CHAPITRE IV
PATISSERIES DIVERSES
Disons, pour terminer, quelques mots de préparations accessoires qui, confondues à l’origine sous la désignation générique de pain, se rapprochent de ce produit par leur nature, mais s’en sont de plus en plus éloignées par leurs modes d’apprêt et par leurs usages : nous voulons parler des pâtisseries.
Dès les premiers temps de l’emploi du pain azyme, et pour dissimuler ce qu’une pâte massive avait de fade et de lourd, on dut y mêler diverses substances, telles que du sel, du lait, de la graisse, de l’huile, des œufs, du miel, des aromates, des fruits frais ou secs et une foule d’autres ingrédients destinés à relever le goût d’un aliment insipide. La farine, en effet, se prêtait, par son état de division comme par le travail du pétrissage ou de la mise en forme, à des amalgames sans nombre. Tous n’étaient pas heureux. L’usage retint les plus agréables. Plus tard, lorsque le pain levé fut connu, sa supériorité le fit adopter comme aliment usuel, elles pâtisseries, devenant un mets de fantaisie, passèrent â l’état de friandise, qu’on ne mangea plus que par occasion. La séparation une fois établie, chacun de ces produits poursuivit à part le cours de ses perfectionnements, le pain dans le sens d’une spécialité uniforme et simple, les gâteaux dans celui d’une variété toujours croissante, le premier visant à satisfaire un
l’ATISSERlES mVEltSES
besoin général, et les seconds des caprices particuliers. La préparation de ces mets sensuels a fini par constituer un art extrêmement raffiné.
La mention de pâtisseries dans l’histoire est presque aussi ancienne que celle du pain, car les hommes de tous les temps n’ont pas été moins désireux de se procurer des jouissances de goût que d’assouvir leur faim. Dans la Genèse, la corbeille que voit en songe le grand panetier du pharaon est pleine « de toutes sortes de pains et de pâtisseries (1) ». Cette désignation, quoique sommaire, indique i en Égypte, dix-nenf siècles avant notre ère, une fabrication : déjà fertile en recherches. Une peinture du tombeau de
I Rhamsès III, à Thèbes, reproduite par Wilkinson, représente des pâtissiers à l’œuvre, les uns pétrissant la pâte avec leurs pieds, les autres la démêlant avec leurs mains, la façonnant en gâteaux de formes diverses, les mettant au four ou fabriquant des espèces de beignets sur une poêle où chauffe de la graisse (2). Il ressort du détail des offrandes, dans le Lévitique, que les Hébreux connaissaient aussi plusieurs sortes de gâteaux, soit pétris à l’huile et cuits sous la cendre ou sur le gril, soit frits dans l’huile bouillante (3). Nos crêpes et galettes, faites d’une pâte liquide et cuites sur une plaque de métal enduite d’huile, doivent, en raison de la simplicité de leur préparation, avoir une origine immémoriale. Le Lévitique en parle (4). Le sanscrit a des termes pour divers genres de pâtisseries frites dans l’huile ou le beurre, et le nom de l’une d’elles, artiha, se lie au grec apxo^ (3).
(1) « Omnes cibos qui fiunt acte pistorià. » {Genèse, xl, 17.)
(2) Fr. Lenormant, Jlist. anc. de l’Orient, 18S\, t. III, pp. 113,64.
(3) Lévitique, ii, 4, o, 6.
(4) Ibid., VI, 21.
(o) Pictet, Orijj. indo-europ., t. II, p. 311.
IIISTOIHK UE L ALIMENTATION
Les Grecs, gourmets délicats, paraissent avoir les premiers fait un art de la confection des pâtisseries. A partir de l’époque de Périclès, ils raffinèrent tellement ces produits que les rigoristes virent dans leur perfection corruptrice la menace d’un péril pour les bonnes mœurs. Platon exile de sa République, comme coupables de délits pareils et dangereux au même titre, les poètes, les pâtissiers et les confiseurs. Les nombreuses mentions de gâteaux que nous ont transmises les auteurs grecs montrent qu’on mêlait à la farine des corps gras, du fromage, du safran, des épices, du vin doux, des fruits, des légumes, etc. Atbénée cite Vachainée, pétri avec de la graisse; Xorinde^ où entraient du riz et des graines oléagineuses ; Vetnite, fait de farine et de jaunes d’œufs ; le streptice., préparé avec du lait, du poivre, et de l’buile ou de la graisse; Vartolaganon^ relevé par une pointe de vin... On faisait à Samos des tourtes de raisins et d'amandes, à Mitylène des biscuits farcis, etc.
D’après un passage d’Arcliestrate conservé par Athénée, les gâteaux d’Athènes avaient une grande réputation et devaient au miel de l’Attique leur supériorité reconnue. Dans la description d’un repas de noces en Macédoine, Atbénée fait servir « toutes sortes de gâteaux de Crète, de Samos, de l’Altique », etc. (1) Ce devaient être des pâtisseries sèches, puisqu’on les exportait au loin. Les Grecs connaissaient les beignets, les biscuits et les gaufres. Quelquesunes de ces vénérables friandises sont venues jusqu’à nous sous des noms à peine altérés. Ainsi nos oublies rappellent les ôêeXi'aç dont parle Atbénée et([ui se cuisaient entre deux fers chauds; nos dragées se rattachent par leur étymologie aux Tpayv^[ji.aTa des Grecs, quoique, selon toute apparence,
(1) Deipnosopliisles, III.
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elles ne leur ressemblent guère par leur mode de préparalion.Les pâtissiers de la Grèce semblent môme avoir dérobé aux Anglais la gloire de la découverte ([ixplum-pud-ding. Pollux donne en effet la recette d’un gâteau complexe appelé Opi'ov, que mentionne également Aristophane, et qui se faisait avec de la farine, de la graisse, du lait, des œufs, du fromage, des cervelles et du miel, le tout enveloppé dans une feuille de figuier d’on le mets tirait son nom (1). Les Athéniens confectionnaient encore avec de l’orge grillée et des figues sèches une sorte de gâteau qui devait avoir quelque analogie avec une autre variété de pudding.
Les Romains mirent aussi heaucoup de soin à la préparation des pâtisseries. L’austère Caton paraît ne les avoir pas détestées, car, sur ce point, sa sévérité désarme et il décrit, non sans complaisance, la manière de faire un certain nombre de gâteaux, le libum eWe placenta, composés de farine, de miel et d’huile, la tracta, qui se rapprochait des gaufres (on croit que notre mot tarte en dérive), le globus, \'e7icytus, la scriblita, Verneiim, la spœrita, le savillum, etc. (2) On dirait un chapitre de la Cuisinière bourgeoise ou (\i\ Parfait pâtissier. leçons pour un censeur! Pourtant Pline, deux siècles plus tard, semble regarder la confection des gâteaux comme récente et s’extasie naïvement devant des préparations élémentaires : « Certains, dit-il, pétrissent le pain avec des œufs, du lait et même de la crème, inventions de peuples pacifiés qui appliquent désormais leurs soins aux divers produits de la boulangerie (3). » Au iv® siècle de notre ère, Rome avait une corporation de pâtissiers {pas-
0) Pollux, Onomaslicon, VI, o7 ; Aristophane, les Chevaliers.
(2) De re ruslicà, 7-4 à 84.
(3) llisl. nat., XVIII, 27.
210 HISTOIRE DE l’alimentation
tillariüTum)^ indice significatif du développement pris par leur industrie.
Toutefois, les pâtissiers grecs ou romains, qui ne faisaient pas usage de beurre et se trouvaient réduits, pour sucrer leurs friandises, à Tunique ressource du miel, ne pouvaient guère produire que du pain d’épice apprêté de différentes façons. Cette composition de farine et de miel, que les Grecs avaient reçue deTOrient et dont ils transmirent le goût aux Romains, de qui nous le tenons, est une des pâtisseries les plus anciennes et de tout temps -les plus populaires. Les cultes anciens en faisaient des offrandes aux dieux {far cum melle). A l’époque impériale, c’était un des principaux produits débités par les pâtissiers-confiseurs (1).
Les pâtés de viande entourés de croûte. ne paraissent pas avoir été usités chez les Gréco-Romains, car leurs langues n’ont pas d’expressions qui s’y rapportent. L’^rrtocreas dont parle Perse (2) serait simplement, d'après les commentateurs, un bacbis de viande et de pain. Le goût des pâtés de viande et surtout de venaison semble au contraire ancien en France.
On trouve souvent, chez les écrivains du moyen âge, des mentions relatives à diverses pâtisseries. Les flans, en usage dès le vT siècle, étaient un composé de pâte et de crème. Au dire de Fortunat, sainte Radegonde, quand on en servait sur sa table, mangeait, pour se mortifier, la pâte grossière et laissait la crème délicate. Cette friandise gallo-romaine se débitait dans les rues de Paris au XIII® siècle (3) et s’y vend encore aujourd’hui dans les
(1) « Pistor didciarius, qui panes et mellita concinnabat ediilia » (Apulée, Métamorphoses, X).
(2) Satires, vu, 50.
(3) Villeneuve, Dit des crieries de Paris.
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quartiers populaires. Les poètes du temps de saint Louis parlent de gaufres, et, dans le Livre des métiers d’Etienne Boileau (1270), les fabricants iVoublies forment une corporation sous le nom à'oublayeurs. Les échaudés, ainsi nommés parce qu’on faisait lever la pâte avec de l’eau chaude, sont mentionnés dans une charte de l’église de Paris en date de 1202 (1). Le Livre de la taille de Paris compte, en 1292, deux eschaudéeurs, sept gastelliers (fabricants de gâteaux), soixante-huit pataiers (fabricants de pâtés) et une tartrière (2). Il est question de gâteaux feuillés ou feuilletés dans une charte de Robert de Fouilloy, évêque d’Amiens, datée de 1311 (3). Les pains au lait et au beurre étaient connus dès le xiv® siècle. Le concile d'Angers, tenu en 1363, en interdit l’usage pendant le carême (4). Ils furent mis en vogue, au commencement du XVII® siècle, par Marie de Médicis et prirent alors le nom éiC. pains à la reine.
C’est surtout à partir de la Renaissance, époque où le sucre devint d’un prix abordable, que la confection des pâtisseries a réalisé des progrès rapides et acquis de l’importance comme industrie dans les villes. Le xvi® siècle vulgarise les tartes et les tartelettes. Rabelais fait servir dans un grand repas chez les Gastrolâtres, outre diverses espèces éie,pastez et de guasteaulx feuilletez « seize sortes de tombes et vingt de tartes (3) ». Platine décrit des tartes aux raves, à la courge, aux coings, aux fleurs de sureau, aux roses, aux châtaignes, aux cerises, aux dattes, aux herbes du mois de mai, etc. Olivier de Serres
(1) « Panes qui dicimtiir eschaudati » (Legrand d’Aussy, Vie prie, des Franc., t. II, p. 294).
(2) Levasseur, Histoire des classes ouvrières, t. II, pp. 469-481.
(3) Legrand d’Aussy, Vie priv. des Franc., t. II, p. 282.
(4) Id., /iùL, t. I, p. 113.
(b) Pantagruel, IV, 39.
niSTOiHK UK l'alimentatio.n
veut que la mère de famille « employé la gentillesse de son esprit, et les mains avec », à faire de fleur de farine, seule ou mélangée, diverses sortes de préparations délicates et friandes, « digne ouvrage de toute honorable damoiselle, pour en parer sa table à la survenue des amis, pour les malades, pour les enfants, pour opportunément en faire des présents : fougasses^ tourtillons^ biscuils, eschaudés, oublies, casse-museaux , gasteaux, gaufres, petits-chous , maccarons, etc. (li » Les biscuits étaient venus d’Italie au milieu du xvr siècle (2). Reims fut dès lors renommé pour cette fabrication. En 1887, on comptait en France 2ÜU fabriques de biscuits faisant ensemble pour 7,000,000 de francs d’affaires (3). Les macarons et les massepains furent aussi introduits en France par les cuisiniers italiens sous les Valois. C’était une transformation du nougat, dérivé en droite ligne du nucatus des Romains, fait de noix, de farine et de miel. On doit à un Frangipane, venu à la suite de Catherine de Médicis, le mélange de crème et d’amandes pilées qui a retenu son nom. Les dragées, servies aux xiv® et xv® siècles dans des drageoirs richement ornés, étaient des bonbons et sucreries très variés. Toutefois, nos dragées actuelles ne paraissent pas remonter plus haut que le commencement du XVII® siècle (4). Les pralines furent imaginées au xviii® par un sommelier du maréchal du Plessis-Praslin. Carême a été àuxix® l’inventeur des méringues et des petits-fours (o).
Il serait superflu d’insister sur les progrès accomplis
(1) Théâtre d'agriculture, VIII, I.
(2) Champier, De re ciharià.
(3) liapp. sur l'expos. internat, de 1867.
(4) Havard, Dictionnaire de l'ameublement, art. Drageoir.
(3) Carême, le Pâtissier royal parisien.
PATISSElilES DIVEnSES
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de nos jours par cette industrie pleine d’ingénieuses délicatesses. Chacun est à môme de les apprécier. Dès le XVI® siècle , les raffinements des pâtissiers inspiraient assez d’appréhension pour que le chancelier de l’Hôpital crût devoir, à Texemple de Platon, interdire, dans l’intérêt des bonnes mœurs, la vente des petits pâtés dans les rues de Paris. Les motifs de son ordonnance sont que le commerce de ces inutiles friandises encourage, d’une part, la gourmandise du consommateur, de l’autre, la paresse du marchand. Mais, en dépit des moralistes chagrins, la pâtisserie a suivi le cours de ses perfectionnements et constitue maintenant une des parties les plus avancées de l’art culinaire, celle peut-être qui déploie le plus d’esprit de recherche et réussit le mieux à tenter la sensualité. Si Platon revenait au monde, il pourrait encore sévir contre les poètes, mais on ne lui permettrait pas d’exiler les pâtissiers. L’excellence de leur produits le disposerait peut-être à l’indulgence, ou, si le philosophe restait intraitable, le politique du moins viendrait à composition, sous peine de voir les citoyens de sa république impossible émigrer en foule à la suite des bannis.
