Peut-être n
7. Pistor candidarius (à Narbonne, XII, 4502) peut signifier boulanger en pains
2r.2 LA FABIUCATION.
toutes les formes que pouvaient présenter les usages locaux : mais le type le plus répandu est mainlennnt la grande miche ronde, classique chez tous les [)euples méditerranéens '. On vantait surtout le pain fait avec la farine du gros hlé hlanc du Dauphiné et du Comtat" : mais soyons assurés que hien d'autres farines valaient ces deux renommées méridionales \
Si le luxe de tahle (ce qui est fort croyable) a fait pénétrer chez les Gaulois les fantaisies de la cuisine romaine, il est probable que ces boulangers fabriquaient et débitaient aussi mille sortes de pâtisseries, de toute saveur et de toute forme, pour la joie des enfants et la distraction des jours de fêtes : nos bonshommes en pain d'épicc ont eu leurs équivalents à l'époque romaine \ Le pain et la bouillie de mil, toutes ces variétés de millade chères encore aux tables gasconnes, étaient sans doute abandonnés aux pauvres gens, aux paysans, aux cultivateurs des terrains maigres.
A la différence de la boulangerie, l'industrie viiiicole eut à subir de longues années de marasme dans le cours de ses destinées gauloises ^. Cela ne veut pas dire qu'on cessa de boire du
fins et gàleaux. Ou ialerpiéle ptiior Romanu-nsis (à NaiLonnc, XII, 4503), boulanger en pains « Taçon romaine » : ce n'est pas absolument certain.
1. Voyez les représentations, en particulier Esp., n" 1353; le dessus du pain est découpé en quatre segments latéraux et un carré central à l'aide d'un losange formé sans doute de saillies de croûte. Autres dessins sur miches rondes, Esp., VI. p. 442. Cf. Ua'fler, Gebildbrote ans Gallo-Rœmischer Zeit, dans Archiv fur Anthropologie, n. s., XI, l'.JI2.
2. Pline, XVIll, 85 (cf. p. 181) : comparez la fouace du Dauphiné et les croissants d'Avignon.
3. Cf. p. ISi. Gela résulte du texte même de Pline (p. 181, n. 8).
4. Cf. Esp., n" 4293? Si les moules de La Guerche sont authcnliijues. ce que je. crois (Saint-Germain, salle XV, Cal. soiniii., p. 128), ce peuvent être (hypothèse de S. Pieinarli) des moules à pâtisseries: je ne sais cependant si dans ce cas ils auraient celle forme. Moule en pierre pour petit pain? (Esp., n° 3383). Sur ces pains mou'és ou à forme pailiculiére. voyez les curieuses recherches de Uœlliger. Kleinc Scluiflcn, I, 1837 [écrit en 1703]. p. 349 et s., et de Lobeck. Aglaopliainus, II. 1829, p. lÛOU et s. Beaucoup de ces pâtisseries avaient du reste primitivement une destinalion religieuse et un sens mystique : le pain en forme de croissant, par exemple, dont l'usage paraît très ancien, doit se rattacher au culte lunaire; etc.
5 Cf. p. 187 et s.
via : mais on le paya plus cher, et on en importa davantage (l'Italie. Mais dans l'ensemble, la gloire du vin de (laule ne fut pas atteinte, et les bons procédés de fabrication ne se perdirent point*.
On distinguait une douzaine de types de vins, correspondant à peu près à nos grandes régions viticoles d'aujourd'hui -, et chacun de ces tj^pes se classait sans doute, ainsi qu'aujourd'hui, en différents crus de premier, de second ou de dernier rang ^ Mais les préférences n'allaient pas aux mêmes vins : en cette matière le palais a toujours eu ses modes et le goût ses caprices.
Le grand vin de Gaule, en ce temps-là, c'est ce que nous regardons plutôt comme du gros vin, le vin de Béziers ^ ou du Midi, lourd et épais, surchargé encore par je ne sais quelle préparation à la poix qui lui donnait une saveur étrange, l'arrière-goùt d'une tisane aux bourgeons de sapin'', Il n'em-
1. Sacs à filtrer le vin, p. 232, n. 3 : on sait rini|iortance du filtrage et la variété de filtres dans la vinification antique (Curtel, p. 156-7).
2 A cela près qu'on ne trouve pas le Champagne (j'entends, bien entendu, le Champagne naturel, non mousseux, p. 180, n. 2) et qu'on trouve le marseillais (cf. t. II, p. 270. n. 5); en outre : Béziers (sans doute servant à désigner tout le Languedoc), Helviens (en Vivarais), Vienne ou Allobroges (sans doute surtout la région ù l'ouest du Rhône), Yoconces (Drôme), Beaune, Dijon, Moselle, Liniagno, Bordeaux, Paris. — Cf. p. 184-186. — Il est probable qu'on mélangeaitou « coupait ■> ces dilTérentes espèces. Le pays de Marseille produisait deux espèces de vins, dont l'une, plus grasse, plus épaisse, la variété liquoreuse, sucosum. servait condiendis aliis (Pline, XIV, 68) : je pense qu'il s'agit du coupage de vins d'autres pays; mais il peut s'agir aussi du coupage entre les deux qualités marseillaises, commune et supérieure, qui s'est pratiqué de lout temps dans cette ville ])Our ses vins d'exportation (A. Jullien, p. 252). — Les trois principaux vins d'exportaiion, en particulier pour Bome, étaient ceux de N iciuie (cia^sprivroj; •:ttj.oj[j.îvo; -j-h 'Pwij.a;tov, Plut., Qu. c, V, 3, 1), Béziers et Marseille. — Ne nous étonnons pas qu'on exportât du vin de Marseille (cf. p. 184. u. I); des deux espèces du terroir marseillais, encore au début du xix" siècle, on exportait et des vins rouges, « très colorés, corsés, spiritueux, solides ». et des vins blancs, surtout les vins célèbres de Cassis, « liquoreux, corsés et spiritueux » (cf. A. Jullien, Topographie de tous les vignobles, p. 251-3).
3. Ua texte de Pline (p. 184, n. 6) semble indiquer trois crus allobroges de premier rang. — Sur le classement des cépages, p. l.SO, n. 3.
4. P. 184. n. 3. Sur des amphores trouvées à Rome : Sum vêtus V Bœterrense L. Marti Salulli, vin de cinq ans; C. /. L.. XV, 4oi2; 4543 : Bxterrense album. 11 y avait donc du béziers blanc et du béziers rouge.
