FRUITS, LEGUMES ET FLEURS

Des légumes, la maîtrise ne put être enlevée à l'ail et à l'oignon, qui l'avaient sans doute reçue dans des siècles très reculés : c'étaient eux qui valaient alors à la Champagne son principal renom alimentaire, car le vin ne l'avait pas encore ennoblie'. Mais ils ont eu à résister à la concurrence des choux, des courges et surtout des fèves, les légumes essentiels de l'Italie, dont l'usage a dû se vulgariser dans les Gaules au lendemain de la conquête -. Au-dessous, ce n'étaient plus que ressources secondaires, vogues locales ou produits spéciaux \ comme cette absinthe de Saintonge que les médecins grécoromains finirent par imposer à l'univers entier^.

Parmi les fleurs qui ornaient les statues des dieux ^ ou les jardins des thermes, des villas et des tombes ^ le premier rang était aux roses, et le second aux violettes ' : et je ne saurais dire encore si ce fut une mode importée d'Italie, ou si ce n'était

1. Pline, XIX, 97 : Bulbi... nascuntur sine modo etiain in Remoriim nrvis; XL\, 105: Gênera (cepœ)... Gallica. Peut-être le bulbus des Rèmes, qui mérita d'être connu même à Rome, a-t-il quelque rapport avec V « ail de Gandelu •■ (dép. de l'Aisne), vanté dans les proverbes du Moyen Age (Le Grand d'Aussy, Ilist. de la vie privée, I, éd. de 1815, p. 174). — On parlait couramment dans l'Empire de 1' « ail gaulois », alium ou alum Gallicum (Scribonius Largus, 83; Marcellus, X, 68; XX, 91; XXVI, 18; XXXI, 29; etc.; cf. le Tliesaurus, à ces mots) : mais s"agiss'iil-il d'une espèce particulière"?

2. Cf. la représentation de la culture des fèves dans les mosfiïques de Saint- Romain-en-Gal (Inv., n° 24G; Lafaye, Rev. arch., 1892, 1, p. 329); fabarius à Narbonne (C. /. L., XII, 4472), où il est fort possible qu'il s'agisse d'un marchand de toutes sortes de légumes. Ajoutez sans doute lentilles, haricots, pois, laitues, car l'Antiquité a connu à peu près tous nos légumes, mais ces derniers me paraissent alors moins populaires; cf. l'édit de Dioclétien, 1 et 6. L'abondance de légumes en Gaule résulte de l'existence de corporations de maraîchers (à Metz, XIII, 4332, holitores).

3. Asperges, panais, chervis comme légumes; plantes d'assaisonnement; plantes médicinales; plantes industrielles (surtout le pastel)-; t. II, p. 271-4. Le grand raifort de Germanie, qui atteignait, dit-on, infantium puerorum magnitudinem (Pline, XIX, 83). parait être la betterave, et je ne sais si ce nest pas à tort qu'on a cru celle-ci arrivée d'Italie (Olivier de Serres, p. 483, éd, de 1646).