DE L*ADM1SS10N ET DU SOIN DES MALADES DANS LES MAISONS-DIEU
on y prépare la nourriture ordinaire du personnel et des administrés ainsi que les mets plus délicats destinés aux personnes atteintes gravement :« In qua legumina et epule et cetera victualia pauperum, fratrum et sororum preparentur » (Troyes, LVl) ^^.
Au son de la cloche, les sœurs se rendent dans les salles assistées par les frères disponibles ; tout le monde doit accourir sans délai :
« Hora autem prandii pauperum, et hora cœnae^ campana pulsetur, ad cujus sonitum fratres qui non sunt in operibus, statim occurrant et dévote serviant ^^. »
Si des hôtes de passage, ecclésiastiques ou laïques, se trouvent à cette heure dans la maison, ils se font généralement un devoir d'aller servir les « seignors malades».
A Florence, Theure de la réfection étant sonnée, un serviteur prend quelques pains, les coupe en longues tranches. Pendant ce temps d'autres serviteurs apportent deux serviettes à chaque administré. Le patient en place une sur une planche formant table qui est toujours posée sur le coussin de son lit ; il garde l'autre pour essuyer ses mains et sa bouche ; peu après les servants présentent aux malades Teau, froide en été, chaude en hiver, et leur tendent des essuie-mains ^^.
malades, eam non abhorreant propter ejus nigredinem aut aliam causam propter quam cciam sani non vcllcnt comedere » (Ordonnances pour V Hôtel-Dieu, 1494 ; Goyccque, op. cit., II, p. 208).
57. Le rapport adressé à Henri VIII donne de nombreux détails sur la confection d'un bouillon de poulet destiné à être servi aux estomacs afTaiblis une heure avant le diner. Modus propinandi pulmentnm ex pullo potàbile. Ante horam unam prandii, iis qui gravius languent jus et pulmentum ex gallinaceo praîbctur... In altero pocula aqua est, aut cum citro, aut cum pruno damasceno, aut alio hujusmodi pomis. In altero pulmcntarium minister ad lectulos destinatum illud adporlat. Languens absorbit, aqua os diluit, mantili os tcrgit, minister abit » (Rapp., op. cit., p. 861).
58. Saint-Esprit, XIII ; Aubrac, VI ; Angers, VIII. « Quandunque sarà sonata la campanella al mangiare de li infermi, ciascuno frate lo quaïe in chella ora sarà nel detto spedale, sia tenuto e debbia ire a talliare el pane, e a servire a li infermi e amalati » (Sienne, IV).
59. Nous avons déjà vu les frères et sœurs se laver soigneusement les mains avant chaque repas. Ces textes si formels n'empêchent pas Michclet d^écrire avec sérénité : « Plus d une sainte est vantée pour ne s'être jamais lavé même les mains... Cette société craint toute purification comme une souillure. Nul bain pendant mille ans ! »
C'est du reste lui aussi qui, en présence de ces saignées réclamées si fréquemment, n'hésite point à signaler au Moyen Age : « la langueur et U pauvreté du
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Une ou deux tranches de pain sont distribuées, les serviteurs faisant le tour des lits afin de voir si personne n*en manque. En cas de besoin on en donne trois et même quatre fois.
La cloche sonne à deux reprises, avec un intervalle entre les deux sonneries. Cest alors que Ton apporte les vivres dans un local où il y a des écuelles de bois et autres objets nécessaires à la distribution. Là est dressée une table ^ près de laquelle se tient Tinfirmier entouré de ses aides. On prépare la portion de chaque malade ; elle lui est remise par les serviteurs, les familiers, les hôtes présents.
Pour activer cette distribution on a recours, en effet, au personnel et aux citoyens de bonne volonté, qui laissant leurs manteaux à rentrée de la maison viennent offrir leur assistance.
Si la température est froide on approche des réchauds afin que chaque malade puisse se dégourdir les doigts avant de manger.
D'autres serviteurs versent le vin dont la nature et la force se trouvent calculées selon le degré de maladie de chacun.
Tout cela se fait en silence. Les écuelles de bois et les vases de terre ayant servi au repas sont lavés soigneusement.
Les restes du pain rassemblés dans des corbeilles profitent aux mendiants réunis devant la porte.
Il convient de remarquer que pendant le repas un infirmierchef parcourt la salle, aidé par ses sept acolytes. S'ils voient un malade manquant d'appétit ils accourent près de lui, le remontent sur ses coussins, portent la nourriture à sa bouche, Tencouragent et le réconfortent au moyen de bonnes paroles.
Le repas terminé, Tinfirmier et son second visitent chaque lit, notent les malades qui n'ont rien pris et leur préparent des mets plus légers.
Le souper se passe de même. Des soins analogues sont en usage partout. Quittons nous Florence pour Angers nous voyons
snn(f, cette ëtisic qu'on admire dans la sculpture de ce temps là » (La sorcière, iii-i2, 1865, p. 115, 116, 117).
00, <« Ilom pour mectrc sur la table quant l'on veut servir les povres sont sept napcs (»uvréo8 de quatre aulnes de long (servans à la table où se apporte la viande pour servir les povres). Item trois deuzannes de tergeures de toille pour laver les mains des povres *> (Beaune, Petit cartulaire, op. cit. y p. 7).
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les sœurs s'empresser auprès des pauvres, avec une humanité et une charité toutes particulières ; elles apportent Teau pour laver les mains. Des frères, clercs, ou laïques aident au service :« Fratres etiam tam clerici quam laici, qui aliis non fuerint negociis occupati, ad dandum panem pauperibus et secandum, vel aliud, si necesse fuerit faciendum, sine dilacione occurrant. »
« Surtout bonne humeur et patience ; la misère est chagrine, prompte à la plainte, au murmure ; qu'aucune parole grossière ou injurieuse même ne provoque un mouvement de colère ou quelque mauvais traitement ; mais que la raison s'impose par un doux et afTectueux langage, au besoin par la patience, souveraine maîtresse, et par la tolérance. Qu'on se mette en peine, s'il est possible et nécessaire, de contenter les réclamations ^^ »
Que sert-on aux malades ?
Dans les régions du Nord la chair de porc domine, à Paris c'est la chair de mouton. La viande de bœuf est moins fréquemment servie. Ajoutons les poissons, la bouillie, les œufs, les pois, les légumes, le lait, le fromage. Ces derniers produits viennent le plus souvent des domaines ruraux de la Maison ^^.
Les quantités distribuées sont en général suffisantes ; à Paris, toutefois, où Ton tend un peu trop à admettre les malheureux au delà des ressources, la portion est exiguë : « une ration d'enfant de chœur ^. »
61. Auji^ers, VIII; Célestin Port, Car tiiUire d' Angers, op. ci£., p. 19. « On faisait à riIôtcl-Dicu deux repas par jour. Quand les malades entendaient sonner, à riiorloge, Theure du dtner ou du souper — onze heures ou six heures — se dressant sur leur séant, ils tendaient la main vers une tablette où se trouvaient divers ustensiles : un pot en terre où la sœur versait la ration de vin, un demi seticr par repas; un godet pour boire, uneécuelle en bois et une cuiller, également en bois » (Coyecque, op. cit., I, p. 85).
62. Richard, op. cit., p. xxxiii et suiv. ; Léon Le Grand, article cité (1898), p. 143-144 ; Fabrc, Marseille, op. cit., I, p. 118. A Saint-Élisabeth de Trêves chaque jour : du pain ordinaire (plus succulent aux temps des fêtes), des choux, pois, autres légumes suivant les saisons. Deux morceaux de viande les dimanche^ mardis et jeudis. Les autres jours des œufs, du fromage ; pendant le carême, des harengs (Uhlhorn, op. cit., p. 222).
63. « Etait-ce suffisant ? ajoute Coyecque (I, p. 86-87), nous n'oserions le prétendre ; d'aucuns n étaient pas de cet avis et demandaient un supplément qu'on leur accordait argent comptant. » Ce même auteur mentionne au nombre des vivres servis à l'ordinaire : des potages aux amandes, des œufs, des poissons de mer et d'eau douce, des figues, des raisins, du sucre, du gruau, des pommes de
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A Metz, u pour chacun malade par jour III quartiers de pain et I pinte de vin à la vieille mezure. Item ils ont le lundy, mercredy, vendredy et samedy au disner chacun une escuelle de potage telle comme on la fait en la cuisine de sceans, c^est asca voir pois, febves ou ioutes (choux selon ce que le jour le donne et ont encore avec ce chacun une escuelle de poussatte (bouillie), que les converses font en leurs chambres et ont encore au souper chacun une escuelle de bruye au fromage faite comme dessous.
« Item ont le dipmanche, mardy et jeudy, à chacun des dits jours au matin devant le disner chacun une pièce d'une charbonnée rôtie, ou une soupe sur la chair (pot au feu) quand il y a faulte de charbonnée, et ont au disner chacun une pièce de chair et le potage tel comme au jour afiiert, et au souper chacun un alouez de chair avec le potage.
a Item parmy le quaresme, chacun jour au desieunnon de la purée saugle (farine de seigle) au disner pois et purée saiTrée et au souper d*une soupe à oUe satîrée (à Thuile et au safran) et chacun jour ung haran, et le dipmanche au souper et lundy au disner pitance de poisson » (Loredan Larchey, op. cit., p. 58-59j.
Les comptes de Thùpital de Séclin (Flandres) nous parlent de harengs frais, saumons salés, moules, petits brochets, carpes, viande de porc, de bœuf, de veau, de mouton. Achats d'œufs, fromage, pois, aulx, épices, vinaigre, verjus ^^.
Enfin, en Alsace^ labbé Ilanauer, dans ses belles études économiques, indique, qu'en 1500, les orphelins de Strasbourg font quatre repas : le matin, du pain et de la soupe; à goûter, du pain avec des fruits ou du fromage.
Le souper se compose d'une soupe ; le dimanche de millet ou de semoule au lait ou au beurre.
capendu, des poires, des tartc8. Les jour» maifçres, œufs et laitages étaient remplaces par les harengs, harengs caques et harengs saurs et par les oignons confits dans Thuilc de noix.
6i. Finot et Vcrmaere, Ilôp. de Séclin^ op. cil., p. xxv. « A Gonesse, viande fraîche le dimanche, le muixli et le jeudi :du lurd le lupdi avec des œufs ou du fromage uu repas du soir; dos (tufs mercredi, vendredi et samedi. A cet ordinaire s'ajoutent les autres aliments qu'il est possible de se procurer» (DelisLe, GonessCy op. cil., p. 130;.
