COMMUNAUTÉ DES BOUCHERS

De temps immémorial, à Caen, comme partout ailleurs, le commerce de la boucherie était exercé par un petit nombre de familles (1) constituées en communauté, et ayant le privilège exclusif de Tabatage des bestiaux et de la vente de la viande.

La communauté des bouchers était composée de 7naltres bouchers dont les charges revenaient le plus souvent à leurs fils ou à leurs veuves, ou qui, dans les cas les plus rares, pouvaient être vendues à des tiers ayant rempli certaines obligations : apprentissage^ confection d'un chef-d'œuvre, et acquitté certaines taxes.

Comme les autres communautés, celle des bouchers de Caen avait des statuts^ enregistrés au greffe du bailliage, confirmés par le roi moyennant un droit spécial, dit droit de conftr7natipn, et revêtus de lettres patentes, enregistrées au Parlement de Rouen, ordonnant leur exécution.

Les premiers statuts sur l'exercice du métier de boucher à Caen, sur la nature et la qualité des animaux qui peuvent être tués et des viandes qui peuvent être vendues, datent do 1462, et on les trouve rapportés dans le tome XV des Ordonnances des Rois de France de la troisième race, pages 604 et suivantes (2).

1) Eu 1586, il y avait k Gaon 51 maîtres bouchers. (2) Voir aussi Trésor des Chartes, registre 198, pièce 561.

' l'exercice du métier de boucher à Caen (Kcembro Uiji»

Loys, par la grâce de Dieu. Roy de France ; sçavoir faisons à tous préseiis et avenir, nous avoir receue l'uoible supplication de la communauté des bouchiers de nostre ville de Caen, contenant comme, pour le bien et utilité de la chose publicque, ont esté laits certains statuz et ordonnances sur le fait, maintien et gouvernement de la boucherie de Caen, au prouHit et utilité du Roy nostre Sire, et de la chose publicque, conleiiant la forme qui s'ensuit :

Ce sont les ordonnances faictes sur ledit fait :

(1) Premièrement, que nul bouchier de ladicte ville de Caen ne d'ailleurs, ne pourra vendre char en détail en icelle ville, se i! n'est maistre ou filz de maistre, ou s'il n'a esté quatre ans à maistre en ladicte ville pour apprendre le inestier de boucherie, et jusques à ce aussi qu'il ait payé les droiz dudit mestier.

(i) Item. Que nul bouchior no prendra varlet ou apprentie pour lui apprendre ledit mestier de boucherie, se il n'est avecques luy par marché fait sur l'espace et temps de quatre ans, et s'il ne paye deux livres de cire A la confrérie de la Saincte-Trinité establie en l'esglise de Nostre-Dame de Froiderue A Caen ; et s'aiicun bouchier de ladicte ville fait le contraire, il payera vingt solz tournois, c'est assavoir.moictiô au Roy nostre Sire, et l'autre moictié A ladicte confrérie ; et si ne pourra ung bouchier avoir que ung appreutiz à la fois, sur la peine à appliquer comme dessus.

(3) Item. Que nul ne pourra lever son mestier de boucherie en ladicte ville, jusques â co qu'il ait esté veu, visité et examiné deuement par les bouchiers jurez et ordonnez à ce faire, savoir s'il est ouvrier et digne de faire ledit mestier, et aussi qu'il ait payé à la confrérie quarante solz tournois, et aux compaiynuns dudit mestier.

pour leur peine et salaire dudit examen, soixante solz tournois.

(4) Item. Que nul apprentiz ne sera receu à détailler char en ladicte boucherie, s'il n'est extrait de boucherie, ou s'il n'a apprins ledit mestier en ladicte ville par l'espace de quatre ans, comme dit est, et qu'il ait payé les droiz dessus diz, selon les estatuz dudit mestier.

(5) Ite?n. Que nul bouchier ne vendra ne fera vendre en ladicte boucherie porc qui soit nourri en maison de barbier ou seigneur, ne de mesel (1). et si est forfait, la char sera portée à la rivière, le sain sera et appartendra à ceux qui auront deuement accusé, et on amendera celui qui l'aura exposé en vente, de vingt solz tournois, moictié au Roy iiostre dit Seigneur, et l'autre à ladicte confrérie deNostre- Dame de Froiderue

(6/ Item. Nul ne peut ne pourra vendre, ne exposer en vente en ladicte boucherie, porc péri de ladrerie, qu'il ne soit forfait et la char donnée aux personnes, et le sain à ceulx qui l'çiuront ainsi trouvé, sinon qu'il soit salé et en bacon.

(7j Item. Nul ne peut ne pourra vendre beuf ne vache à ladicte boucherie qui ait le fy (âj, sur peine d'estre forfait, et la char portée à la rivière et en seront les cuirs à appliquer au Roy nostre dit Seigneur.

(8) Item. Que nul vende char de porc soussemé, sur peine d'estre forfait et perdu à celluy qui l'aura exposé en vente à ladicte boucherie, et la char donnée aux prisonniers et l'oing aux visiteurs ; se aussi estoit que icelle char feut trop gastée, ouquel cas elle doit estre portée et gectée en la rivière ; et se aussi estoit qu'elle feust mal accusée, et que par les gardes dudit mestier elle feust trouvée bonne elle sera restituée et seront les accusateurs tenuz de desdonimager le marchand à regard de justice.

(9j Item. Tout mouton entaché de clavelée, ou d'autre diverse maladie, qui seroit exposé en vente en ladicte bou-

(1) llomme ou femme iufectés de ladrerie.

(2) Tiiberculose.

chérie sera condamné et porté en la rivière et les peaux et laynes à appliquer au Roy nostredit Seigneur.

(10) Item. Si l'on trouve veel exposé en vente en ladicte boucherie, qui ne soit de plus de quinze jours, il sera gecté et porté en ladicte rivière, et amendera celiuy qui l'aura exposé en vente, s'il est bouchier à ce cogaoissant, à regard de justice.

(11) Item, Que toutes personnes eulx entremectans duditmestier sur qui telles denrées seront trouvées accoustumement et en seront coustumiérs perdront et seront suspenduz dudit mestier an et jour, sans y pouvoir reverlir ledit temps durant.

(12) Item, Que nul ne pourra lever (1) ledit mestier s'il n'a demouré par an et jour en ladicte ville de Caen, s'il n'est maistre ou filz de maistre, et qu'il n'ait apprins ledit mestier en ladicte ville par l'espace de quatre ans, comme dit est, ou en autre ville de ley '2) dont il sera tenu enseigner deuement, et s'il n'est souffisant de lever ledit mestier au regard et rapport de douze gardes d'icelluy mestier, qui en seront creuz par leurs sermens sans avoir preuve.

(13) Item. Nul n'aura apprentiz à moins de quatre ans, comme dit est, et ne pourra ledit apprentiz lever ledit mestier jusques qu'il ait le service accompli ; et s'il advient que le maistre faille au varlet par nécessité do maladie ou aultrement, ledit varlet pourra aller à aultre maistre pour faire son service et temps, payant les droitures, c'est assavoir, quarante solz tournois au Roy nostredit Seigneur, et aultres quarante solz tournois à la confrérie de Saincte- Trinité de Froiderue.

(14) Item. Nul ne pourra estre bouchier et pasticier ensemble, qu'il ne forface ou délaisse l'un mestier ou l'aultre, pour les soupçons qui y pourroient estre trouvés.

(Ib)lte7n. Depuis que une beste soupçonnée, quelle que

(1) Exercer,

(2) C'est-à-dire, vraisemblablement, où il y ait des règlements établis pour l'exercice du métier de boucher.

soit, sera venue es mectes(l) de ladicte ville de Caen, et les jurez en auront la cognoissance portant que le soupçon soit vray, elle y sera jugée et condempnée, sans ce que elle puisse jamais partir de ladicte ville, ne que aultres villes en puissent estre deceues.

(16) Item. Que toutes bestes vendues, soit à personne. de ladicte ville ou dehors, qui seront trouvées, par la visitacion des gardes et jurez dudit mestier, aultres que bonnes, seront jugées en la manière accousturaée.

(17) Ite^n, Si Ton trouve denrées, comme sain blanc ou noir, sieuf et oint, où il ait eu embouqueure (2; ou aultre liqueur adjoustée, ils seront forfaiz et perduz à iceulx qui les vendront ou auront exposez en vente, et appliquez moitié au prouffit du Roy, et l'aultre à ladicte confrérie, ou cas que par icelle embouqueure, mesleure ou aultre liqueur adjoustée, ils seront empirez l'un pour l'aultre.

(18) Item. Nul ne pourra vendre char salée qui viengne de dehors, excepté lars et chars venans par mer, parce que l'en ne peut congnoistre la maladie quand la pel eu est hors : et ne pourra nul icelles chars détailler, se il n'est bouchier de ladicte ville :mais au regard des bourgoys, ils pourront bien vendre en gros ou détailler, s'ilz veulent, ce qui leur seroit de leur estorement (3) tant seulement et non plus en ladicte boucherie emprès les bouchiers.

(19) Item. Que les gardes dudict mestier seront tenuz de visiter les denrées aux marchands de dehors, le jour qu'ils en seront requis ou le lendemain, sur peine telle qui plaira à justice.

(20) Ite7n, Que nul ne despièce char, quelle que soit, en ladicte boucherie, devant la première messe ordinaire establye estre dicte et célébrée en ladicte confrérie en l'église de Nostre-Dame deFroiderue, sur peine de forfaii*e, si ce n'est toutesvoyes pour aucun seigneur passant,

d) Dans les limites.

(-2, Marchandise fardée, le meilleur étant placé dessus.

"ù) Provision

restorement d'un bourgoys, ou d'autre homme notable qui ait aucune feste nécessaire à faire.

(21) Item, Nuls desdits bouchiers ne pourront partir (1) plus de deux à une beste, quelle que soit, sur peine d'amende de vingt sol/ tournois, moictié au Roy, et (noictiô k ladicte confrérie.

(22) Item. Tous bouchiers de dehors ladicte ville pourront ouvrer (:2) en ladicte ville sur l'un des maistres dudict mestier^ et pourchacier (3) sur les bonrgoys k faire fait de boucherie, pour leurestorement faire seulement.

(23) Item. S'aucun ouvrier dudict mestier part de ladicte ville pour aller demeurer hors, après ce qu'il aura apprins son mestier en icelle, et il demeure hors de ladicte ville plus d'un an et d'un jour, et après retourne en ladicte ville, il n'y pourra lever ledict mestier jusques à ce que il paye derechief ; demeure aussi faire comme varlet convient.

(24) Item. Nul bouchier ne vendra char de beuf, de vache, de porc, en ladicte ville de Caen, s'elle n'est tuée et appareillée à l'enclos des murs d'icelle ville, sur ladicte peine.

(25) Item Nul marchand ou aultre de quelque estât qu'il soit^ ne de ladicte ville de Caen ou de dehors, ne acquerra ou fera achapter denrées ne marchandises quelconques appartenans audict mestier de boucherie, hors du marché dudict lieu de Caen, un jour de dymanche ou de lundy qui est jour de marchié. ordonné en ladicte ville, sur peine de dix livres tournois à appliquer, c'est assavoir, cinq (4) solz au Roy nostre dit Seigneur, cinquante solz 'tournois à ladicte confrérie, et autres cinquante solz aux gardes dudict mestier.

^26) Ite)n, Se nul est trouvé contrevenant, touchant le fait de ladicte boucherie, sera puni selon la qualité du cas, et voulenté de justice.

(1) Partager.

(2) TravaiHor.

(3) Cherclior à obtenir la pratique.

(1) Lisez cent.

(27) Item, Il y aura douze hommes gardes dudict mestier, qui, cliascun an, fermeront et renouvelleront, et seront tenuz de jurer sur les Sainctes évangiles de Dieu, par devant le bailly de Caen, ou son lieutenant, que bien et loyaulment garderont l'ordonnance et visitacion, accompliront et entendront toutes les choses de point en point sans enfraindre. Et semblableraent seront tenuz tous ceux dudict mestier, tant maistres que varletz, à faire semblablement serment es mains dudict bailly, ou de son lieutenant, que bien et loyaulment, ilz garderont cette présente ordonnance, sans enfraindre en aucune manière, sur les peines dessus déclairées.

Desquelles ordonnances et statuz ils ayent tousiours depuis joy et usé, et sont chascun jour en icelle entretenus ; mais ils doubtent que se elles n'estoient par nous confirmées, louées et agréées, on leur voulsist mectre et donner ou temps avenir aucun trouble ou empeschement, ainsi qu'ilz nous ont fait dire et remonstrer, en nous humblement requérant sur ce nostre gracieuse provision. Pourquoy nous, les choses dessusdictes considérées, inclinans à la supplication et requeste desdiz bouchiers, avons lesdiz statuz et ordonnances dessus insérez, louez, ratiffiez conformez et approuvez, louons, ralifflons, confermons, approuvons, de grâce espécial, plaine puissance et auctorité royale, par ces présentes, et leur avons octroyé et octroyons qu'ils en joyssent et usent selon le contenu en icelles, tout ainsi et par la forme et manière qu'ilz ont fait le temps passé, sans aucun contredit ou difficulté. Si donnons en mandement, par ces mesmes présentes, aux bailly et vicontes de Caen, et à tous nos autres justiciers ou à leurs lieuxtenans, et à chacun d'eulx, présens et avenir, si comme à luy appartendra, que de nostredicte grâce, ratifflcation , confirmation et approbacion ils facent^ souffrent et laissent lesdiz bouchiers dudit lieu de Caen, ores ne pour le temps avenir, joyr et user plainement et paisiblement, sans leur faire ou donner, ne souffrir estre fait, mis ou donné aucun destourbier ou empeschement au contraire ; mais mectent ou facent mectro les articles

cy-dessus declairésàexecusiondeue,toutesfoisquele casy escberra et requis en seront. Et afin que ce soit chose ferme et astable à tousiours, nous avons fait mectre nostre scel à cesdictes présentes ; sauf en autres choses nostre droit, et l'autruy en toutes. Donné à Tours, ou moys de décembre, fan de grâce mil cccc ^soixante deux, et de nostre règne le second. Ainsi signé : Par le Roy^ à la relacion du Conseil, Rolant. Visa. Contenter. J. Duban.

Les statuts des bouchers étaient habituellement renfermés dans le coffre de leur confrérie, fondée et érigée dans l'église de Notre-Dame de Froide rue, mais ils furent brûlés pendant les guerres de religion, en l'année 1562, alors que les protestants victorieux, usant de représailles, mettaient à sac les églises et les couvents de la ville.

Désireux d'avoir des statuts, les membres de la communauté en rédigèrent de nouveaux, plus complets que les anciens, ainsi qu'il va être facile de le voir, et, à la date du 29 avril 1586, en demandèrent l'enregistrement et la confirmation.

Statuts pour les bouchers de la ville et fauxbourgs et baslieux de Caen (1594). (l)

A tous ceux que ces lettres verront, Pierre de Bernières, Écuyer, Conseiller du Roy et receveur général de ses finances établi à Caen et garde hérédital des sceaux des obligations de la vicomte de Caën, salut. Scavoir faisons que dujourd'huy saize jour d'aoust mil cinq cents quatre vingt quatorze, par devant nous, Richard Martin et Guillaume Caillot, Tabellions jurés et commis par ledit seigneur en la ville et baoullieûe dud. Caën, nous a esté

(1) Archives départementalea du Calvados. — Arts et métiers, Bouchers, série E. (Copie faite vers 1700.)

relaté avoir veu, tenu et lu, mot après autre, le contenu en certains écrits en parchemin et papier sains et entiers en seings et écritures dont la teneur ensuit.

Ordonnances pour le Mestier des Bouchers

Ensuivent les statuts et ordonnances du Mestier de Boucher en la ville de Caen, desquels les originaux et confirmations d'yceux furent perdus et brûlés en Téglise Nctre-Dame de Froide rue étant dedans le coffre de leur confrérie fondée et érigée dans la ditte église^ durant les troubles et ravages faits en ce royaume en Tan mil cinq cents soixante deux pour le fait de la Religion, faits refaire et confirmer devant Mons' le Bailly de Caen ou son Lieutenant en l'an mil cinq cents quatre vingt six par honnestes hommes Guillaume le Maitre, Thierry Le Cerf et Jean le Maitre, tous bourgeois de cette ville de Caen, à présent Gardes et jurés dudit Mestier.

Devant nous, Jacques Blondel, Escuyer, Conseiller du

Roy nostre sire et Lieutenant de Monsieur le Bailly de

Caen, le mardi vingt neuf jour d'avril mil cinq cents

quatre vingt six, après que Jean Tournevieulle, Michel

Joret, Thomas de la Rocque, Guillaume Gasnier, Pierre

le Gay, Absalon Gardembas, Richard Bougy, Guillaume

de la Rocque , Pierre Guillebert , Denis Heammel ,

Richard Pillon, Guillaume Herbeline, Jean Roger, Nicolas

Martin, Robert Joret, Jean Le Roy, Pierre Le Vavasseur,

Pierre Dairel, Jean Guérard, Guillaume Noël, Jean le

Clerc le jeune, Jean le Clerc laisné, Jean Froger laisné,

Jean Froger le jeune, Jean Cantel, Jean Gardembas,

Jacques Bernard, Richard le Lanquais, Philippes Cornet,

Jacques Picot, Richard Begyn, Robert Herbeline, Morice

Brehier et Pierre Cruchet, tous maistres du mestier de

boucher en cette ville de Caën, présents en personne et

par Boùet qu'ils ont constitué leur procureur, convenus à

Tinstance de Jean le Maître, Thierry le Cerf, Cardin

Gaugain, Guillaume Gardembas, Marguerin Philippes,

Loys Martin, Adam Garnier, Guillaume le Maistre, et Collas

Frontin, tous gardes et jurés dud mestier, aussi présents en personne et par de la Noë qu'ils ont constitué leur procureur, pour déclarer s'ils entendent contredire ou accepter l'homologation des statuts et ordonnances de leur mestier, de nouveau rédigés par écrit et présentés à justice par lesdits gardes et jurés, auraient dit et déclaré qu'ils avaient eu communication desdits statuts et qu'ils consentaient l'homologation d'iceux et même requéraient iceux estre authorizés par justice afin d'estre à l'avenir inviolablement observés et desquels la teneur ensuit :

Premièrement

1. Tout apprentif pour son droit d'entrée payera deux livres de cire à la confrérie de Sainte-Trinité fondée en l'église parroissialle de Nostre Dame de Froide rue dont il prendra quittance du faicturier^ lequel sera tenu en faire registre.

2. Nul ne sera passé maître dud. mestier qu'il n'ait servi comme apprentif et par marché fait avec un maistre par le temps et espace de trois ans h compter du jour qu'il aura payé le dit droit d'entrée.

3. Nul ne pourra user du droit de Maistre qu'il n'ait esté présenté par les Gardes et jurés du mestier et preste le serment en justice devant Monsieur le Bailly de Caën ou son Lieutenant.

4. Celuy qui aura servi comme apprentif par led. temps de trois ans pourra prendre de son maître lettre testimoniale de son service, pour justifier de son apprentissage.

5. Celuy qui veut estre passé maître dud. mestier sera premièrement examiné par les gardes et jurés d'iceluy^ en présence de celuy sous lequel il aura appris, sur les maladies contagieuses et vices qui peuvent estre sur les animaux destinés au massacre et, cela fait^ il sera tenu, présence des susdits, faire son chef-d'œuvre, sçavoir e^t acoûtrer bien et duëment un bœuf, un mouton et un

veau et iceux proprement dépecer, dont les gardes et jurés seront croyables par leur serment.

6. Lesd. gardes et jurés auront dix sols chacun pour avoir assisté au chef-d'œuvre et examen et pour leur sallaire de présenter et assister au serment que led. passé maître fait en justice.

7. Sera un chacun tenu, incontinent qu'il aura preste le serment dudit mestier, payer au Roy pour le droit de hance (1) quarante sols et à la confrérie autres quarante sols, réservé les enfants de maître, lesquels demeurent quittes et exempts de tout ce que dessus.

8. Les gardes et jurés auront un livre de parchemin relié de cuir, dedans lequel ils écriront le nom et surnom des maîtres dud. mestier à présent, et de ceux qui le seront par cy après, le tout selon l'ordre de leur réception et jurande.

9. Nul ne pourra avoir deux apprentifs ensemble à peine de quarante sols damonde, applicable, moitié au Roy, et moitié aux affaires communes dud. mestier et sera contraint d'en tirer un d'avec lui.

10 Si un apprentif avant le temps de son apprentissage expiré perd son maître, soit par maladie, mort ou autre inconvénient, en ce cas il pourra se mettre sous tel autre qu'il voira bon pour parachever lesdits trois ans.

11. Nul ne pourra vendre chair en détail en lad. ville ny aux fauxbourgs d'icelle, s'il n'est passé maître ou fils de maître.

12. Nul ne pourra vendre pareillement en détail en ladite ville, bœuf ou vache qui eust lors du massacre la maladie du fi (2», gravelle, pommelière ou autre maladie contagieuse et où il s'en trouverait sera la vache jettée en la rivière, le cuir confisqué au Roy et le suif moitié aux gardes et jurés, et l'autre moitié à la confrérie du mestier.