I, p. ot.)

(3) Pantagruel, IV, 57. Énumérant ensuite à plaisir les séries d’actes accomplis au commandementde messer Gaster, il répète __comme un refrain de cynique raillerie : « Et tout pour la tripe! »

(4) Le neveu de Rameau, dit Mercier, « réduisait à la mastication tous les prodiges de la valeur, toutes les opérations du génie, tous les dévouements de l’héroïsme ; enfin, tout ce que l’on faisait de grand dans le monde n’avait, selon lui, d’autre but et d’autre résultat que de placer quelque chose sous la dent. » {Tableau de Paris.)

INTRODUCTION

jours tendu, de l’activité humaine. L’obligation de se nour rir contraint au travail l’immense majorité des êtres doués de raison. Voyez-les répandus à travers le monde, partout aux prises avec le besoin et se consumant en efforts pour le satisfaire : que cherchent-ils avec cette ardeur infatigable et cette insatiable avidité? Leur pitance de chaque jour. La plupart sont occupés à produire, transporter, échanger, débiter et préparer des aliments. Poursuivre sur terre des proies, en pêcher dans les eaux, élever des troupeaux domestiques, cultiver des plantes nourricières, moudre le grain des céréales, le convertir en pain, vendre des denrées comestibles, apprêter et servir des repas, voilà les professions qui absorbent la meilleure part du labeur humain. Alors même que, dans un état de civilisation très complexe, ses emplois sont les plus divers, si l’on réunit en un seul groupe les ouvriers qui collaborent à l’alimentation publique, on trouve qu’il comprend plus des trois quarts de la masse des travailleurs. La proportion est encore très élevée quand on compare, dans les villes, le nombre des magasins où se débitent des objets de consommation à l’ensemble des établissements commerciaux (1).

Aucune industrie n'occupe donc autant de bras, ne crée une pareille somme de valeurs et n’a autant d’importance soit économique, soit philosophique ou sociale. Les arts alimentaires doivent être placés sans conteste au premier rang par l’ancienneté de leur institution comme par l’utilité de leurs produits, qui est telle que toutes les autres richesses ensemble ne balanceraient pas celle-là. Puisque se nourrir est la principale affaire des êtres humains,

(t) En 1860, Paris n’cn comptait pas moins de 29,069 sur un total de 101,191, et leur chiffre d’affaires s’élevait à 1,087,367,000 fr. sur un total de 3,369,092,000 fr., soit 32,29 %. {Statistique décennale de l'industrie parisienne, 1860.)

INTRODUCTION

l’élude de leur activité doit attribuer à la manière d’y pourvoir une attention proportionnée à un si grand intérêt. C’est le fond de l’éternelle histoire, la cause la plus fréquente des troubles, des émeutes, des guerres, des migrations, des rivalités de classes, des révolutions d’États. Il importe donc de s’en rendre compte si l’on ne veut pas ignorer la plus puissante des influences sous lesquelles se développent les destinées de riuimanité.

Les historiens, pourtant, ne fournissent guère d’indications à ce sujet. Dédaigneux des conditions de la vie commune, ils tiennent pour malséante la curiosité qui s’attache à ce bas détail et planent dans un monde idéal, étranger aux besoins de la prosaïque réalité. On mange peu dans leurs récits. Les héros qu’ils célèbrent, pareils à ceux des romanciers, paraissent être des esprits éthérés qui, affranchis des nécessités vulgaires, vivent de gloire et de passion. Néanmoins, comme, au dire des indiscrets, il n’y a point de grand personnage qui ne fasse au moins deux repas chaque jour, et comme son humeur, son esprit et son caractère dépendent en partie de son régime, comme enfin tous les hommes, égaux devant la faim et la soif, subissent la même contrainte, il n’est pas indifférent de savoir comment ils se nourrissent. Pour la science exacte des choses humaines, un menu de repas est plus instructif qu’une narration de faits de guerre, un livre de cuisine qu’un recueil d’actes diplomatiques, une statistique d’aliments qu’une relation d’intrigues de cour.

L’histoire vraie serait donc tenue de dire par quels prodiges d’ingénieuse sagacité des êtres en proie à d’implacables besoins sont parvenus à se procurer, au sein d’une nature avare, des moyens suffisants de subsistance, à les tenir au niveau de populations accrues et à les améliorer avec le temps. Notre espèce n’a pas réalisé de progrès qui

INTRODUCTION

importe davantage, puisque nous lui devons la sécurité de notre vie et raffranchissement partiel de la raison qui no dispose d’elle-môine et ne peut céder librement à ses aspirations qu’aprés avoir satisfait, dans une juste mesure, au premier de nos besoins. C’est ce chapitre trop négligé de l’histoire de la civilisation que nous nous proposons d’esquisser.

L’œuvre totale de la réfection comprend une série de tâches particulières qu’il convient d’examiner chacune à part. La première consistait à reconnaîti’e, dans le monde si mêlé des productions naturelles, celles qui offraient comme aliments le plus d'avantages, et à mettre leur abondance en rapport avec nos besoins. Ensuite, comme ces ressources, empruntées aux deux règnes organiques, sont intermittentes et vite altérées, il fallait apprendre à les conserver, au moins d’une année à l’autre, afin d’en pouvoir jouir sans interruption. Eh outre, la plupart étant défectueuses et impropres âune consommation directe, on a dû inventer des artifices pour corriger leurs défauts, ajouter à leurs qualités et les combiner en vue de subvenir aux multiples besoins de l’organisme, sous la forme la mieux appropriée à ses exigences. Enfin, il y avait à créer un matériel spécial qui permît de consommer les mets dans des conditions satisfaisantes de propreté, de confort et d’élégance.

Notre programme ainsi tracé, nous allons étudier successivement la nature et la production des substances alimentaires, les procédés usuels de conservation, la préparation des mets, celle du pain, celle des boissons, enfin le service des repas.