CHAPITRE III

CONFECTION DU PAIN

Ainsi débarrassées de leur enveloppe et réduites en farine plus ou moins épurée, les semences des céréales furent, sous cette forme nouvelle, consommées d’abord en bouillies, comme, avant la découverte des procédés de mouture, on avait apprêté par ébullition les grains entiers. L’usage de cet aliment a été commun à tous les peuples agricoles. Il n’aurait guère été possible de préparer autrement la plupart des céréales, peu propres à la panification. La farine même du blé, plus apte à lever, dut être employée de la sorte aussi longtemps qu’une trituration imparfaite se réduisit à piler ou à concasser le grain.

Les Hébreux faisaient une consommation usuelle d’orge grillée, broyée et cuite à l’eau. La Vulgate mentionne ce mets sous le nom de polenta (1). Les Grecs anciens en avaient aussi connu l’usage, et Platon, voulant rétablir dans sa république idéale la simplicité du vieux temps, exige que les citoyens se nourrissent « de farine d’orge et de froment dont ils feront de la bouillie (i) ». Pline affirme que, pendant plusieurs siècles, les Romains vécurent de bouillie {puis), d’orge ou d’épeaulre (3). Cet ordinaire tenait même une telle place dans leur régime qu’il leur avait

(1) lUilh, 11, 14.

(2) République, 11.

(3) Hist. nul., XVIII, 10.

t'.ONKi:CTIO>' mi PAIN

ntlii'é, de la part des peuples voisins, le surnom ironique de pultiphogos (mangeurs de bouillie) qu’ils portaient encore de son temps. « Aujourd'hui, ajoute-t-il, les sacrifices suivant les anciens rites se l'ont avec de la bouillie frite (1). » Caton indique plusieurs manières de préparer les bouillies « cà la carthaginoise, à la l'romentée, à l’amyllum, etc. (2) »

D’après Pline, la bouillie d’avoine était l’aliment commun des Gaulois et des Germains (3). Il s’en fait encore une certaine consommation en Bretagne et en Irlande. Au moyen âge, les Normands étaient connus par leur goût pour la bouillie qui leur avait valu le sobriquet de bouilleux. Au xm“ siècle, on criait dans les rues de Paris la farine d’orge et de froment pour bouillies (4). Cliampier mentionne, au milieu du xvP siècle, les gruaux d’orge, d’avoine, de froment, de seigle, de millet, de riz, etc. (o) Depuis l’introduction du maïs, cette céréale est le plus ordinairement employée en bouillies. — La consommation de ces sortes de mets, jadis beaucoup plus importante que de nos jours, subsiste encore chez une foule de peuples, surtout parmi les classes rurales d’Europe, qui ont le mieux conservé l’ancienne manière de vivre, et dans des pays peu civilisés. Rappelons le farro et polenta des Italiens, les poulx (du latin puis) des paysans du centre de la France, lepilau des Turcs, le couscoussou des Arabes, le sagamlté des Peaux-Rouges, etc.

(1) Hisl. nal., XVIII, 19.

(2) De re ruslicâ, 83, 80.

(3) llisl. nal., XVIII, 44.

(4) Or i a gruel et forment Bien pilé et menueinent.

(Villeneuve, Crieries de Paris.)

(5) De re cibariâ, 1500, V, 20.

lIISTniIiK T)E L ALIMENTATION

La manière d’apprôter les farines en bouillies conslitiiait une préparation très simple, facile et prompte, ce qui explique l’universalité de son emploi durant une phase de civilisation rudimentaire. Mais on n’avait ainsi qu’un mets peu appétissant, qui empâte et affadit l’estomac. En outre, les bouillies s’aigrissent vite, et l'impossibilité de les conserver imposait une confection presque quotidienne. On devait donc être conduit à chercher un mode d’apprôt susceptible de fournir un aliment savoureux, léger, qui passât «moins vite et pût se mieux associer à tous les autres. Cet aliment idéal a été réalisé par le pain.

Sa découverte, la plus utile qu’ait faite l’industrie alimentaire, fut le dernier terme d’essais longtemps dirigés â l’aventure et dont le succès n’était possible qu’avec le secours d’une civilisation assez avancée. Pour trouver le vrai pain, il fallait non seulement disposer de farines régulièrement moulues et blutées, aûn d’obtenir un pi‘oduit homogène, mais encore exécuter une suite d’opérations d’autant plus difficiles à conduire méthodiquement qu’on était moins capable de les raisonner et qu’on dut se rapprocher par degrés du résultat sans l’avoir prévu.

Le pain azyme ou non levé n’était pas malaisé â découvrir, et c'est par lui qu’on débuta. Il suffisait de diminuer la quantité d’eau qu’on mêlait à la farine pour avoir, en place d’une bouillie claire prête à cuire par ébullition dans un vase, une pâte épaisse et liée par le pétrissage qu'on pouvait soumetti'e ensuite à l’action directe de la chaleur. La connaissance d’une préparation aussi élémentaire doit appartenir aux premiers temps de l’àge agricole, et il convient de lui rapporter les mentions de pain que nous ont transmises les plus anciens documents de l’histoire.

L’archéologie fournit môme la preuve de l’emploi du

CONFECTION PU PAIN

pain azyme dès la lin de la jiréliisloire. On a recueilli en elTet dans les cités lacustres de la Suisse des débris de pain carbonisés par quelque incendie, et, dans les hypogées de l’Égypte, des fragments bien conservés. Ces spécimens fixent avec certitude l'état de la panification chez les Helvètes de l'àge de la pierre et chez les habitants de la vallée du Nil plusieurs milliers d’années avant notre ère. Les pains de cet âge reculé étaient faits de grains concassés entre des pierres. Ils contenaient beaucoup de gravier, et l’on attrilnie à leur périlleuse mastication la singulière usure des dents remarquée sur des crânes helvétiques ainsi que chez un grand nombre de momies (1). Les pains de l’époque robenhausienne trouvés dans les palafittes renferment souvent des grains presque entiers de froment et jusqu’à la glume, car on broyait les épis pêle-mêle (2). Cette matière impure, façonnée en galettes massives, était cuite sur ou entre des pierres plates échauffées.

Si efl'rayant que paraisse ce produit du monde primitif, il doit avoir été très répandu à la fin des temps préhistoriques. Les plus vieux documents écrits attestent l’usage du pain et la haute antiquité de sa découverte. La Genèse en fait mention comme d’une ressource indispensable à riiomme dès qu’il a paru (3i, et les commentateurs disent que, en hébreu, le mot /jam a le sens très général d’aliment. Il en est de môme dans les langues indo-européennes, où le radical de pain signifie nourrir (4).

Dès le temps des patriarches, le pain azyme était usuel

(1) Cari Vogt, Leçons sur l’homme, xm. Horace se plaint encore du pain pierreux {lapidosus) de Canosa {Salires, i, b, 91).

(2) De Mortillet, le Préhislorique, p. bS2.

(3) Genèse, iir, 19.

(4) Cf pà, nourrir, sanscrit pila, pain {pitance), latin panis (Pictet, Ori(j., t. II, p. 311).

180 HISTOIRE DE l’aLIMEIVTATIO.N

cliez les Hébreux. Abraham et Lolh en servent aux anges, leurs butes (1). Les Juifs ne paraissent pas en avoir connu d’autre avant leur séjour en Égypte. h'Exode leur interdit sous peine de mort de manger du pain levé pendant les sept jours de la Pâque (2). Ils ne devaient alors faire usage que de pains sans levain, appelés « pains d’affliction » en souvenir de celle dont ils avaient été délivrés en quittant l’Égypte, et sans doute aussi parce que c’était en quelque sorte la renouveler que d’en manger (3).

La consommation du pain azyme n’est pas moins ancienne chez les peuples de souche aryenne. Les Grecs en faisaient remonter la connaissance aux temps mythologiques de Gérés et du dieu Pan. Durant le cycle héroïque dépeint par Homère, ils n’avaient encore que du pain non levé, et on ne le voit môme pas figurer dans tous les repas que décrit le poète. Il n’est mentionné que par occasion (4). Ces pains de l’antiquité étaient plats et minces afin que leur pâte lourde et compacte put mieux cuire. Aussi n’était-il pas nécessaire de les couper. On les brisait, et l’expression « rompre le pain » est fréquente chez les vieux auteurs. Athénée, parlant des festins gaulois, dit qu’on y servait le pain « tout rompu ». Notre règle de savoir-vivre qui exige qu’on rompe son pain à table au lieu de le couper n’est que la tradition d’une très ancienne coutume.

Chez les écrivains latins, la première mention dn pain se lit au récit du siège de Rome par les Gaulois (363 de Rome), lorsque Camille, pour tromper les assiégeants, leur fait, en preuve de mensongère abondance, jeter par-

(1) Genèse, xvui, 6; xix, 3.

(2) Exode, XII, d5.

(3) Deutéronome, xvi, 3.

(4) Iliade, X,' XI; Odyssée, IV.

CONFECTION DU PAIN

IHl

dessus les iniips des pains provenant des dernières farines qui lui restaient (1). C’était encore dn pain azyme analogue à celui dont usait tonte l’Europe barbare, car les Romains n’apprirent la préparation du pain levé que plus tard.

Môme après que ce produit supérieur fut entré dans les usages, le pain azyme ne tomba pas en désuétude, et l’on en peut suivre l’emploi persistant jusqu’à nous, tant les progrès les moins discutables ont de peine à se généraliser. Les soldats romains en campagne ne mangeaient que du pain non levé, à cause de la facilité de sa préparation, qu’on pouvait obtenir sur l’heure, à chaque campement. Au rapport de Fortunat, la reine sainte Radegonde vivait de ce pain grossier, par esprit de mortification, il est vrai, et pour s’assimiler aux pauvres; mais cela prouve qu’au VI® siècle beaucoup de malheureux s’en nourrissaient. En plein xix® siècle, on constate la consommation habituelle de pain azyme dans certains cantons d’Espagne et d’Italie. Tels sont encore le griddhbread des Irlandais, le porjatcha des Bosniaques, le pimipernickel des Westphalieus, les flad-broed des paysans de la Norvège, etc. Ainsi se perpétue, en dépit de la civilisation, un produit mat, lourd; insipide et indigeste, dont l’origine est antérieure aux temps historiques. Partout ailleurs abandonné, il se retrouve dans les rites religieux, obstinés conservateurs des usages perdus. A l’imitation de la Pâque hébraïque, l’eucharistie chrétienne se célèbre toujours avec des hosties sans levain.

L’antiquité s’accordait à reconnaître les Égyptiens (2)

(ï) Tite-Live, Décades, V, 48. 4

(2) Ils étaient grands consommateurs de pain, llécatée les qualifie à'arlophayes.

HISTOIRE DE l’alimentation

comme les créateurs du |>ain levé, le vrai pain, et ce n'est pas la moindre des découvertes dont nous leur sommes redevables. Ils trouvèrent, on ne saurait dire à quelle époque, mais à une date que la Genèi^e permet de reculer à plus de vingt siècles avant notre ère, l’excellente qualité que l’action du levain communique à la pâte en y développant un commencement de fermentation. Sous l’influence d’un ferment spécial, la matière sucrée (glycosej, contenue dans la substance du grain, se dédouble en alcool et en acide carbonique. Le gaz ainsi dégagé distend le gluten qui l’emprisonne et, prenant plus de tension par l’effet de la chaleur qui le dilate pendant la cuisson, soulève la pâte, la gonfle, la remplit de bulles et lui donne une disposition aréolaire. Au lieu d’une masse compacte et massive, on a un pain léger, tendre, régulièrement cuit et moins altérable.

Le hasard mit sans doute sur la voie de cet heureux perfectionnement, car rien ne l’indiquait à la réflexion et ne pouvait en faire pressentir les avantages. Un reste de pâte, oublié par quelque ménagère dans le pétrin et spontanément aigri, suffisait pour former levain au pétrissage suivant. Le premier qui, mettant l’observation à profit, en tira un nouveau mode de préparation de la pâte et la lit intentionnellement lever, fut le véritable inventeur du pain. La supériorité de ce nouveau produit ne dut guère rencontrer de contradicteurs, et l’usage s’en répandit partout où l’on était capable d’assez de soin pour appliquer avec méthode le procédé. Le pain levé, devenu l’aliment préféré des populations industrieuses, leur a été acquis au fur et à mesure de leur accès à la civilisation.

La Genèse atteste qu’au temps de la servitude de 'Joseph (xix® siècle avant notre ère), les Égyptiens avaient érigé en industrie spéciale la confection du pain et en cou-

COM'l'XTION DU PAIN

naissaient de plusieurs sortes. Le panetierdii Pharaon voit en songe « une corbeille pleine des produits variés de son art(l) ». Quelques siècles plus tard, lorsque s'accomplit Lexode, le pain levé formait la hase de la nourriture du peuple en Égypte, et les Hébreux, dans le désert, regrettaient le temps « où ils pouvaient en mangera satiété (2) ». Les Israélites imitèrent des Égyptiens la préparation du pain , levé, comme il ressort du récit de la première pâque dans y Exode et des prescriptions du (3). A partir

de l’époque des Juges, cet aliment paraît avoir constitué la nourriture des populations de la Judée (1). En Orient,, durant les siècles qui ont précédé les guerres médiques, la consommation du pain était générale. Selon Hérodote, Grésils fit élever une statue d’or à sa boulangère, en souvenir de ses talents (3), et le môme liistorien dit qu’on n’aurait pu compter les femmes occupées à faire le pain pour les 1,700,000 soldats dont se composait l’armée de Xerxès (6).

Les peuples de souche aryenne n’ont connu qu’assez lard, et par leurs relations avec les précédents, la fabrication du pain levé. La linguistique fournit à cet égard quelques indications, car, tandis que les noms du pain offrent chez les divers membres de cette famille une concordance remarquable, ceux de la pâte et du levain diffèrent, ce qui autorise à présumer que l’emploi du second est postérieur <à leur dispersion (7j.

Les Grecs ne furent initiés à la préparation du pain levé

(1) Genèse, xl, 17.

(2) Exode, XVI, .3.

(3) Exode, XII, 13, 19, 2ü; Lévüiijiie, n, 4, o.

(4) Juges, xix, 3; Rols, i, x, 3 ; Ruth, ii, 14; Tobie, iv, 17.

(3) Histoires, I, 31.

(6) Ibid., VI, 187.

(7) Pictet, Orig. indo-europ., t. II, p. 310.

HISTOIRE DE l’alimentation

que peu de temps avant l’époque où s’épanouit leur brillante civilisation. Athénée fait introduire cet art d’Âsie- Mineure en Béotie par Mégalarte et Mégalobaze, auxquels la ville de Scolon érigea des statues en reconnaissance d’un si grand bienfait. S’il faut en croire' cet auteur, les Grecs ne tardèrent pas à perfectionner le nouveau produit, car il en compte de nombreuses variétés (1).

Après s’étre longtemps contentés de bouillies et de pâtes non levées, seuls aliments qui figurent dans leurs rites (2), les Romains, deux siècles environ avant notre ère, connurent enfin le vrai pain. Sa confection leur fut enseignée par les esclaves boulangers qu’ils ramenèrent de Grèce, à la suite de l’expédition contre Philippe (171 avant l’ère chrétienne). Pline constate avec précision cette date : « Il n’y eut pas de boulangers à Rome jusqu’à la guerre de Persée, plus de 580 après la fondation de la ville. Les vieux Romains faisaient eux-mêmes leur pain. C’était l’occupation des femmes, comme encore chez plusieurs nations (.3) ». Du temps de Caton, les esclaves étaient presque uniquement nourris de pain, car ce rude agronome leur assigne, par tête, quatre livres de cet aliment en hiver et cinq en été, sans faire mention d’aucun autre (4). Bientôt, la profession de boulanger devint assez lucrative à Rome pour qu’un de ces industriels pût se faire construire, près de la Porta maggiore, un tombeau somptueux, découvert en 1837 et dont les bas-reliefs, précieux comme document historique, représentent tout le détail de la panification, depuis la livraison du blé jusqu’au pesage du pain, en passant par la mouture, le blutage, le pétrissage et la cuisson (3).

(t) ûeipnosopfiistes, III.

(2) Mommsen, Histoire romaine, III.

(3) Hisl. nat., XVIII, 28.-

(4) De re ruslicà, 56.

(5) V. U. Ménard, Vie privée des anciens, t. III, fig. I02.

CONI-'EOTION DU PAIN

ISo

Le pain était connu des Gaulois avant la conquête romaine. On croit qu'ils eu avaient appris la préparation des i Phocéens de Marseille. Un pain était solennellement porté parles Druides dans la cérémonie de la coupe du gui. Au I premier siècle de notre ère, les Germains paraissent ne l’avoir pas ignoré, quoique Tacite ne le mentionne pas parmi leurs aliments habituels. Mais ces deux peuples en faisaient une consommation restreinte, leurs mœurs,

, moins agricoles que pastorales, les disposant à vivre sur- ! tout de viande et de laitage (1). En Gaule, l’usage du pain levé ne se répandit, dans les classes riches que sous la domination romaine.

Les nations du nord et de l'est de l’Europe, demeurées en dehors des influences gréco-romaines et tardivement ini- 1 tiées à la civilisation, n’ont appris que vers la fin du moyen

âge la préparation du pain levé. Enfin, à partir de la Ret naissance, les peuples européens ont, par leurs colonies, répandu, dans toutes les contrées du globe oùils ont établi leur empire l’usage du pain, condition et symbole de la vie civilisée. Les populations sauvages ou barbares continuent seules d’en ignorer l’emploi. Les races noires d’Afrique et les indigènes d’Amérique n’en ont aucune notion. Les habitants de ITnde n’usent encore que de pain non levé (2). Dans l'immense empire de la Gbine, où vit un quart du genre humain, le pain est presque inconnu. Une seule province, le Kan-Sou, en fabrique de pareil au nôtre. Partout ailleurs on n’estime le froment que sous forme de galettes azymes ou en pâtes sèches, analogues à nos pâtes d'Jtalie (3j.

(1) Tacite, Germanie , 22 \ César, Guerres des Gaules, IV, 1 ; V, 14; VI, 22.

(2) Xavier Uaymond, VInde, pp. 240-242.

(3) Uuc, l'Empire chinois, t. II, ch. viii.

IIISTOIRK DK l’alimentation

mis dans la vallée du Nil, au centre de l’ancien continent, j n’est pjis encore partout en usage. La lenteur avec laquelle s’est accomplie la diffusion d’un jiroduit qui, à raison de sa siqiériorité manifeste, aurait, semble-t-il, dû se propager rapidement, montre assez combien l’humanité doit compter avec la durée, dans les développements de sa grande vie.

Pendant une phase aussi longue, bien des perfectionnements ont été apporics au travail de la panification. Quoique sinqile en apparence et à la portée de grossiers manipulateurs, la confection du bon pain est en réalité très complexe, et, pour en surmonter les difficultés, il n’a pas fallu moins que les leçons d’une expérience quarante fois séculaire et les secours d'industries avancées. Les plus notables progrès concernent le choix des éléments du pain, l’élaboration de la pâle, la manière de produire la fermentation, les modes de cuisson, enfin l’organisation industrielle de la boulangerie. i

Au début, ou employait pour faire du paiu toutes les farines dont on disposait, colle des céréales de diverses | espèces, orge, froment, seigle, avoine, millet, riz, etc., en , leur adjoignant plusieurs sortes de légumineuses, fèves, vesces, pois chiches... et môme des matières féculentes de tout genre, telles que les glands, des tubercules farineux... Mais ces différentes substances ne se prêtent pas également à la panification. La plupart lèvent mal. On a donc tâché d’éliminer les substances inférieures pour ne plus admettre dans la confection du pain que la pure farine des céréales siqiérieures. Or, ce résultat était difficile à obtenir, parce que le froment ne réussissait que dans les meilleures terres et exigeait dans les autres une culture savante, tandis que l’orge et le seigle s’accom-

'CONFI'XTION m: PAIN

inodaieiU des plus mauvais sols ot. venaient partout avec peu de soin.

Kn Égypte, le pain de la classe riche était seul fait avec du froment. Le pain des classes pauvres se composait de farine d'orge et de millet. Les Assyriens et les Hélireux mêlaient à leur pain diverses sortes de grains. « Prends du froment et de l'orge, dit Ezéchiel, des fèves et des lentilles, et du millet et de l’épeautre; mets-les ensemble dans un vase et fais-en du pain (1). » Le passage de VEvangile relatif à la multiplication des pains (2) montre qu’au commencement de notre ère, les Juifs faisaient encore un usage commun de pain d’orge. Parmi les soixante-douze sortes de pains qu’Atliénée compte en Grèce, la plupart devaient se composer de mélanges spéciaux de farines. Les boulangers d’Athènes faisaient ainsi le syncomisle de farine non blutée, le chondrüe d’épeautre, le sémidalite de farine de froment, le crêséra, de farine finement tamisée, Volyra de seigle et de millet, etc. (3)

Vers la fin de la république, les Romains confectionnaient aussi plusieurs variétés de pain. Outre le pain aristocratique de pure farine de froment, ils avaient un pain bis [panis secundarius) qui contenait du son. C’est celui qu’Auguste préférait, au rapport de Suétone (4), sans que ce goût fût très partagé. « Chez la plupart des nations, dit Pline, on mêle la farine de fèves au froment et au panic » (o). C’est, ajoute-t-il, pour cela que la fève, le plus vénéré des légumes, était investie de fonctions religieuses dans les rites. On a trouvé, dans la boutique d’un boulanger, à

(1) Ezéchiel, iv, 9.

(2) Saint Jean, vi, 9.

(3) Deipnosophisles, III.

(4j Awjusle, 76.

(5) Ilist. nal., XVIII, 30.

JIISTOIIIE DE l’alimentation

Pompéi, fies pains ronds dont les uns portaient en creux dans la pâte l'inscription : Siligo grani (farine de froment), et les autres : E cicera (farine de pois cliichesj, trait de loyauté .commerciale dont les boulangers modernes se piquent rarement.

Au moyen âge, on semble s’ôlre appliqué à produire une grande diversité de pains. Ducange en énumère, d’après les chartes des xii® et xiir siècles, des listes interminables (1), dont les noms porteraient à supposer que chaque classe de consommateurs avait alors son pain spécial. On distinguait en elfet le pain de pape, de cour, de pair, de chevalier, d'écuger, de chanoine, de vassal, de valet, etc. Le pain dit de bourgeois n’arrive qu’au trentième rang. Mais peut-être la langue était-elle plus riche que la production variée, et l’on serait tenté de voir dans ces désignations de fantaisie un artifice des boulangers pour vendre leur pain, non selon sa valeur réelle, mais selon la position sociale de leurs clients. En dernier lieu venait le pain des chiens, dont le bas peuple se contentait, et où non seulement le son, mais même la balle ou glume du grain se trouvaient mêlés à des farines bises. Un poète du XIII® siècle le décrit en ces termes :

Li a de son pain présenté;

Noirs est et plein de paille; ne l’otpas haleté (2).

Tel était encore le « gros pain ballé » dont parle Rabelais (3), et Le Diicliat, dans son commentaire, dit qu'on donnait communément un pain semblable aux domestiques des champs. Suivant le témoignage d’Olivier de Serres, là où le grain manquait, on employait à faire du

(1) Glossaire, an mot paitis.

(2) Legrand d’Aussy, Vie privée des Français, t. 1, p. 98.

(Il) Garyanlaa, i, 2o.

CONFECTION IHT PAIN

pain toutes sortes de substances, « orges, millets, avoines, I jusqnesaux légumes et fruits des arbres, mesme le gland, ) quand la pauvreté et la famine pressent (1). » Harrison, ) dans son Introduction à Holinshed, fait une description

I toute pareille du pain qu’on mangeait en Angleterre sous

I le règne d’Elisabeth (^). Olivier de Serres mentionne I encore un pain bigarré^ ou de deux couleurs, composé d’une couche de piUe de froment et d’une couche de pâte de seigle, qu’on donnait aux gens de « moyenne estoffe », afin d’épargner le pain blanc, réservé aux personnes de qualité (3). On mangeait ainsi pain sur pain, le meilleur faisant passer l’autre. Ce pain, mi-partie noir et blanc, n’était même pas à portée de tout le monde. C’eût été un luxe pour les pauvres gens. Champier rapporte que, de son temps (1360), dans les Cévennes, les personnes les plus aisées ne mangeaient de pain que les jours de fête, les châtaignes tenant lieu de tout (4). A la fin du siècle, si brillant en apparence^, de Louis XIV, Vauban pouvait encore écrire : « Tout ce qui s’appelle bas peuple ne vit que de pain d’orge et d’avoine mêlées, dont ils n’ôtent même pas le son, ce qui fait qu’il y a tel pain qu’on peut tirer par les pailles d’avoine dont il est mêlé... Il n’y a que les plus aisés qui mangent du pain de seigle mélangé d’orge et de froment (3). »

Déjà pourtant avait paru dans les villes, pour la clientèle riche, le pain mollet, précurseur du pain actuel. Les gourmets du xvii® siècle accueillirent avec gratitude ce produit blanc, léger, régulièrement levé, s’imbibant aisément

(1) Théâtre d’aorimllurc, VIII, I.

(2) V. Macaulay, Essais, Southey.

(3) Théâtre d’agric., VIII, 1.

(4) De re cihariâ.

(b) Description géographique de l’élection de Vézelai.

lIISTOIHt: Dli L ALIMENTATION

et paré d’une longue croûte dorée. Mais, jusqu’à la fin du dernier siècle, ce fut une consommation réservée à l’opulence. La masse de la population resta réduite, comme le sont encore les habitants des plus pauvres provinces, à un pain bis, dit aussi pain de brode, noir, massif et répugnant, ou au pain d’orge, dont la grossièreté est restée proverbiale.

Enfin, de nos jours, le pain de fi'oment, le pain blanc, bien préparé et de qualité supérieure, tend à devenir, chez les peuples les plus avancés, une consommation générale, non plus seulement dans Ids classes riches, mais aussi dans la population ouvrière, et elle se répand peu à peu dans les camjiagnes. En France et en Angleterre, l’usage du pain blanc domine. La population des États- Unis n’en accepterait pas d’autre. Toutefois dans le centre et l’est de l’Europe, en Allemagne et en Russie, l’emploi de l’orge et du seigle dans la boulangerie l’emporte encore de beaucoup sur celui du froment i l). On trouve môme mentionnés, dans quelques régions du Nord, d’étonnants produits encore en usage, qui rappellent les plus grossiers essais de l’industrie préhistorique. Le voyageur suédois Axolson, énumérant les diverses sortes de pain auxquelles ont recours, dans les années de disette, les misérables habitants du Wermland, fait figurer sur sa liste, avec leur désignation traditionnelle : 1“ le pain de farine non blutée {drâsebrœd), mélange de farine et de son; 2® le pain de hachis [hackbrœd) , où entrent l’épi tout entier et la moitié du chalumeau ; 3“ le pain de mousse ; 4® le pain de feuilles de saule ; 3“ le pain d’enveloppes de graines de lin ; 6° le pain d'écorce ; 7® le pain d’os broyés

(1) En Russie, la consommation du seigle est environ do 2 hectolitres par tète ; en Prusse, de l''\96; en Suède, de l“,lo (Block, T milé de statistique, 1886, p. 54o).

{henbrœd); 8“ le pain d'oseille; 9'^ le pain d’Iierbe tendre ; 10" le pain de paille [halmbripd] ; 1 1“ le pain de son ; lâ" le ])ain de bruyère... (1) C’est par de tels expédients que l’iiumanité a dû débuter pour tromper sa faim plus que pour J l'assouvir. On peut mesurer d’un regard la distance qui [ sépare ce point de départ de celui où nous sommes arrivés.

Des progrès d’un autre genre ont été réalisés en ce qui concerne le démêlage de la pâte destinée à se transformer en pain. Deptns la découverte initiale jusqu’à nos jours, on n’a su pétrir la farine qu’à force de bras. Des statues égyptiennes qui datent de l’ancien empire, vieilles par conséquent de 6000 ans environ, représentent des pétrisseurs de pain dans l’exercice de leur fonction (2). La tâche fut des plus rudes quand, avec l’organisation des boulangeries, elle devint permanente. Le nom de geindres, que portent chez nous les garçons boulangers, atteste combien leur métier est pénible, et les statistiques médicales en constatent l’insalubrité (3). Parfois, pour diminuer la fatigue du pétrissage, on substitua le travail des pieds à celui des bras. Hérodote signale comme une singulaiâté que, de son temps, les Égyptiens pétrissaient le pain avec les pieds, tandis qu’ils répandaient le fumier avec les mains (4). Naguère, en Prusse, le pain de munition était encore démêlé pai‘ piétinement. Ces pratiques révoltantes, qui font subir à notre aliment usuel le contact de pieds immondes ou de bras ruisselants de sueur, ne choquaient pas autrefois la

(1) Axolson, Courses dans les forêts finnoises.

(2) G. Perrot, Ilisl. de l’art dans l’antiquité, t. I, pp. 601-663.

(3) Les garçons boulangers sont sujets à la phtisie et aux rhumatismes. Les gémissements qu’ils poussent à chaque effort, pendant le démêlage de la pâte, ont pour but d’enipêclier la farine de pénétrer dans les voies respiratoires.

(4j Histoires, II, 36.

192 HISTOIRE DE i/aDIMENTATION

délicatesse, tant l’iiTéflexion, l’habitude et la difficulté de faire autrement émoussent les plus légitimes répugnances. On s’est enfin avisé, depuis un siècle, qu’une manipulation semblable était odieuse et non moins dégoûtante qu’inhumaine. Des inventeurs ont cherché à remplacer l’antique huche, où. s’opérait le brassage de la pâte, par des pétrins mécaniques où le démêlage s’eCfectue sans autant de peine et de frais, d'une façon régulière et surtout avec une irréprochable propreté. En 1760, un nommé Solignac présentait à l’Académie des sciences un appareil à pétrir construit par lui ; mais il ne réussit pas à le faire admettre. Un demi-siècle plus tard (1810), la Société d’encouragement mit au concours la création d’une machine propre à manipuler les pâtes. Un boulanger de Paris, Lambert, remporta le prix et la lambertine fut installée dans quelques établissements. M. Boland en a depuis (1860) amélioré la disposition en imaginant des lames obliques et contournées en spirale, mieux adaptées à l’effet qu’on veut produire. Cet appareil, actionné par des manœuvres, des chevaux ou des machines à vapeur, n’a trouvé place que dans de grandes boulangeries. On lui reproche, dans les autres, de ne pas hrasserla pâte aussi uniformément que le font d’habiles ouvriers.

Un peu de pâte aigrie, conservée d’un pétrissage antérieur, fut longtemps runique levain employé pour faire lever la pâte nouvelle. Mais son action lente, incertaine, inégale, parfois fâcheuse, ne donnait le plus souvent que de médiocres produits. On se mit de bonne heure en quête d’autres ferments. Les Romains en préparaient un dont Pline nous a transmis la recette et qui se composait de farine de millet délayée dans du moût (1). Mieux inspirés.

(1) HisL mil., XVIII, 2(3.

CONFECTION DU l'AlN

les Gaulois se servaient, dit-il, de levure de bière, et son emploi procurait à leur pain une qualité supérieure (1). Ce ferment est eu effet très avantageux, parce que, plus actif que le levain ordinaire, il accélère le travail. Mais il ne se répandit pas dans le monde romain, où la bière était peu usitée. L’emploi de la levure pour la panification ne se maintint même pas dans la Gaule envahie par les barbares, car on n’en trouve plus trace pendant le moyen âge. On le reprit à Londres vers 1630, et bientôt après à Paris pour la confection du pain mollet. Comme on y faisait entrer du lait et du beurre, il fallut recourir à un levain plus énergique pour soulever la pâte alourdie, et l’on employa la levure de bière, déjà usitée dans les pâtisseries. Mais cette innovation ne s’établit pas sans une vive résistance de la part des médecins. La Faculté de Paris, consultée par le lieutenant de police, décida doctement, le 4 mars 1668, par 43 voix contre 30, que la levure de bière était « contraire à la santé et préjudiciable au corps humain, à cause de son âcreté née de la pourriture de l’orge et de l’avoine (2) ». Guy-Patin, un des plus ardents, qualifie la levure de « vilaine écume (3) ». La véritable raison de cette hostilité des médecins, c’est que le procédé n’avait pas été consacré par l’autorité d’Hippocrate ou de Galien. Néanmoins, comme, en dépit d'une déclaration si bien motivée, le public continuait à préférer ces sortes de pains et en mangeait sans dommage, la Faculté dut bientôt se déjuger. Deux ans plus tard (1670), un arrêt du parlement autorisa l’usage de la levure. Pour amuser la galerie de ces contradictions, La Gondamiue écrivit en vers burlesques Phistoir© de cette ridicule campagne des méde-

(1) üisl. nat., XVIII, 12.

(2) Legrand cl’Anssy, Vie privée des Français, t. I, p. 8b.

(3) Guy-Patin, Lettres, 13 nov. 1608.

IIISTOIHE DE l’alimentation

cins (1). L’emploi d’un ferment aussi actif a opt^ré une révolution dans la confection des pains de luxe. Nous lui devons les pains à pâte spongieuse et légère connus sous le nom de pains à café. La célébrité des boulangeries viennoises tient à la qualité de la levure dont elles se ser- j vent. Depuis 1867, on applique une levure spéciale, dite pressée ou de Vienne., qui détermine une fermentation très énergique.

La méthode, seule usitée jusqu’ici, de faire lever la pâte à l’aide de ferments, qui provoquent dans sa masse la modi- ! fîcation chimique d’une partie de ses éléments, n’est pas sans présenter des inconvénients fâcheux. Le phénomène qu’il s’agit de produire, subordonné à diverses influences, est difficile à régler avec précision. Par l’effet de causes variables, la fermentation, tantôt trop lente, tantôt trop prompte, s’accomplit presque toujours irrégulièrement, car il est malaisé de saisir le juste point où elle n’est ni en défaut ni en excès. En outre, elle s’effectue aux dépens de la substance nutritive, qu’elle décompose en partie, et diminue la valeur de l’aliment. Depuis peu, les Anglais ont j fait des tentatives intéressantes pour éviter ces désa- ! vantages et faire lever la pâte sans recourir à des fer- : ments. Vers 1860, on fabriquait à Londres, sous le nom , éLunfermented-breads, du pain sans levain, d’après un procédé du D" Whiting, qui consistait à remplacer l’acide carbonique provenant de la fermentation de la pâte, par celui que dégage la réaction de l’acide chlorhydrique sur du bicarbonate de soude mêlé à la farine. Ces pains eurent un moment de vogue; mais l’expédient employé n’a pas pu vaincre les préventions qu'inspire à juste titre une mixture toujours incertaine d’éléments suspects. La mé- j

(t) L’Oi‘i(jine du pain mollet.

CONFECTION DU PAIN

thode Daiiglish, qui date de 1860, a eu et méritait plus de succès. Elle se borne ù injecter directement dans la pâte l’acide carbonique nécessaire pour la soulever. La farine, d’abord débarrassée, sous le récipient d’une macbine pneumatique, à 1/100® d’atmosphère, de l’air qu’elle pouvait contenir, est ensuite pétrie avec de l’eau saturée d’acide carbonique à la pression de sept atmosphères, et mise immédiatementaufour(l).On peut ainsi préparer le pain en quelques minutes, d’une façon continue, ce qui réduit les frais de fabrication d’un cinquième, et, de plus, l’idéal de la propreté se trouve atteint, puisque la pâte est soustraite aux manipulations de l’ouvrier. En 1864, on comptait à Londres onze boulangeries fonctionnant d’après le système Dauglisb et produisant chaque jour 144,000 kilogr. de pain. Ce mode très rationnel de panification tend à se répandre en Angleterre et aux États-Unis. Essayé à Paris en 1863, il n’a pas pu s’y propager parce qu’il exige un outillage spécial et change toutes les habitudes professionnelles. On objecte encore que, s’il convient aux formes massives des pains anglais, il se prête moins aux formes variées en usage dans la boulangerie française.

Il était aussi nécessaire de perfectionner les procédés de cuisson. Les premiers pains durent être cuits sur l’àtre même du foyer, nettoyé de ses cendres, puis, un peu moins malproprement, sur des pierres plates cbautTées au feu, comme faisaient les Helvètes des cités lacustres. Ue nos jours môme, les habitants pauvres de quelques cantons de la Toscane cuisent, entre des rondelles de pierre superposées en colonne, la polenta de châtaignes dont ils se

(1) On a plus récemment (1893) proposé de substituer à l’acide carbonique gazeux de l’acide carbonique liquide qui, mêlé à la pâte, la soulève en se vaporisant au four.

UISTOIRE DE l’alimentation

nourrissent. Plus tard, des plaques de métal remplirent mieux le môme office. Dans le centre de la France, les ; paysans, pour cuire leurs galettes de sarrazin, se servent d’un plateau de fonte porté sur trois pieds et chauffé à i l’aide de charbons ardents. Les voyageurs signalent dans i rinde un ustensile pareil, généralement employé pour la | cuisson du pain et qui figure parmi les meubles essentiels 1 de toute habitation rustique (1). |

On ne pouvait apprêter ainsi que des galettes très minces, car, si peu qu’elles fussent épaisses, l’extérieur aurait été plutôt brûlé que l’intérieur cuit. Pour mener à bien l’opération, il fallait cbautfer le pain dans un milieu à température égale et réglée. On y parvint en le recouvrantsur Pâtre avec un récipient qu’on chargea de braise et de cendres chaudes (2). La Genèse montre ce procédé en usage chez les Hébreux du temps des patriarches ; « Abraham entra dans sa tente et dit à Sarab ; — Prends trois mesures de farine et fais cuire des pains sous la cendre (3). »

Les Grecs cuisaient leurs pains de plusieurs façons : Pe5charite^ sur Pâtre; le cribanite^ sous une poterie; Vipnite, au four. Les Romains distinguaient aussi, par opposition i au pain focacius cuit à Pair libre, sur Pâtre, le testua- j

tins (4) ou testilius, qu’on cuisait sous un pot de terre, et le ; furnaceus^ qui passait au four. L’antique usage de cuire le ^ pain sous un vase n’était pas tombé en oubli au moyen âge (5),

(1) X. Raymond, l’Inde, pp. 240-242.

(2) Isidore, Origines, XX, 2.

(3) Genèse, xvm, 6.

(4) « Testuatium quod in testa caldo coqnebatur, ut etiam mine id faciunt matronæ. » (Varron, Ling. lat., iv ; Pline, Hisi nal. x.xvin, 20.)

(o) Uaimbold, abbé de Saint-Thierry, mort en 1084, ordonne que, le jour de son trépas, on serve à ses moines des pains cuits sous la cendre («panes subcinericios », V. Legrand d’Aussy, Vie privée des Français, t. I, p. 80).

CONFECTION DU PAIN

et se retrouverait de nos jours, soit dans les fours de caïupagiie, adoptt'^s au xviii® siècle pour le service des armées, soit sous forme de tourtières à pâtisserie, communes dans les habitations rustiques.

Les anciens savaient préparer, peut-être depuis l’époque phénicienne, nn pain spécial pour les approvisionnements de mer. Les Grecs l’appelaient StTiupo; otpxi'ffxoç, et les Romains punis biscoctvs, termes dont celui de biscuit est l’équivalent exact. Comme le sens du mot l’indique, la cuisson de ces pains était prolongée an double de l’autre, jusqu’à dessiccation complète, ce qui assurait leur conservation indéfinie. Sous les Antonins, le biscuit fut substitué au pain azyme pour l’alimentation des soldats en campagne, lisage que nous avons aussi adopté.

Les modes primitifs de cuisson sur l’àtre ou sous cloche n’étaient applicables qu’à de petites quantités de pain. Ils purent suffire aux besoins domestiques tant que le pain azyme fut seul connu, car cet aliment, n’étant pas de garde, devait être préparé souvent. Mais, lorsqu’on sut faire le pain levé, qui se conservait plus longtemps, il fallut, dans chaque famille, en confectionner davantage à la fois, afin d’épargner de la peine et de la dépense. Plus tard, quand la boulangerie s’organisa dans les villes, on eut à cuire des quantités croissantes de pain pour servir de nombreux clients. On dut alors forcément recourir à l’artifice des fours.

L’antiquité attribuait aux Égyptiens l’art de les construire, et il est naturel d’admettre que les créateurs du pain levé ont été aussi les inventeurs des fours. Selon Suidas (1), un Égyptien nommé Ainos aurait le premier imaginé de cuire le pain dans des cavités maçonnées et

(1) Lexique historique .

IIISTOIHE DE l’alimentation

chauffées. La disposilion des fours dériva logiifuenient de celle des tourtières en poterie dont nous venons de parler, car il SLiflisait, pour en concevoir l’idée, de donner à ces ; récipients des dimensions plus grandes et de chauffer le dedans en place du dehors. Ou présume qu’à l’origine les fours étaient carrés et couverts de larges dalles ou de bri- ' ques plates, parce qu’on n’a su qu’assez tard voûter avec de petits matériaux. Peut-être même avait-on débuté par creuser dans des bancs de tuf ou d’argile des fours pareils •' à ceux des enfants, dans les amusements desquels on . retrouverait au besoin la plupart des inventions primitives.

Les Romains, habiles dans l’art de voûter, dont ils ; tenaient la théorie des Étrusques, répandirent en Europe l’usage des fours, généralement construits en briques, matériaux faciles à appareiller et réfractaires à l’action du ' feu. 11 y eut môme, dans le culte latin, une déesse du four, ainsi que des fêtes en son honneur [Fornacalia). Le moyen âge multiplia les fours à ban, et la fiscalité féodale fit de ' l’obligation d’y cuire une charge pour les vassaux. Le dénombrement des biens et revenus du monastère de Saint- Riquier, dressé au ix® siècle par l’abbé Héric, compte douze fours banaux (1). Plusieurs rues de Paris portent encore le nom des fours à ban établis dans leur voisinage (2).

Les fours en maçonnerie sont à bien des égards défec- ^ tueux. Difficiles à échauffer, ils entraînent des pertes de | temps et des frais de combustible. Il est on outre malaisé ; d’y régler l’intensité de la chaleur, et le pain reste exposé aux accidents d’une cuisson irrégulière. Enfin il se trouve en contact avec les débris de la combustion, charbons ou cendres, et trop souvent sali par eux. On a récemment cherché à éviter ces inconvénients par la construc-

(1) Legrand d’Aussy, Vie privée des Français, t. 1, p. 91.

(2) Uacs du Foar-Sainl-Ifonoré, du Foar-Saint-Germain , etc.

CONFECTION DU PAIN

lion (le fours en tôle qu’on cliaiiffe extérieurement. Ceux qu'on appelle aérotliermes, de l’invention de M3Ï. Roland, Carville, etc., cuisent le pain avec une régularité parfaite et une absolue propreté, au moyen de courants d’air cliaud, à température ûxe, qui circulent autour de l’enveloppe métallique. On reproche seulement à ce système de dessécher trop la pâte. Les houlangers anglais ont mieux réussi en substituant à l’air surchauffé de l’eau portée dans des tubes de fer à la température de 300°.

Une chaleur égale et constante étant ainsi assurée, on s’est ingénié à faciliter l’enfournement et le défournenement, afin d’éviter les pertes de temps que ces opérations entraînent et l’intermittence de la production. Dans ce but, on a proposé et essayé l'artifice de chaînes sans fin, qui promènent, pendant un intervalle réglé de durée, les pains d’une extrémité à l’autre d’un four tubulaire, garantissent une cuisson uniforme et rendent aisées des manœuvres autrefois pénibles quand il fallait les effectuer à la gueule d'un four ardent.

La plupart des procédés rationnels de panification que nous venons d’indiquer ne sont encore adoptés que dans les boulangeries modèles des grandes villes ; mais l’économie de frais qu’ils procurent et la supériorité des produits ainsi obtenus en feront peu à peu propager l’emploi. 11 serait honteux pour un siècle raffiné que le premier de nos aliments continuât d’étre préparé dans des conditions barbares, pétri par des geindres demi- nus qui plongent dans la pâte des bras d’où la sueur découle et passé dans des fours malpropres où la chaleur semble consacrée à griller des hommes autant qu’à cuire le pain.

11 y avait enfin à organiser la boulangerie, d’abord comme industrie spéciale, puis comme grande industrie.

iiiSTOiHi'; DE l’alimentation

La confeclioii du pain resta longtemps une fonction domestique. Ce mets s’apprêtait ainsi que les autres, dans chaque maison, suivant les besoins du ménage. Sa préparation était l’office des matrones juives, grecques et romaines. « Les dames les plus qualifiées de l'antiquité, dit un écrivain du dernier siècle, ne refusaient pas de mettre la main à la pâte. » Elles attachaient sans doute à bien faire ces pains grossiers le môme amour-propre que les modernes ménagères à réussir certains plats de fantaisie.

Aussi longtemps que la fabrication du pain fut la charge des femmes dans la famille, elle se fit par routine, sans progrès sensibles, et ne put livrer à la consommation que des produits imparfaits. Cette condition s’est prolongée très tard en Europe et, naguère encore, y prédominait. Les Grecs n’eurent de boulangers que peu avant les guerres médiques. Au rapport de Pline, jusque vers le second siècle avant notre ère, Rome n’en posséda pas. Alors seulement les gens riches tirent préparer leur pain par des cuisiniers panetiers (1). Chez les peuples germaniques, l’usage général était de faire son pain en famille. La philologie en fournit une preuve piquante par l'acception initiale des qualilications maintenant les plus aristocratiques en Angleterre. Les titres de Lord et de Lady se rattachent par leur sens originel à la confection du pain. Max Millier fait dériver le premier de l’anglo-saxon hlâford, qui signifie auteur ou yardien du pain^ et le second de hlœfdige, celle qui s’occupe du pain (2). Dans le nord de l’Europe, en Suède et en Norvège, les boulangers étaient inconnus au xiv® siècle. En France môme, jusqu’au xviP, il n’y eut de boulangers que dans les villes.

(1) Hist. nal., XVlll, 28.

(2) Nouvelles leçons sur la science du kniyage, t. I, p. 322.

CONKKCTION Ül’ PAIN

Sous Henri IV, Olivier de Serres veut que la mère de famille s’occupe de la confecliou du pain, car « de se pourveoir chés le bonlenger, c'est trencher par trop do riionune de ville (1) »; il ajoute qu’à Paris môme le pain dit de mesnoge sefaisait dans les maisons et se cuisait soit au logis, soit chez uu boulanger. De nos jours, quoique la fabrication domestique diminue rapidement dans les campagnes, elle ne laisse pas d’y être considérable. On estime que la moitié de la population française consomme du pain fait en famille. Dans la plupart des autres pays, moins avancés et moins riches, la proportion serait encore plus élevée.

L’établissement d’ateliers spéciaux pour la fabrication du pain a été le point de départ de ses plus notables progrès, parce qu’un apprentissage et une production méthodiques furent alors substitués aux pratiques routinières d’opérateurs sans expérience. Grâce à une application constante et à des perfectionnements graduels, le travail devint plus régulier et plus sûr. Enfin une mise en œuvre intelligente et une meilleure organisation économique ont eu pour effet de réduire les frais généraux et d’abaisser le prix de revient. Chez les Grecs et chez les Romains, la boulangerie se constitua comme industrie spéciale dans les centres importants. Sous Auguste, Piome avait un collège de boulangers, presque tous Grecs, dont le nombre s’élevait à 329. Dans la Gaule franque, sous la première race de nos rois, la boulangerie existait à peine et n’était môme pas encore distincte de la meunerie, car une ordonnance de Dagobert (030) autorise les meuniers à vendre du pain en môme temps que de la farine. Les deux industries étaient mieux spécialisées sous Charlemagne, dont un capitulaire (800)

(t) Théâtre d'agric., VIII, 1.

HISTOIRE HE l’aLIMENTATION

enjoint aux juges des provinces de veiller à ce que le nombre des boulangers soit toujours complet et leur personnel sévèrement choisi. Toutefois, les boulangers ne furent institués en corporation à Paris que sous le règne de Philippe-Auguste. Un peu plus tard, ils devaient avoir gagné en importance, puisque saint Louis juge utile de les dispenser du service militaire, ainsi que les meuniers. Les siècles suivants assujettirent la boulangerie à une multitude de règlements plus propres à empêcher le progrès qu’à sauvegarder les intérêts des consommateurs. L’administration n’a osé qu’en 1863 abandonner cette industrie aux lois de la libre concurrence. '

Depuis un demi-siècle, une dernière transformation tend ; à faire passer la boulangerie du régime des petits ateliers i à celui des grandes manufactures. On a vu s’établir, dans \

les villes importantes, de vastes usines, pourvues d’un outil- 1 lage perfectionné, disposant de puissantes ressources, appliquant avec une rigueur scientiûque les meilleurs procédés connus et produisant beaucoup avec des frais très réduits. Nos boulangeries modèles confectionnent un pain supérieur et peuvent en outre le livrer au plus bas i prix. I

Comme indication de l’état de la boulangerie dans la ; France de nos jours, disons que, en 1860, Paris comptait \ 900 boulangers pour une population de 1,300,000 babi- ; tants. Chacun d’eux entretenait donc en moyenne 1,700 per- • sonnes. Les statistiques de la caisse de la boulangerie constatentque, en 1863, ParisconsommaitAii, 811, lOokilog. de pain de première qualité, 2,883,262 kilogr. i^l "A) de pain de seconde qualité, 4,673,268 kilogr. de pain de gruau, et 4,033,080 kilogr. de pain fabriqué par la boulangerie de r.kssistance publique; soit, en tout, 236,422,803 kilogr. qui, répai'tis entre 1,667,841 habitants, donnaient tP-420 pour la

CONFECTION DLT PAIN

consommation par tète et par jour ( I). D’api’ès un relevé, opéré en 1880, dans les qiialre-vingt-sept chefs-lieux de département en France, la consommation moyenne du pain y était alors de 201“s,6o6 par tète et par année, ou de O'"*’', 532 par jour. Étendue cà la France entière, celte proportion aurait représenté, pour 37,500,000 liahitants, 7,362, lOthOOO kilogr. de pain. Mais le total vrai serait sans doute supérieur, parce que les populations des campagnes, mangeant beaucoup moins de viande que ceux des villes, doivent consommer proportionnellement plus de pain.

En somme, la préparation de cet aliment est une des branches les plus importantes de la production chez les peuples civilisés. Payen n’estime pas à moins de 600 millions de fr. le total des valeurs qu'elle crée chaque année en France, savoir : 300 millions de francs pour les industries relatives à la conservation, au nettoyage et à la mouture des grains, et une somme égale pour le travail propre à la boulangerie (2),

Cette longue suite de progrès, accomplis en ce qui concerne la mouture, le blutage et la panification, a eu pour résultat d'utiliser de mieux en mieux les récoltes et d’en élever le rendement sous forme de pain. Nos procédés actuels donnent le moyen de convertir en pain irréprochable 80 “/o du poids du blé et d’en retirer ipar addition d’eau à la farine) 108 °/o de pain .3). Les Romains, semblet-il, auraient su faire mieux encore, puisque, au rapport de Pline, ils obtenaient d’une mesure de froment un poids de pain supérieur d’un tiers à celui du grain, soit 133 7o (Ij-

(1) Payen, Précis des substances alimentaires.

(2) Id., ihid.. p. 267.

(3) kl., ibid., p. 344.

(4) Hisl. nat., XVlIt, 12.

UISTOIHE DF, l’alimentation

Mais la proportion dépend de la manière de bluter et de mouiller les farines. Pline parle du pain de munition toujours fait, chez les anciens, avec les farines non blutées il). Il serait facile aux modernes de surélever le rendement, soit par un blutage imparfait comme celui des Arabes, qui rejettent seulement 3 °/o du produit de la mouture, soit en mêlant plus d’eau à la pâte. Dans les boulangeries parisiennes, il est de règle de n’employer que des farines blutées à 13 °/o et de les mouiller dans la mesure stricte qu’exige la bonne qualité du pain.

L’heureux effet de tant^d’améliorations ressort encore d’une diminution progressive de la consommation du blé par tête, la même récolte suffisant à nourrir un nombre croissant d’habitants. Au xiii® siècle, on évaluait à quatre sep tiers de 240 livres la quantité de blé nécessaire pour l’entretien d’un adulte pendant un an. C’est la quote-part assignée par saint Louis à chacun des Quinze-Vingts. Cela suppose pour l’ensemble de la population, enfants compris,une moyenne d’environ trois septiers par tête. En 1320, Budé admet encore cette évaluation. Plus taixl, Vauban, dans son Projet de dîme royale^ n’en demande plus que trois pour la subsistance d’un homme; et, peu après (1709), Malouin, auteur de l'Art du boulanger, croit que deux et demi peuvent suffire. De nos jours, à Paris, 170 kilogr. de blé (un septier et demi de l’ancienne mesure), sont tout ce qu’exige l’entretien d’une personne. Sans doute, le gain réalisé dans les villes tient en partie à la diversité accrue des ressources alimentaires ; néanmoins il est juste d’en

(I) En France, jusqu’à la fin du xviii® siècle, on employait encore, pour faire le pain des soldats, la farine non passée, telle i[u’elle sortait do la meule (Legrand d’Aussy, Viepriv. des Fraiiç., 1. 1, p. 109), d’oii fexpression do houle de son, conservée dans les casernes, quoiiiu’elle soit maintenant plus pittoresque qu’exacte.

CONFECTION OU PAIN 20o

attribuer aussi une part à la perfection des procédés de la meunerie et de la boulangerie.

Ainsi la production de notre aliment le plus commun représente une somme immense d’inventions do détail, de progrès, de travail et de richesse. L’histoire de la civilisation est, pour ainsi dire, résumée dans chaque bouchée de pain. Mais il y aurait encore à vulgariser les meilleures pratiques, la plupart d’origine récente, et à en répandre le bienfait dans une foule de pays. Ceux qu’avec un économiste américain on peut appeler les « mangeurs de pain » [bread-eaters] sont loin d’être én majorité dans le monde, car on n'évalue qu’à 300 millions le nombre des civilisés qui en font une consommation habituelle. En Europe môme, la majeure partie des populations est réduite à un pain grossier, fait de céréales inférieures et mal préparé par d’inhabiles ménagères. La France, qui est à cet égard la mieux partagée, puisqu’elle produit et consomme le plus de froment, compte encore 6 millions de ses habitants qui n’en connaissent pas l’usage et vivent de seigle, de sarrazin, de maïs ou de châtaignes. La civilisation aspire à répandre l’excelléiit pain blanc de froment, dont se nourrissent déjà tous les habitants des villes. Le pain noir des campagnes arriérées devra disparaître en môme temps que leur ignorance et leur pauvreté. Ces deux sortes d’aliments marquent en effet des niveaux distincts d’aisance et de bien-ôtre. 11 est à souhaiter que l’avenir puisse mettre un jour, dans le monde entier, cet inappréciable élément de subsistance à portée de tous les afï'amés.