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pêche que le « béziers » s'exportait à lîome, qu'on en raffolait, et qu'on en rrardait précieusement les bonnes années \ Après tout, il était peut-être meilleur qu'il nous semble, et nous n'avons pas le droit de condamner un vin que nous ne pouvons juger.

Ces préparations à la poix étaient coyrantes dans les vins de Gaule '. Les Viennois eux-mêmes y recouraient pour les leurs \ qui furent peut-être pendant quelque temps les plus cotés du monde *. Il est d'ailleurs probable que le goût s'y était fait ^ ainsi que nous nous faisons nous-mêmes, dans notre cuisine, à tant d'ingrédients bizarres ^

Mais il faut ajouter que certains palais, plus fins et plus sensibles, ne voulaient pas de vin « poissé » '. Peu à peu, les habitudes de l'Antiquité se sont, en cela aussi, rapprochées des nôtres, et je ne serais pas étonné que les préférences des gour-

1. P. 253, n. 4. Gaiitarelli suppose l'importation des vins gaulois à Rome postérieure au 1" siècle (Bull, délia Coinmissione, 1915, XLIII. p. 41-6, Il Monte Tcslaccio e la Gallia) : on peut dans ce cas accepter la traduction du texte de Pline (p. 184, n. 5) par « la répulalion du vin de Béziers reste fixée, consistil. à la Gaule ». J'avoue pencher cependant pour la traduction : . la réputation de Béziers parmi les Gaules [dans le sens de parmi les vins de Gaule; cf. Pline, XI, 241] se maintient ».

2. Elle est décrite par Coluraelle, XII, 23, 1. Et il est possible qu'elle se soit développée d'abord en Daupliiné, non pas sous 1 influence des viticulteurs italiens, qui ne paraissent pas l'avoir pratiquée à l'origine, mais sous celle des Grecs de Marseille. Plutarque remarque qu'elle est en usage, outre les Grecs, surtout chez les Italiens du Pô, descendants de Gaulois. Il y a donc là une pratique devenue spéciliquement celtique.

3. Pix corlicata appellatur, qua uluntur ad condiiuras Allobroges (Col., ib.); picata Viennensia ou Allobrogica, Pline, XIV, 57 et 26; Martial, XIII, 107; Plutarque, Qu. conv., V, 3, 1 (la poix vieillirait le vin et le corserait en lui enlevant les éléments « humides » ; Dioscoride, V, 43, XXV, p. 720, Kïihn (attribue le fait à ce que. le raisin ne pouvant mûrir dans ces pays froids, le vin s'aigrirait sans l'emploi de la résine [!]).

5. Plutarque (n. 3) parait bien croire qu'on en sentait le goût, lorsqu'il dit que la préparation ajoutait au vin odeur et saveur agréables.

6. Cf. Curtel, p. 173. — Dans l'ensemble, on dirait que le poissage des vins était considéré, suivant les cas, comme un procédé de chauffage, de conservation des moûls (ici, n. 3), ou comme une manière de nuancer le goût du vin (ici, n. 7, p. 255, n. I).

7. Voyez l'inscription si curieuse, qui ne paraît pas antérieure au iii° siècle : Parce picatiim, da Amineum (XIII, 10018, 135): cf. p. 187, n. 4.

mets aient fini par lâcher le « béziers » pour aller au « bourgogne » ou au « côte-rùtie » chauds et lumineux, ou au « bordeaux » savoureux et délicat \

Le malheur pour la Gaule fut qu'elle ne s'en tenait pas au 'bon vin, sain et généreux. Elle apprit, des gourmets ou des maniaques d'Italie, l'art d'y ajouter les ingrédients les plus imprévus, d'en tirer les sensations les plus morbides. Non contente de le fumer pour le colorer ou le faire vieillir-, elle y mêla des herbes ou de l'aloès pour en varier le goût % elle fit du vin doux avec des raisins secs *, et elle arriva jusqu'à connaître le vin d'absinthe aux pernicieux effets ^ Rien n'entrava plus le penchant à l'ivresse, auquel les Gaulois n'avaient jamais su résister : ils connurent toutes

1. UAminneum qu'on réclamait (p. 254, n. 7) était sans doute du vin gaulois, façon aminéenne (p. 187, n. 4); et je crois que le goût s'en rapprochait du bourgogne. Remarquez que les Allobroges eux-mêmes s'arrangeaient, sans doute pour leurs grands vins, ne giistus picati vini possit inlelligi (Col., XII, 23, 2).

2. Le vin fumé était une spécialité de Marseille (Martial, X, 30; t. II, p. 270, n. 5). Mais on en faisait sans doute ailleurs dans la Narbounaise (Pline, XIV, G8; ici, n. 3). — Eu principe d'ailleurs, le fumage n'était qu'une variété de chauffage, et ce procédé était nécessaire pour conserver les vins des Anciens (Curtel, p. 161). Nous sommes trop tentés de disqualifier leur vinificaLion; cf. p. 2^)6, n. 2.

3. Cela est reproché nettement au.\ négociants du Midi de la Gaule, qui avaient obtenu une fâcheuse réputation a cet égard (Pline, XIV, 68) : De reliquis in iXarbonensi gcnitis adseverare non est, quoniam ofjlclnani ejiis rci fecere tinguentes fiiino, utinani'iue non et herbis ac medicaminibus noxils! quippe etiam aloe [pour donner le goût de vin vieux] mercator saporem coloremque adultérât. Remarquez que, dans les inscriptions bachiques, les buveurs réclament tantôt du vin pur, merum, tantùt du vin aromatise, condiLim (XIII, 10018, 7. 17, 131, 157).

4. Par exemple chez les Voconces (Pline, XIV, 83-4), dont Pline décrit longuement les pratiques à cet égard, le raisin étant séché, tantôt sur pied, tantôt sur des claies de paille, tantôt même dans des étuves, etc. : Genus dulce Narbonensis provincia et in maxime Voconti, etc. Le nom que l'on donnait à l'un de ces vins de liqueur, diachyton, optimi odoris saporisque, et le fait qu'il provenait d'ordinaire de cépages " helvennaques » (p. 185, n. 1) prouvent sans doute que les Gaulois en ont pris l'idée aux Grecs de Marseille.

5. Il ne me parait pas y avoir de doute à ce sujet, d'autant plus que l'absinthe de Gaule était fort célèbre (p. 2G0). La préparation du vin d'absinthe (Col., XI l, 35) comportait, comme le remarque Curtel (p. 170), d'assez fortes proportions d'absinthe (une livre [327 gr. 45] dans 4 setiers de moût [2 1. 188], cuit jusqu'à réduction d'un quart, le tout versé dans une urne [13 1. 13] de moût d'aminéen). — Cf., sur les ingrédients mêlés au vin, Capitan, Ac. des Inscr., C. r.. 1916, p. 77-83.

les formes da vice ' , jusqu'au délire de l'iibsintliisme ^.

Lii l)i(''re d'orge ^ iravait rien perdu de sa popularité dans le Nord, où les brasseurs de iNletz et de Trêves réussissaient à faire concurrence aux vignobles de la Moselle \ où les taverniers de Paris continuaient à débiter de la cervoise en vue des pampres de Suresnes et d'Argenteuil ^ Mais malgré tout le vin restait le plus fort : les buveurs de bière étaient dans les cabarets moins nombreux que les amateurs de « pur » ou de piquette ^ et si la bière n'était pas exclue des banquets funéraires ou des cérémonies rituelles \ il était bien certain que les morts et les dieux préféraient, à l'instar des vivants, se conformer aux usages de la Grèce et de Rome, et que le vin passait pour la boisson sainte par excellence \

Aucun texte ne nous parle d'hydromel ou do cidre \ Nous ne pouvons croire cependant que la Gaule s'en soit tenue, pour

1. Ceci apparaît très nettement chez Ammien (XV, 12, 4), qui parle moins de l'ivresse du vin que' de celle des préparations végétales : Vini avidum genus, adfcctans ad vini similitudincin muiiipliccs polus et inter eos humiles quidam obtunsis ebriclate continua scnsibus. Remarquez la similitude des expressions chez Pline (XIV, 149) : ICst et occidentis populis sua cbrietas fruge madida pluribus modis per Gallias, etc.

2. Gomme le rem irque justement Curtel (p. 170), Pline (XIV. 142) décrit, non pas l'ivresse du vin, mais celle de l'absinthe, « l'intoxication par les essences végétales ». — Pour tous ces détails, Curtel (p. 177-8) conclut justement qu'en matière de vinification ainsi que de viticulture (ici, p. 191, n. I) les pratiques des Anciens ne dilTéraient pas sensiblement des nôtres.