NATURE ET PRODUCTION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Tous les êtres organisés sont construits avec un petit nombre d’éléments combinés en diverses proportions. Quatre corps simples, remarquables par la puissance de leurs affinités : le carbone, l’oxygène, l’hydrogène et l’azote, composent presque entièrement la trame de nos tissus. Quelques autres, doués de propriétés actives : le soufre, le phosphore, le chlore, le fluor, l’iode, le calcium, le magnésium, le sodium, le potassium et le fer, se joignent aux précédents, mais en faihle quantité (1).

Ces matériaux, les seuls que la vie mette en œuvre, doivent être empruntés par elle au monde extérieur, vaste réservoir de substance où les êtres puisent dans la mesure de leurs besoins. Sous nos latitudes, les pertes d’un adulte et, conséquemment, ses exigences de réfection sont d’en-

(1) L’analyse du sang, dont la composition résume celle de * organisme, puisqu’elle suffit à son entretien, montre que, sur 100 parties, il contient 51,96 de carbone, 21,30 d’oxygène, 7,23 d’hydrogène, 15,07 d’azote et 4,42 de cendres (Liebig).

HISTOIRE DE l’alimentation

vil’on 20 grammes d’azote et 310 grammes de carbone par jour. De plus, l’évaporation et les excrétions lui enlèvent une quantité d’eau qu’on peut évaluer en moyenne à 2 litres ou 2 kilogrammes. Enfin l’oxygénation du sang dans les poumons nécessite une. consommation quotidienne d’à peu près 800 litres ou l,01o grammes d’oxygène. Il faut subvenir à cette énorme dépense. Telle est la tâche de l’alimentation.

Dans son acception rigoureuse, le terme d’aliment devrait s’appliquer à toute substance ingérée et appelée à figurer dans le fonctionnement de la vie, en contribuant, soit à la rénovation moléculaire des tissus, soit à la production d’énergie potentielle, sous forme de chaleur ou d’innervation; mais fusage limite le sens du mot à désigner les substances auxquelles se rattache la sensation de la faim. Cette restriction s’explique quand on considère la nature chimique des aliments, leur mode d’incorporation et leur emploi physiologique.

Parmi les matériaux qu’exige l’entretien de l’organisme, l’oxygène et l’eau senties plus indispensables et ceux dont la consommation est la plus étendue. L’un et l’autre sont puisés dans le milieu inorganique où ils abondent. L’océan aérien où nous sommes plongés se compose pour un cinquième d’oxygène, et la respiration nous le fait spontanément absorber, sans que nous ayons à nous occuper de la fonction, sinon pour éviter de la troubler. D'autre part,^ l’eau est assez répandue à la surface du globe pour qu’il ne soit pas, d’ordinaire, malaisé de se désaltérer. Ces deux grands besoins trouvent donc communément à se satisfaire sans trop de peine. Enfin, les substances minérales (phosphates de chaux et de magnésie, chlorures alcalins, oxydes de fer, soufre, etc.) qui concourent à la nutrition, sont à ce point dilfuses dans la nature que la plupart des