BOULANGERS

Je veux dire de quelle manière on reçoit à Paris les maîtres boulangers (1). Lorsqu'un jeune garçon a été successivement vanneur, blutteur, pétrisseur, gindre ou maître-valet , il peut, en payant au roi le tonlieu , être aspirant boulanger et en exercer le métier pour son propre Compte. Quatre ans après il passe maître, et voici de quelle manière il est reçu. Au jour fixé, il part de sa maison, suivi de tous les boulangers de

(l)Dans les temps antérieurs au quatorzième siècle, la plupart des boulangers ne vendaient que de la farine et chacun pouvait fè'ire son pain chez soi. On trouve encore des traces de celte liberté dans une ordonnance de 1303, en vertu de laquelle, moyennant un léger droit, les habitants de Paris pouvaient fabriquer eux-mêmes le pain qu'ils consommaient; mais ce régime était trop en dehors des idées du temps pour se maintenir, cl. la boulangerie, restreinte à une corporation, fut soumise à une police minutieuse, et beaucoup plus sévère que celle des autres métiers. — L.

la ville, et se rend chez le maître des boulangers, auquel il présente un pot neuf rempli de noix, en lui disant: t Maistre, j'ay faict et accomply mes quatre années ; vesz-ci mon pot remply de noix.» Alors le maître des boulangers demande au clerc écrivain du métier si cela est M'ai. Sur sa réponse affirmative, le maître des boulangers rend le pot à l'aspirant, qui le brise contre le mur, et le voilà maître. La loi a supposé avec raison que l'obtention des divers grades par lesquels il était passé devait lui tenir lieu de l'épreuve de son habileté et de son chef-d'œuvre. — Comptons nos divers genres de pain : le pain fait simplement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain : le pain ordinaire ; le meilleur se fait à Chailly ou à Gonesse ; — le pain cuit dans de l'eau chaude : le pain échaudé ; — le pain fait avec de la fleur de farine longtemps battue avec deux bâtons : le pain broyé ; — le pain fait avec la plus pure fleur de farine, légèrement cuit: le pain mollet ; — le pain de fleur de farine pétri avec du beurre, saupoudré de grains de froment : le pain de mouton ; — le pain de fleur de farine fait avec des œufs et du lait : le pain de Noël ; — enfin le pain de seigle pétri avec des épices, du miel ou du sucre: le pain d'épice. — Si vous voulez faire bluter devant vous votre farine, si vous voulez la faire pétrir à votre guise, vous n'avez qu'à appeler un des boulangers qui vont dans les maisons. Ce n'est pas l'art, c'est l'économie qui a avancé. — H y a soixante ou quatrevingts ans au plus qu'on appelait les boulangers tameliers, du mot tamis, tamisium : véritablement, la première opération du boulanger c'est de tamiser la farine. — Boulanger est composé de deux mots qui si-