IX. — INDUSTRIES D'ALIMENTATION

La préparation de ces produits alimentaires avait donné naissance, chez les Celtes et les Belges, à quelques industries fort bien constituées : les deux principales étaient la boulangerie et la fabrique des conserves. Et ce sont aujourd'hui encore deux des renommées de la France, pays de bon sel et de bon grain.

On faisait du pain, de qualités très diverses, avec la plupart des céréales, millet ou panic, orge, épeautre et froment'. Celui-ci, bien entendu, donnait le meilleur et le plus léger, et la légèreté en était encore accrue par l'emploi de la levure de bière ^

Les conserves étaient celles de viande de porc : car les Gaulois consommaient autant de confits que de viandes fraîches ^ Il s'en préparait sans doute dans tous les pays de la Gaule, ainsi que de nos jours. Mais quatre régions furent particulièrement réputées à ce point de vue : la Cerdagne, le Comtat des Cavares, la Flandre des Ménapes, la Franche-Comté des Séquanes'*; le mérite des jambons du Xord ou du Midi venait sans doute de la valeur du sel dont on les apprêtait; celui des conserves franc-comtoises, des belles glandées de la Haute- Saône ^ Et un des premiers effets de la conquête latine fut

1. Millet, Pline, XVIIF, 101; épeautre, qui donnait un pain, semble-t-il, plus lourd, 02; froment, un pain très léger, 88. L'or^^e de Gaule, mêlée au blé, donnait un e.Kcellent pain de ménage, Coluinelle, II, 9, 8 et IG. Cf. plus haut, p. 2GT-8. Strabon cite des pâtisseries (I/atTrâ) pour oiseaux (IV, 4, G).

2. l'iine, .WllI, 08 {spuma) : usage également mentionné en Espagne; cf. Blûmncr, I, p. 5'J-GO.