Soille, seigle
4. « Cette poudre gallantine, dit M. le D' Paul DORVEAUX, (Formules des Pilules Glorieuses, des Pilules des Rois, de la Poudre Gallantine, Dijon, 1897, p. 6), n'était pas spéciale aux épiciers; les apothicaires la
esgardz ét maitres dudit styl. Ausquelz chiefz d'œuvres lesdicts apothicquaires et espessiers passans seront tenus payer chacun la somme de six florins au prouffict dudict mestier.
Item que une femme vefve de francq maitre dudit stil d’apothicquaire pour pooir continuer en l'exercice d’icelluy ne sera tenue à quelque apprezure ou apprentissaige pourveu qu'elle soyt trouvée avoir l’art dudict stil par l'examen des dessusnommez ue à cest effect elle sera tenue de passer, ne fust qu’elle euist ung maitre varlet quy obt passé examen tel que pour estre suffisant pour eslever ledict stil et bouticque d’apothicquaire, auquel cas elle poldra durant sa viduité exercer ledict stil et aussy en se realiant ! à ung francq maitre dudit stil, mais en soy realiant à ung non francq dudict stil elle sera privée de la franchise que auparavant elle polroit avoir eu.
préparaient également, car on trouve la formule dans un manuscrit de Salins (f°.98 v°, col. 1.) -
Pulvis ad galantinam el salsamenta specialia.
Recipe : zinziberis, cinamoni, gariofilorum, galange, nucis muscate, macis, cardamoni, folii, piperis longi el nigri, granorum paradisi, spice nardi (parles æquales ??) Fac pulverem.
Cette poudre pour la galantine, composée de gingembre, de cannelle, de clous de girofle, de galanga, de muscade, de macis, de cardamome, de folium, de poivre long et noir, de graine de paradis, de spicanard, était donc une poudre de cuisine. Elle était la base de la sauce dite galantine que l'on servait, si nous en croyons le Viandier de Taillevent etle Ménagier de Paris, avec toutes sortes de poissons: anguilles, brochets, carpes, raies, lamproies, etc.
Le Luminare majus (Venise, 1499, fe 56 ro col. 1) donne une formule de la poudre Gallantine qui diffère de la précédente:
Pulvis galatine.
Recipe: piperis libram j, zinziberis finis libras 1j, cinnamomi uncias ix, fusti gariofilorum uncias iiij, nucis muscale uncias iùij. Misce et fiat pulvis sublilis. ;
Isle vero fil ex speciebus aromaticis ul est notus omnibus. Invenilur autem gallalina piscium quæ fit quando pisces coquantur in acelo et poslea congellalur acelum cum quo coquuntur, et eodem modo fit cum carnibus.
J.-J. de Manliis de Boscho distingue dans cette formule la poudre gallantine (pulvis galatine), composée d'espèces aromatiques, de la gelée (gallatina, gelalina) provenant de la cuisson des viandes et des poissons dans du vinaigre,
Les mots galalina et gelatina se irouvent dans l’Opus Pandectarum medicinæ de Mallhœus Sylvalicus (Venise 1492, fe 101 a et d) avec des sens différents. La définition de (relalina y est identique à celle du Luminare majus ; celle de Galatina est telle: Galatina græce dicitur quoniam est quasi lactei coloris et est sapor quidam. Sapor a ici le sens de sauce, assaisonnement, condiment, que le mot saveur (savor, savour) avait autrefois.
