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Considéré à pari, chacun des petits progrès dont nous venons d’esquisser l'iiistoire peut sembler de peu de valeur ; mais tous ensemble contribuent à notre bien-être et ajoutent beaucoup à l’agrément du repas. La belle ordonnance du service moderne, nos poteries brillantes et dures, notre vaisselle de faïence ou de porcelaine, nos verres et nos cristaux à travers lesquels la lumière se joue, nos couverts en métaux inoxydables, notre linge de table d’une éblouissante blancheur, ces mille détails d’un luxe artiste mis à la portée de tous, associent des jouissances de goût au plaisir animal de la réfection, donnent au repas un air de fêle et relèvent par le sentiment de l’idéal une fonction qui, bornée à l'assouvissement du besoin, serait plutôt humiliante. Ce sont là les gains tardifs delà civilisation, car la plupart n’ont été réalisés qu’à une époque récente. La création de ce matériel impliquait en effet le concours d'industries très avancées, une céramique savante, une métallurgie habile, une large production de textiles et de toiles, toutes ressources dont les peuples les plus policés ne disposent que depuis peu. Dépourvus de ces éléments de richesse, leurs prédécesseurs étaient astreints à des pratiques auxquelles maintenant nous ne nous résignerions plus volontiers. Même avec une culture à certains égards supérieure, les plus voluptueux et les plus opulents des Gréco-Romains n'ont pu connaître qu’une somptueuse imsticité. S’il nous était donné de prendre part à quelques-uns de leurs festins, nous nous ferions difficilement à leur vaisselle malpropre et nauséabonde de terre poreuse, à leurs coupes d’argile, à leur manque de couverts et de linge, à leur usage de mettre en commun la main au plat, et sans doute plus malaisément encore à tout ce qu’ils consommaient de cette façon. Les progrès si

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divers, réalisés de notre temps par le service des repas, ont suivi, pour le compléter, le progrès général de l’art culinaire. Tout se tient en effet dans la satisfaction de nos besoins. Si l’on se résout sans trop de peine à manger grossièrement des mets grossiers, on veut savourer avec délicatesse des mets délicats.

CONCLUSION

Ainsi a été heureusement résolu le problème si complexe que les exigences de la vie posaient à l’espèce humaine et qui consiste à mettre à la disposition de tous, eu tous temps et en tous lieux, une alimentation suffisanlc. L’activité des animaux s’épuise à satisfaire ce grand besoin, car ils n’ont, pour y subvenir, que des ressources restreintes et des instincts bornés. Incapables d’acroîtrc et de modifier leurs éléments de subsistance, ils doivent les exploiter là où ils les rencontrent, dans la mesure et dans l’état où le monde les leur offre. Ils se trouvent donc cantonnés sur les territoires assez fertiles pour les nourrir, et limités par l’abondance de produits dont ils suivent les oscillations. Enfin, pour chaque espèce, le môme genre de vie persiste indéfiniment, aucune d’elles n’ayant le pouvoir de changer, par son initiative propre, le régime, que lui imposent sa nature et le milieu. L’homme seul a, par l’exercice de sa raison, pu se faire des conditions meilleures, organiser une industrie progressive et pourvoir plus largement d’âge en âge à des nécessités croissantes.

Amené à se répandre dans toutes les contrées habitables du globe, il a reconnu d’abord, par expérience, les productions des deux règnes organiques qui avaient pour lui, comme aliment, le plus de valeur. Il s’est ensuite appliqué à étendre ces ressources dont le régime de la cueillette et de la quête ne lui livrait qu’une part tout à fait insuffi-

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santé. Il sut d’abord, par les industries primitives de la chasse et de la pêche, mettre à contribution le fonds plus ample de la faune libre, puis il apprit à multiplier sous ses lois, à l’état domestique, des troupeaux de proies assujetties. Plus tard, l’établissement de l’agriculture augmenta presque sans li mites, par d’inépuisables récoltes, scs moyens d’alimentation. Enfin un commerce universel travaille à échanger ces éléments de richesse et à niveler partout l’abondance. Grâce à l’ordre nouveau institué par la civilisation, la subsistance du genre humain, au lieu de dépendre, comme à l’origine, des hasards de la production naturelle, c’est-à-dire de l’aventure et de l’accident, est désormais assurée et se règle sur ce qu’il déploie d’intelligence et d’efforts.

Ces aliments, si péniblement acquis, étaient soumis à des lois d’intermittence et de périodicité, prompts à se corrompre sous diverses influences. Des artifices de préservation procurent le moyen de les conserver, d’en composer des approvisionnements durables, garantie de l'avenir, de les utiliser sans en rien perdre et de rendre ainsi continue la jouissance de biens passagers.

En outre, tous les aliments, pris dans leur condition naturelle, étaient incomplets et défectueux. Un art fertile en expédients, la cuisine, sait corriger par la cuisson la crudité malsaine de la plupart des substances, les associer dans d’opportuns mélanges, les relever par des assaisonnements variés et les faire évoluer, à travers de savantes élaborations, en vue de rendre les mets plus nourrissants, plus sapides, et de les adapter aux convenances de notre organisation. Parmi les inappréciables gains de l’industrie alimentaire, la création du pain et la préparation de boissons artificielles méritent, en raison de leur importance générale, d’être placées au premier rang.

CONCLUSION

Enfin, pour consommer sans dégoût des aliments apprêtés avec tant de soin, il restait à constituer un matériel spécial approprié au service des repas, qui permît d’absorber les mets sans promiscuité répugnante, dans des conditions esthétiques de confort et de propreté. Il y a été pourvu par une dernière série de progrès qui ont mis à portée de tous, chez les peuples civilisés, une vaisselle irréprochable, des couverts, des verres à boire, des sièges et supports, du linge de table... Ce luxe, complément artiste du bien-vivre, est de nos jours, quoique le plus récent et en apparence le moins nécessaire, le plus avancé de tous.

Par cet ensemble d’inventions, accumulées de siècle en siècle, durant le cours entier de la civilisation, l’espèce humaine est parvenue à combler le plus impérieux et le plus étendu de ses besoins avec une plénitude et une régularité qui représentent la meilleure part de son bien-être et lui permettent d’envisager avec confiance l’avenir. L’homme n’est plus, comme au premier âge, exposé sans cesse au supplice de la faim, souvent môme en danger de périr d’inanition, tourmenté par l’incertitude de vivre et n’y échappant que par instants. Une abondance facultative, en rapport avec les progrès de l’industrie, réussit à entretenir des populations toujours en croissance. L’immense majorité des êtres dont se compose l’humanité actuelle doit de pouvoir vivre à ces artifices, et, si la population totale du globe est susceptible d’augmenter encore, ce ne sera qu’en s’attachant à produire davantage, à conserver mieux, à tirer un meilleur parti des ressources créées.

Toutefois, cela ne saurait suffire. Ce n’est point assez que des multitudes humaines trouvent à subsister bien ou mal. L’hygiène a ses exigences qui, présentement, sont loin d’être toutes comblées. Il faudrait que chacun pût, sans trop de peine, se nourrir, sinon avec délicatesse, du

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moins conformément aux prescriptions de la science diététique. Or il importe de ne pas se faire d’illusion complaisante à cet égard. La consommation habituelle d’aliments sains, réparateurs et bien apprêtés est le privilège du petit nombre, alors qu’elle devrait être le lot de tous. Dans la plupart des contrées, la masse des travailleurs, non encore rachetée de l’antique barbarie, se nourrit d’aliments grossiers et mal préparés. Il faut donc redoubler d’efforts ])our remédier à un si fâcheux état de choses, et convier au banquet de la force et de la santé la foule, si nombreuse, des êtres mal nourris, débiles et souffreteux, dont la misère physiologique est un vivant reproche à la civilisation.

Le continuel accroissement et l’amélioration graduelle des éléments de subsistance n’ont pas seulement pour effet d’assurer l’entretien d’un plus grand nombre d’êtres humains ; l’importance de ces progrès est générale et exerce sur les développements de l’espèce une influence souveraine. Le plus puissant moyen de perfectionnement physique et moral consiste pour elle dans une alimentation salubre et tonique. Sous son action prolongée, le type s’embellit et se fortifie. Chez les races inférieures, l’habitude de se repaître d'aliments durs et peu nutritifs détermine la prédominance des organes du système digestif. A mesure que l’homme vit d’aliments meilleurs, élaborés pour une assimilation facile, l’organisme s’affine, s’épure et s’idéalise peu à peu. Le prognatisme des nègres et le volume des mâchoires qu’on observe sur les crânes de l’époque préhistorique, comme chez la plupart des sauvages de nos jours, ont pour cause, ainsi que le développement des muscles masticateurs, l’obligation de broyer avec force des matières résistantes. Ce caractère bestial s’atténue chez les races supérieures, pour laisser s’ouvrir déplus

CONCLUSION

en plus l’angle facial, indice de la prééminence acquise par l’encéphale et les facultés intellectuelles. En outre, chez les races mal nourries, le ventre, surchargé à l’occasion, devient énorme et ballonné. On ne voit plus, parmi les peuples dont le vivre est assuré, ces prodigieux engloutissements de victuailles par lesquels les sauvages et les barbares condamnés à de cruelles abstinences ou à un l’égime insuffisant, s’efforcent d’assouvir leur faim, sans y parvenir toujours, môme au prix d’une indigestion, parce que leur alimentation, excessive sur un point, est incomplète sur les autres. Plus riches, les civilisés-, entretenus dans une constante abondance, prennent l’habitude de faire, à intervalles réguliers, des repas modérés, et mangent peu chaque fois, parce qu’ils n’ont besoin ni de réparer de longs jeunes, ni de se prémunir contre les chances du lendemain. Enûn la diversité de leurs ressources permet à la cuisine de les combiner méthodiquement, dans une juste mesure, et de réaliser, sous sa forme la plus concrète, l’aliment normal qui, sous le moindre volume, avec le moins de fatigue, assure une réfection intégrale. Par là, elle rend la tempérance possible et donne le moyen de se nourrir mieux en consommant beaucoup moins. Les organes n’étant plus alourdis par une alimentation à la fois surabondante et pauvre, la forme humaine se transfigure, se spiritualise et acquiert une élégance de type, une puissance d’expression psychique inconnues des races inférieures, toujours affamées et dévorantes.

h Les aliments, dit Platon, n’influent pas seulement sur le corps pour le fortifier ou l’affaiblir, mais aussi sur l’âme pour y produire les mômes effets (1). » Descartes professe

(1) Lois, V.

de môme que, s’il y a un moyen de rendre communément les hommes meilleurs, c’est à l’hygiène et à la médecine qu’il faut surtout le demander (1). Une alimentation défectueuse engourdit et paralyse les facultés de la raison ; une alimentation sobre et saine fait les races bien douées ; une nourriture choisie les rend délicates et raffinées. Tel régime, telles aptitudes. « L’homme est ce qu’il mange, » dit avec force Feuerbach. Toutes choses égales d’ailleurs, les populations bien nourries ont une supériorité marquée d’intelligence et d’énergie sur celles qu’énerve une réfection imparfaite. Dans l’Inde, une poignée d’Anglais carnivores commande à trois cent millions de mangeurs de riz. Taine a montré que le génie de l’Angleterre, sa littérature et sa politique avaient d’étroits rapports avec son mode d’alimentation. Il est hors de doute qu’une part du génie de la France, son ardeur, son esprit et sa gaieté, sont dus à la variété de ses productions, à l’habileté de leur mise en œuvre et à l’excellence de ses vins généreux. On pourrait facilement établir sur cette hase une philosophie de l’histoire moins précaire que bien des systèmes.

La moralité même est intéressée dans ces grands progrès. L’industrie alimentaire, en multipliant les moyens de subsistance, en les maintenant au niveau de tous les besoins, supprime par degrés entre les êtres humains la cause lapins implacable d’antagonisme et de lutte, sous les dures lois de la concurrence vitale. La nature les mettait en état d’hostilité continuelle et générale par l’obligation de se disputer des ressources insuffisantes, leur imposait de s’entre-détruire pour subsister. De là résultaient une guerre universelle, les habitudes de cannibalisme, l’extermination en masse des vaincus, et les crimes sans nombre commis

{{) Discours de la méthode, vi.

CONCLUSION

h l’instigation de la faim. A mesure que les ressources suffisent mieux aux besoins, la criminalité, naturelle et forcée, des temps primitifs, s’atténue et cède à des tendances morales. Les hommes n’étant plus opposés par les exigences d’une impérieuse nécessité, mais plutôt unis par les avantages de satisfactions communes, voient leurs rapports s'adoucir, se pacifier et devenir solidaires sous des lois d’interdépendance et d'harmonie.

Au point de vue des progrès supérieurs delà civilisation, les facilités croissantes de vie, qu’a procurées l’industrie alimentaire, ont seules permis l’homme, si longtemps absorbé par le soin de se repaître, mais enfin libéré de la servitude du besoin, de donner essor aux plus hautes facultés de la raison et d’employer de féconds loisirs au perfectionnement des arts utiles, à la culture du goût et de l’intelligence. Il a pu ainsi compléter son bien-être par des inventions techniques, réaliser la beauté dans les arts, constituer un corps de vérités dans la science, établir des lois, s’acquitter de fonctions de gouvernement, toutes occupations auxquelles il ne lui aurait pas été possible de vaquer si, comme aux premiers temps, son activité avait dû se consacrer tout entière à quêter, dans une nature avare, sa pitance de chaque jour. Avant de philosopher, il fallait vivre ; l’esprit, pour suivre ses aspirations, devait d’abord payer, par de justes satisfactions données au besoin, la rançon de sa liberté. Les génies dont l’humanité s’honore, l’œuvre glorieuse d’une élite d’inventeurs, de poètes, d’artistes, de savants et de penseurs, ont été préparés de loin parles humbles artisans qui, en s’appliquant à produire des éléments de subsistance, travaillaient à l’affranchissement de la raison.

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Il faut donc le reconnaître avec Macaulay: « Par l’action qu’elle exerce sur le moral, l’esprit et l’imagination des peuples, la cuisine mérite d’attirer l’attention do l liistorien. » Et non seulement de l’iiistorien, mais aussi du philosophe, du politique et du moraliste. Il convient que la raison s’habitue à voir dans ces questions du boire et du manger, si dédaignées des faux sages, l’intérêt primordial de la vie humaine, la condition absolue de sa conservation et de son développement. Le sujet prédominant de l’éternelle histoire, c’est celle lutte acharnée’contre la faim qui a eu pour résultat de changer la misère en abondance, l'inquiétude en sécurité, des satisfactions , précaires en bienêtre large et constant, l’asservissement à des nécessités animales en triomphe de la raison. De tous les biens que le passé nous a légués, il n’en est pas qu’on doive estimer à plus haut prix. Si nous réfléchissions davantage à ce que représente de gains accumulés et d’influences heureuses chacun de nos repas, nous nous croirions tenus de ne les terminer jamais ‘sans adresser des actions de grâces à la civilisation qui nous a comblés de ses dons, et une invocation au progrès qui saura les accroître encore.