Nui ne pourra vendre en détail bestes à laine enta

(1) Droit de réunion.

(2) fi, îy ou fil, tuberculose.

chées de la maladie de clavel (1), boucguet ou autre maladie contagieuse sur la mesme peine que dessus.

14. Celuy qui exposera en vente chair de veau moindre de quinze jours il l'amendera de dix sols au Roy, cinq sols au dénonciateur et de cinq sols à la confrérie.

15. La chair trop gardée et déjà empirée sera jettée en la rivière.

16. Nul boucher ne vendra en la boucherie viande de pourceaux qui ayant été peuz (2» et nourris de poisson ou qui ayant appartenus à chirurgien, barbier, phlébotonnier ou personnes ladres, et où il s'entrouverait elle sera comme dessus, la viande jettée en la rivière, le sain ou oûaint donné au dénonciateur et, outre ce, le délinquant Tamendra de quarante sols, moitié au Roy, et l'autre moitié aux gardes et jurés qui auront fait la Visitation.

17. Nul ne pourra pareillement vendre chair de pourceau peuz et engraissé de chennevieux ou qui soit sursonné (3J ou mesel sinon qu'il ait esté salle en bacon (4), sur peine d'être lad. chair forfaite et envoyée et donnée aux prisonniers et l'oûaint moitié au dénonciateur et Tautre moitié aux gardes et jurez.

18. Celuy qui par deux fois en un même mois sera accusé et convaincu d'avoir exposé en vente viandes vicieuses, ainsi qu'elles sont cy devant spécifiées sera interdit et suspendu pour six mois de son mestier de boucher.

19. Nul ne pourra être pâlicier et boucher ensemble ains (5) opter l'un d'iceux mestier et quitter l'autre.

20. Nul rôtisseur, chaircuitier, pàticier^ hostelier ou tavernier ne pourra faire tuer n'y tuer aucunes bestes pour les distribuer et ce pour éviter aux abus et inconvénients qui en pourraient arriver pour ne connaître les susdits vices et maladies contagieuses qui sont ordinaires auxdites bestes.

(1) clavelée.

[2) nourris.

(8) ladre.

.4.' porc salé, lard.

.3 mais.

21. Depuis que quelque beste destinée au massacre et exposée eu vente et aura esté accusée et jugée vicieuse par lesdits gardes et jurés, elle ne pourra être transportée ou conduite hors la ville de Caën pour éviter aux surprises et inconvénients qui en pourraient arriver aux autres lieux et villes.

22. Pourront les bourgeois, manants et habitants de lad. ville de Caën vendre ou faire vendre en gros ou détail, en lad. boucherie, ce qu'il leur restera de lard en leurs provisions domestiques seulement.

23. Celui lequel étant maître boucher se serait retiré et fait sa demeure hors de la ville par an et jour, ne pourrait par après exercer led. métier de boucher comme maitre, que derechef il n'ait demeuré en lad. ville par autre an et jour comme serviteur ouvrier, et, led. temps passé, il pourra exercer ledit métier comme maitre sans autre solennité.

24. Celuy qui acheptera ou vendra chair pour puis après la revendra à regret l'amendera de dix sols au Roy et dix sols envers la confrérie.

25. Nul ne pourra aussi vendre chair en lad. boucherie si elle n'a esté tuée et apprestée en lad. ville ou fauxbourgs d'icelle et s'il n'est maître boucher, sur peine de vingt sols tournois d'amende applicables aux afiaires communes dudit mestier.

26- Et pour éviter à tous monopolles et abus, les marchands et bouchers soient de cette ville ou d'ailleurs, ne pourront aller eux ou personne pour eux interposés, au devant des marchandises et denrées qu'on amène en cette ville pour vendre, mais seront tenus attendre que lesdites marchandises soient arrivées au marché dicelle et ce sur peine de dix livres d'amende applicable moitié au Roy^ un quart au dénonciateur et l'autre quart aux affaires communes dudit mestier.

27. Les bouchers de ladite ville jusqu'à sept heures du matin, seront préférés à avoir, par devant toutes personnes, les bestes destinées au massacre amenées au marché au prix qu'elles seront vendues^ par ce, toutefois, qu'ils ne

pourront revendre lesd. bestes à regret, ains seront tenus eux-mêmes les faire tuer et distribuer sans commettre aucun abus ou monopole

28. Les femmes veuves de maîtres dudit mestier, tandis qu'elles seront en viduitô, jouiront de pareils privilèges et libertés qu'avaient leurs défunts maris, fors et réservé qu'elles ne pourront avoir, ny atascher apprentifs.

9!9 Ne pourront les bouchers, eux ou personnes pour eux, préposées directement ou indirectement, en un même jour, exposer chair à vendre en deux divers étaux ou seulle, en ladite Boucherie.

30. Seront lesdits bouchers tenus porter ou faire porter les chairs de bœuf, veau, mouton ou pourceau en lad. boucherie, sans qu'il leur soit permis les déposer ou vendre en leurs maisons, sinon en cas de nécessité (1).

31. Seront pareillement tous lesd. Bouchers tenus porter ou faire porter tous les cuirs des bestes par eut exposées en vente au lieu accoutumé pour les vendre et les laisser illec (2) exposés jusqu'à huit heures du matin,

(1) Si, en vertu de Particle 30 de leurs statuts, les bouchers étaient tenus de vendre dans la boucherie, ils pouvaient toutefois, dans des cas spéciaux, être autorisés à exercer ailleurs leur profession, ainsi que le prouve Tavis suivant, affiché en 1758 sur les murs de la ville :

[Armes du roi] DE PAR LE ROI

François-Jean Orceau de Fontette, chevalief, seigneur d'Es&oye, Verpillière et autres lieux. Conseiller du Roy en ses Conseils, Maître des requêtes ordinaire de son hôtel. Intendant de justice, Police et finances et commissaire départi pour l'exécution des ordres de Sa Majesté en la Généralité de Caen.

Les Bouchers de la Ville de Caën sont avertis de Porter dès aujourd'iiuy de la viande au camp, dans la Plaine d'Ifs, ils y trouveront toute protection pour la vendre et M. le Comte de Heaujean, Commandant do Caën, leur fera donner des emplacements et leur fera donner toutes les commodités pour tuer et délivrer leurs viandes.

A Caën, le 19 juin 1758.

BAUBEY (avec paraphe).

(2) En ce lieu.

pour obvier aux inconvénients qui en arrivent et abus qu'on y commet journellement, et ce sur peine de confiscation des cuirs vendus ailleurs qu'audit lieu ou emportés et enlevés d'iceluy avant led. temps de huit heures, à appliquer un tiers au Roy, un tiers aux affaires communes dud. mestier et Tautre tiers au dénonciateur (1).

32. Ne pourra le garde de la clef de lad. Boucherie faire ouverture d'icelle devant cinq heures du matin depuis Pasques jusqu'à la St-Michel, et devant six heures depuis la St-Michel jusques à Pasques, sur peine de vingt sols d'amende contre ledit garde de la clef et de pareille amende contre ceux qui auroient porté viande en icelle Boucherie avant lad. heure, lad. amende applicable au Roy et au dénonciateur par moitié.

33. Ceux qui par cy après seront reçus au serment dud. me.stier de Boucher, jureront qu'ils observeront le mieux qu'ils pourront le contenu aux présents statuts et qu'ils se contiendront suivant iceux en tout et partout, et souffriront les visitations et porteront honneur et révérence à leurs anciens.

34 Et pour avoir J'œil à l'observation des présents statuts seront tenus les maîtres dud. mestier de Boucher de se trouver tous, de trois ans en trois ans, le jour et feste de Sainte Trinité, en l'église parroissialle de Notre- Dame de Froidierue de lad ville de Caôn, pour faire élection de douze gardes et jurez, lesquels promettront et jureront, par devant Mond Sieur le Bailly ou son lieutenant,

(1) Les bouchers vendaient aussi leurs suifs sous la boucherie Kn effet, diaprés Particle 17 des statuts des chandeliers, du 16 mars 1713 (archives départementales du Caloados, série C, n» 2278), il était fait n deffenses à tous maîtres d'acheter aucuns suifs ni presses dans les tue- « rieft, ni par avance ; lés achèteront dans les halles et boucherie de cette « ville et fauxbourgfs, après que les gardes et jurés auront fait leurs < visites à Thenre accoutumée, sçàvoiir à 7 heures du matin en été et à 8 (« en hiver,et nul marchand de dehors ne pourra acheter du suif crû dans « laditte halle et boucherie qu'après deux heures de relevée, à peine de a confiscation et de 20 livres d'amende, applicables le tiers au 'Roy, le tiers à la f^ommùhauté et l'autre tiers aux gardes i>

lad. observation et entretien et d'accuser et dénoncer en justice les délinquants et infractions d'iceux.

35. Seront lesd. gardes et jurez dud. mestier, ou deux d'iceux pour le moins, tenus faire chaque jour la Visitation ordinaire sur les chairs et viandes exposéesen vente, et celles qui seroient trouvées vicieuses, les arrester et accuser X la justice pour observer lesdits statuts.

30. En regard à quoy, et que le Procureur du Roy parlant par M** Grégoire de la Serre, Escuyer, avocat dud. Seigneur, ont dit qu'il persistait à la conclusion par écrit par luy baillée et mise à la lin desd. statuts, par laquelle il a consenti l'homologation d'iceux sans préjudice des droits du Roy à quoi il persistait.

Nous AYOXS^ par l'advis des Conseillers du Roy nostre Sire en ce siège, ordonné que lesdits statuts seront enregistrés au greffe de Mond. Sieur le Bailly en ce siège, et qu'il en sera délivré acte auxd. Gardes et Jurés pour eu être fait publication et lecture en la Boucherie de lad. ville et estre observés et gardés à l'avenir par lesd. gardes jurés et autres maitres dud. mestier. Et ce, nonobstant la non-comparence de Collas Chemin, Allain Jeanne, Robert Buisson» Jean Cruchet, Richard Langlois, Michel Gardembas, Robert Maquerel et Pierre Jenvrel, maîtres dud. mestier,. convenus aux fins que dessus par intimation de droit, lesquels ont esté bien et dûement appelés et pour leur non-comparence mis en deffaut vers lesd. gardes et jurés. Par quoy, mandons au premier huissier ou sergent royal dudit bailliage, le contenu en ce présent exécuter selon la forme et teneur, faisant pour ce tous exploits requis.

Donné comme dessus.

Vauquelin [avec paraphe] Criquet [avec p.].

Lesdits statuts sont suivis d'un mandement du Roi Henri III, en date du 12 juillet 1585, par lequel, rappellant ses lettres patentes du 9 mars 1585, il enjoint aux huissiers sur ce requis de faire les contraintes nécessaires pour le recouvrement des droits de confirmation, à rencontre de ceux qui se trouvent ne les avoir encore payés.

Ledit mandement se termine ainsi :

« Et pour ce que de ces présentes on pourra avoir affaire en plusieurs et divers lieux, Nous voulons que au vidimus d'icelles ou copies dûement collationnées par l'un de nos amez et féaux noltaires et secrétaires de foy soit adjoutée comme au présent original. Donné à Paris le douzième jour de juillet, l'an de grâce mil cinq cents quatre vingt cinq et de notre règne le douzième. Ainsi signé par le Roy et scellé du grand scel de cire jaulne sur simple queue de parchemin Et plus bas est écrit : Collationné i\ l'original par moy nottaire et secrétaire de foy. Signé : Perrot (avec p.).

Receu de Thierry Le Cerf et Jean le Maitre du mestier de Boucher de la ville de Caen^ la somme de quarante écus en frans de vingt sols et de dix sols pour la confirmation des privilèges , statuts et ordonnances , franchises et libertés à eux donnés et concédés par les feuz Rois pour en jouir et user en la forme et manière qu'ils ont fait cy devant et en jouissent à présent.

Fait ce vingt de février, l'an mil cinq cents quatre vingt six

Signé : Barbensox (avec paraphe).

Les statuts des bouchers contiennent, on le voit, des disj)ositions extrêmement importantes, non seulement dans l'intérêt de la salubrité publique, mais encore dans l'intérêt de la corporation elle-mêmcî.

Les bouchers reçus maîtres avaient seuls le droit d'exercer leur profession (art. 11) L'apprentissage était de trois ans (art. 2.) Avant d'être reçus maîtres, les candidats étaient examinés par les gardes jurés et devaient exécuter un chef-d'œuvre (art. 5.).

Les maîtres bouchers ne pouvaient avoir qu'un seul apprenti à la fois (art. 9).

Les viandes malsaines devaient être saisies fart. 12, 13. 14, 15, 16, 17). L'interdiction de l'exercice du métier pouvait être prononcée (art. 18). Le métier de boucher

était incompatible avec celui de pâtissier (art. 19). Toute viande saisie ne pouvait être transportée ailleurs (art. 21).

Les viandes exposées en vente dans la boucherie ne devaient provenir que d'animaux abattus en ville. (Art. 25.)

Il était interdit aux bouchers de vendre à deux étaux à la fois (art. 29). Les bouchers étaient tenus d'étaler et de débiter leurs viandes dans la boucherie (art. 30). La communauté était gouvernée par des gardes jurés, chargés de visiter les viandes et de faire observer les statuts (art. H4 et 38).

Les métiers de « chaircuitier » et de boucher formaient deux professions différentes. Toutefois, les bouchers vendaient du porc frais ou salé. On les appelait souvent bouchers laràiers (1).

Procès^verbal de réception d'un apprenti (1722)

Généralité i — ' — r de Caen

TIMBRE i SOL ! — — 14 DENIERS

L'an mil sept cens vingt deux le premier jour d'avril, devant nous, Louis Gaspard Gosselin, Escuyer et Seigneur et patron de Noyers, Conseiller du Roy, lieutenant général de police à Caën, s'est présenté devant nous Guillaume Le Roy, lequel nous a remontré qu'il a fait un marché soussigné, le vingt-trois novembre dernier, controUé à Caen par Montpellier, le vingt-trois mars dernier, avec Jean Dalleschamps, maître et juré du métier de boucher dans les fauxbourgs de cette ville de Caën, par lequel led. Dalleschamps s'est obligé de luy aprendre son métier, pourquoy requéroit qu'il nous plust le recevoir en (jualité d'aprentif dud. métier sous led. Dalleschamps, aux termes des règlements. A ces causes, nous avons.

(1) Il n'y avait pas, à proprement parler, de charcutiers à Caen, et, dans une de ses séances, le lundi 6 août 1714, le corps de ville certifiait « que ce sont les pâtissiers qui vendent les marchandises qui sont, à Paris (( et ailleurs, détaillées par les charcutiers, tels que boudins, saucisses, » andouilles etc. » {Délibérations commuuah^j R. 83, f . 52.)

du consentement du procureur du Roy et en présence et du consentement dud. Dalleschamps, receu led. Guillaume Le Roy aprentif dud. métier de boucher dans les fauxbourgs de cette ville de Gaën, après avoir de luy pris le serment en tel cas requis, à lui enjoint de servir bien et fidellement led. Dalleschamps, son maître, de luy porter honneur et respect et aux autres m" dud. métier. Dont acte. Taxé cinq'* sols.

De Gouville du Mesnil-Patry (avec p . ) GossELiN DE Noyers (avec p . ) Receu pour le garde-minutte Et receveur des Epices, dix-huit sols, quatre deniers.

Ce 15 may 1722.

Montpellier (avec p.)

Procès- verbal de réception d'un apprenti (175 8j Généralité