LINGERIE, VÊTEMENTS, NOURRITURE
§ P’^’. — La lingerie et les vêtements.
Au moyen âge, le pauvre admis dans une demeure hospitalière est considéré, nous ne cessons de le répéter, comme le maître DE LA MAISON. Cette pieuse tradition ne disparaît pas au cours des siècles ; nombreux sont les règlements de l’époque moderne, prescrivant de voir en la personne de l’indigent le Sauveur luimême, et de le traiter en conséquence.
Quand un pauvre malade arrive à l’Hôtel-Dieu de Tours, la sœur coucheuse vient le recevoir avec toute la joye, toute la douceur et toute la charité possible, se persuadant que c’est Notre-Seigneur Jésus-Christ qui prend place avec les autres délaissés.
« Si ce malheureux n’a rien qui lui donne l’exclusion il est receu ; une fois confessé, ou la confession estant remise pour juste sujet » (ainsi qu’il est dit plus haut) la sœur met le patient sur une chaise « pour luy laver les pieds et les mains, s’il en a besoin, avec de l’eau tiède, que la cuisinière tient toujours preste dans la cuisine. Ensuite elle luy coupe les cheveux s’ils sont trop
longs, OU s’il y a de la vermine. Gela estant fait, elle luy baise les pieds humblement, lui donne une chemise blanche, un manteau, un bonnet et une paire de pantoufles, et le mène au lit qu’elle a préparé... Estant au lit, elle lui met une marque autour du bras dissemblable à celle des autres malades. »
Elle empaquette ensuite toutes ces hardes et linge et les porte à la (( Poüillerie » avec une marque semblable à celle mise au bras de l’administré
A Saragosse, on a soin de revêtir les malades entrants d’une chemise bien blanche, de la changer le samedi, ou au moins de quinze en quinze jours [Ordinaciones, op. cit., 1723, p. 67).
Ces règles résument ce qui se pratique ordinairement à l’arrivée d’un malade.
Reprenons-les séparément et dans leur ordre :
I. On donne au pauvre reçu du linge blanc, on en garnit son lit. Ce linge se trouve changé plus ou moins souvent, selon les localités. A l’hôpital général de Reims {op. cit., 1686, chap. xx, § III, p. 204, chap. XIV, § IX, p. 123) les chemises blanches sont fournies tous les samedis ; « et s’il arrive une fête ce jour là, on prévient la veille. Des draps blancs tous les premiers jours du mois ; aux réfectoirs, changement de nappes le dimanche. »
(( Sono tutte le vecchie intieramente provvedute di ogni sorta di biancherie, che loro si mutano ogni otto giorni » {Relaz., di S. Michèle, in-4, Roma, 1779, op. cit., p. xviii)
1. Const. pour les religieuses de l'Hôlel-Dieu de Tours^ op. cit., 1677. Chap. vu, p. 180-183. Selon les constitutions de l’hôpital de Saint-Jean-de-Dieu, le plus grand soin est pris de l'indigent admis : « y antes que se acuesten en las Gamas les han de lavar los pies, quitar el cabello, cortar las unas de pies, y manos, haciendo lo demàs que fuere necesario para su limpieza, y estoâ horas, y tiempos oportunos y acomodados... » {Const. delà Orden de la Hosp. de S . Juan de Dtos, in-4, 1744, op. cit., cap. 54, p. 133), Mademoiselle de Melun, servante des malheureux à l’hôp, de la Flèche, s’acquittait de toutes ces fonctions avec un zèle admirable et une charité sans bornes (La vie de Madem. de Meleiin, in-8, 1687, p..
2. Chemises tous les huit jours, draps tous les mois. Orchies [Inv. cité, règlem. de 1738, p. XX et 26). Linge blanc fourni à l’entrée. Le Regole di S. Spirito, anno 1680, p, 74 de l’ouvrage cité. Draps blancs toutes les semaines pour les malades du grand Hôtel-Dieu de Lyon (Règlement pour les domestiques, in-8, 1725, chap. xv). « Cadauna persona accettata in questo Pio Luogo, secondo la disposizione délia Regola dovrà ogni quindici giorni essere mutatadi camiscia » (Regola del Vend® sp.^dale de’ poveri mendicanti di S. Carlo délia città di Bergamo, in-4, 1753, cap. VII, p. 10 et 11).
Si les linges sont tachés, il est procédé plus souvent à leur remplacement. A l’hôpital du Saint-Esprit on veut même que le malade change de chemise lorsqu’il a transpiré
IL Des vêtements sont donnés au pauvre admis pour le préserver du froid lorsqu’il se lève. C’est une coutume ancienne et pour ainsi dire générale.
Les Hôtels-Dieu peuvent fournir : « une chemise, un bonnet, une robe de chambre, des sandales, une écuelle, une tasse, une chopine. » Les sandales sont parfois remplacées par des sabots^.
Mademoiselle de Melun fait faire à ses frais des robes dechambre destinées aux pauvres de l’hôpital de la Flèche pour les couvrir quand ils se lèvent. A Chalon-sur-Saône, libéralités diverses consacrées à l’achat : 1® de six robes longues de drap gris, doublées de frize et six courtes (1579); 2® de six robes et douze paires de bonnes chaussures à l’usage des malades de l’inhrmerie (1584) (Batault, Not. hist. sur les hôp. de Chalon-sur- Saône, in-8, 1884, p. 213-215).
Lorsqu’il s’agit non plus de malades, mais de vieillards, d’orphelins, ils sont pourvus, fréquemment, d’un uniforme, variable avec les temps et les lieux, et dont les règlements décrivent minutieusement l’ordonnance
A Reims [op. cit.^ 1686, chap. xx, p. 203) : « les pauvres sont
3. Notificazione...di S. Spirito, in-4, 1815, op. cit., ann. 1652, p. 21. Les corridors, les cours doivent être tenus fort propres, on ne doit pas laisser traîner les linges souillés (même ouvrage, passiin, et notamment p. 24).
« L’infirmière changera les malades de linge aussi souvent que cela sera nécessaire... elle aura soin de faire faire par les sœurs les lits des malades, au moins tous les soirs et tous les matins » {Const. des Relig. de Tours, op. cit., 1677, chap. XII, p. 205).
4. « On achètera quelques écuelles de terre pour faire les saignées, des sabots pour servir aux pauvres quand ils se lèvent la nuit pour leurs nécessités » (Gardère-Gondom, Inv. cité, hôp. Notre-Dame, série E, n“ 2, p. 3, ann. 1589. « Prendront garde (les chevelaines) que les dictz mallades aient tous des chemises et des bonnetz à leurs testes, et s’ilz se lèvent pour aller à leurs nécessitez, qu’ilz soiens couverts de manteaux, et ayent quelques chaussures aux piedz, et s’ilz n’y peuvent aller, qu’ilz ayent des bassins », ann. 1621 (Brièle, Collect. des docum., op. cit., I, p, 65).
5. Regole del conservatorio dette Zitette orfane detta citia di Fabiano, in-4, Roma, 1797. Legrand, La vie intérieure dans tes anciens hôpitaux, in-8, 1881, p. 12 et suivantes. « Leur habit (hôpital de la Trinité) est d’une robe de bon drap bleu, d’un bonnet, d’un petit haut de chausse et bas d’estamet ou de serge blanche, avec souliers » {L'institution des en fans de t'hospitat de ta Trinité, in-4, 1715, p. 4). A Paris, les orphelins du Saint-Esprit sont habillés en rouge.
habillez en esté, de toille ou de treilly, et en hyver, destamet ou serge drapée burée. Ils changent deux fois d’habit l’année, au commencement du mois de may, on leur donne les habits d’esté et ceux d’hyver au commencement du mois d’octobre. »
Les hospitalisés à Annonay ont des vêtements de drap brun du pays, les manches ayant un parement bleu. (( Les femmes et filles sont coefées uniformément d’un bandon de toile rousse et d’une coefe ronde dessous de la même toile bordée d’une toile blanche » (Nicot, op. cit,^ p.65).
A Ghelsea, les marins retraités revêtent des habits rouges, doublés de bleu . Les pensionnaires de Green^vich reçoivent tous les deux ans un habit bleu complet, un chapeau, trois paires de bas, deux paires de souliers, cinq cols, trois chemises et deux bonnets de nmi [Londres et ses environs^ op. cit., II, p. 58 et 122).
En 1790, « le vêtement des femmes admises à la Salpêtrière est composé d’un juste et d’une jupe grise, appelée vulgairement tiretaine sur fil, qu’on leur délivre tous les deux ans avec une paire de bas de laine tous les ans. Celui des jeunes filles et enfans, d’une jaquette et d’un jupon de pareille étoffe, avec une paire de bas de laine pour l’hiver et des chaussettes de toile pour l’été.
(( On donne des sabots en général à tous les pauvres qui en ont besoin, de plus, une chemise par semaine et quelquefois plus suivant leur besoin, avec mouchoir et cornette, et des draps tous les mois autant qu’il est possible »
III. Les individus admis dans les hôpitaux et autres établissements quittent leurs habits qui sont nettoyés, lavés et mis de côté pour leur être rendus à la sortie ; cette prescription se rencontre universellement^.
« Lorsqu’un individu est conduit à l’hôpital, dit le règlement de Dijon (1734, op. cit.., p. 129), on le mène à la chambre de la dépouille pour y laisser ses habits et linges qui y sont inventoriés et mis dans le lieu destiné à cet usage. » « Le malade étant couché la maîtresse du rang ramasse tout son linge pour le faire
6. Arch. nat., Fis, pièce reproduite par Tuetey, op, ciL, t. I, n. 92, p, 264.
7. A l’occasion de l’hôpital de Plymouth, Howard parle même d’une chambre fumigatoire destinée à épurer ces hardes {État des Prisons, II, p. 400),
blanchir et le lui rendre quand il sera guéri » [Règlem. pour les domestiques de Lyon, op. cit., chap. xv, p. 62)^.
Louis XV approuve (9 décembre 1745) « l’usage où les administrateurs et religieuses de l’ Hôtel-Dieu de Reims sont de revêtir de robbes de chambre les malades reçus et ordonne qu’à l’avenir toutes les personnes malades de quelque état et condition qu'elles soient, même les soldats de ses troupes, qui se présenteront audit Hôtel-Dieu, seront tenus de quitter leurs habits et uniformes en entrant et d’accepter et de revêtir les robbes de chambres qui leur seront offertes » (Arch. de la Marne, série C, 1949).
IV. Tous ces draps, toute cette lingerie^ entraînent de grandes dépenses pour les établissements hospitaliers.
L’Hôtel-Dieu de Paris possède, en 1602, cinq mille cent trente et une paires de draps [Collect. de docum., op. cit., t, I, p. 31). Il faut donc éviter le gaspillage ; les statuts entrent à ce sujet dans de minutieux détails. Des récollements se trouvent prescrits au Saint-Esprit- en-Saxe. « La maîtresse lingère de l’hôpital Saint-Jacques d’Aix est chargée du linge, des lits, des couvertures et autres meubles de la maison. Elle doit en rendre compte toutes les fois qu’elle en est requise par les Recteurs »
Le plus souvent cette lingerie est lavée à la maison, d’autrefois on recourt à des blanchisseuses du dehors.
« Aux Incurables rue de Sève, le linge est blanchi à prix d’argent par trois blanchisseurs, un pour le gros linge des hommes.
8. D'abord que le malade est reçût il sera conduit à la salle où sont ceux de son sexe, on le changera de linges, et s’il est blessé on avertira promptement le chirurgien... {Reg. hôp. du diocèse de Besançon, in-l2, 1697, chap. ni, p. 30). A l’hôpital de la Charité de Paris, « on ne laisse aux malades des hardes qu’ils apportent que celles de dessous, et jamais leurs chemises, chaussures et bonnets que la maison fourny ainsi que la robbe de l’hôpital que personne n’est dispensé de mettre. Les hardes de dessus, linges, souliers, bonnet ou chapeau sont envelopés sous un numéro qui est répété et au bras du malade, par un parchemin roulé qui y est attaché, et sur le registre d’entrée. Le tout est remis à la caze de ce numéro au garde-robbe, où il y a autant de cazes que de lits. Si le malade sort on luy rend ce qu’il a aporté ; s’il meurt, le tout appartient à l’hôpital. Dans ce tout, on n’entend que ce qui sert à vêtir; quelque argent, bijoux, des billets, des effets, seroient rendus ainsi qu’une somme considérable (may 1790). » Tuetey, op. cit., t. I*% n. 130, p. 410-411.
9. Notificazione... di S. Spirito, in-i, 1815, ann. 1680 et 1737, p. 74-102. Reff. pour Vhôp. gén. Saint-Jacques, Hôtel-Dieu d’Aix, 1742, op. cit., p. 69.
un pour le gros linge des femmes, le troisième, pour le menu linge ; ce qui n’empêche pas qu’on n’ait un séchoir d’été, un séchoir d’hiver avec un lieu destiné au repassage. On a de plus quatre lingeries d'une propreté recherchée^ enfin une particulière à l’usage des sœurs « (Tenon, op. cit.^ p. 81).
§ 2. — La nourriture.
Les mille attentions délicates envers les malades au point de vue de la nourriture, signalées dans notre tome III pour la période du moyen âge, se retrouvent aux xvi®, xvii® et xviii® siècles. Mais il convient d’établir une distinction très nette entre les établissements hospitaliers des diverses contrées et les hôpitaux généraux créés par Louis XIV. La situation des administrés est bien moins favorable dans ces asiles qui, aux yeux du public, relèvent (/e V opération delà mendicité, et dont les besoins paraissent devoir être comblés par les subventions de l’Etat. C’est en effet chez nous la caractéristique de l’Assistance légale d’arrêter immédiatement les élans de la charité privée.
Nous allons, en conséquence, examiner successivement ce qui est fait lorsqu’il s’agit de malades, et les lacunes que présentent nos hôpitaux généraux français.
Les Maisons-Dieu.
Nous retrouvons dans les statuts et règlements des mesures destinées à assurer aux malades, aux incurables, une nourriture saine et abondante, propre à hâter leur guérison, à adoucir leurs maux .
Le pain dont ils se servent doit être du « pain mollet », bien cuit, de pur froment, afin que la digestion en soit facile. Il est souvent fabriqué avec le produit des fermes
10. « NoLif... de S. Spirito, op. cit., ami. 1661, p. 53. Il vitto ordinario... sacà di pani quattro di frumento di buona qualità bencotti d’oncie 24... » [Reg.del Vend° spedale... di Bergamo, op. cit.., ami. 1753, cap. vi, p. 8 et 9). Conférer Le
Les divers régimes comportent habituellement du vin. Il doit ^tre « bon, pur et net ». Recommandation de ne point user de vins acides ayant une odeur désagréable. Ce vin est blanc ou -rouge, suivant les prescriptions du médecin.
Les hôpitaux bourguignons possèdent des vignes qui permettent des allocations importantes de ce liquide réconfortant. A Ghâtillon-sur-Seine on en consomme « au moins un muids pour chaque semaine » avant les spoliations de messidor, an 2^L
A Condom on donne aux pauvres passants du pain et un petit piton de vin à chaque repas.
La nourriture ordinaire comprend : la soupe, les consommés, la en Italie ; la viande de mouton, de bœuf, de veau; -ajoutons le lard, les volailles, etc. 12.
L’hôpital du Saint-Esprit de Marseille alloue à chaque malade une portion de viande de six onces, poids de table, pour le bouil-
•Cacheux, Avranches, op. cit., t. I®*', p. 252, A. Babeau, Hôtel-Dieu, le comte de Troyes, op. cit„ 1878, p. 66). Hôp. gén. de Montpellier, rapp. Colombier, 1785. Arch. nat, 226, Y oroi, Hôp. hosp. de Tulle, op. cit., 1908, année 1752, p. 33. ►Célestin Port, Inventaire cité, in-4, p. xxi. Londres et ses environs, Greenwich, op. cit., II, p. 121. Piano delV orfanotrofio, dis. Pietro in Gessate di Milano, 1778, op. cit., cap. XXI, p. 51.
11. Arch. nat., FIS 262. Lettre du 4 vendémiaire, an 4; conférer : Arch. hosp. de Bordeaux, année 1516, série A, p, 57. Abbé Bizouard, Hôp. d'Aiixonne, op. cit., p. 51. « Aquelli che hanno il segno di Diarrea, si dà sempre la ministra di pasta ; e se hanno ilsegno di vino, si dà loro il vino rosso in vece del bianco » {Regole, di S. Spirito, op. cit., 1751, p. 23). L’inspecteur Doublet trouve, en 1789, qu’à Haguenau « le vin n’est pas de bonne qualité pour des individus faibles ou convalescens. » Arch. nat.. Fis 228^ « La comida serà en todos tiempos à las diez horas, y la cena a las seis. El vino se aguarà media hora antes de corner, echando la cantidad de agua, que pareciere, segun la calidad, yfortaleza del vino » {Ordinaciones, Zaragoza, op. cit., 1723, p. 69). Marseille, hôp. Gallice « on a un tiers de ■chopine de vin par repas » (Juin 1790, Arch. nat.. Fis 226).
12. A l’hôp. de Carcassonne « on donne presque toujours du mouton parce qu’on n’égorge des bœufs dans la ville que pendant environ trois mois de l’année... » {Réponses au rapp. Colombier, 1785-1786, Arch. ‘nat.. Fis 226). Au Bon Pasteur de Montpellier « La nourriture est très bonne; les dimanches, on donne de -la soupe au mouton, dont le bouilli est distribué, les autres Jours gras les administrées ont de la soupe à la graisse avec le petit salé, de plus des langues, du foye, de la fressure... »{Rapp. Colombier, 1785, Arch. nat., Fis 226). A Saint-André de Bordeaux « mouton, poulaille et veau nécessaires à l’entretien du pot et bouillon des plus malades appelé « pot de candalle » (Inv. arch., op. cit., année 1620, p. 69). Les hôpitaux d’Angers élèvent dans une ferme 3000 moutons et 500 veaux (Célestin Port, inventaire cité, in-4, p. xxi). « Ordonné de servir aux malades du rosty sortant de la broche trois fois la semaine, scavoir le dimanche, le mardy et le jeudy et on leur donnera de la volaille lorsque les religieux en mangeront, et le plus souvent qu’il se pourra » (Gardère, Condom, année 1706, p. 27).
Ion qui lui est nécessaire. Lorque le patient se rétablit, les médecins ordonnent ce qu’il convient d’ajouter (Arch. nat., 226, juin 1790).
A l'Hôtel-Dieu de Paris (1601) il est prescrit a que le jour de la distribution de chair rottye l’on distribue toujours une partie en veau et mouton rotty, et l’autre partie en bœuf bouilly pour les moins mallades ». Les proportions varient selon les services (Brièle, Collect de docum.,op. cit., I, p. 30)
Il faut que les administrés soient assistés avec toute la charité possible (( che gl’ Infermi venghino assistiti ed alimentât! con tutta la maggiore carità ed attenzione... » [Notif, S. Spirito, ann. 1759, in-4, 1815, p. 205.)
On voit donc, comme aux siècles antérieurs, de nombreux bienfaiteurs faire des legs pour assurer aux malheureux, éprouvés par la douleur, des aliments de choix susceptibles d’exciter leur appétit
A Chalon-sur-Saône (1670), donation d’un revenu de trente livres destinées à distribuer le 14 août des confitures aux malades de la salle des femmes. En 1659 legs de 3.000 livres à condition de prélever sur les intérêts trois livres pour faire des consommés de volailles aux personnes traitées à l’infirmerie. Autres libéralités affectées à des achats de volailles, lors de certaines fêtes, notamment durant l’octave du Saint-Sacrement, le jour de l’Assomption, etc., années 1660, 1661, 1662 (Batault, op. ciL, p. 216-217) 15.
La cité Phocéenne nous montre des Régents de l’Hôtel-Dieu
13, Réglement de 1787, Hôtel-Dieu de Paris : « Il y aura dans chaque marmitte 2/3 de bœuf, 1/3 de veau ou de mouton ; chaque poule sera comptée pour deux liviœs de mouton et chaque poulet pour une livre, lorsque les médecins croiront convenable d’en ordonner... » (Briéle, Collect. des dociim., t. II, p, 187.) A Troyes les religieuses partagent la nourriture des administrés. Toutefois lorsqu’elles sont atteintes à leur tour par la maladie on leur alloue une nourriture meilleure. En 1540 « achapt de deux poulletz pour les religieuses qui sont malades» (A. Babeau, Hôtel-Dieii-le-Comte, op. cit., p. 60).
14, Les dames de Marseille viennent une fois l’an servir les malades {Inv.arch. hosp., 1872, VI, F 41, p. 144).
15, L’usage est de faire prier les malades pour leurs bienfaiteurs « Antes que los enfermes comiencen à corner, ô cenar, han de rezar todos juntos, con el Padre Enfermero un Pater noster, y un Ave Maria porlos Bienhechores de los Hospitales » [Constitut. . . de la orden de la Hosp. de S. Juan de Bios, in-4, 1743, cap 55, p. 133).
s’occupant d’améliorer le menu d’administrés faibles ou convalescents : « ung banaston de prunes pardigones, du raisin muscat, des dattes, des pitits oysiaux, des g^rives, une perdrix du prix de quinze sols pour faire ung consumé » (Fabre, op . cit.^
Les soldats traités dans les hôpitaux civils français reçoivent une quantité d’aliments plus grande que les autres administrés (Carcassonne, iîep. auMém. Colombier ^ 1785-1786. Arch. nat., F15 226).
Les jours maigres, figurent au menu : le poisson, les œufs, le beurre, les légumes de toutes sortes, les pruneaux, etc. 16.
Il y a àl’Hôtel-Dieu parisien, le vendredi saint, un certain plat de poisson accommodé avec du beurre, ou en fricassée, qui est si excellent que les malades sont portés à en manger en trop grande quantité. Aussi les médecins en demandent-ils la suppression 16.
Dans cet établissement on réclame d’ailleurs le remplacement du maigre par du gras le vendredi et le samedi.
Cette mesure est adoptée au Saint-Esprit de Rome. A Condom (1593), sur les réclamations du médecin, qui dit qu’un pauvre est
16. A rHôtel-Dieu de Troyes il est question de « flannetz et aultres gracieusetez foui’nyes par le pâtissier, gasteau des Roys, choulx nouveaux, oblyes, amandes, sucre, etc. » (Babeau, Ann. de l'Aube, 1878, op. cit., p. 67).
17. Tenon, op. cit., p. 322, donne le détail des allocations accordées dans les hôpitaux militaires, le régime est excellent et très varié.
18. « Année 1608, Hôtel-Dieu de Paris. En chacun jour maigre est baillé pour cent mallades quatre centz œufz... pourcent mallades deux livres debœurrefraictz pour manger sur le pain ou autrement ; les œufz pour les mallades accommoder selon leur désir, à la coque ou fris, pour iceulx faire est distribué quatre livres de bœurre sallé pour cent malades; sont faictz potaiges d’herbes, etdans iceulx, pour cent mallades sont mis trois livres de bœurre salé et ung demy quarteron d’œufz, le tout accommodé par le cuisinier ; si quelque mallade demande pruneaulz ou boullye leur en est baillé, pour cet efîect est baillé demy boisseau de pruneaulx pour chacun repas, et est d'aultant diminué de la distribution des œufz » (Brièle, Collect. de docum., op. cit., I, p. 39-40).
19. « Un abus encore bien plus préjudiciable, c’est celui de donner dans toutes les salles le vendredi-saint des harengs, de la morue, de la carpe et des légumes prépax'és avec du beurre ou en fricassée, bien loin que ce soit pour les malades un jour de mortification, ils le regardent au contraire comme un jour de plaisir et de bonne chère. . . Les médecins attestent qu’il n’y a pas de salle où cette dévotion mal entendue ne fasse périr chaque année plusieurs malades de la façon la plus marquée, sans compter les récidives nombreuses qui deviennent fort à charge à la maison » (Brièle, Collect. de docum. , année 1787, t. II, p. 216).
532 HISTOIRE DE LA CHARITÉ. LIVRE lll. — CHAPITRE IX
mort pour n'avoir pas été bien nourri et qu’on ne donne pas d’œufs les jours maigres, les administrateurs décident qu’il sera alloué aux malades, les jours de vigile, un œuf à chaque repas
Les règlements prescrivent du reste de veiller avec soin à ce que l’on n’introduise pas du dehors des aliments nuisibles aux convalescents -b
Les cuisiniers, ou chefs de cuisine, ont l’obligation d’apporter le plus grand soin dans la préparation des mets
A l’Hôtel -Dieu de Paris il existe dans chaque salle de petites cuisines particulières, où les cheftaines font raccommoder les bouillons, etc. Tenon se plaint de cet usage
D’une manière générale lorsque les établissements ont une nombreuse population, la nourriture laisse à désirer, sinon au
20. Notificazione. .. di S. Spirito, op.cit., 1644, p. 15. Gardère, Conc/om, oj9. cù. série E, p. 5. « Il est arrêté que pendant le Garesme prochain et autres jours maigres delà présente année il sera donné aux mallades dudict Hostel-Dieu de Paris de la viande au lieu de poisson. . . à la réserve touttefois d’aulcunes femmes accouchées, où il sera pourveu selon le temps, et queàcest effect l’on verra monsieur l’Archevesque et messieurs du chappitre pour'en donner la permission, en ce qui concerne le spirituel » (Janvier 1636, Brièle, Collect. de docum., op. cit., t. I,
21. « Du Portier du Dortoir des hommes malades, art. 3. Lorsqu’il soupçonnera qu’on apporte quelque chose aux malades, qui pourroit être nuisible, il appellera le maître infirmier pour y remédier » {Hosp. gén. Hôtel-Dieu d'Aix^ Règlem.^ 1742, in-12, op. cit.^ p. 55). A l’Hôtel-Dieu de Paris, en 1640, « Bastien, portier et son compagnon demoureront tousiours à la porte pour empescher que ceulx ou celles qui vont visiter les mallades n’y portent pain, vin, fruictz, patisseryes et autres choses qui les perd et empesche de guérir et pour visiter tous ceulx qui sortent , qui emportent pain, viandes, linges etaultres choses delà maison » (Brièle, Collectde docum., op. cit., t. I, p. 83).
22. (( Your office is to dresse such meate at shalbe delivered unto yow by the steward, to the use of the poore, wholsomly and cleanty » {Memoranda, refer. relating to the Royal Hospitalls,2 vol.in-8, London, 1863. The order of the Hospitalls. 1557, n° XIII, 1. 1, p. 77-100). « Assi mismo que la comida que se dààlos dichos enfermes, sea àsutiempo, y bien sazonada » {Estât., de la Yglesia y Hosp. de la Nacion Espanola deRoma, in-4, 1650, p. 13). « Le soin principal de la cuisinière des pauvres sera de leur apprêter à manger. Elle prendra garde que ce qu’elle leur fera cuire ne soit point gasté mais qu’il soit bien cuit, et bien assaisonné... (ConsL de Tours, op. cit., 1677, chap. xv, p. 211). Voir également, Reg. hosp. de S. Jacques d'Aix, 1742, op. cit., p. 72-73. Notificazione di S. Spirito, op. cit., Ann. 1645, p. 19, ann. 1661, p. 53, ann. 1679, p. 69).
23. « Dans chaque emploi la mère d'office raccommode le bouillon en le faisant bouillir avec des os restés de la distribution du jour précédent, des oignons, des poireaux, etc.... c’est un grand défaut pour un Hôpital d’avoir dans son sein autant de petits hôpitaux, autant de cuisines, de buanderies particulières, etc... (Tenon, op. cù. , p. 131-132).
point de vue de la qualité des vivrçs, mais en ce qui concerne leur préparation
Howard, à la suite des expériences faites en Angleterre, recommande vivement lés aliments à base de riz, comme économiques et nourrissants
Les règlements insistent sur l’obligation pour les religieuses, serviteurs et servantes, de se conformer exactement aux prescriptions des médecins et de ne pas diriger le régime alimentaire des administrés selon leurs vues personnelles
Nous pouvons, grâce à des documents remontant à l’année 1621, assister à une distribution de vivres : la chevetaine fait dresser le potage dans les écuelles à oreilles portées par les religieuses aux malades ; elles vont posément, commencent l’une d’un côté, l’autre du côté opposé. S’il arrive qu’il se rencontre quelque malade ne pouvant manger sans aide, la religieuse s’arrête pour lui rendre ce service. On distribue ensuite les aliments : « poisson, chair, œufz ou pruneaux, en la mesme manière que les potages. »
Le texte ajoute « et demeure à la discrétion et prudences des relligieuses et filles de donner aux mallades, la viande qu’elles jugent raisonnables pour le mieux, selon les malladies, s’efforçant avec doulceur et modestie d’agréer le mieulx qu’elles peuvent aux malades ; s’il arrive qu’il soit besoing de bailler à quelque mallade aultre chose que ce qui est apporté, la chevetaine ayant recongneu ce qui lui est propre, le fait bailler par le cuisinier enquoy est pris garde que ce ne soit chose deffenduepar
24. Howard constate la malpropreté des services à l’hôpital de Malte ; il y trouve, il est vrai, des soupières ^en argent, mais les marmites sont très mal nettoyées [Hisi. des Lazarets, op. cit., t. p. 172).
25. M A l’hosp. des Enf. trouvés de Londres on utilise le riz durant une disette 1795. » « Les puddings de farine de chaque jour employaient environ 168 livres de farine, les puddings de riz substitués à leur place, ne consommèrent que 21 liv. de riz pour une même quantité de pudding» {État d'hnm., op. cit.,n° 2. Rapport d’une société pour l’amélioratiou du sort des pauvres, p. 171, t. IV),
26. « Les sœurs seront excitées à suivre le régime de vivre ordonné par les médecins à l’égard des malades, que si elles jugent à propos de demander ou derèprésenter quelque autre chose pour leur santé, elles le feront avec simplicité, sans s’opiniâtrer dans leur sentiment » [Règlem. pour les domestiques, op. cit., Lyon, 1725, ch. IV, p. 17. Voir aussi Brièle, Collect. de docum., année 1787, op. cit., II, p. 215).
le médecin » (Brièle, Collect, de docum., op. cit., I, p. 66). Il y a là, malgré cette dernière réserve, une porte ouverte à mille abus et une trop grande latitude laissée aux sœurs.
A Fhôpital de la Charité « les administrés déjeunent avec un potage ou un bouillon selon leur état, à 6 heures du matin. Ensuite on fait leurs lits en entier, il y a des lits de camp pour ceux qui ne peuvent se lever, ny rester sur les chaises. A neuf heures ils dînent avec potage, bouillon, viande, parmy laquelle il y a de la volaille pour les plus foibles, œufs, panades. On donne du vin à ceux qui en peuvent boire. A l’issue de ce dîner on balie les salles ; à dix heures on donne du bouillon à ceux qui ont pris médecine. A midy et demy les malades goûtent ; ce repas est en bouillon, en panade, en vin, en fruits cuits, en confitures selon les saisons, le goût, l’état des malades, et que Tinfîrmier le juge à propos.
« A cinq heures on soupe, et trois fois la semaine, c’est-à-dire le dimanche, le mardy et le jeudy, on donne du rôty à ce repas en volailles, veau et mouton. Car les autres jours cette viande est bouillie, matin et soir ; il y a aussi à ce soupé, outre tout ce qu’on a dit pour le dîné des prunaux pour ceux qui doivent prendre médecine le lendemain » (1790, Tuetey, op. cit.., t. I, n. 130, p. 411-412).
Selon les règles de l’infirmerie de Plymouth « Ir diète consiste en l’eau de gruau, de la panade, du riz mondé, du potage au lait ou du bouillon, du pain et du beurre, s’il en est besoin. L’on y joint pour boisson de l’eau panée, de la tisane, ou la décoction blanche.
« Les malades à demi-diète ont du potage au lait pour déjeuner ; à dîner, une demi livre de mouton, un peu de pudding au pain, ou des légumes, une pinte de bouillon, une livre de pain, une pinte de petite bière.
«Les convalescens ont le même déjeuner que ci-dessus; à dîner, une livre de viande, une livre de pain, avec trois pintes de petite bière. Leur souper et celui des malades à la demi-diète est composé du bouillon qui reste du dîner, ou si on le juge convenable, du potage au lait.
« Le Médecin et le chirurgien sont maîtres de prescrire du riz
au lait, de l’orangeade, de la limonade, de l’eau de tamarin, du sirop de vinaigre, du thé, etc. » (Howard, État des prisons, op. cit., t. II, section LVIII, p. 401-402).
A propos de l’hôpital d’Auxonne, l’abbé Bizouard écrit (o/>. cit., p. 51) : (( La nourriture se compose de pain, vin, viande de choix et presque quotidiennement de poisson. En somme le régime de 1680 peut soutenir avantageusement la comparaison avec le régime actuel, qui est excellent 2”^. »
Rien ne manque alors aux malades sous le rapport de la nourriture, c’est l’impression que donnent les documents en ce qui concerne les Maisons-Dieu et autres établissements recevant les personnes atteintes d’afïections aiguës.
Le tableau n’est pas aussi favorable, nous le répétons, lorsqu’il s’agit de la plupart des Hôpitaux généraux établis en France au xvii® siècle.
Les Hôpitaux généraux.
Dans les maisons de retraite et les orphelinats italiens, la nourriture varie naturellement avec l’âge des individus recueillis. A Saint-Michel (Rome) les allocations journalières comprennent du pain, du vin, du riz, du macaroni, trois onces de viande, des œufs, du fromage ; durant le carême, des noix, des olives, etc. Les Ragazzi et les Zitelle ont un peu de vin et des distributions supplémentaires de pain et de fruits. « Uniforme e comune aile altre indicate Gomunità voile, che fosse il vitto, e solo per ragione deir età,- e del corporale esercizio nelle arti, concesse ad essi a similitudine delle Zitelle la mattina la colazione di pane proporzionata alla diversa statura, edinoltre li frutti freschi nel pranzo
27. « A l'Hôtel-Dieu de Goutances (Le Gacheux, op. ciG, I, p. 252). Le gouverneur est tenu de fournir à chaque malade cinq quarterons de pain de froment, une carte de sildre, un quarteron de beurre par jour. Trois fois par semaine, dimanche, mardi et jeudi, on leur délivre à midi du potage et à chacun une demie livre de bœuf ou de lard. S’il y a vigile ou abstinence ce jour-là il leur est baillé, comme en carême, une portion de poisson à l’équipolent et valeur de la viande... »
in tutti li g-iorni festivi, perché non mancassero del necessario< nutrimento [op. cit., p. xxix)^^.
Fournir la nourriture nécessaire au moment de la croissancedes pupilles, telle est la préoccupation constante des Directeurs de ces établissements ; il faut que ces enfants niaient pas le superflu, mais le nécessaire
A Greenwich les marins retraités reçoivent '« par semaine sept pains pesant chacun seize onces, trois livres de bœuf, deux demouton, une pinte de pois^ une livre et quart de fromage, deux pains de beurre, quatorze quartes de bierre, et un schelling pour du tabac ^[Londres et ses envirojis^ op. cit.^ II, p. 121).
Les Hôpitaux généraux, si souvent aux prises avec les difficultés financières, sont loin de rivaliser, sous ce rapport, avec les asiles étrangers.
Buchalet (op. cit.^ p. 79 à 81) nous montre Thopital de Toulouse donnant aux vieillards une nourriture souvent insuffisante. D’après une délibération de 1684, tout mendiant a de la soupe et du pain. Seuls les hommes employés à l’intérieur de la maison reçoivent un peu devin. En 1691 remplacement du pain blanc <( par du pain bis fait de mixture et de millet», le pain blanc, comme le vin, étant réservé aux vieillards et aux infirmes. Une distribution de viande est chose rare, et n’a lieu qu’une fois par an à la fête des morts. Le 13 août 1694 les intendants semainiersfournissent du lait à un malade, ce qu’ils qualifient de dépenseextraordinaire ^0.
A l’hôpital de Niort le pain second^ un peu de viande, divers-
28. Relazione del Pio isiiiato di S. Michèle a ripa grande, in-4, in Roma, 1779,, op. cil., p. xi-xviii-xxvii.
29. « Ghe ne abbiano di superfluo, cosi non manchi loro ilnecessario »{Reg. del ven. spedale de' poveri mendicanti délia città di Rergamo, in-4, 1753, op. cil.,. cap. VI, p. 9. Conférer: statut! del conservatorio delle povere mendicanti di Homa, in-4, 1671, cap. xiii, p. 11).
30. Cet auteur ajoute, p. 80 : « Ce régime, il est vrai, change un peu dans la suite, en même temps que s’améliore la situation financière de l’hôpital. En 1719, on accorde aux infirmes un peu de viande... la ration de pain est augmentée... leriz parfois se trouve substitué à la soupe... Un règlement de 1728 accorde à tout mendiant valide ou invalide 50 grammes de bœuf au repas du soir ; du poisson et des œufs les jours maigres. Mais la misère, en général, est telle que la nourriture change sans cesse selon les besoins du moment, ^n mêle parfois du son à lat farine, 1763-1764. »
autres comestibles, pour boisson de l’eau (Frappier, Soc. stat. de» Deux-Sèvres, t. X, 184S-1846, p. 42).
L’Hôpital de Meaux alloue « à chaque pauvre au plus 20 onces de pain, 40 onces de viande et une cuillerée de potage contenant chopine, pour ceux qui ne boivent pas de vin ; ceux qui en boivent « assavoir demy septier ou chopine au plus » , reçoivent 2 ou 3 onces de pain en moins
Suivant un rapport de l’Inspecteur Colombier, les pauvres mangent à l’hôpital général de Montpellier du pain bis, du salé, de la fressure ; les jours maigres des légumes (1785, Arch. Nat.,. FIS 226).
Les orphelins d’Orchies (règlem. de 1738) ont trois fois la semaine delà viande, les dimanches, mardis et jeudis ; la soupe tons les jours à midi ; des tartines le soir ; un plat de légumes les vendredis et samedis à midi [Inv., op. cit., p. xx).
L’inspecteur Doublet, remplaçant l’inspecteur Colombier tombé malade à Colmar (octobre 1789), déclare que ce qu’il y a de plus répréhensible à Haguenau, au point de vue du régime, est l’alimentation des enfants. « Du pain noir, écrit-il, des légumes secs cuits à l’eau et au sel, telle est leur nourriture pendant presque toute l’année ; quelquefois ils ont à midi un peu de viande bouillie ou du lard. Il résulte de cette mauvaise nourriture que ces enfants ont le teint pâle, les chairs molles, qu’ils ont des diarrhées fréquentes ou des engorgements de l’abdomen, et que la plupart sont écroulleuz . De plus la salle qu’ils occupent est basse et beaucoup trop petite pour le nombre des lits qu’elle contient, et la malpropreté ajoute encore à ces vices de localité » (Arch. Nat., F15 228 2) 32,
Le 20 juillet 1790 M. Cousin, professeur au Collège Royal,, lit une étude sur la Salpêtrière dans l’Assemblée générale des
31. 1668, Arch. Seine-et-Marne, supplém. à la série H, hôp. général de Meaux, E. 25, p. 211. A Tulle les pauvres reçoiv^^nt du pain de tourte, à l’exclusion du pain de froment (année 1753), Forot, op. cit., p. 33.
32. A EHôtel-Dieu de Lyon, on met au pain et à l’eau les filles-mères,, alors qu’elles auraient besoin d’une nourriture réconfortante. « Les filles enceintes, écrit Dagier, op.cit.,l,p. 121, affluent à l’hôpital, elles sont réunies dans une salle particulière où elles s’occupent à filer au profit des pauvres, et ne reçoivent pour toute nourriture que le pain et l’eau. On veut par cette rigueur empêcher qu'elles ne^ retombent dans la même faute. »
représentants de la Commune . 11 donne sur le régime alimentaire des détails douloureux peut-être exagérés : « Jusqu’à vingt ans, selon lui, les pauvres n’ont qu’une livre de pain par jour... on leur en donne cinq quarterons, passé cet âge. Ils ont, le dimanche, le mardi et le jeudi, une chopine de bouillon gras, très léger, qui arrive presque toujours froid au dortoir ; deux onces de viande. Le bouillon des quatre autres jours est une décoction d’herbes; on leur donne en outre, le mercredi, une once de beurre salé rance ; le samedi une once de mauvais fromage ; le lundi et le vendredi une cuillère à pot de pois, fèves ou lentilles, mal cuits et presque sans assaisonnement, dont plusieurs ne mangent pas . Il est donc de toute évidence qu’ils sont réduits au pain et à l’eau, car ce n’est qu’à soixante-dix ans, ou lorsqu’on sort de maladie qu’on a par jour un demi-septier de vin. Beaucoup ne peuvent résister au besoin qui les presse, ramassent dans les cours des débris d’oignons, de choux et d’autres ordures ; de là de fréquents maux de bouche qui les amènent à l’infirmerie pour être traités comme scorbutiques . »
Est-il nécessaire de rappeler qu’en raison de la confiscation des biens des hôpitaux, et des calamités de la période révolutionnaire, bien des établissements d’assistance de nos Provinces en sont alors réduits, à la fin du xviii® siècle, à envier le régime insuffisant des hôpitaux généraux.
33. Cousin, brochure in-8, 31 p. 1790, p., 18-19. Conférer: Remarques sur la réponse de l’Econome de la Salpétrière au mémoire deM. Cousin, sur cet hôpital, in-8, 4 p., de l’Imp. de Negard, 1790. Réponses aux demandes faites par le département des hôpitaux, 19 mai 1790 (Tuetey, op. ciL, I, p. 270-271). Ajoutons qu’en ce qui concerne les nouvelles infirmeries de la Salpêtrière le rapport de MM. les commissaires de la Faculté de Médecine de Paris (avril 1787) institue un régime de nourriture très convenable pour les malades et les convalescents.
