L'ANCIENNE BOUCHERIE

En Tan de grâce 1580, la ville de Caen était ] d'occuper le vaste emplacement sur lequel elle s'ét aujourd'hui.

Elle ne comprenait ni le bourg de l'abbaye, ni le i bourg de Vaucelles, ni les faubourgs de S'-Julien et S*-Gilles et l'Isle de S*-Jean en était séparée par un b important de l'Orne, que traversaient seulement le p S'-Jacques et le pont S*-Pierre.

Au nord, la ville était fermée par les murailles i existent encore ^e long des promenades S'-Julien et ( s'étendaient du château à la Tour chàtimoine en passi par la porte Vilaine et la porte de Bayeux ou Pesmégn A l'ouest, un mur, dont il reste des traces important séparait la ville de la paroisse S'-Martin et de l'abbaye S'-Etienne et joignait la tour Chàtimoine à la po: S*-Etienne, encore appelée porte des Prez.

Au sud, la ville était défendue par un rempart qui, p tant de la porte S'-Etienne, traversait les jardins du collé du Mont, côtoyait l'ancien Odon, passait à la porte de Boucherie et à la porte du Moulin, et venait se terminer pont S*-Pierre.

A l'est, enfin, elle était protégée par le château et f une muraille qui de ce château^ en passant par la porte Berger, descendait jusqu'à la tour Guillaume-le-Roy, bord de la rivière.

Si l'on consulte, en même temps que le plus anci plan de Cacu — celui dressé par Belleforest on 1585 — 1

ouvrages historiques qui ont été écrits sur notre ville (1) (2) (3), on constate que les bouchers, depuis un temps immémorial, avaient fait élection de domicile dans la partie de la ville avoisinant le grand Odon, paroisse de Notre-Dame de Froide rue.

Au seizième siècle, leurs tueries, leurs étaux, la halle où ils débitaient leurs viandes, leurs domiciles particuliers formaient un vaste quartier, limité, au nord, par la grande rue (4) et la rue du collège du Mont (5) ; à l'ouest par la porte S*-Etienne et le collège du Mont ; au sud par les remparts et le vieil Odon ; à Test par la rue de la Porte de la Boucherie (6).

Les auteurs qui ont écrit sur la ville de Gaen ne nous procurent qu'une idée très imparfaite de ce qu'était la Mlle à la Boucherie il y a 400 ans, et la description qu'en donne tout particulièrement M. de Caumont s'applique à la boucherie telle qu'elle existait à la fin du 18'"» siècle et au commencement du 19'"*.

Écoutons M. de Caumont :

« La halle, plus communément appelée la Bottchene (7), monument très ancien, montrait la disposition des marchés du moyen âge. Elle s'étendait en longueur sur un des côtés de la rue de la Porte de la Boucherie, et l'un de ses pignons donnait sur la grande rue, presqu'en face de l'église de Notre-Dame de Froide rue.

« On y remarquait trois entrées principales dans la façade et deux entrées latérales. Trois galeries parallèles, divisées par des poteaux, portaient la cliarpente. Un vaste toit couronnait la nef principale et les deux nefs latérales.

(1) Bourguevine, sieur de Bras, liecherches et antiquitez de la province «^ Xemtrie, 1588.

(2) Huet, Les origines de la ville de Catiiy 1706.

(3) Abbé de la Rue. Essais historiques sui' la ville de Caën. (i* Aujourd'hui, rue S'-Pierre.

(6) Aujourd'hui, rue de Caumont.

(6.' Aujourd'hui, rue de Strasbourg*.

(0 De Caumont, Bulletin monumental, tome 2^3, p. 19.

• Cette disposition existe dans le 12"'° siècle, dans le^ halles, les granges dimiôres et les marchés couverts.

< On la trouve dans les halles de S'-Pierresur-Diïes.

< On voyait, dans la halle aux viandes de Caeii, deua grandes fenêtres carrées entre !a porte centrale et lea deux portes latérales.

Il Trois fenêtres disposées deux, et une remplissaient la triangle du pignon. Les deux premières étaient couronnées d'un fronton ; la troisième, en arc surbaissé, portait uu» inscription qui est déposée dans le musée de la Société des antiquaires et que voici :

Ce gable a esté faict faire: par estaulx de ceste boucherie Can. . . .

la propriétaires des

« Cette pierre a été brisée dans la démolition et la date n'y est plus » (1|.

L'abbé de la Rue nous donne quelques renseignements sur l'origine du monument, ses propriétaires, sa disposition, sans d'ailleurs bien préciser ni indiquer les sources où il a puisé ces renseignements.

« La Boucherie — dit-il — (2j n'était point un biea communal.

■s Dans l'origine, elle faisait partie du Domaine, qui en faisait faire les réparations sur la recette de la vicomte' mais il l'aliéna très anciennement en vendant les ôtaux e' leur emplacement â des particuliers.

Aussi trouve-t-on, dans les actes des tabellions des 15" et 16^" siècles, que ces étaux étaient devenus un bien pS trimonial qui entrait dans les partages des l'aiiiilles, qu'o vendait ou qu'on échangeait comme une autre propriété

« M. de Fontette, intendant de Caen et le préfet Caffia relli voulurent faire rentrer le Domaine en possession cJ la Boucherie, mais ils échouèrent. »

(1) Des conaidéraitioiia ilaos leaqnelles facile de déduire que le s'aille n éti date très probablemBnt du ICi' aicole.

(i) Etiai hUtorique mr ta oilie de Caen,

\s pliiB loin, il ^ '. Sa cOBitractJ-'

La boucherie resta la proprïâlfi de particuliers qui furent tenus de son entretien, jusqu'au moment ofi, en 1848, escomptant l'élargissement de la rue Venelle-niix-Chevaux et l'expropriatinn prochaine de l'établissement, la ville se rendit propriétaire, moyennant 7.550 francs de principal outre les charges, dé quatre étaux dépendant de la succession Cornet.

Nous avons dit que la façade donnant dans la grande rue Notre-Dame, encore appelée en cet endroit rue de la Massacre (12"" siècle et suivants), rue de la Grande Boucherie (15"" siècle), présentait une porte centrale et deux portes latérales.

D'après l'abbé de la Rue, « les étaux qui se trouvaient des deux côtés de la porte principale étaient appelés le grand rang, et occupés primitivement par les bouchers de la ville.

« Les étaux situés le long des bas cfltès étaient nommés le rang d'Kvrecy, parce que, pejidant longtemps, ils furent occupés par les bouchers de ce bourg (1).

La Boucherie ne présentait pas toutefois.dans le début, l'aspect qu'elle avait vers la fin du 18"" siècle.

II résulte, en oPTet, d'un document conservé aux Archives départementales du Calvados (2): « Requête de < Nicolas .lue, marchand de Caen, tendant à obtenir

• l'acquisition d'un petit espace de terrain vain et vague « étant au dedans de ladite boucherie et contigu au ■ vieux mur qui est derrière les six petites loges apparte-

• nant au suppliant ». que, lorsque la Boucherie fut consiniito il n'y avait point de murs des deux côtés ; qu'elle uétait soutenue, comme elle l'était encore au moment de "a flémolîlion, que par des piliers de bois en forme de

(ti L'iLl>ljâ lie la Rue romniBt l'i coup sQr nue erreur, et confond U L pinde boacherie aveu lu petite boiiutierie ^ii bourg l'Ablié, où, coDune iiiH plu» loin, pouvaient étaler et vendre lea bouclierB reçus w ptr davant la Kênûchal général de l'abba^o de 8aint-Éti^nne.

i( boarkerif était rûnervée exe lu «ire ment aux bouchers de la ul Attlaient aoit dam le •/rond ran-/, soit dan» le rang an porc.

potence, et que, par conséquent, elle était exposée &^B les vents.

A l'origine, il n'y avait donc que deui rangs d'étaui. Plus tard, la boucherie fut close d'un mur â une certains distance des piliers, et la couverture fut allongée depuis ces piliers jusqu'au mur, ce qui lui donnait, paralt-il, ua aspect assez désagréable.

La boucherie se trouvant agrandie, de nouveaux étaui — ceux du petit rang (1) — furent construits dans les annexes latérales.

Les murs latéraux existaient déjà en 1600 ; car, en 1613. le lundi lOjuin, le corps de ville procéda ù, la bannie des travaux â faire pour la construction de 17 petites logea ou boutiques, assises en la paroisse de Froide rue, sur l'un des côtés de la rue de la Porte de la Boucherie, tendante à la grande rue du Tripot et auprès de la Boucherie (2).

Une délibération du même corps de ville, en date du 26 octobre 1671 (3) nous apprend également qu'à cette époque, « il élatt nécessaire de restaurer le côté de la ôoueherie contre lequel sont bâties tes loges louées par la ville », ce qui implique nécessairement que sa constru&^ tion n'était pas récente.

Au commencement du 17'"° siècle les étaux appartenaient déjà aux bouchers ; car, le 11 janvier 16S4, le Roi leur accorda des lettres patentes par lesquelles il ■ a maintenu « et confirmé les bouchers et marchands qui étalent

* vendent et distribuent chair en la Halle et Boucherie de

* Caen, dans la propriété, possession et jouissance des « étaux de cette boucherie, à la charge de payer â Sa Ma- « jesté les droits lie deux sols par chacune semaine entière « qu'ils étaleront ; de réparer et entretenir en bon et suffio saut état et â leurs dépens les halles qui forment ladite « boucherie, comme aussià la charge que la proprjâtâ ^rès < foncière desdites halles demeurera à Sa Majesté. »

(Il Encore appelé rang au porc, parce que bouchera lardiera,

(2) DSibérafioaa commviiaUa. R. 44, f. 180, 181 à 183.

(3) DHibiratiov! -.-ovimunak». R. 6U, f. 91.

éUux serraiBiif ans.

La requête de Nicolas Jûe nous fait connaître qu'en 1740 le mur de clôture et la couverture de la boucherie se trouvaient en très mauvais état (1), près de crouler, menaçaient ruine faute de réparations et qu'il y avait à craindre un malheur ; que le nombre des étaux était plus que suffisant ; qu'il y en avait 14 ou 16 qui, depuis un temps immémorial, n'étaient point occupés et qu'il était plus que certain que, pour l'avenir, le nombre nécessaire ne serait pas plus grand, parce qu'il y avait, dans les faubourgs de la ville, plusieurs petites boucheries dont rétablissement avait été jugé indispensable pour le bien public.

Dans sa requête, Nicolas Jiie s'engageait à faire constniire un mur neuf et solide le long des poteaux, mur qui aurait soutenu la charpente de la Boucherie, et 4 faire placer le long dudit mur des gouttières pour porter les eaïuc qui viendraient de la couverture jusque dam la rue. O'est la preuve qu'il n'en existait point, et que l'eau tombait directement de la couverture sur le sol au pied du mur.

La requête de Nicolas Jiie nous donne des renseignements intéressants puisqu'elle nous apprend « que le petit rang des étaux, du côté de la venelle aux Chevaux, était occupé par les marchands de lard; que la largeur des côtés latéraux était de 7 pieds, puisque la distance du mur d'enceinte aux piliers était également de? pieds.

Du côté de Saint-Étienne, de la rue de la Boucherie, il y avait un terrain assez vaste qui servait pour la vente d^s peaux des bestiaux massacrés, du moins en partie ; car, le plus souvent, les bouchers allaient porter leurs peaux derrière l'Université, où des halles publiques avaient été construites grâce à la contribution des toiliers, des corroyeurs et des bouchers.

Par ses requêtes en date des 12 novembre 1739 et 11 novembre 1740, Nicolas Jùe, mercier joaillier, demandait à Sa Majesté « de lui abandonner la portion de terrai»

(1) Le Journal cTun bourgeois de Caen (bibliothèque municipale de Caen) nous apprend q^e» le 30 décembre 1705,U couyertm^ de la grande boucherie fut entièrement détruite par un ouragan.

inutile qui est derrière le mur de la grande boucherie, le long des six petites loges, jusques contre les piliers qui supportent l'extrémité de la couverture de cette boucherie, dans la longueur des mêmes loges, comme aussi la portion inutile qui se trouve depuis la cloison de la dernière loge du costé de la place Royale, jusque contre le mur de clôture de la Boucherie, proche et joignant la maison de la dame de La Pierre, afin de pouvoir continuer le mur qu'il fera construire entre les piliers de la Boucherie jusqu'au bout de cette boucherie, du costé de la dame de La Pierre, et, par ce moyen, de cacher d'autant l'aspect hideux et désagréable de la couverture de ladite boucherie, se soumettant, le suppliant, de laisser la même entrée dans la boucherie, du costé de la venelle aux Chevaux. »

Les bouchers firent opposition à la demande de Nicolas Jùe, soutenant que, sans leur assentiment, le Roi ne pouvait lui accorder une portion quelconque de la grande hoiicherie; mais, si la propriété des étaux était celle des bouchers, celle du sol ne pouvait être contestée au Roi, qui restait libre d'en disposer comme il l'entendait et qui, étant donné l'avis favorable de l'Intendant de la généralité, dut accorder à Nicolas Jûe la faveur qu'il sollicitait (1).

Les actes suivants prouvent bien que, comme le dit l'abbé de la Rue, les étaux étaient devenus des biens patrimoniaux.

Vente d'étaux dans la grande boucherie (3 mars 1538) (2)

Vente par Guillaume Gaugaln, bourgeois de Gaen, à Germain Le Roy, bourgeois de Gaen, de la condition perpétuelle que ledit

(1) D'une communication faite le 28 juin 1768, à l'assemblée du général, par le maire de Caen, il résulte qu'un arrêt du Conseil avait été obtenu par les propriétaires des échoppes pour prendre dans la Boucherie huit pieds de terrain. (Voyez influa,)

(2) {Arch. Calv.y E. Tabellionage de Caen). (Voir égale^ actes des 7 et 15' mars même année.) Note connnuniquée aimablement par M. Guillemette de la Délivrande.

Gaugain avait, en ce tabellionage, 20 février d", acquise de Ouillauine Gravelle de S'-Michel de Vaucelles, de pouvoir retirer ung estai assis en la boucherie dud, Caen augrant reng, avecques un petit estai estant derrière Icelluy premier estai, du costé de devers sainct Pierre dud, Caen; bucte d*un boult sur Estienne Duquesne, Lequel Gravelle avoit Iceulx estaulx vendus et engagés à Jacques Thomas filz de Michel, à la charge de la dicte condition selon les lectres passées en ce tabellionage le 2l«jourde mars 1533 Et est ce fait parce que led. Le Roy, à ce présent, a payé et rendu aud. Gaugain tout le prix que lad. condition lui avait coûté, etc.

Vente d'Étaux dans la grande boucherie (1539}

A tous ceux qui ces lettres verront Nicollas Le Valloys, garde

du scel des obligations de. la Viconté de Caen, salut. Sçavoir faisons

que par devant Lucas de la Lande et Denys de la Haye, son adjoinct,

tabellions jurés et commis par le Roy nostre Sire audict Caen, fut

présent Adrien Frontin, bourgeois de Froyde rue de Caen, l'un des

faicturiers à présent de la confraierie de la benoiste Trinité fondée

pour le mestier de boucher en l'église dudict lieu de Froyderue,

lequel, de son voulloir, rendit, quitta el délaissa affm d'critage,

pour et au nom d'icelle confraierye, à Germain le Roy, bour-

gois de S'-Estienne de Caen, à ce présent, et à ses hoyres —

C'est assavoir ung estai assis à la boucherye dudict Caen au grand

rang d'icelle, avecques ung pelit estai estant derrière le grand estai

du dosté devers S*-Pierre, bute d'ung bout sur Estienne Duquesno

et d'aultre boult sur Guill. Gaugain, que ladicte confrairye, au

devant les tabellions dud. Caen, le premier jour d'apvril avant

Pasques mil cinq centz trente cinq, eutz et acquictz de Michel et

Jacques dictz Thomas, père et filz, bourgeois dudict Caen, qui, Iceulx

estaulx, auraient acquis de Guill. Gravelle, le tout sellon les lettres

deceportéesetest ceste rendition faicteenobbéissance à la condi-

lion contenue lesdites lettres dessus dabtées et laquelle ledict le Roy

ôpmlé le droict par le transport à luy en faicl par lesdicts Thomas,

qui icelle avoient retenue en faisant la vente d'iceulx estaulx à

ladicte confraierye et par ce que led. le Roy a présentement payé

et remboursé led. Frontin faicturyer, audict non, de la somme de

cinquante cinq livres lournoiz pour le prix principal et traize souiz, huict deniers pour la fasson desdictes lettres, dont il ce tint à content devant lesdicts tabellions, lesquelles lettres dessus dabtées, ledict faicturyer a rendu et baille présentement audict le Roy et d'icelle lui quicta le droict, promectant que à jamais en iceulx estaulz ne fera réclamé ni demandé auchunes choses, sur l'obligation des biens et revenus de ladicte confrairye, présents et advenir, à prendre et vendre par exécution d'office de justice sans prpcèz, en tesmoin desquelles choses, ces lettres sont scellées dudict scel à la relation desdicts tabellions.

Ce fut faict et passé audict Caen, en l'escriptoire ordinaire, le dixseptième jour de feburyer, Tan mil cinq cent trente neuf, présence Marc Hubersson, Cardin le Roy et Girard Dallard.

Signé : de La Lande et de La Haye, chacun ung paraphe.

Collation faicte sur l'original, escript sur parchemin, par nous tabellions pour le Roy, à Caen, soubzsignez, aujourd'hui vingt d'avril mil six cent quatre vingts deux, à la requeste de Jehan Le Clerc le jeune, bourgeois de Caen, présent, pour luy valloir et servir qu'il appartiendra, auquel l'original a esté présentement rendu.

Signé : Renard (avec p.) Aubert (avec p.)

Vente d'étaux de la grande Boucherie (1548)

Extrmct du Registre du tabellionnage de Caen de ce qui ensuit,

André Gaugain, filz de Cardin et héritier de Jean

Gaugain son frère, bourgeois de S'-Nicolas de

Caen, vendi affin d'éritaige (etc.) à honnorable homme Guillaume

Gaugain, bourgeois de S^-listienne dudit Caen,

présent, (etc.) Ung estai assis en la boucherie

dud. Caën, au grand rang, comprins un petit

estai de derrière servant audit estai, jouxte

Cardin Le Roy d'une part et Rommain Jenvray

à cause de sa femme, d'aultre ; Item, la

condition perpétuelle que par led. delïunct

Jean Gaugain et Catherine, mère desd. frères,

avoil esté retenue en faisant par eux la

vente aud. Cardin Le Roy de deux eslaulx

assis à lad. boucherie, i'ung au grand rang

de devant et l'autre au Rang au porc, jouxte

Testai, jouxte Testai de la confrarye

de La Trinité d'une part, selion les lettres

de lad. condition passée en ce tabellionage,

Le dix-huit jour de janvier Tan mil cinq

cents vingt cinq, duquel Le Roy, led.

Gain. Gaugain avoit^retiré lesd. deux

estaulx à droict de sang et lignage, par

auitre lettre passée en Cedict tabellionnage

le vingt deuxième jour de mars Tan mil

cinq cents vingt huit, le tout selion

led. lettres de ce portées. Et est la présente vente

faicte par le prix de soixante dix

livres tournois payez présentement comptant

devant (etc.), dont (etc.) et vente (etc.) garantir

lesd. estaulx et à condition vers tous, et

obligea biens (etc.), condition retenue par

led. vendeur et à luy accordée par led.

achapteur, toutefois et quantes (etc.) par rendant

(etc.) ce fut faict et passé devant Denis de

Lahaye et Robert Beullier, tabellions royaux

aud. Caën, le jeudy pénultième jour de novembre

quinze cents quarante huit, en l'écritoire ordinaire.

Collation faicte sur ledit registre Escript en pappier couvert de parchemin à la requête des sieurs abbés et religieux de l'abbaye de S*-Estienne de Caën pour leur valoir et servir ce qu'il appartiendra, par moi, sergeant général de lad. abbaye soubzsigné, aujourd'huy sabmedy dixième jour de novembre

Phlippes,

Bail de Pierre Le Terrier et Philippot Coispel à Jehan de Virelay, d'un étal de la grande boucherie (8 octobre

Jehan de Virelay, de Saint-Pierre de Caen, recongnut à Pierre Le Terrier et Philippot Coispel de la coustume et hallage de la boucherie de Caen, quatre livres tournois, pour cause de louage d'un estai assis en Jadicte boucherie, que il disoit aloué pour un

an commcnchant à Pasques dernier passé. Dont (etc.) a paier XL sols à la saint Lucas prouchaine venante et XL sols à Pasques après ensuivant, obligeant corps, biens, etc.)

Bail de Pierre Dumois, bourgeois de Caen, à Jeanne Foucques, V^^ de François Quesnel, marchande bouchère, d*un étau de la grande boucherie (1756).

J*ay soussigné Jeanne Foucques, veuve de François Quesnel, marchande bouchère en la grande boucherie de cette ville et y demeurant, parroisse Nostre-Dame, reconnois avoir pris à titre de ferme, par continuation d'anciens beaux, du s»* Pierre Dumois bourgeois de Caen, un Eteau, scis on la grande boucherie de cette ville, en grand Rang, le quatrième du cotté de la venelle aux cheveaux, à compter de la porte qui fait face à la place Royalle, avec le petit Eteau de derière et ce pour le temps et espace de cinq années, à commencer la jouissance au iour de pasques prochain, mil sept cents cinquante six et finir au mercredy des

(1) Document très ancien, trouvé par M. Guillemette, de la Délivrande, dans les Archives du Calvados (E. tabellionage de Caen, Registi^e 1.381- 1383, f* 150 V') et par lui aimablement communiqué.

cendres lesd. cinq années révolues et acomplies, par prix et somme de huit livres chacun an, payable de quartier en quartier, le premier par avance et les autres de suitte, aussy par avance, jusqu'à l'expiration du bail, avec un quartier de veau, bon, loyal et marchand pesant douze livres aussy, par chacun an, à la volonté et réquisition dud. s' Dumois, m'oblig'eant en outre de bien entretenir le grand Eteau avec le petit de derière et de les rendre à la fin du présent en bonne et deùe réparation ; au payement, fournisement et entretien, j'oblige tous mes biens comme pour fermage et promest donner à pasques prochain pour le vin du présent un quartier de veau pesant douze livres et J^ présent a esté par moy Pierre Dumois consentis, signé et accepté en circonstances et dépendances. Fait double à Gaën ce six avril, mil sept cents cinquante six.

Dumois (avec p.)

Bail de Michel Lecointe^ m.^ boucher, à Jean Quesnel, m.^ boucher, d'un étau dans la grande boucherie (1752).

J'ay soussigné Michel Le Cointe, marchand boucher de la paroisse de Notre-Dame, à Caen, reconnois avoir baillé à tittre de ferme à Jean Quesnel, marchand boucher à Caen, c'est à sçavoir un éteaux avec celuy de derrière, situé dans la grande boucherie de Caen, le tout situé au grand rang, butte d'un bout le sieur Dumois Laine et de l'autre la tranchée allant à la venelle aux chevaux, le tout étant à la connoissance dudit preneur et estant occupé présentement par luy, par le prix et somme de vingt livres, payable par chacun an et d'an en an et pour le temps et espace de neuf année, à commencer au samedy de pasques de l'année mil sept cent cinquante quatre et à finir au mercredy des cendre de

l'année mil sept cens soixante et trois, les neuf amièi'S étant révolue et accomplie et ledit Quesne! s'obligeanl d'entretenir ledit éteaiix ainsi (|ne son petit ùLeaux de derrière, en bonne et diie réparatioa locative selon la coutume. Fait à Caen,ce quatre mars mil sept cens cinquante deux; approuvé un mot à la cînquiiime liyne raye nul, le mot de preneur en interligne bon.

J. QujisNEL (iivec p.) Mictiel Lecowte.

Difficultés relatives & la propriété des étaux ^^H

En 1766, sur une fausse indication fournie par les Domaines, M. de Fontette, Intendant de la Généralité de Caen, obtint du Conseil d'État du Roi un arrêt ordonnant la revente des Èlaux de la Boucherie de Caen, arrêt qui souleva une vive ôiuotion chez tous les intéressés, et ne fut d'ailleurs pas exécuté, comme nous allons le voir.

Voici cet arrêt, qui l'ut imprimé et afiiché dans les lieux accoutumés.

ARRF.ST