Cf. t. II, p. 291, et ici, n. 7 et p. 200, n

6. Sidoine, Ep., VIII, 12, 7 : Copias Lapurdensium lucaslarum. Il peut s'agir de Rayonne, Lapurdum, où l'on aurait concentré le marché des langoustes; il peut aussi s'agir du pays de Labourd, dont la côte, de Biarritz à Ilendaye, est assez riche en langoustes. Aujourd'hui, la pèche la plus importante est à Capbreton. Cf. t. I, p. 88. — Sidoine oppose aux langoustes les crabes " à bon marché » ; et on en peut toujours dire ainsi.

7. Jusqu'à quel point les gourmets et, pour leur compte, les pêcheurs et les rédacteurs de traités culinaires avaient étudié et classé les poissons de rivières, on peut le voir par la Mosella, oii Ausone décrit (v. 85 et s.), sans doule d'après un manuel de spécialiste, les quinze espèces de poissons de celte rivière : le meunier ou la chevaine (ou chevanne), capito, à la chair très tendre, et qu'il faut servir moins de six heures après; la truite, salar; la loche, rhedo; l'ombre, unibra; le barbeau, barbus, à manger vieux; le saumon, salmo, qui peut se conserver; la lotte, mustela (cf. ici, n. 3); la perche, perça, au goût relevé et à la chair ferme, le lucius des auberges populaires, ou le brocîiet; la tanche, tinca, consolation

200 l'kxploitation du sol.

a Moselle les Hj^Mies ou les filets de pêcheurs innombrables '. Car c'était alors le bon temps pour eux : nos rivières n'avaient rien perdu de leurs richesses poissonneuses-, Bordeaux conservait encore ses esturgeons % et la clientèle ne faisait jamais défaut. 11 faut même supposer qu'on ramassait déjà les colimaçons de Provence, qu'on engraissait déjà les escargots de Bourgogne* : les Romains connaissaient en effet l'usage des parcs à coquillages ^ et on raconta qu'ils purent en certains endroits de l'Empire produire des escargots aussi gros que des citrouilles".

Je ne rapporte point cela comme un détail anecdotique, mais comme un exemple de ce que les Romains purent faire quand ils voulurent s'appliquer, comme un exemple aussi des objets où ils consacrèrent leur application. Eux qui ne firent aucune découverte en matière de science', qui ne dotèrent les beaux-

cuisines pauvres; TaUeLte, alburnus; l'alose, alausa, ces trois dernières également de goût populaire (les choses ont changé pour l'alose, du moins en Gironde; nous revi(*ndrons là-dessus, t. VI, ch. VI, Bordeaux); sario ou truite saumonnée; le goujon, gobio; et enhn l'énorme siluriis (le silure plutôt que l'esturgeon? voyez les objections au silure chez Cuvier, Hist. nat. des poissons, XIV, p. 252). Sur les variélés d'identification, de La Ville de Mirmont, p. 60 et s. de son édition de la Moselle, 1889 (riche bibliographie).

1. Voyez les pass iges de la Moselle (p. 199, n. 7). Les pêches « miraculeuses » de la Moselle reviennent chez les écrivains chrétiens (Grégoire, V. patruin, 17, 4; etc.).

2. Si le mot de esox désigne dans ces passages l'esturgeon, on le péchait dans la Loire près de Tours (au filet, Sulpice, Dial., II j^lll], 10, 3-4) et dans l'Allier (Grégoire de Tours, In gl. confess., 5). Toutefois, il est fort possible (jue dans ces passages esox désigne déjà le saumon : car il ne me paraît maintenant plus faire de doule que le mot, après l'époque romaine, soit passé de l'esturgeon {acipenscr sturio) au saumon, sur lequel il est resté; cL t. 11, p. 290, n. G. — Sidoine rappelle les poissons de l'Adour (Ep., VIII, 12, 7).

3. La pèche en dura jusqu'au xvu° siècle; elle se faisait aussi en Dordogne près de Libourne (cf. Bémont, Recueil d'actes, p. 12, où creacus signifie « créât », mot méridional qui désigne l'esturgeon). — On préparait avec l'esturgeon ce qu'on appelait isicia {esocia), c'est-à-dire le caviar (Isidore. XX, 2, 30).

4. Les débris de cuisine des ruines gallo-romaines devraient être étudiés à ce point de vue.

5. Cochlcaruni vivaria, coshlearia : il semble bien qu'il y en eut dans la réserve de chasse de T. Pompéius (p. 202, n. 4).

6. Ce sont les solitannœ d'Afrique, dont certaines atteignirent, dit-on, 80 quarts de setier. soit 11 litres (Varron, III, 14, 4; Pline, IX, 173-4).